СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ФОРМОВАННОГО ПРОДУКТА ИЗ СЫРЬЯ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ Российский патент 1995 года по МПК A23L1/31 

Изобретение относится к общественному питанию и может найти использование в мясо-, птице-, рыбоперерабатывающих отраслях промышленности.

Наиболее близким к данному способу является способ приготовления формованного продукта из сырья животного происхождения, предусматривающий варку исходного сырья в воде, отделение бульона и его обезжиривание, нарезку сырья, соединение измельченного сырья с бульоном, введение наполнителя, проваривание при периодическом помешивании, расфасовку в тару и охлаждение [1]
В процессе переработки сырья образуется много мелких кусочков, и такой способ приготовления формованных мясных изделий рационален.

Однако возникает необходимость удаления всех видимых жировых отложений с мяса, так как они мешают формообразованию изделия. Короткие мясные волокна обладают ограниченными технологическими возможностями.

Целью изобретения является получение продукта более высокого качества, новой структуры и с более широкими технологическими возможностями.

Для этого в качестве исходного сырья используют предварительно обезжиренное до 90-95% бескостное низкосортное мясо разных видов животных, дичи, птицы, кроликов, рыбы, белковых морпродуктов, а также их любые смеси, включая нестандартное по упитанности сырье, нарезку проводят до получения кусочков массой 50-500 г, бульон для соединения с измельченным сырьем берут в количестве 1,5-2% от массы вареного продукта, а расфасовку ведут с одновременным уплотнением.

Наполнитель вносят в количестве 40-100 г на 1 кг вареного продукта.

Частичное удаление жира с животного сырья способствует получению изделия с более высокой питательной ценностью, пластичной структурой, обеспечивающей тонкую нарезку ломтиков, чистоту среза, высокие вкусовые и структурные качества.

Нарезка исходного сырья на куски массой 50-500 г способствует получению мясных изделий с длинноволокнистой структурой, обеспечивающих прочную плотную форму изделия типа монолита и способных удерживать в своих волокнах большее количество добавок, что значительно расширяет технологические возможности производства этих изделий.

Добавление бульона на дно посуды перед провариванием мяса в количестве 1,5-2,0% от него необходимо для поддерживания естественной влаги и сочности в вареном мясе с учетом ее потерь при проваривании, а также с целью исключения его пригорания.

Получаемый продукт обладает более широким диапазоном рецептурных возможностей для расширения их ассортимента.

Формованные мясные изделия длинноволокнистой структуры можно транспортировать, нарезать вручную и механически на тончайшие ломтики. Это мясной продукт с естественным содержанием влаги, соответствующий изделию, приготовленному из цельнокускового мяса.

Предлагаемый способ позволяет расширить ассортимент формованных изделий, увеличить их биологическую ценность и получать изделия с различными вкусовыми оттенками и структурой.

Сущность способа заключается в использовании нарезанного на куски сырья массой 50-500 г, в котором содержится 5-10% жира. К сырому нарезанному мясу добавляют воду в соотношении 10:(0,9-1,3), после закипания варят 5-100 мин в зависимости от вида используемого сырья и массы его кусков, солят за 15-20 мин до окончания варки, специи добавляют за 5-7 мин до ее окончания, отделяют бульон, с него удаляют жир, процеживают и добавляют на дно посуды 1,5-2% бульона, взятого к массе вареного мяса, проваривают с мясом, периодически перемешивая, 5-7 мин.

В сухую чистую тару фасуют проваренную массу, поверхность которой выравнивают, одновременно уплотняют, направляют на охлаждение и формообразование. В результате получают формованные мясные изделия длинноволокнистой структуры.

Наполнители в количестве 40-100 г вводят перед провариванием массы.

В качестве наполнителей могут быть использованы нарезанные и припущенные морковь, корень петрушки, сельдерея, перья зеленого лука, лука порея, веточки пряной зелени, орехи (грецкие, кешью и др.), консервированный зеленый горошек, тертый сыр, острые свежие и маринованные перец и чеснок, сырые и вареные яйца, кальмары, морской гребешок, а также различные смеси продуктов.

П р и м е р 1. Для получения 1 кг формованного мясного изделия берут 1,220 кг котлетного мяса говядины, моют, оставляют 61 г или 5% жира, измельчают на куски массой 50 г, добавляют 113 г воды, что дает соотношение 10:0,9 и варят при слабом кипении 80 мин под крышкой. За 15 мин до окончания варки солят, за 5 мин до ее окончания вводят специи (перец горошком, лавровый лист). Бульон сливают, добавляют 18 г (или 1,5%) процеженного бульона, с которого предварительно удаляют жир, вводят 50 г наполнителей 15 г тертого сыра, 5 г ароматической зелени, 10 г припущенной нарезанной моркови, маринованный острый перец 9 г, чеснок свежий 1 г. Массу проваривают 5 мин при слабом кипении и периодическом перемешивании.

В сухие чистые формы фасуют проваренную горячую массу, выравнивают поверхность, одновременно ее уплотняют и направляют на охлаждение и формообразование.

Полученное изделие имеет хорошие вкусовые качества, длинноволокнистую структуру, твердую и пластичную консистенцию, соответствующую изделиям из цельнокускового мяса.

При нарезке имеет чистый срез, крошки отсутствуют. Наполнители равномерно распределены в структуре изделия. Выход обеспечен.

П р и м е р 2. Способ приготовления формованных мясных изделий осуществляют аналогично примеру 1, но у котлетной говядины оставляют 122 г (или 10% ) жировых отложений, нарезают до кусков массой 500 г, добавляют 185 г воды, что составляет соотношение 10:1,3, и варят 100 мин. После добавления обезжиренного бульона в количестве 20 г или 2% к массе вареного мяса вводят 100 г наполнителей, г: морковь припущенная нарезанная 5; горошек зеленый консервированный 10; перья зеленого лука; вареные яйца 15; сырые нарезанные кальмары 172; перец острый свежий 0,5.

Готовое изделие имеет плотную длинноволокнистую структуру, высокие вкусовые качества, легко нарезается на тонкие ломтики. Наполнители распределены равномерно, хорошо удерживаются в волокнистой структуре мяса. Выход изделия обеспечен.

П р и м е р 3. Способ осуществляется аналогично примеру 1, но у котлетного мяса говядины оставляют 12 г (или 1%) жировых отложений, измельчают на куски по 40 г. Добавляют 36 г бульона или 3% от массы вареного мяса, вводят 30 г наполнителей.

Полученное изделие излишне влажное, что отразится на его хранении, при pезке наполнители крошатся и высыпаются, так как не обеспечена достаточная длина мясных волокон. Пластичность структуры явно недостаточна, о чем свидетельствует срез изделия, он не имеет чистоты из-за недостаточного количества жира в сырье. Поэтому изделие не отвечает ни вкусовым, ни структурным качествам, ни технологическим возможностям из-за нарушений условий приготовления и рецептуры. Хотя выход изделия обеспечен, но образуется много крошек.

П р и м е р 4. Способ осуществляется аналогично примеру 1, но у котлетного мяса оставляют 18 г или 15% жира, нарезают на куски массой 600 г, добавляют 12 г или 1% обезжиренного бульона и 110 г наполнителей.

Готовое изделие получается суховатым, мясо местами подгорает, при нарезке изделие рассыпается и крошится, причем крошливость создают не только наполнители, а и мясо из-за его излишней пластичности, обусловленной в рецептуре большим, чем требуется, количеством жира.

Добавление большего количества (более 100 г) наполнителя на 1 кг вареного мяса нежелательно, так как появляется пересыщение добавками.

Таким образом, изделие содержит недостаточное количество влаги, оно суховато, но излишне жирное, вкусовые качества, пластичность структуры и технологические возможности не соответствуют требованиям, предъявляемым к формованным мясным изделиям.

П р и м е р 5. Способ приготовления формованного мясного изделия осуществляют аналогично примеру 1, но используют мясо цыплят-бройлеров нестандартных в количестве 550 г и свинину мясную котлетную в количестве 553 г, оставляя 10% жира или 110 г, измельчают на куски массой 200 г, добавляют воды 110 г, что дает соотношение 10:1, и варят при слабом кипении 40 мин.

Далее процесс ведут согласно примеру 1. Готовое изделие имеет длинноволокнистую структуру, плотную и пластичную консистенцию, хорошо нарезается на тонкие ломтики вручную и механически, срез чистый.

Наполнители равномерно распределены в мясном блоке. Выход изделия обеспечен.

П р и м е р 6. Способ приготовления формованного мясного изделия осуществляют согласно примеру 1, но используют минтай в количестве 545 г и свинину котлетную в количестве 530 г, оставляя 5% жира или 54 г, измельчают на куски массой 150 г, добавляют 110 г воды, что составляет соотношение 10:1, и варят при слабом кипении с добавлением специй 30 мин.

Далее процесс ведут согласно примеру 1. Готовое изделие отвечает требованиям, предъявляемым к натуральным цельнокусковым изделиям, имеет длинноволокнистую структуру, пластичную хорошо нарезающуюся консистенцию мяса с плотным ровным распределением наполнителей. Выход изделия обеспечен.

Использование: изобретение относится к общественному питанию и может быть использовано в мясо-птице-рыбоперерабатывающих отраслях промышленности. Сущность изобретения: для получения формованного продукта из сырья животного происхождения высокого качества и монолитной структуры, соответствующей изделию из цельнокускового мяса и с широкими технологическими возможностями, исходное бескостное сырье нарезают массой 50 - 500 г, варят в воде, соединяют с частью бульона, проваривают,расфасовывают с уплотнением и охлаждают. Данные изделия можно готовить с наполнителями и без них. Наполнители вносят в количестве 40 - 100 г на 1 кг вареного мяса. Из отдельных кусков мяса получают формованные изделия, которые легко нарезаются на тонкие ломтики механически и вручную. 1 з.п. ф-лы.

1. СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ФОРМОВАННОГО ПРОДУКТА ИЗ СЫРЬЯ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ, предусматривающий варку исходного сырья в воде, отделение бульона и его обезжиривание, нарезку сырья, соединение измельченного сырья с бульоном, введение наполнителя, проваривание при периодическом помешивании, расфасовку в тару и охлаждение, отличающийся тем, что в качестве исходного сырья используют предварительно обезжиренное до 90 95% бескостное низкосортное мясо разных видов животных, дичи, птицы, кроликов, рыбы, белковых морепродуктов, а также их любые смеси, включая не стандартное по упитанности сырье, нарезку проводят до получения кусочков массой 50 500 г, бульон для соединения с измельченным сырьем берут в количестве 1,5 2,0% от массы вареного продукта, а расфасовку ведут с одновременным уплотнением. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что наполнитель вводят в количестве 40 100 г на 1 кг вареного продукта.