Способ производства сгущенного молока с сахаром Советский патент 1992 года по МПК A23C9/18 

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к технологии производства молочных консервов с наполнителями.

Известен способ производства сгущенного молока, согласно которому в качестве сиропа используют глюкозо-фруктовый ;сиРОП. . Известный способ позволяет снизить себестоимость готового продукта за счетуст- рощения технологии приготовления сиропа и повысить качество путем замены сахарозы глюкозой и фруктозой и устранения popta крупных кристаллов лактозы. - ;

Однако известный способ не повышает стойкости продукта в хранении. Кроме того, продукт не обладает лечебно-профилактическими свойствами.

Известен способ производства сгущенного молока с сахаром, предусматривающий подготовку, пастеризацию и под- сгущение нормализованного молока, приготовление и внедрение сиропа, сгущение полученной смеси, охлаждение и фасовку готового продукта.

Недостатком известного способа является возможность появления пороков консистенции в готовом продукте в виде мучистости и песчанистое™ в связи с наличием крупных кристаллов лактозы (более 10 мкм) и малой вязкости, приводящей к расслоению. Последний порок может быть обусловлен изменением состава и свойств исходного молока, вызванными, например, сезонностью. Для повышения вязкости продукта известный технологический процесс дополнительно включает операцию гомогенизации, что усложняет его.

Кроме того, биологическая ценность исходного цельного молока в процессе его сгущения снижается, так как идет разрушение

сл

С

««j

sl -J

4l

с

о

а

итаминов, ферментов и изменение белкоого и минерального состава.

Цель изобретения - улучшение конситенции готового продукта, упрощение спооба, увеличение сроков хранения и овышение биологической ценности.

Способ осуществляют следующим спообом.

При.приготовлении сиропа наряду с саарозой дополнительно используют порошкообразный яблочный полуфабрикат (ПЯП) с массовой долей пектина 13-16%.

Количество ПЯП определяется максимально возможной заменой .сахарозы в сиропе при условии эффективного- консервирования молока. Так, при замене 8-12% сахарозы ПЯП в готовом продукте создается осмотическое -давление 16- 18% МПа, необходимое для консервации.

Рост кристаллов лактозы в продукте зависит от концентрации сахарозы в сиропе. При увеличении сахарозы в продукте растворимость лактозы снижается.

Замена сахарозы в сиропе ПЯП повышает растворимость лактозы, так как фруктоза, содержащаяся в ПЯП и частично заменяющая сахарозу, является более растворимой, чем сахароза.

Таким образом, использование ПЯП при приготовлении сиропа позволяет снизить концентрацию сахарозы в продукте, улучшая ее консистенцию за счет снижения кристаллообразования лактозы.

Использование ПЯП с массовой долей пектина 13-16% позволяет исключить из технологического процесса производства сгущенного молока операции гомогенизации, направленной на повышение вязкости продукта, представляющего собой жировую эмульсию.

Влагосвязывающая способность пектина повышает стойкость эмульсии. Действие пектина как эмульгатора основано на образовании мембран вокруг жировых шариков. При этом молекулы пектина в пограничной зоне соответствующим образом ориентированы и сольватируют воду, что и приводит к повышению вязкости эмульсий.

Повышение вязкости в готовом продукте происходит не за счет увеличения плотности последовательно, ухудшения текучести, а за счет структурных изменений без ухудшения текучести.

Массовая доля пектина (13-16%) в ПЯП, использованном для приготовления сиропа, представляет собой оптимальное соотношение, при котором готовый продукт не расслаивается и не теряет текучесть.

Использование ПЯП при максимально возможной замене сахарозоы в сиропе с массовой долей пектина:

менее 13% - приводит к образованию

недостаточно прочного пространственного каркаса в структуре и стойкость продукта к хранению повышается незначительно;

более 16% - прочность пространственного каркаса резко возрастает, создаются

0 оптимальные условия для образования прочного студня и потери текучести.

В таблице представлены показатели структуры готового продукта в зависимости от массовой доли пектина в ПЯП.

5Кроме того, как стабилизатор ПЯП с

массовой долей пектина 13-16% проявляет свои свойства в готовом продукте при замене сахарозы в сиропе или дополнительном внесении в смесь начиная с 0,8-1 %.

0 Так, при замене в сиропе 1 % сахарозы ПЯП в готовом продукте через 13 мес. хранения расслоение структуры незначительное и визуально не отмечается.

Использование при приготовлении си5 puna ПЯП позволяет обогатить продукт про- стейшими сахаридами - глюкозой и фруктозой, минеральными веществами, такими как элементы кальция, фосфора, а также пектином.

0 Простейшие сахариды повышают диетическую ценность продукта.

Минеральные вещества способствуют нормализации деятельности нервной системы и обмену жиров в организме, регулируют

5 превращение углеводов в окислительно- восстановительных процессах.

Обогащение продукта пектином придает продукту лечебно-профилактические свойства, обусловленные антибактериаль0 ными свойствами пектина, его антитоксичным действием при отравлениях тяжелыми металлами, действием против радиации, свойством по удалению холестерина из организма.

5 Технологический процесс производства сгущенного молока с сахаром по данному способу осуществляют следующим образом.

Молоко после приемки подвергают очи0 стке и подогреву и направляют в емкости для резервирования и нормализации. Нормализацию производят до соотношения Жсм/СОМОсм Жпр/СОМОпр 0,421 Деп- ловую обработку нормализованного молока

5 производят при (95 ±-2)°С без выдержки. Пастеризованное молоко подается в промежуточную емкость, откуда направляется в вакуум-выпарной аппарат. Температура кипения молока в аппарате циркуляционного типа в течение всего процесса сгущения не

должна превышать (75 ± -5)°С в первом корпусе и (52 ±-2)°С во втором корпусе. Одновременно на сгущение направляют сахарный сироп с массовой долей сухих веществ 60-65 з-. Для приготовления сиропа наряду с сахарозой используют порошкообразный яблочный полуфабрикат с массовой долей пектина 13-16% (ТИ 10-04-08-32588), которым заменяют 8-12% сахарозы.

Сгущение молока заканчивают, когда массовая доля воды в сгущенной смеси будет 29-31%. Затем продукт подают на охлаждение в вакуум-охладители при разряжении не ниже 931 х 10 Па в начале процесса и 971-998 х 102 Па в конце. Готовый продукт фасуют. Массовая доля влаги в готовом продукте составляет не более 26,5%..П р,и м ер. Молоко с массовой долей жира 4,2%, СОМО 8,8% и кислотностью 18°рТ нормализуют обезжиренным молоком с массовой долей жира 0,05%, СОМО

an..;;

Для одной варки сгущенного молока с сахаром смешивают 10000 кг цельного мо- лока и 1366 кг обезжиренного и после пастеризации при 95°С без выдержки через промежуточный резервуар подают в вакуум-выпарной аппарат. Одновременно на сгущение направляют 3333 кг сахарного сиропа с массовой долей сухих веществ в 65%. Для приготовления сиропа используют 1969 кг сахара-песка и 207 ПЯП с массовой долей пектиновых веществ 13%, редуцирующих веществ 62,08%, яблочной кислоты 5,43%, минеральных веществ 0,72% и гемицеллюлозы 5,4%.

Смесь сгущают до массовой доли влаги 31%. охлаждают и направляют на фасовку.

0

5 0 5

5

0

Получают 4874 кг, сгущенного с сахаром молоко следующего состава, мас.%: влага 26, сахароза 40,3, СМО 29,1 (в том числе жир 8,6), пектин 0,61, редуцирующие вещества 2,8. Кислотность 45°рТ. Вязкость 2,3 Па х С. Размеры кристаллов молочного сахара 10 мкм.

Полученный продукт имеет стабильную консистенцию, однородную по всей массе, без наличия ощущаемых органолептических кристаллов молочного сахара и частиц ПЯП. Вкус и запах сладкий, чистый с выраженным вкусом пастеризованного молока и наполнителя. Обладая лечебно-профилактическими свойствами, продукт может быть рекомендован для лечебного и детского питания.

Технико-экономическая эффективность от использования способа может быть получена за счет снижения себестоимости готового продукта и повышения сроков его хранения.

Формула изобретения

Способ производства сгущенного молока с сахаром, предусматривающий подготовку, пастеризацию и подсгущение нормализованного молока, приготовление и внесение сиропа, сгущение полученной смеси, охлаждение и фасовку, отличающийся тем, что. с целью улучшения консистенции готового продукта упрощения способа, увеличения сроков хранения и повышения биологической ценности, при приготовлении сиропа наряду с сахарозой используют порошкообразный яблочный полуфабрикате массовой долей пектина 13- 16%.

Изобретение может быть использовано в молочной промышленности при производстве молочных консервов с наполнителями. Сущность изобретения заключается в том, что при производстве сиропа наряду с саха- розой используют порошкообразный яблоч- ный полуфабрикат с массовой долей пектина 13-16%. 1 табл.

По прототи-

пу, о

Вез гомогени- зации

12

Удовлетвори- Отстой жира наблюдается через .тельная .И мес. хранения, плотный осадок кристаллов лактозы

Жидкая Отстойхчфа наблюдается через 3 мес. хранения

Жидкая : Через 13 мес. наблюдается отстаивание белкрво-жирового слоя, на дне ощутимый осадок кристаллов лзк- тозы