ПИЩЕВОЙ ПРОДУКТ БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ Российский патент 2001 года по МПК A23L1/03 A23L1/48 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в области индивидуального и общественного питания, при производстве полуфабрикатов и продуктов быстрого приготовления. Пищевой продукт быстрого приготовления выполняется из сырья растительного происхождения: и/или овощей, и/или плодов, и/или ягод, а также из их смеси, и/или из смеси с сырьем животного происхождения.

Известен сухой пищевой продукт из растительного сырья, при производстве которого выполняют мойку сырья, сортировку, обезвоживание путем обдува теплоносителем или облучением инфракрасными лучами, сортировку, упаковку и хранение (Кац 3.А. Производство сушеных овощей, картофеля и плодов. М.: Пищевая промышленность, 1976). Недостатком такого продукта является медленная восстанавливаемость при приготовлении готовых блюд и короткий срок хранения сухого продукта.

Известна композиция для приготовления сухой смеси для детского питания (описание к патенту RU N 2013066, кл. A 23 L 1/212, опублик. 30.05.94). Композиция изготавливается из крупы (манной, рисовой, гречневой, злаковой), которую смешивают с холодной водой в соотношении 1:10 и варят в течение 20 минут (массовая доля сухих веществ 11,5%). Растительное сырье после подготовки дробят на кусочки, тонко измельчают, просеивают через сито, разваривают до пюреобразного состояния, смешивают в горячем состоянии пюре и крупяной наполнитель. Смесь тонко измельчают и сушат до содержания влаги не более 5%. Готовый порошок просеивают и фасуют. При восстановлении смесь превращается во фруктовое или овощное пюре.

К недостаткам данного решения следует отнести ограниченность ассортимента готовых блюд и необходимость термической обработки при их приготовлении.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является взятый за прототип известный сухой пищевой продукт "Якорь" (описание к патенту RU N 2140170, кл. A 23 L 1/20, опублик. 27.10.99). Этот продукт не требует варки при его употреблении. Пищевой рацион выполнен из смеси зернобобовых субстанций и приправы. Дополнительно содержит белоксодержащий компонент, глицерин, поливитаминную смесь и бета-каротин (10%-ный раствор). При производстве пищевого рациона выполняют подготовку и очистку зернобобового сырья, дозирование и смешение компонентов, затем зернобобовое сырье вместе с овощами, приправами и солью подвергают варке при 120...130^oC в течение 50... 60 минут, затем продукт высушивают до влажности 7,5...8,0%. После этого прессуют брикеты массой 60,0 г и упаковывают.

К недостаткам данного решения следует отнести определенную ограниченность ассортимента типа брикетов и при высокой биологической ценности продукта практически полную невозможность приготовления готовых блюд другого типа.

Задачей данного изобретения является расширение ассортимента пищевых продуктов быстрого приготовления, получение новых предварительно термообработанных сухих продуктов из сырья растительного происхождения и/или смеси с сырьем животного происхождения.

При этом продукт прост и удобен в употреблении и имеет длительный срок хранения.

Эта задача решается тем, что растительное сырье в виде овощей, и/или ягод, и/или плодов, а также их смеси, и т.д. и/или из смеси с сырьем животного происхождения подвергают термообработке, например варке; после чего его измельчают и превращают в дробленое сырье с дисперсной структурой. Процессы варки и измельчения исходного сырья могут быть совмещены и выполнены одновременно. Затем в сваренное, дробленое сырье при его температуре 40.. . 100^oC вводят комплексную структурообразующую добавку (КСД), состоящую из следующих компонентов: фосфатные добавки, натрий двууглекислый или двууглекислый аммоний, винная кислота, желеобразователи, серосодержащие аминокислоты, алюмокалиевые квасцы, триэтилцитрат, дисахариды, редуцирующие сахара, поверхностно-активные вещества (ПАВ), уксусная кислота, пшеничная мука.

В составе комплексной добавки в качестве фосфатных добавок используют поли- или пирофосфаты. В качестве желеобразователей используют, например, агар-агар, каррагенан, а в качестве серосодержащих аминокислот - цистеин, метионин. Из дисахаридов используют, например, сахарозу, мальтозу, лактозу, а в качестве редуцирующих сахаров, например, глюкозу, ксилозу, арабинозу. В качестве ПАВ используют, например, моно-, диацилглицерины жирных кислот и/или их производные; моно-, диглицериды диацетилвинных и/или жирных кислот.

Введение в продукт комплексной структурообразующей добавки (КСД) способствует созданию в его структуре дополнительных влагопроводящих каналов, которые обеспечивают увеличение пористости структуры и повышение влагопроводящих свойств продукта.

Причем продукт имеет такую структуру, что делает его способным к поглощению и удержанию заданного количества жидкости по отношению к массе продукта при обводнении.

Вышеизложенное положено в основу изобретения. Новым техническим результатом заявленного изобретения является как интенсификация процесса обезвоживания, повышение его экономичности и качества готового продукта за счет наиболее полного сохранения органолептических и биологических показателей исходного растительного сырья, так и получение продукта легко и быстро восстанавливаемого в воде и имеющего длительный срок хранения, а также расширение ассортимента обезвоженного растительного сырья, различных смесей и блюд для него.

Продукт может быть выполнен одно- или многокомпонентным; отдельные компоненты продукта или их сочетания могут быть введены друг в друга в виде начинки, и/или отдельных кусочков, и/или отдельные компоненты могут быть расположены слоями, при этом каждый компонент сохраняет свою структуру.

Предлагаемый пищевой продукт характеризуется способом его изготовления, а совокупность существенных признаков характеризуется введением комплексной структурообразующей добавки (КСД) при определенном соотношении составляющих ее компонентов, что обеспечивает достижение технического результата.

Продукт получают следующим образом: любое растительное сырье в виде овощей, и/или ягод, и/или плодов, или их смеси и т.д., и/или из смеси с сырьем животного происхождения подвергают термообработке, например варке. После чего его измельчают и превращают в дробленое сырье с дисперсной структурой. Процессы варки и измельчения исходного сырья могут быть совмещены и выполняться одновременно. Затем в сваренное дробленое сырье при его температуре 40. . . 100^oC вводят комплексную структурообразующую добавку (КСД), а также вкусовые добавки и формуют в готовое изделие.

Комплексная структурообразующая добавка (КСД) состоит из следующих компонентов: фосфатные добавки, натрий двууглекислый или двууглекислый аммоний, винная кислота, желеобразователи, серосодержащие аминокислоты, алюмокалиевые квасцы, триэтилцитрат, дисахариды, редуцирующие сахара, поверхностно-активные вещества (ПАВ), уксусная кислота, пшеничная мука при следующем соотношении соответственно - (0,1 - 0,4):(1,0 - 5,0):(0,1 - 1,0):(1,0 - 20,0): (0,2 - 3,0):(0,05 - 0,5):(0,1 - 0,5):(0,2 - 0,4):(0,1 - 0,5):(0,001 - 0,1): (0,1 - 0,5):(1,0 - 20,0), при введении которого температура продукта, вне зависимости от вида и типа сырья, должна составлять 40...100^oC, при этом готовый продукт имеет влажность 3...5%.

В составе комплексной структурообразующей добавки (КСД) в качестве фосфатных добавок используют поли- или пирофосфаты. В качестве желеобразователей используют, например, агар-агар, каррагенан, а в качестве серосодержащих аминокислот - цистеин, метионин. В качестве дисахаридов вводят, например, сахарозу, мальтозу, лактозу, а в качестве редуцирующих сахаров, например, глюкозу, ксилозу, арабинозу. В качестве ПАВ используют, например, моно-, диацилглицерины жирных кислот и/или их производные; моно-, диглицериды диацетилвинных и/или жирных кислот.

В процессе изготовления пищевого продукта образуется каркас продукта, который обеспечивает удержание волокон и создается пространственно-пористая структура, которая необходима для проведения жидкости вовнутрь объема продукта при его насыщении влагой.

Причем продукт имеет такую структуру, что делает его способным к поглощению и удержанию заданного количества жидкости по отношению к массе продукта при обводнении.

Формованный продукт подвергают сушке, которая может выполняться в один или несколько этапов, как традиционным способом, так и на установках с электронагревом, на установках, в которых используется растительное и/или углеводородное топливо, на СВЧ-установках (установках сверхвысоких частот), на ИК-установках (установках инфракрасного теплового излучения), на установках с ультракоротким излучением.

Высушенный продукт и готовые изделия из него имеют длительный срок хранения. При этом не требуется специальная упаковка, например вакуумная или наполненная инертным газом и т.п., и нет необходимости их хранения в специальных холодильных камерах. Срок хранения не меньше 1 года.

Полученный пищевой продукт представляет собой сухой продукт с пористой гигроскопической структурой, который способен быстро восстанавливаться под действием влаги после насыщения его горячей или холодной жидкостью через 1 - 3 минуты без дальнейшей дополнительной термической обработки. Могут быть получены первые блюда в виде суповых наборов, вторые блюда в виде овощных гарниров, котлет и т.д.

Этот продукт может быть сформован в виде котлет, фрикаделек и т.д.; он может быть выполнен из сухих составляющих частей одно- или многокомпонентным; причем предварительно перед сушкой из гомогенного подготовленного сырья растительного или животного происхождения или их сочетаний могут быть подготовлены отдельные композиционные части продукта, которые затем могут быть введены в друг друга в виде начинок и/или в виде отдельных кусочков или фарша для получения изделий в виде пирожков; компоненты могут быть расположены слоями, при этом каждый компонент сохраняет свою структуру. Из сухих продуктов могут быть также получены кисели, муссы, напитки и т.д.

Пример 1. Картофельные котлеты
Исходным сырьем являются очищенные клубни картофеля. Вкусовые добавки: черный молотый перец и соль.

Очищенные клубни картофеля и вкусовые добавки варят в воде при температуре 100^oC в течение 5 минут. Затем измельчают на решетке с диаметром отверстий 2 мм и в полученный термообработанный дробленый продукт при его температуре 100^oC вводят комплексную структурообразующую добавку. При этом комплексная структурообразующая добавка включает: фосфатную добавку пирофосфат натрия - 0,1 г, двууглекислый аммоний - 1,0 г, винную кислоту - 0,3 г, желеобразователь агар-агар - 2,0 г, серосодержащую аминокислоту метионин - 1,0 г, алюмокалиевые квасцы - 0,2 г, триэтилцитрат - 0,5 г, дисахарид сахарозу - 0,2 г, редуцирующий сахар глюкозу - 0,3 г, моноацилглицерин (ПАВ) - 0,05 г, уксусную кислоту - 0,1 г, пшеничную муку - 10,0 г. Продукт формуют в виде котлет и прожаривают, после чего его высушивают при температуре 80^oC до влажности 3%.

Пример 2. Картофельные фрикадельки
Исходным сырьем являются очищенные клубни картофеля. Вкусовые добавки: очищенные грецкие орехи, стручковый перец, лук, чеснок, зелень, черный молотый перец и соль. Очищенные клубни картофеля варят при температуре 100^oC в течение 6 минут, смешивают со вкусовыми добавками и измельчают на решетке с диаметром отверстий 2 мм. В полученный термообработанный дробленый продукт при его температуре 40^oC вводят комплексную структурообразующую добавку. Комплексная структурообразующая добавка включает: фосфатную добавку полифосфат натрия - 0,4 г, двууглекислый аммоний - 1,0 г, винную кислоту - 0,25 г, желеобразователь каррагенан - 2,0 г, серосодержащую аминокислоту метионин - 0,25 г, алюмокалиевые квасцы - 0,5 г, триэтилцитрат - 0,1 г, дисахарид лактозу - 0,25 г, редуцирующий сахар глюкозу - 0,3 г, моноацинглицерин - 0,1 г, уксусную кислоту - 0,15 г, пшеничную муку - 5,0 г. Продукт формуют в виде фрикаделек, после чего его высушивают при температуре 80^oC до влажности 3%.

Пример 3. Котлеты из тушеной капусты с луком и рисом
Исходным сырьем являются белокочанная капуста, рис, лук. Вкусовые добавки: растительное масло, томатная паста, черный перец, экстракт лаврового листа, зелень, соль.

Белокочанную капусту очищают от верхних загрязненных листьев, помещают в емкость с подсоленной водой на 6 минут, затем промывают и шинкуют в виде тонкой соломки. Проводят термообработку при температуре 70^oC в течение 11 минут. Рис промывают и проводят термообработку в отдельной емкости в подсоленной воде. Репчатый лук очищают, промывают, тонко измельчают, добавляют растительное масло, томатную пасту и проводят термообработку в отдельной емкости. Все процессы выполняют параллельно и одновременно.

После чего капусту, рис и лук перемешивают, добавляют черный перец, экстракт лаврового листа, зелень и дополнительно измельчают на решетке с диаметром отверстий 2 мм. В полученный термообработанный дробленый продукт при его температуре 40^oC вводят комплексную структурообразующую добавку. Комплексная структурообразующая добавка включает: фосфатную добавку пирофосфат натрия - 0,1 г, двууглекислый аммоний - 1,0 г, винную кислоту - 0,2 г, желеобразователь агар-агар - 5,0 г, серосодержащую аминокислоту цистеин - 1,0 г, алюмокалиевые квасцы - 0,1 г, триэтилцитрат - 0,1 г, дисахарид сахарозу - 0,2 г, редуцирующий сахар глюкозу - 0,4 г, диацилглицерины (ПАВ) - 0,1 г, уксусную кислоту - 0,1 г, пшеничную муку - 2,0 г. Продукт формуют в виде котлет и прожаривают, после чего его высушивают при температуре 80^oC до влажности 3%.

Пример 4. Кабачки с рисом и овощами
Исходным сырьем являются кабачки, рис, морковь, лук репчатый, помидор, сыр, сметана. Вкусовые добавки: зелень, черный молотый перец, соль.

Кабачок очищают от кожицы, разрезают на части и удаляют мякоть с семенами, измельчают и отваривают в подсоленной воде до полуготовности.

Для фарша морковь и репчатый лук измельчают, пассеруют с маслом, добавляют помидоры.

Рис варят подсоленной воде, измельчают и смешивают с фаршем для получения начинки.

В полученные термообработанные дробленые продукты при их температуре 70^oC вводят комплексную структурообразующую добавку: фосфатные добавки пирофосфаты - 0,2 г, двууглекислый аммоний - 1,0 г, винную кислоту - 0,3 г, желеобразователь каррагенан - 4,0 г, серосодержащую аминокислоту метионин - 0,5 г, алюмокалиевые квасцы - 0,2 г, триэтилцитрат - 0,1 г, дисахарид сахарозу - 0,3 г, редуцирующий сахар ксилозу - 0,3 г, диацилглицерины (ПАВ) - 0,07 г, уксусную кислоту - 0,5 г, пшеничную муку - 5,0 г. При этом и кабачок и начинку интенсивно перемешивают с комплексной структурообразующей добавкой.

Формовку пирога ведут следующим образом: укладывают слой измельченного и перемешанного кабачка, на него укладывается слой начинки, а затем еще один слой кабачка. Формованный продукт термообрабатывают и сушат при температуре 75^oC до влажности 5%.

Пример 5. Оладьи из бобов
Исходным сырьем являются бобы, молоко, яйца, дрожжи, сметана, пшеничная мука. Вкусовые добавки: сахар, сливочное масло.

Бобы варят и готовят пюре, добавляют сырые яйца, соль, сахар, дрожжи, разведенную в молоке просеянную муку варят при помешивании до получения однородного теста в течение 2 минут. В полученный термообработанный дробленый продукт при его температуре 60^oC вводят комплексную структурообразующую добавку. Комплексная структурообразующая добавка включает: фосфатную добавку полифосфат натрия - 0,2 г, двууглекислый аммоний - 1,0 г, винная кислота - 0,1 г, желеобразователь агар-агар - 3,0 г, серосодержащую аминокислоту метионин - 0,2 г, алюмокалиевые квасцы - 0,3 г, триэтилцитрат - 0,1 г, дисахарид сахарозу - 0,3 г, редуцирующий сахар глюкозу - 0,3 г, моноацилглицерины (ПАВ) - 0,1 г, уксусную кислоту - 0,5 г, пшеничную муку - 2,0 г.

Из полученной массы формуют оладьи, затем продукт раскладывают на поддон, формованный продукт термообрабатывают и сушат при температуре 75^oC до влажности 4%.

Пример 6. Биточки из бобов
Исходным сырьем являются бобы, сливочное масло, яйцо, лук репчатый, сметана, молоко, крупа манная.

В отдельной емкости в кипящее молоко всыпают манную крупу и варят, при помешивании, густую манную кашу.

Бобы варят, готовят пюре, смешивают его с горячей манной кашей, вводят сырое яйцо, поджаренный на сливочном масле лук и варят при помешивании. В полученный термообработанный дробленый продукт при его температуре 100^oC вводят комплексную структурообразующую добавку. Комплексная структурообразующая добавка включает: фосфатную добавку - пирофосфат натрия - 0,2 г, двууглекислый аммоний - 1,0 г, винную кислоту - 0,2 г, желеобразователь агар-агар - 1,0 г, серосодержащую аминокислоту метионин - 0,5 г, алюмокалиевые квасцы - 0,15 г, триэтилцитрат - 0,1 г, дисахарид мальтозу - 0,2 г, редуцирующий сахар ксилозу - 0,1 г, диацилглицерины (ПАВ) - 0,1 г, уксусную кислоту - 0,3 г, пшеничную муку - 5,0 г.

Из полученной массы формируют биточки, панируют в муке и выкладывают на поддон, после чего выполняют термическую обработку с сушкой.

Данные примеры не ограничивают это изобретение, а полный объект правовой защиты охвачен признаками, изложенными в формуле изобретения.

Полученный высушенный продукт имеет длительный срок хранения около 1 года без специальных методов хранения и упаковки, при этом имеет органолептические свойства готового изделия.

Источники информации
1. Кац З.А. Производство сушеных овощей, картофеля, плодов. - М.: Пищевая промышленность, 1976 г.

2. Патент RU N 2013066, кл. A 23 L 1/212, опублик. 30.05.94 г.

3. Патент RU N 2140170, кл. A 23 L 1/20, опублик. 27.10.99 г.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в индивидуальном или общественном питании, при производстве полуфабрикатов и продуктов быстрого приготовления. Пищевой продукт изготавливается из растительного сырья или смеси растительного и животного сырья. Представляет собой термообработанный дробленый формованный и высушенный до влажности 3-5% продукт с гигроскопичной, влагопроводящей структурой различной степени дисперсности. Продукт содержит вкусовые добавки и комплексную структурообразующую добавку, введенную в термообработанное дробленое сырье при его температуре 40-100°С. Комплексная структурообразующая добавка включает фосфатные добавки, натрий двууглекислый или двууглекислый аммоний, винную кислоту, желеобразователи, серосодержащие аминокислоты, алюмокалиевые квасцы, триэтилцитрат, дисахариды, редуцирующие сахара, поверхностно-активные вещества уксусную кислоту и пшеничную муку. Пищевой продукт может быть выполнен одно- или многокомпонентным. Отдельные компоненты продукта или их сочетания введены в виде начинки, и/или отдельных кусочков, и/или в виде слоев, при этом каждый компонент сохраняет свою структуру. Изобретение расширяет ассортимент пищевых продуктов быстрого приготовления, имеющих длительный срок хранения. 1 з.п.ф-лы.

1. Пищевой продукт быстрого приготовления из сырья растительного происхождения или смеси сырья растительного и животного происхождения, представляющий собой термообработанный дробленый формованный и высушенный до влажности 3 - 5% продукт с гигроскопичной влагопроводящей структурой различной степени дисперсности, содержащий вкусовые добавки и комплексную структурообразующую добавку (КСД), введенную в термообработанное дробленое сырье при его температуре 40 - 100^oC, при этом комплексная структурообразующая добавка включает: фосфатные добавки, натрий двууглекислый или двууглекислый аммоний, винную кислоту, желеобразователи, серосодержащие аминокислоты, алюмокалиевые квасцы, триэтилцитрат, дисахариды, редуцирующие сахара, поверхностно-активные вещества, уксусную кислоту и пшеничную муку, при следующем соотношении соответственно (0,1-0,4) : (1,0-5,0) : (0,1-1,0) : (1,0-20,0) : (0,2-3,0) : (0,05-0,5) : (0,1-0,5) : (0,2-0,4) : (0,1-0,5) : (0,001-0,1) : (0,1-0,5) : (1,0-20,0). 2. Пищевой продукт по п.1, отличающийся тем, что он выполнен одно- или многокомпонентным, отдельные компоненты продукта или их сочетания введены в виде начинки, и/или отдельных кусочков, и/или в виде слоев, при этом каждый компонент сохраняет свою структуру.