СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯГКОГО СЫРА "НЕЖНЫЙ" Российский патент 1999 года по МПК A23C19/76 

Изобретение относится к молочной промышленности.

Известен способ производства мягкого сыра, включающий пастеризацию молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение бактериальной закваски, раствора хлористого кальция, сычужного фермента, свертывание, разрезку сгустка, вымешивание, удаление сыворотки, посолку, перемешивание, удаление сыворотки, формование и самопрессование (SU, авторское свидетельство, N 340394, A 23 C 19/068, 1972).

Наиболее близким техническим решением к заявленному является способ производства мягкого сыра, включающий пастеризацию исходного молочного сырья, охлаждение до температуры заквашивания, внесение хлористого кальция, бактериальной закваски, молокосвертывающего фермента, свертывание, разрезку сгустка, вымешивание, удаление сыворотки, посолку, формование, самопрессование и расфасовку (SU, Патент, N 1833153, A 23 C 19/076, 1993 г.).

Недостаток способа заключается в том, что продукт, полученный известным способом, обладает недостаточно высоким качеством и не высокими лечебно-профилактическими свойствами.

Технический результат заключается в повышении качества, пищевой ценности и лечебно-профилактических свойств продукта.

Сущность изобретения заключается в следующем. Зрелое молоко или смесь свежего и зрелого молока пастеризуют при температуре 82 - 86^oC с выдержкой 9 - 15 секунд и охлаждают до температуры 29 - 33^oC. В молоко вносят водный раствор хлористого кальция из расчета 15 - 25 г на 100 кг перерабатываемого молока, бактериальную закваску молочнокислых стрептококков в количестве 2 - 4% и от 1,0 до 2,0 г молокосвертывающего фермента на 1000 кг молока. Закваску молочнокислых бактерий готовят на основе сухой бактериальной закваски для твердых мелких, мягких и рассольных сыров с низкой температурой второго нагревания или бактериальных препаратов БП - Углич N 4, БП - Углич - 5а, или "Биоантибут".

Молоко с внесенными компонентами вымешивают в течение 12 - 18 минут и оставляют в покое для свертывания. Продолжительность свертывания составляет 8 - 12 часов, а активная кислотность сгустка в конце свертывания 4,7 - 4,9 pH. На протяжении всего свертывания температура молока составляет 29 - 33^oC. Готовый сгусток должен быть плотным, иметь на разрезе острые края и выделять небольшое количество прозрачной сыворотки. Сгусток осторожно разрезают с получением частиц с размером грани от 20 до 30 мм. Разрезку сгустка осуществляют 10 - 20 минут.

После разрезки сгусток подогревают до температуры 44 - 46^oC со скоростью от 1 до 2^oC в минуту. Для равномерного прогрева массу осторожно перемешивают. В процессе нагревания проводят частичный отбор сыворотки. Перед формованием удаляют до 70% сыворотки и оставшуюся сырную массу распределяют по формам и вносят зостерин, растворенный в пастеризованной и охлажденной воде. Самопрессование сыра ведут три часа. Температура в помещении при самопрессовании сыра 18 - 22^oC. Во время самопрессования сыры периодически переворачивают. Первое переворачивание производят через 15 - 25 минут, последующие - через 30 - 50 минут. К концу самопрессования сыр приобретает необходимую форму, а его тесто становится достаточно монолитным.

Сыр солят в рассоле с массовой долей поваренной соли от 18 до 24% при температуре от 8 до 12^oC. Продолжительность посолки сыра в зависимости от наличия в нем влаги составляет от 2-х до 4-х часов. После посолки сыр выдерживают при температуре от 8 до 12^oC и относительной влажности воздуха от 90 до 95% и упаковывают.

Зостерин - пектин из морских трав способствует интенсивному снижению уровня холестерина в крови, что имеет исключительное значение при заболеваниях печени, желчного пузыря, сердца и сосудов. Степень свертывания тяжелых металлов пектинами зависит от степени метоксилирования: чем она ниже, тем пектин более интенсивно связывает тяжелые элементы. По содержанию галактуроновой кислоты пектин из морской травы превосходит известные пектины, а по степени метоксилирования существенно ниже, что и обуславливает более высокую активность пектина из морских трав относительно свертывания и выведения тяжелых металлов из организма.

Использование зостерина в качестве пищевой добавки оказывает противоязвенный эффект, нормализует функцию желудочно-кишечного тракта, усиливает ощущение сытости, облегчая тем самым переносимость малокалорийных диет.

Зостерин обладает противоопухолевыми свойствами и способностью продливать жизнь нормальных животных, т.е. выступать в качестве потенциального геропротектора.

Пример осуществления способа.

Зрелое молоко или смесь свежего и зрелого молока пастеризуют при 84^oC с выдержкой 12 сек, охлаждают до температуры 31^oC и вносят водный раствор хлористого кальция из расчета 20 г на 100 кг перерабатываемого молока, бактериальную закваску молочнокислых стрептококков в количестве 3% и 1,5 г молокосвертывающего фермента на 1000 кг молока. Закваску молочнокислых бактерий готовят на основе сухой бактериальной закваски для твердых мелких, мягких и рассольных сыров с низкой температурой второго нагревания или бактериальных препаратов БП Углич N, БП - Углич - 5а, или "Биоантибут".

Молоко с внесенными компанентами вымешивают в течение 15 минут и оставляют в покое для свертывания. Продолжительность свертывания составляет 10 часов, активная кислотность сгустка в конце свертывания 4,7 - 4,9 pH. На протяжении всего свертывания температура молока составляет 31^oC. Сгусток осторожно разрезают с получением частиц с размером грани 25 мм. Разрезку сгустка осуществляют 15 минут. После разрезки сгусток подогревают до температуры 45^oC со скоростью от 1 до 2^oC в минуту. Для равномерного прогрева массу осторожно перемешивают. В процессе нагревания проводят частичный отбор сыворотки. Перед формованием удаляют до 70% сыворотки, оставшуюся сырную массу распределяют по формам и вносят зостерин, растворенный в пастеризованной охлажденной воде. Самопрессование сыра ведут 3 часа. Температура в помещении при самопрессовании сыра 18 - 22^oC. Во время самопрессования сыры периодически переворачивают. Первое переворачивание производят через 20 минут, последующие - через 40 минут. Сыр солят в рассоле с массовой долей поваренной соли при температуре 10^oC. Продолжительность посолки сыра в зависимости от наличия в нем влаги составляет 3 часа. После посолки сыр выдерживают при температуре 10^oC и относительной влажности воздуха 93% и упаковывают.

Способ предназначен для использования в молочной промышленности. Зрелое молоко или смесь свежего и зрелого молока пастеризуют, охлаждают, вносят хлористый кальций, бактериальную закваску, молокосвертывающий фермент. Затем свертывают. Полученный сгусток разрезают, солят, формуют. В процессе формования вносят зостерин, растворенный в пастеризованной и охлажденной воде, самопрессуют и фасуют. Это позволяет повысить качество, пищевую ценность и лечебно-профилактические свойства продукта.

Способ производства мягкого сыра, включающий пастеризацию исходного молочного сырья, охлаждение до температуры заквашивания, внесение хлористого кальция, бактериальной закваски, молокосвертывающего фермента, свертывание, разрезку сгустка, посолку, формование, самопрессование и расфасовку, отличающийся тем, что в качестве исходного молочного сырья используют зрелое молоко или смесь свежего и зрелого молока, в конце свертывания активная кислотность сгустка составляет 4,7 - 4,9 pH, после разрезки сгусток подогревают до 44 - 46^oC со скоростью 1 - 2^oC в минуту, в процессе формования в сырную массу вносят зостерин, растворенный в пастеризованной и охлажденной воде.