Изобретение относится к мясной промышленности.
Целью изобретения является усиление антисептических свойств консерванта и увеличение тем самым срока хранения готового продукта.
Пример 1. Сырье для производства паштета берут согласно рецептуре из расчета г на кг паштета:
Печень говяжья или
свиная жалованная
иековина евина или
свинина жирная, жилованная
Обрезь говяжья жилованная
Молоко коровье сухое
цельное или обезжиренное
Пряности и материалы, г
на 1 кг несоленого сырья:
220
500 250
30
1b
1
0,6
1
Соль поваренная пищевая
Сахарный песок
Орех мускатный и кардамон, молотые
Перец черный или бельы,
молотые
Консервант вносят перед варкой паштета в сырое сырье в виде порошка следующего состава, мас.%:
Триполифосфат натрия 50
Аскорбиновая кислота 40 Хлористый кальций Ю Варку паштета осуществляют в кастрюле-скороварке в течение 15 мин. Готовность сырья определяют по таниновой пробе.
Измельчение сырья производят на бытовой мясорубке с частой (паштетной) решеткой.
Паштет, приготовленный с данным консервантом, соответствует ТУ 1 ашел сп
4
оо
ОЭ СЛ
3155
Срок хранения паштета
тегы мясные 48 ч.
П р и м е р. 2. Сырье для приготовления паштета берут, как в примере 1. Консервант имеет следующий состав, мас.%:
Триполифосфат натрия 40 Натриевая соль аскорбиновой кислоты 30 Хлористый кальций 30 Паштет с данным консервантом соответствует ТУ Паштеты мясные. Срок хранения 48 ч.
ПримерВ. Консервант по примеру 1 вносят в количестве 2 г на 1 кг паштетной массы. Срок хранения паштета с таким количеством консерванта 36 ч.
П р и м е р 9. Консервант по примеру 1 вносят в количестве 3 г на 1 кг паштетной массы. Срок хранения паштета с таким количеством консерванта 48 ч.
Пример 10. Консервант по примеру 1 вносят в количестве 4 г на 1 кг паштетной массы. При внесении
| название | год | авторы | номер документа |
|---|---|---|---|
| Способ получения мясного паштета | 1987 |
|
SU1479056A1 |
| СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ ФАРШЕЙ | 2007 |
|
RU2345605C2 |
| Способ получения мясного паштета | 1990 |
|
SU1796129A1 |
| МЯСО-РАСТИТЕЛЬНЫЙ ПАШТЕТ | 2015 |
|
RU2632172C2 |
| Способ производства мясных паштетов | 1989 |
|
SU1694091A1 |
| Способ производства мясного паштета функционального назначения | 2019 |
|
RU2732033C1 |
| СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ ПАШТЕТОВ | 1997 |
|
RU2101983C1 |
| СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВИРОВАННЫХ ДИЕТИЧЕСКИХ ПАШТЕТОВ ИЗ ГИДРОБИОНТОВ | 2008 |
|
RU2386368C1 |
| СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ | 1999 |
|
RU2152738C1 |
| СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПАШТЕТА ДЛЯ ДИЕТИЧЕСКОГО И ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ | 2001 |
|
RU2212822C2 |
Изобретение относится к мясной промышленности, точнее к производству консервантов для паштетов. Целью изобретения является усиление антисептических свойств консерванта и увеличение срока хранения готового продукта. Консервант имеет следующий состав, мас.%: триполифосфат натрия 40-50
аскорбиновая кислота или ее натриевая соль 30-40
хлористый кальций 10-30. Консервант позволяет хранить паштеты до 48 ч. 5 табл.
П р и м е р 3. Сырье для приготов- (5 такого количества консерванта наблю20
30
35
ления паштета берут, как в примере 1. Консервант, имеет следующий состав, мае. %:
Триполифосфат натрия 39 Аскорбиновая кислота 52 Хлористый кальций 9 В готовом паштете ощущается слабая Кислинка, консистенция рыхлая, что не соответствует ТУ Паштеты мясные.
11 р и м е р 4. Сырье для приготов- 25 ления паштета берут, как в примере 1. Консервант имеет следующий состав, мае.%:
Триполифосфат натрия 40 Натриевая соль аскорбиновой кислоты 29 Хлористый кальций 31 В готовом продукте ощущается горечь, что не соответствует ТУ Паштеты мясные.
П р и м е р 5. Сырье для приготовления паштета берут, как в примере 1. Консервант имеет следующий состав, мас.%:
Триполифосфат натрия 51 Аскорбиновая кислота 30 Хлористый кальций 19 Готовый паштет крошливый и суховатый, что не соответствует ТУ Паштеты мясные. Срок хранения 36 ч.
Пример Ь. Сырье для приготовления паштета берут, как в примере 1. Консервант имеет следующий состав, мас.%:
Триполифосфат натрия 30
Аскорбиновая кислота 41
гХлористый кальций 29
Срок хранения паштета с данным консервантом ЗЬ ч.
Пример 7. Консервант по примеру 1 вносят в количестве 1 г на 1 кг паштетной массы. Срок хранения паштета с таким количеством консерванта 24 ч.
дается ухудшение вкуса готового паштета.
Пример 11. В паштетную массу вносят известный консервант следующего состава, мас.%:
Триполифосфат натрия 60
Аскорбиновая кислота
или ее соль40
Консервант вносят в количестве 3 г на 1 кг паштетной массы. Срок хранения готового паштета 24 ч.
Как следует из примеров, консервант следует вносить из расчета 3 г на 1 кг паштетной массы.
В табл. 1 приведено содержание количества бактерий в 1 г известного паштета.
В табл. 2 приведено содержание количества бактерий в 1 г паштета с предлагаемым консервантом.
В табл. 3 приведено содержание витаминов в известном паштете и в паштете с предлагаемым консервантом.
В табл. 4 приведен аминокислотный состав и аминокислотный скор паштета- прототипа и паштета с консервантом.
В табл. 5 даны данные оценки биологической ценности готового паштета с консервантом в сравнении с паштетом-прототипом .
Изобретение позволяет увеличить срок хранения паштетной массы до 48 ч.
Содержание тиамина определяют флю- орометрическим тиохромным методом, содержание рибофлавина - флюорометри- ческим люмифлавиновым методом, содержание витамина С - по методу титрования раствором 2,6-дихлорфено- линдофенола.
55 Формула изобретения
Консервант для паштетов, включающий Триполифосфат натрия и аскорби40
45
50
0
0
5
5
дается ухудшение вкуса готового паштета.
Пример 11. В паштетную массу вносят известный консервант следующего состава, мас.%:
Триполифосфат натрия 60
Аскорбиновая кислота
или ее соль40
Консервант вносят в количестве 3 г на 1 кг паштетной массы. Срок хранения готового паштета 24 ч.
Как следует из примеров, консервант следует вносить из расчета 3 г на 1 кг паштетной массы.
В табл. 1 приведено содержание количества бактерий в 1 г известного паштета.
В табл. 2 приведено содержание количества бактерий в 1 г паштета с предлагаемым консервантом.
В табл. 3 приведено содержание витаминов в известном паштете и в паштете с предлагаемым консервантом.
В табл. 4 приведен аминокислотный состав и аминокислотный скор паштета- прототипа и паштета с консервантом.
В табл. 5 даны данные оценки биологической ценности готового паштета с консервантом в сравнении с паштетом-прототипом .
Изобретение позволяет увеличить срок хранения паштетной массы до 48 ч.
Содержание тиамина определяют флю- орометрическим тиохромным методом, содержание рибофлавина - флюорометри- ческим люмифлавиновым методом, содержание витамина С - по методу титрования раствором 2,6-дихлорфено- линдофенола.
0
5
0
55 Формула изобретения
Консервант для паштетов, включающий Триполифосфат натрия и аскорби5 1554865
новую кислоту или натриевую соль ас-Прн следующем соотношении компоненкорбиновой кислоты, отличаю-тов мас.%:
щ и и с я тем, что, с целью усиле-Триполифосфат натрия 40-50
пия антисептических свойств консер-Аскорбиновая кислота
ванта и увеличения тем самым срока5 или натриевая соль
хранения готового продукта, он допол-аскорбиновой кислоты 30-40
нительно содержит хлористый кальцийХлористый кальций tO-30
Таблица 1
3,55
101
Метионнн+цистин - первая лимитирующая аминокислота.
прототип
373
274
324 (85,5%)
Таблица
3,69
105
3,5
Таблица5
Паштет
с предлагаемым консервантом
403 354 379 (1UU/0
