ПИЩЕВОЙ ПРОДУКТ БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ Российский патент 2001 года по МПК A23L1/31 A23L1/314 A23B4/03 

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и может быть использовано в области индивидуального и общественного питания, при производстве полуфабрикатов и продуктов быстрого приготовления.

Известен пищевой продукт из бескостного мяса, содержащий вкусовые и структурообразующие добавки и получаемый варкой, измельчением и формованием (RU 2037307, A 23 L 1/31, 19.06.95). Причем в качестве сырья использовано бескостное мясо разных видов животных, дичи, птицы и кроликов, включая нестандартное сырье.

Недостатком данного продукта является то, что он не имеет длительных сроков хранения.

Также известен пищевой продукт пористый, твердый или полутвердый из измельченного и подвергнутого тепловой обработке мяса. Пористость этого продукта достигается за счет прокачивания газа через смесь измельченного мяса и добавок. Однако процесс получения этого продукта является трудоемким, а также сам продукт обладает невысокими органолептическими показателями (US 4560570, A 23 L 1/31, 24.12.85).

Известны также аналоги на пищевые продукты из бескостного сырого мяса с добавлением вкусовых и структурообразующих добавок, которые получают измельчением и смешиванием. Затем полученной массе придают желаемую форму (бифштексы, отбивные котлеты, филе и ростбифы), замораживают и высушивают.

Но полученные продукты являются полуфабрикатами, которые для употребления должны быть соответствующим образом приготовлены и не могут быть использованы, например, в походных условиях (US 3573062, A 23 L 1/31, 30.03.71).

Наиболее близким к изобретению является аналог - пищевой продукт из мяса различных видов животных, рыбы и птицы, содержащий вкусовые и структурообразующие добавки и полученный тепловой обработкой, измельчением, формованием и сушкой. После этого продукт упаковывают в непроницаемый для кислорода материал (US 4384009, A 23 L 1/31, A 23 B 4/00, 17.05.83).

Недостатками этого мясного продукта является обязательное хранение его в специальном непроницаемом материале и невысокие органолептические свойства продукта.

Задачей данного изобретения является получение нового предварительно термообработанного, сухого продукта из мяса разных видов домашнего скота, и/или кроликов, и/или домашней птицы, и/или рыбы, и/или белковых морепродуктов, а также их смеси с длительным сроком хранения около 1 года без специальных условий хранения и упаковки; расширение ассортимента пищевых продуктов быстрого приготовления; повышение качества продукта за счет более высоких органолептических показателей и других потребительских свойств. При этом продукт может быть использован для изготовления полуфабрикатов и готовых изделий в виде котлет, бифштексов, фрикаделек и т.п.

Эта задача решается тем, что пищевой продукт быстрого приготовления из мяса разных видов домашнего скота, и/или кроликов, и/или домашней птицы, и/или рыбы, и/или белковых морепродуктов, а также их смеси, представляющий собой термообработанный, дробленый, формованный и высушенный продукт с гигроскопичной мелкодисперсной и влагопроводящей структурой, содержащий вкусовые и структурообразующие добавки, содержит исходное сырье любой сортности, включая нестандартное по упитанности сырье, а в качестве структурообразующих добавок он содержит комплексную структурообразующую добавку (КСД), состоящую из следующих компонентов: фосфатные добавки, натрий двууглекислый или двууглекислый аммоний, винная кислота, желеобразователи, серосодержащие аминокислоты, алюмокалиевые квасцы, триэтилцитрат, протеолитические ферменты, дисахариды, редуцирующие сахара, поверхностно-активные вещества (ПАВ), уксусная кислота при следующем соотношении соответственно - (0,1-0,4) : (1,0-5,0) : (0,1-1,0) : (1,0-20,0) : (0,2-3,0) : (0,05-0,5) : (0,1-0,5) : (0,1-5,0) : (0,2-0,4) : (0,1-0,5) : (0,001-0,1) : (0,1-0,5), при введении которой температура продукта должна составлять 50-100^oC, при этом продукт имеет влажность 3-5%.

Кроме того, он может быть термообработан на установках с электронагревом, на установках, в которых используется углеводородное топливо, на СВЧ-установках (установках сверхвысоких частот), на ИК-установках (установках инфракрасного теплового излучения).

Сухой продукт после насыщения горячей или холодной жидкостью через 1-3 минуты готов к употреблению.

Причем продукт имеет такую структуру, что делает его способным к поглощению и удержанию заданного количества жидкости по отношению к массе продукта при обводнении.

Продукт получают следующим образом: любое мясо подвергают термообработке, например варке. После чего его измельчают и превращают в дробленое мясо с мелкодисперсной структурой. Процессы варки и измельчения исходного сырья могут быть совмещены и выполняться одновременно. Затем в сваренное дробленое мясо при температуре 50-100^oC вводят структурообразующую комплексную добавку (КСД), а также вкусовые добавки, и формуют в готовое изделие.

В составе комплексной добавки в качестве фосфатных добавок используют поли- или пирофосфаты. В качестве желеобразователей используют, например, агар-агар, каррагенан, а в качестве серосодержащих аминокислот - цистеин, метионин. Из протеолитических ферментов используют, например, папаин, фицин. В качестве дисахаридов вводят, например, сахарозу, мальтозу, лактозу, а в качестве редуцирующих сахаров, например, глюкозу, ксилозу, арабинозу. В качестве ПАВ используют, например, моно-, диацилглицерины жирных кислот и/или их производные; моно-, диглицериды диацетилвинных и/или жирных кислот.

Введение в продукт комплексной добавки способствует созданию в его структуре дополнительных влагопроводящих каналов, которые обеспечивают увеличение пористости структуры и повышение влагопроводящих свойств продукта.

При этом процесс образования пористо-пространственной структуры основан на различной степени денатурации белков. При смешивании компонентов с частично денатурированными белками мяса образуется эмульсия. В результате их совместного действия с компонентами комплексной структурообразующей добавки (КСД) при термообработке и сушке образуется пространственно-пористый каркас. Стабилизированная структура представляет собой цепочку с чередованием - белок-полисахарид.

Эффективность действия введенных добавок обусловлена стабилизацией молекулярной структуры денатурированных мышечных белков.

Формованный продукт подвергают сушке, которая может выполняться в один или несколько этапов как традиционным способом, так и на установках с электронагревом, на установках, в которых используется углеводородное топливо, на СВЧ-установках (установках сверхвысоких частот), на ИК-установках (установках инфракрасного теплового излучения).

Высушенный продукт и готовые изделия из него имеют длительный срок хранения. При этом не требуется специальная упаковка, например вакуумная или наполненная инертным газом и т.п., и нет необходимости их хранения в специальных холодильных камерах.

Полученный пищевой продукт представляет собой сухой продукт с пористой гигроскопичной структурой, который способен быстро восстанавливаться под действием влаги.

После насыщения его горячей или холодной жидкостью через 1-3 минуты он принимает исходную по объему форму и товарный вид с традиционными органолептическими свойствами. Этот продукт может быть изготовлен в виде котлет, ростбифов, фрикаделек и т.п.

Для получения готового мясного блюда не требуется дополнительная тепловая обработка.

Данный пищевой продукт характеризуется способом его изготовления, а совокупность существенных признаков: введение комплексной структурообразующей добавки при определенном соотношении составляющих ее компонентов и обеспечивает достижение технического результата.

В процессе изготовления пищевого продукта образуется каркас продукта, который обеспечивает удержание мышечных волокон, и создается пространственно-пористая структура, которая необходима для проведения жидкости вовнутрь объема продукта при его насыщении влагой.

Данное изобретение иллюстрируется следующими примерами.

Пример 1.

Исходное сырье из крупного рогатого скота подвергают варке в воде при температуре 100^oC в течение 3-4 мин до температуры в центре продукта 72^oC. Затем продукт измельчают на решетке с диаметром отверстий 2 мм. Смешивают его с вкусовыми ингредиентами: соль - 0,5%, специи - 4% и с комплексной структурообразующей добавкой при температуре 50-100^oC. При этом комплексная добавка состоит из смеси следующих компонентов: пирофосфат натрия - 0,3%, аммоний двууглекислый - 1%, винная кислота - 1%, уксусная кислота - 0,5%, метионин - 0,5%, алюмокалиевые квасцы - 0,05%, триэтилцитрат - 0,1%, папаин - 0,1%, агар-агар - 5%, сахароза - 0,3%, эфир уксусной кислоты - 0,01%, ксилоза - 0,1%. Перемешивают все ингредиенты в течение 2-3 мин в мешалке любого типа. Формуют, например, в виде котлет и направляют на сушку, где продукт высушивают до влажности 3-5%.

Пример 2.

Исходное сырье (мышечная ткань) из мелкого рогатого скота с добавлением морепродуктов подвергают варке в воде при температуре 100^oC 3-4 мин до температуры в центре продукта 72^oC. Измельчают на решетке с диаметром отверстий 2 мм и смешивают с вкусовыми добавками: соль - 1,5%, специи - 4% в мешалке. После перемешивания вводят комплексную структурообразующую добавку, состоящую из смеси следующих компонентов: полифосфат натрия - 0,3%, аммоний двууглекислый - 1%, винная кислота - 1%, уксусная кислота - 2%, метионин - 0,5%, агар-агар - 5%, алюмокалиевые квасцы - 0,5%, триэтилцитрат - 0,1%, протеолитический фермент - папаин в количестве 0,1%, сахароза - 0,3%, диглицерид диацетилвинной кислоты - 0,001%, глюкоза - 0,1%. Перемешивание проводят 2-3 мин в мешалке любого типа, а затем дополнительно измельчают в эмульситаторе. Продукт формуют в виде колбасок и сушат вначале при 100^oC, а затем на воздухе при 30^oC в течение 24 часов до влажности 3-5%.

Данные примеры не ограничивают это изобретение, а полный объект правовой защиты охвачен признаками, изложенными в формуле изобретения.

Полученный высушенный продукт имеет длительный срок хранения около 1 года без специальных методов хранения и упаковки, при этом имеет органолептические свойства готового изделия.

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и может быть использовано в области индивидуального и общественного питания, при производстве полуфабрикатов и продуктов быстрого приготовления. Пищевой продукт содержит мясо разных видов домашнего скота, и/или кроликов, и/или домашней птицы, и/или рыбы, и/или белковых морепродуктов, а также их смеси. При этом сырье может быть любой сортности, включая нестандартное по упитанности сырье. Продукт получают термообработкой, дроблением, формованием и сушкой до влажности 3-5%. Причем в термообработанное дробленое мясо при температуре 50-100°С вводят структурообразующую комплексную добавку, а также вкусовые добавки. Введение в продукт комплексной добавки способствует созданию в его структуре дополнительных влагопроводящих каналов, которые обеспечивают увеличение пористости структуры и повышение влагопроводящих свойств продукта. Продукт является сухим и имеет срок хранения около 1 года без специальных методов хранения и упаковки с высокими органолептическими свойствами. 2 з.п. ф-лы.

1. Пищевой продукт быстрого приготовления из мяса разных видов домашнего скота, и/или кроликов, и/или домашней птицы, и/или рыбы, и/или белковых морепродуктов, а также их смеси, представляющий собой термообработанный, дробленный, формованный и высушенный продукт с гигроскопичной мелкодисперсной и влагопроводящей структурой, содержащий вкусовые и структурообразующие добавки, отличающийся тем, что он содержит исходное сырье любой сортности, включая нестандартное по упитанности сырье, в качестве структурообразующих добавок он содержит комплексную структурообразующую добавку, состоящую из следующих компонентов: фосфатные добавки, натрий двууглекислый или двууглекислый аммоний, винная кислота, желеобразователи, серосодержащие аминокислоты, алюмокалиевые квасцы, триэтилцитрат, протеолитические ферменты, дисахариды, редуцирующие сахара, поверхностно-активные вещества, уксусная кислота при следующем соотношении соответственно (0,1 - 0,4) : (1,0 - 5,0) : (0,1 - 1,0) : (1,0 : 20,0) : (0,2 - 3,0) : (0,05 - 0,5) : (0,1 - 0,5) : (0,1 - 5,0) : (1,0 - 5,0) : (0,2 - 0,4) : (0,1 - 0,5) : (0,001 - 0,1) : (0,1 - 0,5), при введении которой температура продукта должна составлять 50 - 100^oC, при этом продукт имеет влажность 3 - 5%. 2. Пищевой продукт по п.1, отличающийся тем, что он может быть термообработан на установках с электронагревом, на установках, в которых используется углеводородное топливо, на СВЧ-установках (установках сверхвысоких частот), на ИК-установках (установках инфракрасного теплового излучения). 3. Продукт по любому из пп.1 и 2, отличающийся тем, что продукт после насыщения горячей или холодной жидкостью через 1 - 3 мин готов для употребления.