СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КУПАЖА ДЛЯ ЛИКЕРОВОДОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ПЛОДОВО-ЯГОДНОГО СЫРЬЯ Российский патент 2001 года по МПК C12G3/06 C12G3/04 C12G3/08 C12H1/10 

Изобретение относится к ликероводочной промышленности.

Известен способ приготовления купажей для ликероводочных изделий из плодово-ягодного сырья, включающий смешение необходимых компонентов, перемешивание, корректировку, выдерживание в купажном чане и фильтрование. (Технологическая инструкция по ликероводочному производству, - М. 1973).

Недостатком известного способа является невысокая стойкость получаемых ликероводочных изделий.

Задачей изобретения является увеличение срока хранения ликероводочных изделий за счет повышения качества купажа.

Техническая задача решается тем, что в способе приготовления купажа для ликероводочных изделий из плодово-ягодного и растительного сырья, включающем смешение компонентов, корректировку, выдержку и фильтрование, перед корректировкой в купаж дополнительно вводят янтарную или фумаровую кислоты, или их соли в количестве 0,25-1,0 кг/1000 дал, что позволяет увеличить срок хранения ликероводочных изделий.

Достоинством заявляемого способа является внесение янтарной, фумаровой кислот и их солей на стадии купажирования ликероналивочных изделий, позволяющее получить изделия с более высокой стабильностью и увеличенным сроком хранения, вследствие получения купажа с низким содержанием высокомолекулярных соединений.

Известно, что основной причиной помутнения и в дальнейшем выпадения осадков в ликероналивочных изделиях являются высокомолекулярные вещества (пектины, белки), переходящие в настои, спиртованные соки и морсы при экстрагировании плодово-ягодного и растительного сырья. Введение предложенных кислот и их солей позволяет скоагулировать высокомолекулярные вещества и после выдержки купажа, на стадии фильтрации удалить их. Кроме того, уменьшение содержания высокомолекулярных соединений позволяет снизить вязкость приготовляемых изделий, что облегчает процесс фильтрации.

Предлагаемый способ осуществляется следующим образом: в купажный чан последовательно вносят настой I и II слива, спирт этиловый ректификованный, воду, сахарный сироп, колер в виде водного раствора (соотношение колера и воды 1: 1 по весу), а затем янтарную и фумаровую кислоты или их соли. После введения всех составных частей купаж доводят водой до требуемого объема и размешивают до полной однородности массы во всем чане.

При несоответствии купажа рецептуре его корректируют по спирту и кислоте, добавляя спирт этиловый ректификованный и воду по расчету на крепость купажа 24% и лимонную кислоту из расчета доведения кислотности до 0,30 г/100 мл. Перемешивание купажа производят периодически после введения каждой составной части, а затем после окончания купажирования в течение 15-20 минут.

После приготовления купаж выдерживают в купажном чане для получения однородного напитка, а также выделения в осадок частиц коллоидного характера. Выдержка длится от 24 до 72 часов, затем купаж подается на фильтр-пресс с помощью центробежного насоса. Фильтрование осуществляется под давлением, средняя скорость фильтрации 45-65 дал/ч•м².

Данное изобретение иллюстрируется следующими примерами конкретного выполнения.

Пример 1. В купажный чан вносят рябиновый настой I и II-го слива в количестве 2205 л, коньяк - 180 л (при приготовлении сладкой настойки "Рябиновая на коньяке", спирт этиловый ректификованный - 1385 л, сахарный сироп 68,5%-ный - 1782,5 л, колер - 47 кг, растворенный в 47 л воды, янтарную или фумаровую кислоты, или их соли - 0,25 кг (табл. 1). После введения всех составных частей купаж доводят водой до требуемого объема (1000 дкл) и размешивают до полной однородности массы во всем чане.

Физико-химические показатели купажей, полученных по примеру 1, приведены в табл. 2.

Пример 2. В купажный чан вносят рябиновый настой I и II-го слива в количестве 2205 л, коньяк - 180 л (при приготовлении сладкой настойки "Рябиновая на коньяке", спирт этиловый ректификованный - 1385 л, сахарный сироп 68,5%-ный - 1782,5 л, колер - 47 кг, растворенный в 47 л воды, янтарную или фумаровую кислоты или их соли - 0,64 кг (табл. 3). После введения всех составных частей купаж доводят водой до требуемого объема (1000 дкл) и размешивают до полной однородности массы во всем чане.

Физико-химические показатели купажей, полученных по примеру 2, приведены в табл. 4.

Пример 3. В купажный чан вносят рябиновый настой I и II-го слива в количестве 2205 л, коньяк - 180 л (при приготовлении сладкой настойки "Рябиновая на коньяке", спирт этиловый ректификованный - 1385 л, сахарный сироп 68,5%-ный - 1782,5 л, колер - 47 кг, растворенный в 47 л воды, янтарную или фумаровую кислоты или их соли - 1 кг (табл. 5). После введения всех составных частей купаж доводят водой до требуемого объема (1000 дкл) и размешивают до полной однородности массы во всем чане.

Физико-химические показатели купажей, полученных по примеру 3, приведены в табл. 6.

Пример 4. (Приготовление купажа по известному способу). В купажный чан вносят рябиновый настой I и II-го слива в количестве 2205 л, коньяк - 180 л (при приготовлении сладкой настойки "Рябиновая на коньяке", спирт этиловый ректификованный - 1385 л, сахарный сироп 68,5%-ный - 1782,5 л., колер - 47 кг, растворенный в 47 л воды. После введения всех составных частей купаж доводят водой до требуемого объема (1000 дкл) и размешивают до полной однородности массы во всем чане.

Как видно из примеров конкретного выполнения, заявляемый способ настаивания купажа позволяет увеличить срок хранения ликероводочных изделий.

Изобретение может быть использовано в ликероводочной промышленности. Купаж приготавливают из плодово-ягодного сырья путем смешения компонентов и корректировки купажа, выдержки и фильтрования. Перед корректировкой в смесь компонентов дополнительно вводят янтарную или фумаровую кислоты или их соли в количестве 0,25-1,0 кг/1000 дал, что позволяет увеличить срок хранения. Изобретение обеспечивает увеличение срока хранения ликероводочных изделий. 6 табл.

Способ приготовления купажа для ликероводочных изделий из плодово-ягодного сырья, включающий смешивание компонентов, корректировку, выдержку и фильтрование, отличающийся тем, что перед корректировкой в купаж дополнительно вводят янтарную или фумаровую кислоты или их соли в количестве 0,25 - 1,0 кг/1000 дал.