СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯГКОГО СЫРА "ВЕСЕННИЙ" Российский патент 1999 года по МПК A23C19/76 

Изобретение относится к молочной промышленности.

Известен способ производства мягкого сыра, включающий пастеризацию обезжиренного молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение хлористого кальция, бактериальной закваски с последующим свертыванием смеси. Полученный сгусток разрезают на кубики и подогревают, выделившуюся сыворотку удаляют, а белковую массу подвергают самопрессованию. Затем цельное молоко пастеризуют, концентрируют, гомогенизируют, подогревают до 90^oC и вводят белковую массу и закваску для творога. Смесь молока, белковой массы и закваски после вымешивания оставляют в покое, выделившуюся сыворотку удаляют из ванны, а сырную массу подвергают самопрессованию и смешивают со сливочным маслом и поваренной солью (см. SU, Авторское свидетельство 1274668, A 23 C 19/076, 1968).

Наиболее близким техническим решением к заявленному является способ производства мягкого сыра, включающий пастеризацию нормализованного молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, молокосвертывающего фермента. Затем сгусток разрезают, сыворотку отделяют, сырную массу подпрессовывают. К полученной сырной массе добавляют поваренную соль, чебрец, восстановленный в воде, и морскую капусту. Сырную массу перемешивают до равномерного распределения наполнителей (см. SU, авторское свидетельство, 1678274, A 23 C 19/076, 1991).

Недостатком способа является длительность технологического процесса, а также высокие потери сырья при производстве сыра.

Технический результат заключается в сокращении продолжительности технологического процесса, повышении качества и сокращении потерь при производстве сыра за счет использования молока.

Сущность изобретения заключается в следующем. Нормализованное зрелое молоко или свежее и 25% зрелого молока пастеризуют при температуре 74 - 78^oC с выдержкой 19 - 25 секунд и охлаждают до температуры 34 - 38^oC. Допускается пастеризация молока при температуре 82 - 86^oC. Кислотность нормализованной смеси перед свертыванием составляет 20 - 22^oT. Нормализованную смесь заквашивают при температуре 28 - 32^oC. Перед свертыванием в нормализованную смесь вносят бактериальную закваску молочнокислых стрептококков в количестве 1 - 3% в зависимости от ее активности, хлористый кальций вносят в виде 40%-ного водного раствора из расчета 10 - 40 г на каждые 100 кг смеси. Закваску молочнокислых бактерий готовят на основе сухой бактериальной закваски для твердых мелких, мягких и рассольных сыров с низкой температурой второго нагревания или бактериальных препаратов БП - Углич N 4, БП - Углич - 5А, "Биоантибут" или концентрат бактериальный лиофилизированный. В подготовленное к свертыванию молоко добавляют от 1,0 до 2,0 г молокосвертывающего фермента на 100 кг смеси. Молоко с внесенными компонентами вымешивают в течение 4 - 6 минут и оставляют в покое для свертывания. Продолжительность свертывания молока составляет от 40 до 70 минут. Готовый сгусток должен быть плотным, иметь на разрезе острые края и выделять небольшое количество прозрачной сыворотки.

Сгусток осторожно разрезают с получением частиц с размерами грани от 20 до 30 мм и вымешивают в течение 8 - 12 минут. Сгусток подогревают до температуры 35 - 37^oC, не прекращая перемешивания, а затем производят вымешивание в течение 30 - 35 минут. В конце вымешивания проводят отбор сыворотки, после чего добавляют поваренную соль из расчета 500 - 700 г на 100 кг молока. Перед формованием удаляют остатки сыворотки и вносят подготовленную измельченную зелень из расчета 150 г свежей зелени или 40 г сушеной зелени на 100 кг смеси.

Подготовку свежей зелени петрушки, сельдерея или укропа ведут следующим образом. Зелень петрушки, сельдерея или укропа свежую очищают от примесей, тщательно промывают в теплой воде при температуре от 26 до 30^oC, заливают 3%-ным раствором уксусной кислоты и выдерживают в течение 20 минут. Затем зелень откидывают на сито для удаления излишней влаги, после чего ее измельчают на кусочки размером от 0,2 до 0,4 см по длине. При использовании зелени петрушки, сельдерея или укропа сушеной ее термически обрабатывают при температуре от 70 до 75^oC в течение 10 мин.

Сырную массу с зеленью вымешивают. После перемешивания зерно выдерживают 10 - 15 мин, а затем равномерно распределяют по формам. В процессе формования в сырную массу вносят зостерин, предварительно растворенный в пастеризованной и охлажденной воде.

Общая продолжительность самопрессования составляет от 5 до 8 часов при периодическом переворачивании сыра. В начале самопрессования в течение 2,0 - 2,5 часов процесс проводят при температуре помещения 18 - 22^oC переворачиванием через каждые 15 - 25 минут, а затем через каждые 1,5 - 2,0 часа до конца самопрессования при температуре 8 - 12^oC. К концу самопрессования сыр приобретает необходимую форму, а его тесто становится достаточно монолитным. Затем сыр упаковывают. Хранят сыр при температуре от 0 до 6^oC в течение не более 6 суток.

Пример осуществления способа.

Нормализованное зрелое молоко или смесь свежего с добавлением 25% зрелого молока пастеризуют при температуре 76^oC с выдержкой 22 секунды и охлаждают до температуры 36^oC. Допускается пастеризация молока при температуре 84^oC. Кислотность нормализованной смеси перед свертыванием составляет 21^oT. Нормализованную смесь заквашивают при температуре 30^oC. Перед свертыванием в нормализованную смесь вносят бактериальную закваску молочнокислых стрептококков в количестве 2% в зависимости от ее активности, хлористый кальций в виде 40%-ного водного раствора из расчета 25 г на каждые 100 кг смеси. В подготовленное к свертыванию молоко добавляют 1,5 г молокосвертывающего фермента на 100 кг смеси.

Молоко с внесенными компонентами вымешивают в течение 5 минут и оставляют в покое для свертывания. Продолжительность свертывания молока составляет 55 минут. Готовый сгусток должен быть плотным, иметь на разрезе острые края и выделять небольшое количество прозрачной сыворотки.

Сгусток осторожно разрезают с получением частиц с размерами граней 25 мм и вымешивают в течение 10 минут. Затем сгусток подогревают до 36^oC, не прекращая вымешивания, а затем производят вымешивание в течение 33 минут. В конце вымешивания проводят отбор сыворотки, после чего добавляют соль поваренную из расчета 600 г на 100 кг молока.

Перед формованием удаляют остаток сыворотки и вносят подготовленную зелень петрушки, сельдерея или укропа из расчета 150 г свежей зелени или 40 г сушеной зелени на 100 кг смеси. Сырную массу с зеленью вымешивают. После перемешивания зерно выдерживают 12 минут, а затем равномерно распределяют по формам. В процессе формования в сырную массу вносят пектин, полученный из морских трав (зостерин), предварительно растворенный в пастеризованной и охлажденной воде.

Общая продолжительность самопрессования составляет 6,5 часов при периодическом переворачивании сыра. В начале самопрессования в течение 2,0 часов процесс проводят при температуре помещения 20^oC переворачиванием через каждые 20 минут, а затем через каждые 1,5 часа до конца самопрессования при температуре 10^oC.

К концу самопрессования сыр приобретает необходимую форму, а его тесто становится достаточно монолитным. Затем сыр упаковывают и хранят при температуре 3^oC в течение не более 6 суток.

Пектин из морских трав (зостерин) обладает антибиотическими, иммуномодулирующими и антимутагенными свойствами. Установлен его определенный противолучевой эффект и обнаружены перспективы его применения при поражении радионуклидами.

Пектин из морских трав способствует интенсивному снижению уровня холестерина в крови, что имеет исключительное значение при заболеваниях печени, желчного пузыря, сердца и сосудов. У препарата установлено полное отсутствие токсичности, аллергенных свойств и эмбриотоксического действия.

По содержанию галактуроновой кислоты пектин из морской травы превосходит известные пектины, а по степени метоксилирования существенно ниже, что и обуславливает более высокую активность пектина из морских трав относительно связывания и выведения тяжелых металлов из организма.

Способ может найти свое использование в молочной промышленности. Зрелое молоко или смесь свежего молока и 25% зрелого молока пастеризуют, охлаждают, вносят закваску, молокосвертывающий фермент, хлористый кальций. Затем полученную смесь свертывают в течение 40-70 мин. Сгусток разрезают, подогревают и перемешивают. Перед формованием в сырную массу вносят вкусовые наполнители, перемешивают и выдерживают в течение 10-15 мин. В процессе формования вносят зостерин, предварительно растворенный в пастеризованной и охлажденной воде. Способ позволяет сократить продолжительность технологического процесса, повысить качество и сократить потери при производстве сыра за счет использования молока зрелого. 1 з.п. ф-лы.

1. Способ производства мягкого сыра, включающий пастеризацию исходного молочного сырья, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, молокосвертывающего фермента, свертывание, разрезку сгустка, самопрессование, отбор сыворотки, внесение поваренной соли, наполнителей, вымешивание, формование, расфасовку и охлаждение, отличающийся тем, что в качестве исходного молочного сырья используют зрелое молоко или смесь свежего и 25% зрелого молока, кислотность нормализованной смеси перед свертыванием составляет 20 - 22^oТ, свертывание проводят в течение 40 - 70 мин, наряду с закваской и молокосвертывающим ферментом используют хлористый кальций, а после разрезки сгусток подогревают до 35 - 37^oC и перемешивают, причем вкусовые наполнители вносят в сырную массу и перемешивают перед формованием, после перемешивания сырную массу с внесенными наполнителями выдерживают в течение 10 - 15 мин, а в процессе формования вносят зостерин, предварительно растворенный в пастеризованной и охлажденной воде. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве вкусовых наполнителей используют зелень петрушки, сельдерея или укропа.