Способ получения кремообразных творожных десертов Советский патент 1991 года по МПК A23C23/00 

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к технологии производства кремообразных десертов на творожной основе.

Целью изобретения является улучшение качества готового продукта, повышение его стойкости при хранении и расширение ассортимента.

Способ осуществляют следующим образом.

Готовят молочно-сливочный сироп путем смешивания молока в количестве 9-35% от массы готового продукта, сливок и просеянного сахара до полного растворения последнего. Полученный сироп пастеризуют, охлаждают и подают в устройство для диспергирования. Одповременно туда же вносят нежирный творог. Компоненты подвергают диспергированию, в процессе которого устанавливают температуру смеси в пределах 30-40 С, а величину рН -в пределах 5,0-5,6 путем внесения двууглекислого натрия. Готовый продукт Аасуют и охлаждают .

При значении рН ниже 5,0 ощущается мучнистость, при значении рН выше 5,6 появляется посторонний привкус соды. При температуре 30 С растворение ощутимых на вкус частиц белка недостаточное, при температуре более 40еС имеют место излишние энергозатраты на процесс растворения.

Образовавшийся растворимый белок помимо улучшения вкуса и консистенции

О

Јь Ю

СО

оо

продукта проявляет в дальнейшем свои функциональные свойства (эмульгирующие, стабилизирующие, водосвязываю- щие). Это обеспечивает получение ста- бильной системы, т.е. готового продукта, в котором во время хранения не отслаивается жидкая фаза и не отделяетс жировая фаза.

Молоко вносится в продукт дляобес печения требуемой консистенции продукта.

Уменьшение количества молока менее 9% приводит к получению плотной неоднородной консистенции. При увеличении его количества более 35% наблюдается расслоение продукта.

Органолептические показатели десертов, полученных по примерам 1-5, приведены в табл.1, данные по хране- низо десертов представлены в табл.2. Б качестве контроля взят продукт, полученный по рецептуре примера 1, но без использования натрия двууглекислого. Из табл.1 и 2 следует, что десерты, выработанные с добавлением двууглекислого1 натрия, в сравнении с контролем по всей массе без мучнистости, и при хранении их не происходит отслоение жидкой фазы даже через 5 сут, в то время как в контроле это наблюдается уже в первые сутки хранения. Это объясняется тем, что в опытных образ цах проявляются функциональные (водосвязывающие, эмульгирующие) свойства растворимого белка, образующегося в результате взаимодействия казеина творога и двууглекислого натрия.

Предлагаемый способ получения кре- мообразных творожных десертов позволяет расширить ассортимент продуктов, вырабатываемых на основе творога с крупитчатой консистенцией.

Пример , Для получения 1000 г кремообразного творожного продукта с ванилином берут 369,4 кг сливок 30%-ной жирности и направляют в емкость, например в ванну ВДП. Туда же вносят просеянный сахар в количе- стве 73,5 кг и Ч, 5 кг молока жирностью 3,2%.

Смесь вымачивают до полного растворения сахара, нагревают до 90 С и охлаждают до 50 С.

Затем в устройство для диспергирования вносят 461,5 кг нежирного творога, натрий двууглекислый (пищевую соду) 2,7 кг, диспергируют, добавляют

0 5 0

„

5

5

пастеризованную и охлажденную до 50°С смесь молока, сливок и сахара и смесь из 0,3 кг сахара и 0,05 кг ванилина. Все перемешивают. Температура смеси 40°С.

Путем добавления 0,1 кг соды пищевой регулируют рН на уровне 5,0. Затем смесь диспергируют, расфасовывают и охлаждают.

В результате взаимодействия творога с содой при 40°С происходит растворение ощутимых на вкус белковых частиц, а также снижение кислотности продукта. Образовавшийся растворимый белок проявляет свои функциональные свойства (эмульгирующие и водосвлзыва- Лрщие), что обеспечивает загустевание продукта при последующем охлаждении и препятствует отслоению жировой и водной фаз без применения вносимых извне стабилизаторов и эмульгаторов.

Полученный десерт имеет приятные молочный вкус и запах с ароматом ванилина, нежную, гомогенную, кремнеоб- разную консистенцию без мучнистости.

Пример 2. Для получения 1000 кг кремнеобразного творожного десерта с цикорием на основе нежирного творога берут 367,6 кг сливок 30%-ной жирности, 97,0 кг молока 3,2%-ной жирности, 73,0 кг сахара, 0,2 кг сгущенного цикория, смесь вымешивают до полного растворения сахара, нагревают до 95°С, а затем охлаждают до 45°С.

В устройство для диспергирования подают 459,5 кг нежирного творога, 2,5 кг пищевой соды, пастеризованную и охлажденную смесь из молока, сливок, сахара и цикория. Компоненты диспергируют, регулируют рН путем внесения 0,2 кг соды пищевой на уровне 5,6. Темпер атура смеси 32°С. Полученный при указанных режимах продукт расфасовывают и охлаждают. Качество продукта соответствует предъявляемым требованиям.

Пример 3. Для приготовления 1000 кг кремнеобразного творожного десерта на основе творога Крестьянский берут 73,7 кг сахара, 92,4 кг молока 3,2%-ной жирности, 369,9 кг сливок 20%-ной жирности.

Смесь перемешивают с нагревом до 93°С и охлаждают до 50°С. Затем в : устройство для диспергирования вносят| 462 кг творога Крестьянский, 2,25кг соды пищевой, пастеризованную и охлажденную смесь молока, сливок и са10

51642980

ара. Смесь диспергируют, регулируют , рН путем внесения 0,05 кг соды пищеой, устанавливая его на уровне 5,5. Температура смеси35°С. Продукт расфасовывают и охлаждают. Полученный десерт соответствует всем предъявляемым к нему требованиям.

Пример 4. Для приготовления 1000 кг десерта на основе творога Крестьянский берут 369,6 кг сливок 20%-ной жирности, 92,4 кг молока жирностью 3,2%, 73 кг сахара. Компоненты перемешивают, нагревают до 95°С и охлаждают до 50°С.

Затем в устройство для диспергирования вносят 462,0 кг творога Крестьянский, 2,25 кг соды пищевой, смесь из молока, сливок и сахара и 0,65 кг сахара с 0,05 кг ванилина.

Все диспергируют, регулируют рН путем добавления 0,05 кг соды пищевой на уровне 5,4. Температура смеси 32 С.

Готовый продукт расфасовывают и ох15

20

5

Смесь расфасовывают в теплом виде при 40еС и охлаждают.

Приготовленный десерт имеет нежную консистенцию и легко намазывается на хлеб.

Пример 6. Для получения 1000 кг кремообразного творожного продукта на основе творога Крестьянский берут 73,7 кг сахара, 90,0 кг молока жирностью 3,2% и 372,1 кг сливок жирностью 20%.

Смесь перемешивают с нагревом до 90°С и охлаждают до 50°С.

Затем в устройство для диспергирования вносят 462,0 кг творога Крестьянский, 2,25 кг соды пищевой, смесь из молока, сливок, сахара.

Все диспергируют, регулируют рН 0 путем добавления 0,05 кг соды пищевой на уровне 5,3. Температура смеси 30 С.

Готовый продукт расфасовывают и охлаждают. Полученный десерт соответствует предъявляемым к нему требова

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к технологии производства кремообразных де сертов на творожной основе. Целью изобретения является улучшение качества готового продукта, повышение его t стойкости при хранении и расширение ассортимента. При осуществлении способа готовят молочно-сливочный сироп, смешивая молоко в количестве 9-35% от массы РОТОВОГО продукта, сливки и пра- сеянный,сахар до полного растворения. Полученный сироп пастеризуют и охлаждают . Затем подают в устройство для диспергирования, туда же вносят и нежирный творог. Компоненты подвергают диспергированию при 30-40 С, устанавливая величину рН в пределах 5,0-5,6 путем внесения двууглекислого натрия. Готовый продукт фасуют и охлаждают. 2 табл. s (Ј

лаждают. Полученный десерт соответст- 25 ниям.

пует предъявляемым к нему требованиям

Пример 5. Для приготовления 1000 кг десерта берут 353,2 кг молока 3,2%-ной жирности и 70,64 кг сахара. Смесь пастеризуют, охлаждают до 20 С и загружают в приемный бункер роторно- пульсационного аппарата. Включают аппарат на рециркуляцию и добавляют в бункер 441,5 кг творога Крестьянский и 2,21 кг соды питьевой.

Смесь диспергируют до получения однородной консистенции. Затем добавляют 132,45 кг растопленного сливочного масла и получают смесь температурой 40°С, которую продолжают диспергировать. При этом из образовавшегося при взаимодействии ощутимых на вкус частиц белка с содой растворимого белка создается оболочка вокруг диспергированных частиц жира, что способствует получению целевого продукта, стойкого в хранении.

0

Показатели:

Влага, %72,1

Белок, %6,6

Жир, %10,0

РН5.3

Формула изобретения

Способ получения кремообразных творожных десертов, предусматривающий приготовление смеси, рецептурных компонентов, включающий творог, снижение кислотности смеси, нагревание, диспергирование, расфасовку и охлаждение, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества готового про- дукта, повышения его стойкости при хранении и расширения ассортимента, на стадии приготовления смеси после внесения творога, полученного с использованием подваривания сгустка, в него вносят двууглекислый натрий при

« Ч Л t f I- л г- f

30-40°С до рН 5,0-5,6, причем в смесь дополнительно вносят молоко в количестве 9-35% от массы готового продукта.

Массовая доля влаги, %

Массовая доля белка, %

Массовая доля жира, %

Активная кислотность, ед. рН

Консистенция и внешний вид

65,9 65,7

9,46, 9,45

11,4 11 ,4

4,7

5,0

65,0 71,9

9,40 7,10

11,0 10,8

5,6

71,9 68,6

7,10 6,09

10,8 14,3

5,5 5,45,2

Неодно- Нежная, кремообразная ,, гомогеннаяГомогенная

родная, по всей массе с наличием ощутимыхлегко намарваная на вкус частиц белказывается на

Вкус и запах

Чистый, Чистый, Молочный Сладкий С прив- молочный вкус на-кусом

сладкий полнителя

Цвет

Равномерный по всей массе

Белый Белый Кремо- Бельм

вый

Вкус чистый, 5,3 молочный, сладкий Консистенция неоднородная, густая, с сильно выраженной мучнистостью, наблюдается отслоение ЖИ/1КПИ фазы при 70°С

Вкус чистый, 5,0 молочный, гладкии Консисгепгия неод65,0 71,9

71,9 68,6

9,40 7,10

7,10 6,09

11,0 10,8

10,8 14,3

5,6

Белый Белый

Вкус чистый, молочный, сладкий Консистенция нежная, гомогенная по всей v массе. Расслоения нет

Вкус чистый, молочным, сладкий Консистенция нежная,

нородная, густая с сильно выраженной мучнистостью Наблюдается отслоение жидкой фазы при 20°С

4,65

,65

Вкус чистый, молочный, сладкий. Консистенция неоднородная, густая, с сильно выраженной мучнистостью. Наблюдается отслоение жидкой фазы при 20°С

Продолжение табл.2

гомогенная по всей массе. Расслоения нет

Вкус чистый,

кисломолочный Консистенция нежная, гомогенная по всей массе. Расслоения нет

Вкус чистый, кисломолочный, консистенция нежная, гомогенная по всей массе. Расслоения нет.