СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ИКРЫ РЫБ Российский патент 2001 года по МПК A23B4/14 A23L1/328 A23L3/34 

Изобретение относится к рыбной промышленности, в частности, к консервированию зернистой икры лососевых и других рыб.

Известен способ приготовления рыбной икры, включающий посол икры поваренной солью в течение 8-10 мин при температуре 5-8^oC с добавлением в поваренную соль антиоксиданта с сульфогидрильной группой (преимущественно цистеина). Кроме того, перед посолом и после посола икру обрабатывают эмульгированной смесью токоферола и витамина K (1).

Недостатками этого способа являются добавление химических веществ, не разрешенных Минздравом при производстве пищевых продуктов, сложность и высокая трудоемкость технологического процесса, применение дорогостоящих реактивов и использование свежевыловленного сырья.

Известен также способ консервирования зернистой икры рыб, включающий посол икры поваренной солью и обработку ее карбамидом в виде солевого раствора. Использование карбамида (мочевины) в предлагаемом способе (2) для обработки икры неправомерно, т.к. в России он разрешен только как улучшитель теста, а в странах Западной Европы не разрешен к применению в пищевых продуктах (3).

Наиболее близким по сущности к предлагаемому изобретению относится способ приготовления икры лососевых рыб (4), включающий сортировку свежих ястыков, промывание их холодной водой, отделение икры от ястыков пленки (пробивки), посол икры в тузлуке плотностью 1,2 куб.см и температурой не выше 10^oC в течение 3-22 мин, отделение соленой икры от тузлука с последующим внесением в нее смеси антисептиков: уротропина (гексаметилтетрамин) в количестве 0,1% и сорбиновой кислоты в количестве 0,1% к массе икры, затем добавления растительного масла и глицерина при равномерном распределении их по всей поверхности.

Данный антисептик является продуктом органического синтеза, имеет склонность накапливаться в организме человека, в результате чего опасен для его жизнедеятельности. В связи с этим его использование регламентируется и применение в пищевой промышленности строго ограничено.

Целью настоящего изобретения является повышение качества икры и увеличение сроков ее хранения.

Поставленная цель достигается тем, что в предлагаемом способе консервирования икры рыб, преимущественно лососевых, в качестве консерванта используют смесь, включающую 0,05-0,1% хитозана пищевого, 0,1% сорбиновой кислоты и 0,3-0,5% Антибака (Милохит) [5].

Сущность данного способа заключается в следующем. Пробитую икру сортируют в сетчатые корзины и направляют в посол. Икру солят в посольном аппарате или в ванне с предварительно прокипяченным и отстоянным солевом растворе плотностью 1,2 г/см³ и температурой 10^oC.

После отделения остатков солевого раствора и сортировки порции икры помещают ровным слоем на расфасовочный стол.

Подготовленную заранее смесь консервантов равномерно распределяют по всей поверхности уложенной на стол икры. Затем вносят растительное масло в смеси с глицерином. Перемешивают икру осторожно во избежание нарушения целостности зерен. Обработанную таким образом икру немедленно упаковывают.

Как показали проведенные нами исследования, для замедления автолитических процессов в икре необходимо использовать агенты, стабилизирующие буферную емкость, препятствующие активизации протеиназ и поддерживающие pH среды в диапазоне 6,5-6,9, а также оказывающие сильное бактериостатическое действие. В прототипе в качестве консерванта используют смесь уротропина и сорбиновой кислоты. Однако значение pH в готовом продукте эта смесь поддерживает только на уровне 6,0-6,2, что не позволяет сохранить ее качество более 6 месяцев.

В предлагаемом способе, как один из консервирующих компонентов, выбран хитозан пищевой в количестве 0,05-0,1%, используемый в качестве биологически активной добавки и обладающий бактерицидным действием в смеси с сорбиновой кислотой в количестве 0,1% к массе икры. Эта смесь поддерживает pH икры на уровне 6,5-6,9, за счет чего снижается активность протеаз и подавляются автолитические процессы, а добавление Антибака в количестве от 0,3-0,5% к хитозану и сорбиновой кислоте усиливает антимикробное действие (подавляет развитие микрофлоры, плесени, дрожжей) и оказывает антиокислительное действие, что положительно сказывается на качестве икры и удлинении сроков ее хранения.

Пример 1.

1 кг готовой лососевой икры обрабатывают 5,7 г консерванта, в состав которого входят, % к массе икры:
0,07 хитозана пищевого;
0,1 сорбиновой кислоты;
0,4 Антибака.

Такой состав обеспечивает pH икры 6,9. Продукт хорошего качества и характеризуется высокими органолептическими показателями, зерно разборное, оболочка икры плотная, лопанец и отстой отсутствуют, цвет ярко-оранжевый. В процессе хранения эти показатели практически не изменялись, микробиальная обсемененность не превышала 1•10 кл/г, бактерии группы кишечной палочки, стафилококк, плесени и дрожжи отсутствуют. Срок хранения такой икры увеличивается до 8 месяцев.

Пример 2.

Способ по приемам и операциям идентичен примеру 1, за исключением того, что хитозан пищевой вводят в икру в количестве 0,12%, что обеспечивает значение pH 7,2.

В готовом продукте ощущается вяжущий привкус, наблюдается незначительное количество лопанца и отстоя, что не соответствует требованиям стандарта. Использование хитозана пищевого в такой концентрации не рекомендуется.

Пример 3.

Способ по приемам и операциям идентичен примеру 1, за исключением того, что хитозан пищевой вносят в количестве 0,03% к массе икры, что обеспечивает pH 6,5.

Продукт хорошего качества, но срок хранения остается на прежнем уровне - 6 месяцев.

Пример 4.

Способ по приемам и операциям идентичен примеру 1, за исключением того, что хитозан пищевой вносят в количестве 0,02% к массе икры. Это обеспечивает pH среды 6,0-6,2 в готовом продукте.

Икра хорошего качества, срок хранения 5 месяцев. Использовать хитозан в таком количестве не рекомендуется, т.к. икра не выдерживает сроков хранения, предусмотренных стандартом.

Список используемой литературы
1. Авторское свидетельство СССР N 733612 кл. A 23 B 4/20
2. Патент N 2098975 "Способ консервирования зернистой икры рыб" Пеганов Э.М., Родионов О.В., Николаева И.С.

3. "Пищевые добавки", Справочник. - Санкт-Петербург, 1996 г., с.131.

4. Сборник технологических инструкций по обработке рыбы, т.2, М. Пищевая промышленность, 1994 г., с.279-388.

5. Гигиеническое заключение Минздрава РФ на продукцию, товар N 78.01.08.818.П.09714.10.98 от 20.10.98.

Изобретение может быть использовано для консервирования зернистой икры лососевых и других рыб с использованием нового консерванта. В качестве консерванта для икры используют смесь пищевого хитозана в количестве 0,05-0,1%, сорбиновой кислоты в количестве 0,1% и 0,3-0,5% Антибака к массе икры. Данный консервант обеспечивает безвредность готового продукта, улучшает санитарно-гигиенические показатели икры, усиливает антимикробный и антиокислительный эффект, удлиняет срок хранения продукта.

Способ консервирования икры рыб, преимущественно лососевых, включающий сортировку сырья, его промывку, пробивку ястыков, посол икры, смешивание ее с консервантами и смесью растительного масла и глицерина, фасование, отличающийся тем, что в качестве консерванта используют смесь хитозана пищевого в количестве 0,05 - 0,1%, сорбиновой кислоты в количестве 0,1% и Антибака в количестве 0,3 - 0,5% к массе икры.