СПОСОБ ОБРАБОТКИ СПЕЦИЯМИ И ПРИПРАВАМИ МЯСНЫХ И РЫБНЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ Российский патент 2001 года по МПК A23B4/18 

Предлагаемое изобретение относится к пищевой промышленности к способам обработки специями и приправами мясных и рыбных как свежих, так и замороженных полуфабрикатов продуктов питания, позволяющим увеличить сроки хранения, повысить их вкусовые качества, многократно улучшить технологию и производительность производства.

Многократными исследованиями установлено (см., например, Каневский Е.М. и др. О продуктах и культуре потребления. М.: Экономика, 1989, 223 с., ил.; Батанин С.П. Блюда из мяса и птицы. М.: В.О. "Агропромиздат", 1990, 175 с.; Юрченко Л. А. и др. Приправы и специи. Минск: Изд. "Полымя", 1989, 222 с.), что использование различных приправ и их смесей (кориандр, чабер, кардамон, мускусный орех, перец и др.) для обработки замороженного и свежего мяса и рыбной продукции улучшает вкусовые качества продукта при значительном (в 3.. .5 раз) увеличении срока его хранения.

В настоящее время в пищевой промышленности используются различные технологии обработки мясных и рыбных продуктов:
- способ насыпания вручную сухой приправы на продукт;
- автоматизированный способ замачивания продукта в растворах приправ.

Раствор приправ приготавливается на основе воды с добавлением уксуса, вина, спирта и др. Мясорыбный продукт с помощью транспортера доставляет в ванну с раствором приправ, смачивается в этом растворе и далее доставляется к месту упаковки продукта. Основными недостатками указанных способов являются:
- низкое качество (неравномерность) нанесения приправ;
- плохая адгезия (прилипание) приправ на поверхности продукта, что приводит к потере приправ при упаковке и транспортировке, нарушает эстетический вид продукта;
- ручная обработка продукта имеет крайне низкую производительность, требует привлечения большого штата рабочего персонала.

Указанные недостатки несколько устраняются с применением автоматизированного способа замачивания продукта в растворах приправ. Этот способ весьма производителен, однако он также обладает рядом недостатков:
- раствор приправ плохо смачивает жирную поверхность продукта, поэтому после обработки стекает с поверхности и слабо маринует продукт, то есть коэффициент использования приправ мал (20...50%), что снижает качество обработки и удорожает продукт;
- для повышения производительности обработки на пищевых комбинатах используются несколько крупномасштабных, дорогостоящих (сотни тысяч долларов US) линий импортного производства (США, Австрия и др.);
- значительные энергозатраты удорожают рыночную стоимость продукта;
- невозможность полной автоматизации технологического процесса.

Описанный выше способ смачивания продукта в растворах специй и приправ является близким аналогом предложенного изобретения, однако в силу указанных выше недостатков не отвечает необходимым требованиям, предъявляемым к технологиям обработки мясных и рыбных продуктов специями и приправами. Главный недостаток технологии смачивания продукта растворами специй и приправ заключается в том, что он применим только для свежих, незамороженных продуктов, в то время как в большинстве случаев продукт доставляется к рынкам сбыта в сильно замороженном состоянии (-15...-18^oC). Если для такого продукта использовать технологию смачивания, то на его поверхности образуется толстый слой льда. Размораживание продукта с целью проведения технологии обработки специями с последующим замораживанием в пищевой промышленности не допускается.

Раскрытие изобретения
Задачей предлагаемого изобретения является способ обеспечения возможности нанесения специй и приправ в виде сухих порошковых смесей размером частиц до 200 микрон на свежий или замороженный продукт высокоскоростным двухфазным (газ + порошок) потоком.

Поставленная задача решается тем, что в предлагаемом способе обработки порошковыми специями и приправами пищевого продукта, заключающемся в ускорении и внедрении порошковых специй и приправ в поверхностный слой продукта газовым потоком, перед ускорением частиц производят механическое смешивание различных специй и приправ, а их ускорение ведут низкотемпературным высокоскоростным газовым потоком со скоростью, определяемой числом Маха, М ≅ 2 в зависимости от степени заморозки продукта.

На чертеже представлена блок-схема установки для газодинамической обработки мясных и рыбных продуктов специями. В установку входят: баллон для хранения газа (воздуха) и компрессор 1, устройство - дозатор для подачи порошка специй и приправ 2, бункер дозатора 3 для хранения специй и приправ, камера смешения с головкой - распылителем 4, подводящие трубопроводы с пневмоарматурой 5, блок управления 6, обрабатываемый продукт 7.

Способ осуществляется следующим образом. Порошки различных специй и приправ, подобранных в определенной пропорции, между собой механически смешивают и засыпают в бункер дозатора. Дозатор по заданной программе подает смесь специй с необходимым расходом по массе в смеситель, в который также подается газ-носитель с необходимыми, расчетными параметрами, давлением P и температурой T.

В смесителе газ-носитель газодинамически перемешивается с порошком специй и поступает в ускоряющий канал распылительной головки (сверхзвуковое сопло), где двухфазная смесь ускоряется до необходимой скорости. За счет высокого уровня кинетической энергии частиц специй, сообщаемой им ускоряющимся потоком газа-носителя, частицы, достигнув поверхности свежего или замороженного продукта, внедряются в него на глубину 10...50 микрон, что обеспечивает надежное сцепление специй с поверхностью продукта.

Процесс внедрения частиц может достигать 100% от их массового расхода. Это обеспечивает:
- высокую производительность процесса (1...2 шт. продукта в секунду);
- автоматизацию технологического процесса;
- экономию дорогостоящих специй (приправ);
- надежную транспортировку обработанного продукта без повреждения специй (приправ) на его поверхности;
- подбирать любой спектр специй (приправ) с целью обеспечения высоких вкусовых качеств и увеличения срока надежного хранения продукта.

Предлагаемый в качестве изобретения способ может быть реализован в виде стационарного устройства в цехе с крупномасштабным производством или малогабаритного, переносного устройства со штучным производством (столовая, кафе, ресторан и т.д.).

Реализация способа
Смесь специй (приправ), например, из порошков перца, кориандра, декстрозы, гвоздики, лаврового листа, соли и т.д. с дисперсностью от 10 до 200 мкм в различных пропорциях загружают в бункер дозатора и газодинамически смешивают с помощью воздушного турболизатора. Далее смесь подают на вход камеры смешения для соединения с основным газовым потоком - газом-носителем. Газовый поток с частицами поступает далее в ускоряющий канал распылителя (сопло), тип которого выбирается в соответствии с применяемой технологией обработки продукта. Частицы специй разгоняются в сопле до скорости 300... 600 м/с в зависимости от того, какой продукт обрабатывается, и если продукт заморожен, то от степени его заморозки. Ускоренные частицы внедряются в поверхность продукта. В качестве продукта могут быть использованы такие полуфабрикаты мясной и рыбной промышленности, как: шпик, окорока свиные, куриные и индейки, шницель, антрекот, грудинка, балык, филе рыбное и др. Производительность обработки продукта при данном способе ограничена только скоростью транспортировки продукта через двухфазный поток.

Изобретение может быть использовано для обработки специями и приправами мясных и рыбных свежих и замороженных пищевых продуктов - полуфабрикатов питания. Обработку продукта осуществляют высокоскоростным двухфазным потоком, включающим дозу специй и приправ в порошкообразном виде и дозу ускоренного газа-носителя. Данное изобретение позволяет до 10 раз увеличить производительность технологического процесса, повысить вкусовые качества продукта, продлить его срок хранения, снизить экономические затраты. 1 ил.

Способ обработки специями и приправами мясных и рыбных как свежих, так и замороженных пищевых продуктов, включающий нанесение на поверхность продукта специй и приправ различного состава, отличающийся тем, что, с целью улучшения вкусовых качеств продукта, увеличения срока его хранения, а также многократного ускорения технологического процесса, обработку продукта ведут высокоскоростным двухфазным потоком, включающим дозу специй и приправ порошкообразного типа с размерами частиц до 200 мкм и дозу ускоренного газа-носителя, движущегося со скоростью, определенной числом Маха, М ≅ 2 в зависимости от степени заморозки продукта.