ПИЩЕВОЙ ПРОДУКТ БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ Российский патент 2005 года по МПК A23L1/03 A23L1/31 A23L1/314 A23L1/48 A23B4/03 A23P1/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в области индивидуального и общественного питания при производстве пищевых продуктов быстрого приготовления.

Пищевой продукт быстрого приготовления изготавливают из сырья животного или растительного происхождения любой сортности или из их смеси.

Известно решение для получения продуктов питания с быстрым приготовлением готовых блюд, в том числе мясных, из полуфабрикатов, выполненных в виде гранул (RU 2112406 C1, 10.06.1998).

К недостаткам данного решения следует отнести следующие. Готовые мясные блюда - котлеты, фрикадельки и т.п. получаются в виде киселеобразной аморфной массы, что снижает их товарный вид и вкусовые качества. Для получения готовых блюд требуется дополнительная тепловая обработка. При этом решении для получения продуктов питания требуются большие энергетические затраты и большой объем дорогостоящего производственного оборудования.

Известны решения получения формованного продукта из сырья животного происхождения высокого качества и монолитной структуры, в результате которых производятся продукты в виде готовых изделий (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, М., Экономика, 1982, с.66-68; SU 1824163, 30.06.1993).

К недостаткам данных решений следует отнести следующие. Введены определенные ограничения на сортность используемого сырья; полученный продукт имеет ограниченный срок хранения или должен храниться в специальных холодильных камерах, что ограничивает возможность его использования в аварийных или экстремальных ситуациях. Следует отметить, что для производства продуктов по указанным технологиям необходимы большие энергетические затраты и большой объем дорогостоящего производственного оборудования.

Известен сухой пищевой продукт из растительного сырья, при производстве которого выполняют мойку сырья, сортировку, обезвоживание путем обдува теплоносителем или облучением инфракрасными лучами, сортировку, упаковку и хранение (Кац З.А. Производство сушеных овощей, картофеля и плодов, М., Пищевая промышленность, 1976).

Недостатком такого продукта является медленная восстанавливаемость при приготовлении готовых блюд и короткий срок хранения сухого продукта.

Наиболее близким является взятый за прототип известный сухой пищевой продукт "Якорь" (RU 2140170 С1, 27.10.1999). Этот продукт не требует варки при его употреблении. Пищевой рацион выполнен из смеси зернобобовых субстанций и приправы. Дополнительно содержит белоксодержащий компонент, глицерин, поливитаминную смесь и бета-каротин (10%-ный раствор). При производстве пищевого рациона выполняют подготовку и очистку зернобобового сырья, дозирование и смешение компонентов, затем зернобобовое сырье вместе с овощами, приправами и солью подвергают варке, после чего продукт высушивают. Далее прессуют брикеты и упаковывают.

Недостатками известной пищевой композиции брикетированного продукта являются невысокая калорийность из-за относительно большого содержания белков и ограниченный срок хранения из-за окислительной деструкции жира, который не стабилизирован и имеет контакт с окружающим воздухом через газопроницаемую упаковку из лакированного целлофана, а также кислородом, содержащимся в продукте.

Задачей настоящего изобретения является повышение функциональных возможностей пищевого продукта, увеличение срока его хранения и расширение области использования.

Поставленная задача решается следующим образом. Пищевой продукт быстрого приготовления из сырья животного или растительного происхождения любой сортности или из их смеси получают путем измельчения, введения вкусовой добавки и комплексной структурообразующей добавки, включающей следующие компоненты:

фосфатные добавки, натрий двууглекислый или двууглекислый аммоний, винную кислоту, желеобразователи, серосодержащие аминокислоты, алюмокалиевые квасцы, триэтилцитрат, дисахариды, редуцирующие сахара, поверхностно-активные вещества, уксусную кислоту и пшеничную муку. После чего выполняют формовку, термообработку и сушку до влажности не более 30% без использования сублимации с получением продукта с мелкодисперсной, гигроскопичной, пористой и влагопроводящей структурой. В дальнейшем продукт обводняют в течение 0,5-6,0 минут для доведения его до готовности к употреблению, при этом в результате обводнения готовый продукт характеризуется следующими значениями структурно-механических показателей:

Р=(5,0-600)·10⁴;

А=(50-900);

θ=(100-2000),

где Р - напряжение среза, Па;

А - работа резания, Дж/м²;

θ - предельное напряжение сдвига, Па.

Из новых пищевых продуктов могут быть изготовлены готовые пищевые продукты, готовые блюда или наполнители для других продуктов заданной рецептуры и различной степени консистенции.

Пищевые продукты готовы к употреблению после их обводнения горячей или холодной жидкостью, например водой, бульоном, молоком. При этом они приобретают форму исходных до сушки формованных продуктов (в виде котлет, фрикаделек и т.п.).

Технический результат, обеспечиваемый изобретением, состоит в следующем. Высушенный продукт имеет длительный срок хранения. При этом не требуется специальная упаковка (вакуумная или наполненная инертным газом и т.п.) и нет необходимости хранения в специальных холодильных камерах. Кроме того, при обводнении горячей или холодной жидкостью продукт приобретает такие структурно-механические параметры, при которых он не теряет своей сочности и в то же время не разваливается.

Продукт получают следующим образом: сырье животного или растительного происхождения любой сортности или из их смеси подвергают термообработке, например, варке. После чего измельчают и превращают в дробленое сырье с дисперсной структурой. Процессы варки и измельчения исходного сырья могут быть совмещены и выполняться одновременно. Затем в сваренное, дробленое сырье вводят структурообразующие добавки, а также вкусовые добавки и формуют в готовое изделие.

Комплексная структурообразующая добавка (КСД) состоит из следующих компонентов: фосфатные добавки, натрий двууглекислый или двууглекислый аммоний, винная кислота, желеобразователи, серосодержащие аминокислоты, алюмокалиевые квасцы, триэтилцитрат, дисахариды, редуцирующие сахара, поверхностно-активные вещества (ПАВ), уксусная кислота, пшеничная мука при следующем соотношении соответственно, мас.%: (0,1-0,4): (1,0-5,0): (0,1-1,0): (1,0-20,0): (0,2-0,3): (0,05-0,5): (0,1-0,5): (0,2-0,4): (0,1-0,5): (0,001-0,1): (0,1-0,5): (1,0-20,0). Готовый продукт имеет влажность не более 30%.

В составе комплексной структурообразующей добавки (КСД) в качестве фосфатных добавок используют поли- или пирофосфаты. В качестве желеобразователей используют, например, агар-агар, каррагенан, а в качестве серосодержащих аминокислот - цистеин, метионин. В качестве дисахаридов вводят, например, сахарозу, мальтозу, лактозу, а в качестве редуцирующих сахаров, например, глюкозу, ксилозу, арабинозу. В качестве ПАВ используют, например, моно-, диацилглицерины жирных кислот и/или их производные; моно-, диглицериды диацетилвинных и/или жирных кислот.

В процессе изготовления пищевого продукта образуется каркас, который обеспечивает удержание волокон и создается пространственно-пористая структура, которая необходима для проведения жидкости вовнутрь объема продукта при его насыщении влагой.

Причем продукт имеет такую структуру, что делает его способным к поглощению и удержанию заданного количества жидкости по отношению к массе продукта при обводнении.

Формованный продукт подвергают сушке, которая может выполняться в один или несколько этапов, как традиционным способом, так и на установках с электронагревом, на установках, в которых используется растительное и/или углеводородное топливо, на СВЧ-установках (установках сверхвысоких частот), на ИК-установках (установках инфракрасного теплового излучения), на установках с ультракоротким излучением.

Полученный пищевой продукт представляет собой сухие изделия с пористой гигроскопической структурой, формованные в виде котлет, фрикаделек и т.д.

Продукт способен быстро восстанавливаться под действием влаги после насыщения его горячей или холодной жидкостью через 0,5-5 минут без дальнейшей дополнительной термической обработки. В качестве жидкостей могут быть использованы вода, молоко, бульоны. Из сухих продуктов могут быть также получены кисели, муссы, напитки и т.д.

Изобретение иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.

Пример 1. Продукты быстрого приготовления из мяса.

Исходным сырьем является мышечная ткань крупного рогатого скота, которую подвергают варке в воде при температуре 100°С в течение 3,5 минут до температуры в центре продукта 72°С. Затем продукт измельчают на решетке с диаметром отверстий 2 мм и смешивают его с вкусовыми добавками: соль - 0,5%, специи - 4%, а также вводят комплексную структурообразующую добавку в количестве 3,21%. В мешалке любого типа перемешивают все ингредиенты в течение 2,5 минут.

Продукт формуют в виде котлет и направляют на термообработку, после чего его при температуре 70°С высушивают до влажности 3%.

При подготовке продукта к употреблению в емкость с котлетами заливают горячую воду и выдерживают 3 минуты, после чего остаток воды сливают. Полученный продукт готов к употреблению и при этом он имеет следующие структурно-механические показатели:

- напряжение среза Р=25·10⁴ Па;

- работа резания А=400 Дж/м²;

- предельное напряжение сдвига θ=900 Па.

При этом из 30 г сухого продукта с влажностью 6% получается котлета после обводнения весом 90 г.

Пример 2. Продукт быстрого приготовления из бобов.

Исходным сырьем являются бобы, а в качестве вкусовых добавок используют яйца, лук репчатый, сметану, молоко, манную крупу.

Бобы варят, готовят пюре, смешивают его с горячей манной кашей, вводят сырое яйцо и поджаренный лук. В полученный термообработанный, дробленый продукт вводят комплексную структурообразующую добавку в количестве 13,3%.

Из полученной массы формуют биточки, панируют их в муке и выкладывают на поддон, после чего выполняют термическую обработку с сушкой при температуре 85°С до влажности 10%.

Полученные сухие биточки готовы к употреблению после обводнения горячей жидкостью, при этом из 30 г сухого продукта с влажностью 6% получается продукт после обводнения весом 90 г.

Полученный готовый продукт имеет следующие структурно-механические показатели:

- напряжение среза Р=10·10⁴ Па;

- работа резания А=100 Дж/м²;

- предельное напряжение сдвига θ=500 Па.

Пример 3. Продукт быстрого приготовления из рыбы.

Исходным сырьем является мясо кефали отделенное от крупных костей. Его промывают и подвергают варке до температуры 72°С в центре продукта. Затем измельчают на решетке с диаметром отверстий 2 мм и смешивают с вкусовыми добавками в мешалке любого типа. Вкусовыми добавками являются: соль - 1,5% и специи - 4%. После перемешивания вводят комплексную структурообразующую добавку в количестве 9,401%. Перемешивание после введения ингредиентов выполняют в мешалке в течение 2,0 минут, а затем дополнительно измельчают в эмульгаторе.

Продукт формуют в виде рыбных палочек, сушат при температуре 100°С, а затем на воздухе при температуре 30°С в течение 24 часов до влажности 4%.

При подготовке продукта к употреблению в емкость с рыбными палочками заливают теплый бульон с температурой 35°С, после 4 минутной выдержки остаток бульона сливают. Полученный продукт готов к употреблению и при этом он имеет следующие структурно-механические показатели:

- напряжение среза Р=40·10⁴ Па;

- работа резания А=300 Дж/м²;

- предельное напряжение сдвига θ=1000 Па.

При этом из 7 г сухого продукта (вес рыбной палочки) при влажности 5% получают рыбную палочку после обводнения весом 21 г.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в области индивидуального и общественного питания при производстве пищевых продуктов быстрого приготовления. Пищевой продукт быстрого приготовления из сырья животного или растительного происхождения любой сортности или из их смеси получают путем измельчения, введения вкусовой добавки и комплексной структурообразующей добавки. После чего выполняют формовку, термообработку и сушку без использования сублимации с получением продукта с мелкодисперсной, гигроскопичной, пористой и влагопроводящей структурой, который в дальнейшем обводняют для доведения продукта до готовности к употреблению. В результате обводнения готовый продукт характеризуется следующими значениями структурно-механических показателей: Р=(5,0-600)·10⁴; А=(50-900); θ=(100-2000), где Р - напряжение среза, Па; А - работа резания, Дж/м²; θ - предельное напряжение сдвига, Па. Изобретение позволяет получить продукт со сроком хранения не менее одного года, не требующий вакуумной или наполненной инертным газом упаковки и холодильных камер.

Пищевой продукт быстрого приготовления из сырья животного или растительного происхождения любой сортности или из их смеси, характеризующийся тем, что его получают путем измельчения, введения вкусовой добавки и комплексной структурообразующей добавки, включающей следующие компоненты: фосфатные добавки, натрий двууглекислый или двууглекислый аммоний, винную кислоту, желеобразователи, серосодержащие аминокислоты, алюмокалиевые квасцы, триэтилцитрат, дисахариды, редуцирующие сахара, поверхностно-активные вещества, уксусную кислоту и пшеничную муку, после чего выполняют формовку, термообработку и сушку до влажности не более 30% без использования сублимации с получением продукта с мелкодисперсной гигроскопичной пористой и влагопроводящей структурой и со сроком хранения не менее одного года, не требующий вакуумной или наполненной инертным газом упаковки и холодильных камер, который в дальнейшем обводняют в течение 0,5-6,0 мин для доведения продукта до готовности к употреблению, при этом в результате обводнения готовый продукт характеризуется следующими значениями структурно-механических показателей:

Р=(5,0-600)·10⁴;

А=(50-900);

θ=(100-2000),

где Р - напряжение среза, Па;

А - работа резания, Дж/м²;

θ - предельное напряжение сдвига, Па.