СПОСОБ ПОВЫШЕНИЯ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ПРОДУКТА ПИТАНИЯ Российский патент 2004 года по МПК A23C15/02 A23L1/30 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу повышения пищевой ценности продуктов питания, таких, как масло сливочное и маргарин, предназначенных как для потребления широкими массами населения, так и для людей, имеющих рекомендации по диетическому питанию, для детского питания, а также для использования в качестве полуфабриката, в кондитерской промышленности.

Известен способ повышения пищевой ценности сливочного масла за счет введения натурального пчелиного меда, включающий пастеризацию сливок, сепарирование, нормализацию высокожирных сливок, внесение вкусового и ароматического наполнителя - натурального пчелиного меда и преобразование полученной смеси в масло (Сирик В.И. Производство масла - М.: Пищевая промышленность, 1969 г., с. 164-169).

Недостатком данного способа является то, что низкое содержание меда обуславливает и недостаточное обогащение готового продукта ценными компонентами меда. Кроме того, введение наполнителя на стадии предшествующей преобразованию сливок в масло проводят при высоких температурах, в результате чего разрушаются биологически активные компоненты меда, что резко снижает пищевую и биологическую ценность, а также потребительские свойства готового продукта, выраженные в сроках и температурных режимах хранения.

Известен способ производства сливочного масла "Десертное" (варианты) (RU 2124842 С1). Сущность этого способа заключается в том, что в качестве исходного сырья используют готовое масло крестьянское с содержанием 71,5-72,5% жира и до 25% воды, а пищевую ценность продукта повышают путем введения в него в качестве добавок натуральных продуктов (какао, мед, пахта). Исходное сырье (масло) дефростируют, режут на куски весом 4-5 кг, перемешивают в течение 3 минут при температуре 25-30^oС. Затем вносят пищевую добавку, содержащую смесь какао (или меда, или пахты), а также сухого обезжиренного молока и сахара, предварительно растворенных при подогреве в питьевой воде с последующим фильтрованием.

Наиболее близким к заявляемому является вариант способа с использованием в пищевой добавке меда натурального. Пищевую добавку из натуральных продуктов, содержащих 9-10% меда натурального, 10-11% сахара, 2,5-3% сухого обезжиренного молока от количества приготовленной смеси, растворяют в воде, подогревают до температуры 47-50^oС, фильтруют, вводят в подготовленное исходное сырье и смесь перемешивают в течение 3-5 минут до получения гомогенной структуры масла. Состав полученного готового продукта масла "Десертное медовое", %: жир - 53, вода - 25, мед - 10, сахар - 10.

Недостатком данного способа является то, что пищевая добавка вводится в виде водного раствора, что увеличивает содержание влаги в готовом продукте, а режим приготовления пищевой добавки предусматривает нагрев смеси до температуры 47-50^oС, что приводит к разрушению компонентов меда, обладающих биологически активными и консервирующими свойствами. Это снижает пищевую и биологическую ценность готового продукта, уменьшает срок его хранения, а также повышает требования к температурному режиму хранения, то есть снижает потребительские свойства готового продукта.

Ставится задача - создание способа повышения пищевой ценности продукта питания, позволяющего улучшить его потребительские свойства, путем введения в него наполнителя из природного комплекса веществ сбалансированного биохимического состава.

Эта задача решается тем, что в способе, включающем подготовку пищевого продукта путем дефростирования и последующего перемешивания, введение пищевого наполнителя и перемешивание до гомогенной структуры, в качестве пищевого наполнителя используют мед пчелиный натуральный или мед пчелиный, полученный путем скармливания пчелам сахарного сиропа в количестве 15-45%. В мед дополнительно вводят экстракт прополиса в количестве 0,05-0,2% (в пересчете на сухое вещество) от массы готового продукта. При этом используют водо- или спиртосодержащий экстракт прополиса. Мед перед внесением в него экстракта прополиса разогревают до температуры не более 37^oС и вводят экстракт при непрерывном перемешивании. После чего мед охлаждают до температуры 25-27^oС и вводят в подготовленный пищевой продукт, в качестве которого используют масло сливочное с содержанием влаги не более 26% или маргарин с содержанием влаги не более 25% при температуре 25-27^oС.

Технический результат изобретения состоит в улучшении потребительских свойств, а именно, в возможности значительного увеличения сроков хранения и температуры хранения готового продукта, обогащенного ценными для организма человека веществами (микроэлементами, аминокислотами, витаминами, ферментами и др.).

Сопоставительный анализ с прототипом показывает, что изобретение отличается от прототипа тем, что в качестве пищевого наполнителя используют мед пчелиный натуральный или мед пчелиный, полученный путем скармливания пчелам сахарного сиропа в количестве 15-45%, в который предварительно вводят экстракт прополиса в количестве 0,05-0,2% (в пересчете на сухое вещество) от массы готового продукта.

Кроме того, в качестве пищевого продукта (исходного сырья) используют масло сливочное с содержанием влаги не более 26% или маргарин с содержанием влаги не более 25%.

Кроме того, температуру меда перед внесением в пищевой продукт доводят до 25-27^oС.

Кроме того, перемешивание смеси осуществляют при температуре не выше 25-27^oС.

Таким образом, предлагаемый способ соответствует критерию изобретения "новизна".

Так как из уровня техники не известны решения, обладающие представленной совокупностью существенных признаков, следует считать изобретение соответствующим критерию "изобретательский уровень"
Способ осуществляют следующим образом. Пищевой продукт (масло с содержанием влаги не более 26% или маргарин с содержанием влаги не более 25%) дефростируют, доводят до температуры 25-27^oС, режут на куски, перемешивают при температуре 25-27^oС и вводят в него мед пчелиный (натуральный или полученный путем переработки пчелами скармливаемого им сахарного сиропа) в количестве 15-45% при непрерывном перемешивании, которое продолжают в течение 0,5-1 часа после ввода меда.

Предварительно в мед вводят экстракт прополиса в количестве 0,05-0,2% от массы готового продукта. Используется водо- или спиртосодержащий экстракт прополиса, который вводят в мед, нагретый до температуры не более 37^oС, при непрерывном перемешивании, которое продолжают в течение 15 минут. Затем мед охлаждают до температуры 25-27^oС и вводят в продукт (масло или маргарин).

Мед представляет собой сбалансированную природой совокупность питательных и биологически активных соединений растительного и животного происхождения готовых к усвоению и непосредственному участию в обмене веществ в организме человека. Все компоненты меда легко усваиваются. В нем содержится более 40 углеводов, причем до 90% их общего количества приходится на долю глюкозы и фруктозы, присутствуют ферменты, до 23 свободных аминокислот, витамины (В₂, РР, С, В₆, К, Е), органические кислоты, минеральные вещества. Всего мед содержит более 300 органических и минеральных веществ. В состав меда входят такие элементы, как медь, железо, марганец, кальций, калий, натрий, магний, и другие. По содержанию микроэлементов это самый богатый растительно-животный продукт. Богатый химический состав меда предопределяет многообразие биологических свойств, причем мед воздействует на живой организм не только биологически активными компонентами, но и всей биологически активной совокупностью, природной сбалансированностью продукта.

Мед обладает иммунобиологическим, противорадиационным, антибиотическим действием. Поэтому введение меда в качестве пищевой добавки в продукт питания (масло сливочное или маргарин) в количестве 15-45% не только значительно обогащает продукт ценнейшими питательными и биологически активными компонентами, но и предотвращает развитие микробиологических и химических процессов окисления, возникающих в процессе длительного хранения продукта.

Биологически активные вещества меда, обуславливающие противомикробные, противоплесневые, консервирующие, стимулирующие, иммунологические и другие биологические свойства переходят в него как из растений (нектара и цветочной пыльцы), так и из организма пчел. Поэтому для повышения пищевой ценности продукта питания и улучшения его потребительских свойств в качестве наполнителя возможно использование и меда пчелиного, полученного на основе скармливания пчелам сахарного сиропа.

Для увеличения срока хранения обогащенного медом продукта питания (масла или маргарина), а также для хранения продукта питания в условиях повышенных температур в мед добавляют экстракт прополиса в количестве 0,05-0,2% сухого экстракта от массы готового продукта. Прополис является естественной совокупностью биологически активных соединений растительного и животного происхождения и представляет собой продукт переработки пчелами смолистых веществ растительного происхождения и обладает большей в сравнении с медом антибактериальными и консервирующими свойствами. В состав прополиса входят смолы (смесь органических кислот), бальзамы, смеси дубильных веществ, эфирных масел, фенолоксикислот, ненасыщенных кислых соединений ароматических альдегидов, а также воск, флавониды, зольные элементы. Наличие в прополисе этих веществ, сенергетически взаимодействующих с соединения меда, обеспечивает повышение антиокислительной активности веществ, как в прополисе, так и в меде. Следствием этого является улучшение консервирующих свойств прополиса и меда, что позволяет увеличить срок хранения обогащенного продукта.

Пример 1. Для получения 1000 кг готового продукта берут мед пчелиный натуральный с массовой долей влаги 18,5% в количестве 396 кг, загружают в аппарат с мешалкой и доводят до температуры 36^oС при перемешивании. Затем вводят порциями при непрерывном перемешивании спиртосодержащий экстракт прополиса (содержание сухих веществ 30%) в количестве 3,5 кг. Перемешивание продолжают в течение 15 минут. После чего мед охлаждают до температуры 25-27^oС. Затем берут 615 кг сливочного масла с массовой долей влаги 25% и 75% сухих веществ. Масло дефростируют, режут на куски массой 2-3 кг, загружают в аппарат с мешалкой и при перемешивании доводят до температуры 26^oС. В подготовленное масло вводят мед, содержащий прополис, и перемешивание продолжают в течение 0,5-1,5 часов до получения однородной массы.

Готовый продукт содержит 0,1 мас.% экстракта прополиса (в пересчете на сухое вещество).

Вкус полученного продукта - сливочный с выраженным вкусом и запахом меда. Цвет - светло-желтый. Продукт имеет стабильную консистенцию. Достигнутые свойства сохраняются в течение 280 суток при температуре +5^oС, процесс окислительной порчи не наблюдается.

Пример 2. Для получения 1000 кг готового продукта берут 870 кг маргарина с массовой долей влаги 24% и 76% сухих веществ. Маргарин дефростируют, режут на куски массой 2-3 кг, загружают в аппарат с мешалкой и при перемешивании доводят до температуры 26^oС. Одновременно мед пчелиный натуральный с массовой долей влаги 18,5% в количестве 148 кг, загружают в аппарат с мешалкой и доводят до температуры 36^oС при перемешивании. Затем вводят порциями при непрерывном перемешивании спиртосодержащий экстракт прополиса (содержание сухих веществ 30%) в количестве 1,75 кг. Перемешивание продолжают в течение 15 минут. После чего мед охлаждают до температуры 25-27^oС и при перемешивании вносят в подготовленный маргарин.

Готовый продукт содержит 0,0525 мас.% экстракта прополиса (в пересчете на сухое вещество).

Вкус полученного продукта - сливочный с выраженным вкусом и запахом меда. Цвет - светло-желтый. Продукт имеет стабильную консистенцию. Достигнутые свойства сохраняются в течение 300 суток при температуре +5^oС, процесс окислительной порчи не наблюдается.

Пример 3. Для получения 1000 кг готового продукта, берут 667 кг сливочного масла с массовой долей влаги 25%, 75% сухого вещества, жира 72,5%. Масло дефростируют, режут на куски массой 2-3 кг, загружают в аппарат с мешалкой и при перемешивании доводят до температуры 26^oС. Одновременно мед пчелиный, полученный путем скармливания пчелам сахарного сиропа, с массовой долей влаги 25% в количестве 332 кг доводят до температуры 36^oС при перемешивании. Затем вводят порциями при непрерывном перемешивании экстракт прополиса (содержание сухих веществ 30%) в количестве 6,57 кг. Перемешивание продолжают в течение 15 минут. После чего мед охлаждают до температуры 25-27^oС и при перемешивании вносят порциями в подготовленное масло. После ввода последней порции перемешивание продолжают в течение 0,5-1,5 часов до получения однородной массы.

Готовый продукт содержит 0,197 мас.% экстракта прополиса (в пересчете на сухое вещество).

Вкус полученного продукта - сливочный с выраженным вкусом и запахом меда. Цвет - светло-желтый. Продукт имеет стабильную консистенцию. Достигнутые свойства сохраняются в течение 280 суток при температуре +5^oС, процесс окислительной порчи не наблюдается.

Пример 4. Для получения 1000 кг готового продукта берут 768,5 кг маргарина с массовой долей влаги 24% и 75% жира. Маргарин дефростируют, режут на куски массой 2-3 кг, загружают в аппарат с мешалкой и при перемешивании доводят до температуры 26^oС. Одновременно мед пчелиный, полученный путем скармливания пчелам сахарного сиропа, в количестве 236,5 кг доводят до температуры 36^oС при перемешивании. Затем вводят порциями при непрерывном перемешивании экстракт прополиса (содержание сухих веществ 30%) в количестве 5 кг. Перемешивание продолжают в течение 15 минут. После чего мед охлаждают до температуры 25-27^oС и при перемешивании вносят в подготовленный маргарин. После ввода последней порции перемешивание продолжают в течение 0,5-1,5 часов до получения однородной массы.

Готовый продукт содержит 0,15 мас.% экстракта прополиса (в пересчете на сухое вещество).

Вкус полученного продукта - сливочный с выраженным вкусом и запахом меда. Цвет - светло-желтый. Продукт имеет стабильную консистенцию. Достигнутые свойства сохраняются в течение 360 суток при температуре +5^oС, процесс окислительной порчи не наблюдается.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ заключается в том, что проводят подготовку продукта путем дефростирования с последующим перемешиванием. Вводят мед пчелиный натуральный или полученный на основе скармливания пчелам сахарного сиропа в количестве 15-45%, в который предварительно вводят экстракт прополиса в количестве 0,05-0,2% сухого вещества от массы готового продукта. Также можно использовать водо- или спиртосодержащий экстракт прополиса, а в качестве продукта - масло сливочное с содержанием влаги не более 26% или маргарин с содержанием влаги не более 25%. Изобретение позволяет улучшить потребительские свойства, а именно увеличить сроки хранения и температуру хранения готового продукта. 5 з.п. ф-лы.

1. Способ повышения пищевой ценности продукта питания, включающий подготовку продукта путем дефростирования с последующим перемешиванием смеси до гомогенного состояния, отличающийся тем, что в качестве пищевого наполнителя используют мед пчелиный натуральный или полученный на основе скармливания пчелам сахарного сиропа в количестве 15-45%, в который предварительно вводят экстракт прополиса в количестве 0,05-0,2% сухого вещества от массы готового продукта.2. Способ по п.1, отличающийся тем, что используют водо- или спиртосодержащий экстракт прополиса.3. Способ по п.1, отличающийся тем, что мед перед внесением в него экстракта прополиса разогревают до температуры не более 37°С и вводят экстракт при непрерывном перемешивании.4. Способ по любому из пп.1 и 3, отличающийся тем, что температуру меда перед внесением в продукт доводят до 25-27°С и вводят его в продукт при непрерывном перемешивании.5. Способ по любому из пп.1 и 4, отличающийся тем, что в качестве продукта используют масло сливочное с содержанием влаги не более 26%.6. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве продукта используют маргарин с содержанием влаги не более 25%.