НАСТОЙКА ГОРЬКАЯ Российский патент 2001 года по МПК C12G3/06 A23L1/30 

Изобретение относится к ликероводочной промышленности и может быть использовано при производстве настойки горькой "Тамбовская старинная".

Известна настойка горькая, содержащая водно-спиртовой настой I и II слива корицы, кориандра, тысячелистника, бессмертника, ромашки, а также мед натуральный, лимонную кислоту, рябиновый морс, сахарный сироп 65,8%-ный и водно-спиртовую жидкость (РФ, патент 2111242, кл. C 12 G 3/06, 1998 г.).

Недостатком ее является наличие большого количества сахара, что ухудшает органолептические показатели настойки.

Известно использование в композициях для настоек дуба в виде плодов или коры (Рецептуры ликероводочных изделий и водок. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981 г., с. 194, 222).

Наиболее близкой к предлагаемой является настойка горькая, содержащая водно-спиртовой настой листьев яблонь и груш I слива, портвейн, коньяк, ванилин, 65,8%-ный сахарный сироп, колер и водно-спиртовую жидкость из спирта этилового ректификованного высшей очистки и воды (Рецептуры ликероводочных изделий и водок. М.: Легкая и пищевая промышленность. 1981 г., с. 227).

Недостатком известной настойки является то, что она обладает невысокими органолептическими показателями и биологической ценностью.

Техническим результатом предлагаемой настойки является расширение ассортимента настоек горьких, получение настойки с более высокими органолептическими показателями, придание ей во вкусе и аромате едва уловимого цитрусового оттенка на фоне коньячных тонов и повышение стабильности при хранении.

Технический результат достигается в настойке горькой, содержащей водно-спиртовой настой листьев яблонь I слива, портвейн, коньяк, 65,8%-ный сахарный сироп, колер и водно-спиртовую жидкость из спирта этилового ректификованного высшей очистки и воды, тем, что она дополнительно содержит биологически активную добавку "GS" и водно-спиртовой настой I и II слива коры дуба, тысячелистника, бессмертника песчаного при следующем соотношении ингредиентов, л на 1000 дал готового продукта:
Водно-спиртовой настой листьев яблони I слива - 18-22
Водно-спиртовой настой I и II слива коры дуба, тысячелистника, бессмертника песчаного - 80-85
Биологически активная добавка "GS" - 0,2-0,4
Коньяк - 480-520
Портвейн - 480-520
Сахарный сироп 65,8%-ный - 80-81
а также, кг:
Колер - 20-26
Спирт этиловый ректификованный высшей очистки и вода - Остальное до крепости 43%
Введение в состав настойки биологически активной добавки "GS" обогатит ее минеральным комплексом биологически активных веществ, так как добавка имеет следующий состав:
Литий - 1,60-2,08
Натрий - 0,50-0,64
Калий - 0,20-0,38
Магний - 0,01-0,30
Железо - 0,01-2,0
Цинк - 0,01-0,24
Медь - 0,25-0,35
Марганец - 0,31-0,41
Никель - 0,01-0,10
Бор - 0,01-0,10
Кобальт - 0,01-0,04
Молибден - 0,01-0,18
Ванадий - 0,10-0,13
Фтор - 0,09-0,10
Глицерин - 0,5-0,7
Глицин - 0,1-0,3
ЭДТА - 1,67-2,54
I-(+)-Винно-каменная кислота - 1,80-1,96
Янтарно-каменная кислота - 0,45-0,70
I-(+)-Аскорбиновая кислота - 0,4-0,6
Лимонная кислота - 1,20-1,36
Введение тысячелистника, коры дуба и бессмертника в виде водно-спиртового настоя обогатит настойку эфирными маслами, дубильными и горькими веществами, смолами, способствующими стабилизации напитка, а также провитамином A, витаминами C, K, пектинами, кислотами, крахмалом, белком, красящими веществами и солями калия, кальция, железа и марганца.

Синергизм действия компонентов заключается в том, что в присутствии смол, дубильных веществ и пектинов пряноароматического сырья стабилизируется аромат эфирных масел, ускоряется ассимиляция минеральных элементов в водно-спиртовую среду, с эфирами водки ускоряется образование ароматообразующего комплекса, который смягчает жгучий вкус коньяка и сообщает настойке на фоне сложного коньячного аромата легкий цитрусовый тон, который освежает настойку и гармонизирует ее вкусовые качества.

Для приготовления настойки горькой "Тамбовская старинная" применяют:
- спирт этиловый ректификованный высшей очистки по ГОСТ 5962-67;
- воду питьевую по ГОСТ 51232-98 и СанПин 2.1.4.559-96 с жесткостью до 1 моль/м³ для естественной воды и до 0,36 моль/м³ для исправленной воды;
- дуб (кора) по ГФ XI ст.3;
- бессмертник песчаный (цветы) по ГФ вып. XI ст. 9;
- тысячелистник обыкновенный (верхушки цветущих стеблей) по ГФ IX ст. 234 и ФС 42-44-72;
- коньяк крепостью 40-42% по ГОСТ 13741-91;
- портвейн по ГОСТ 7208-93;
- листья яблони, разрешенные и применению учреждениями Госсанэпидслужбы России;
- биологически активная добавка "GS" по ТУ 240856 (гигиеническое заключение N 77.99.2.916.П 68.Т 99 от 13.01.1999);
- сахар-песок по ГОСТ 21-94 или сахар-песок рафинированный по ГОСТ 22-94;
- колер.

Технологическая схема производства настойки горькой "Тамбовская старинная" включает в себя следующие стадии производства:
- приемка спирта;
- подготовка воды;
- приготовление настоев растительного сырья;
- приготовление купажа и его корректировка;
- фильтрование купажа;
- расфасовка, оформление и хранение готового изделия.

Приготовление водно-спиртового настоя листьев яблони производят однократным их настаиванием с водно-спиртовой жидкостью крепостью 50%, а водно-спиртового настоя коры дуба, тысячелистника и бессмертника песчаного - 2-х кратным настаиванием смеси сырья.

В купажный чан последовательно вносят водно-спиртовые настои, коньяк, портвейн, спирт-ректификат, часть исправленной воды, биологически активную добавку "GS", сахарный сироп, колер и оставшуюся часть исправленной воды для доведения купажа до заданного объема.

Перемешивание купажа производят периодически после внесения каждой составной части в течение 3-5 мин, а после окончания купажирования в течение 15-30 мин.

После составления купажа отбирают среднюю пробу для анализа. При несоответствии приготовленного купажа по одному из показателей его корректируют внесением требующихся компонентов. После повторного перемешивания купаж снова анализируют.

Приготовленный купаж выдерживают не менее суток, затем направляют на фильтрование и розлив.

Готовая настойка имеет следующее соотношение ингредиентов, л на 1000 дал:
Водно-спиртовой настой листьев яблони I слива - 18-22
Водно-спиртовой настой I и II слива коры дуба, тысячелистника, бессмертника песчаного - 80-85
Биологически активная добавка "GS" - 0,2-0,4
Коньяк - 480-520
Портвейн - 480-520
Сахарный сироп 65,8%-ный - 80-81
а также, кг:
Колер - 20-26
Спирт этиловый ректификованный высшей очистки и вода - Остальное до крепости 43%
Примеры 1-3. Настойку горькую "Тамбовская старинная" приготавливают вышеописанным способом. В таблице 1 приведено количественное соотношение купажных ингредиентов, в таблице 2 - сырья, в таблице 3 - приготовление водно-спиртового настоя из смеси пряноароматического сырья.

Готовая настойка горькая "Тамбовская старинная" имеет следующие показатели.

Физико-химические:
Крепость 43%.

Цветность по ФЭК: при λ = 400 нм и S = 3 мм.

D - не менее 0,300.

Органические:
Цвет - светло-коричневый.

Вкус - полный, слегка жгучий.

Аромат - сложный, с коньячными тонами и едва уловимым цитрусовым оттенком.

Полученная горькая настойка "Тамбовская старинная" имеет более высокие органолептические показатели и во вкусе и аромате едва уловимый цитрусовый тон, стабильна при хранении. Данная настойка позволяет расширить ассортимент горьких настоек.

Изобретение относится к ликероводочной промышленности, а именно к настойке горькой "Тамбовская старинная". Настойка горькая содержит следующие ингредиенты, л на 1000 дал готового продукта: водно-спиртовой настой листьев яблони I слива 18-22, водно-спиртовой настой I и II слива коры дуба, тысячелистника, бессмертника песчаного 80-85, биологически активная добавка "GS" 0,2-0,4, коньяк 480-520, портвейн 480-520, сахарный сироп 65,8%-ный 80-81, а также колер 20-26 кг, спирт этиловый ректификованный высшей очистки и вода - остальное до крепости 43%. Полученная горькая настойка "Тамбовская старинная" имеет более высокие органолептические показатели и во вкусе и аромате едва уловимый цитрусовый тон, стабильна при хранении. Данная настойка позволяет расширить ассортимент горьких настоек. 3 табл.

Настойка горькая, содержащая водно-спиртовой настой листьев яблони I слива, портвейн, коньяк, 65,8%-ный сахарный сироп, колер и водно-спиртовую жидкость из спирта этилового ректификованного высшей очистки и воды, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит биологически активную добавку "GS" и водно-спиртовой настой I и II слива коры дуба, тысячелистника и бессмертника песчаного при следующем соотношении ингредиентов, л на 1000 дал готового продукта:
Водно-спиртовой настой листьев яблони I слива - 18 - 22
Водно-спиртовой настой I и II слива коры дуба, тысячелистника, бессмертника песчаного - 80 - 85
Биологически активная добавка "GS" - 0,2 - 0,4
Коньяк - 480 - 520
Портвейн - 480 - 520
Сахарный сироп 65,8%-ный - 80 - 81
а также, кг,
Колер - 20 - 26
Спирт этиловый ректификованный высшей очистки - Остальное до крепости 43%0