СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЛОСОСЕВОЙ ЗЕРНИСТОЙ ИКРЫ Российский патент 1999 года по МПК A23L1/328 

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к производству икорной продукции.

Известен способ приготовления лососевой зернистой икры, включающий пробивку ястыков, посол, сортирование, внесение сорбиновой кислоты и растительного масла с глицерином, упаковывание (см. Сборник технологических инструкций по обработке рыбы. Т. 2 - М.:. Колос, 1994, с. 379 - 388). Кроме того, икру обрабатывают уротропином с сорбиновой кислотой.

Полученная известным способом икорная продукция отвечает требованиям ГОСТа и нормативно-технической документации. Однако применение уротропина небезопасно для организма человека. Консервирующий эффект уротропина основан на действии отщепленного формальдегида. Уже в концентрации 0,01 - 0,1% формальдегид снижает усвояемость белков, связанные с формальдегидом белки трудно расщепляются протеазами. Формальдегид оказывает отрицательное воздействие на витамин C. Кроме того, формальдегид быстро всасывается в кишечнике, раздражая его слизистую оболочку. Поэтому Международные организации рекомендовали исключить формальдегид и уротропин из списка консервантов.

Технологический процесс прелагаемого способа позволяет получить готовый продукт с хорошими органолептическими показателями и увеличить срок хранения.

Способ осуществляют следующим образом.

Для приготовления зернистой икры из лососевых рыб, например кеты, горбуши, нерки, кижуча, чавычи, симы и других пород лососевых рыб, извлекают ястыки и сортируют по качеству (окраска, прочность оболочки и состояние икры зерна). Ястыки ополаскивают в чистой пресной воде, охлажденной до температуры не выше 5^oC и направляют на пробивку. Пробивку осуществляют, например, вручную на бутарах, обеспеченных не менее чем тремя грохотками, при этом размер ячеи грохотки подбирают в зависимости от размеров икры. Так, например, для ястыков кеты - грохотку с ячеей от 8 х 8 до 10 х 10 мм.

Пробитую икру собирают в сетчатые корзины и немедленно направляют в посол.

Икру солят солевым раствором плотностью 1,2 г/см и температурой не выше 10^oC. Соотношение солевого раствора и икры при посоле в ванне не менее 3:1, а при посоле в специальном посольном аппарате - 4:1. Икру выдерживают в течение 3 - 22 мин в зависимости от ее вида, качества и размера зерен, а также от требуемой массовой доли соли в готовой зернистой икре. Массовая доля соли в готовой зернистой икре составляет от 3 до 6%, с учетом сортности и тары.

После отделения остатка солевого раствора икру сортируют, при этом удаляют остатки пленок, сгустки крови и другие посторонние включения.

В икру после сортирования вносят сорбиновую кислоту или ее соли в количестве 0,1% от массы готовой соленой икры. Далее икру выдерживают не более 0,5 часа. А затем икру обрабатывают смесью консервантов, включающей не более трех органических кислот или их солей при соотношении 1(1,5): 1,5(1):1(0,5).

В качестве органических кислот или их солей используют, например, яблочную, лимонную, пропионовую кислоту.

Смесь вносят в количестве 0,05 - 0,5% от массы икры, при этом смесь равномерно распределяют, просеивая через мелкоячейное сито, по всей поверхности икры.

Затем вносят растительное масло и глицерин из расчета на 100 кг готовой продукции - 300 г растительного масла и 15 г глицерина и перемешивают. Кроме того, растительное масло с глицерином можно вносить одновременно со смесью консервантов.

Обработанную икру незамедлительно упаковывают, например, в деревянные заливные бочки вместимостью не более 50 дм или стеклянные, жестяные банки вместимостью не более 270 см.

Последовательность приемов с интервалом между внесением сорбиновой кислоты или ее солей и смеси консервантов, а также состав и количественное соотношение компонентов смеси обеспечивают создание на оболочке икринки защитного слоя, предотвращающего проникновение микрофлоры, в том числе патогенной, внутрь икринки, сохраняя упругость, форму, структуру зерна в целом, не изменяя при этом цвет. Вместе с тем питательная ценность продукта сохраняется в большей степени в отличие от продукта, полученного по традиционной (прототип) технологии.

Существенным моментом заявленного способа является то, что при длительном хранении автолитические процессы в икре замедляются за счет создания буферной емкости, блокирующей активность основных ферментных систем в икре, без привлечения дополнительных средств.

Кроме того, предлагаемое соотношение компонентов смеси обеспечивает неожиданный синергетический эффект в качестве интенсификатора вкуса.

Срок годности готового продукта - более 12 месяцев.

Пример 1. Для приготовления лососевой зернистой икры извлекают из рыб ястыки, их сортируют по внешним признакам. Ястыки ополаскивают пресной водой, охлажденной до 4^oC, и направляют на пробивку. Пробивку осуществляют на бутарах с тремя грохотками с размером ячеи 9 х 9 мм, поскольку икру извлекают из кеты. Пробитую икру собирают в сетчатые корзины и немедленно направляют в посол. Икру солят солевым раствором плотностью 1,2 г/см и при температуре 9^oC, при соотношении солевого раствора и икры 3:1. Икру выдерживают в течение 10 мин. По окончании посола массовая доля соли в икре составляет 3%. Затем икру сортируют и вносят сорбиновую кислоту в количестве 0,1% от массы икры. Далее икру выдерживают в течение 25 минут и обрабатывают смесью консервантов, включающей натриевые соли лимонной и яблочной кислоты в соотношении 1: 1,5. Смесь вносят в количестве 0,2% от массы икры, при этом смесь равномерно распределяют, просеивая через сито, по всей поверхности икры. Затем вносят растительное масло с глицерином из расчета на 100 кг икры 300 г растительного масла и 15 г глицерина и перемешивают. Обработанную икру упаковывают в жестяные банки вместимостью не более 270 см.

Пример 2. Лососевую зернистую икру готовят аналогично примеру 1, за исключением того, что смесь консервантов включает соль яблочной кислоты, лимонную кислоту и соль пропионовой кислоты при соотношении 1,5:1:0,5 соответственно. Смесь вносят в количестве 0,05% от массы икры одновременно с растительным маслом и глицерином.

Пример 3. Лососевую зернистую икру готовят аналогично примеру 2, за исключением того, что икру выдерживают перед обработкой консервантов в течение 0,5 часа, а консервирующую смесь вносят в количестве 0,5% к массе икры.

Изобретение может быть использовано для приготовления зернистой икры, преимущественно лососевой. Способ включает пробивку зерна, посол, сортирование, внесение сорбиновой кислоты, выдерживание в течение не более 0,5 ч с последующей обработкой смесью консервантов. Смесь консервантов включает не более трех органических кислот или их солей при соотношении 1(1,5):1,5(1): 1(0,5). Смесь вносят в количестве 0,05 0,5% от массы икры. Затем добавляют растительное масло с глицерином и упаковывают. Растительное масло с глицерином можно вносить одновременно со смесью консервантов. Изобретение обеспечивает получение готового продукта с хорошими органолептичеокими показателями. 2 з.п.ф-лы.

1. Способ приготовления лососевой зернистой икры, включающий пробивку ястыков, посол, сортирование, внесение сорбиновой кислоты или ее солей и растительного масла с глицерином, упаковывание, отличающийся тем, что после внесения сорбиновой кислоты или ее солей икру выдерживают не более 0,5 ч с последующей обработкой смесью консервантов, включающей не более трех органических кислот или их солей, при этом смесь вносят в количестве 0,05 - 0,5% от массы икры. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что при внесении трех органических кислот или их солей их берут при следующем соотношении 1(1,5):1,5(1) : 1(0,5). 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что растительное масло с глицерином вносят одновременно со смесью консервантов.