НАПИТОК ВИННЫЙ БЕЛЫЙ Российский патент 2001 года по МПК C12G3/06 

Изобретение относится к пищевой промышленности, более конкретно к винодельческой ее отрасли и, в частности, может найти широкое применение при производстве белых винных напитков.

Известен напиток винный "Ретро", содержащий 150-200 дал виноградного виноматериала, источник аромата, колер, сахарный сироп и водно-спиртовую жидкость в количествах, обеспечивающих конечное содержание сахара и спирта в готовом продукте соответственно 30 г/дм³ и 25 об.% (см. патент РФ N 2040538, Мкл. C 12 G 3/06, опубл. 25.07.95 г.).

В качестве источника аромата в известной композиции используют ароматизатор "Фисташка" в количестве 0,15 - 0,25 дал на 1000 дал готового продукта и дубовый концентрат в количестве 10-20 дал на 1000 дал готового продукта.

Известная композиция позволяет расширить ассортимент винных напитков и придать ему во вкусе и аромате тон каленого орешка.

Однако приготовление купажа в две стадии с его выдержкой между этими стадиями в течение 2-3 дней удлиняет процесс приготовления винного напитка.

При этом несмотря на то, что для приготовления известного винного напитка "Ретро" используется дубовый концентрат, известный в мировой практике для улучшения качества алкогольных напитков, известный винный напиток имеет недостаточно высокие органолептические показатели.

Это объясняется, по-видимому, как незначительным количеством добавляемого ароматизатора "Фисташка", обеспечивающего напитку "бедный" аромат, так и недостаточным количеством самого дубового концентрата.

Кроме того, поскольку технология приготовления дубового концентрата сложна и длительна, введение его в состав известной композиции увеличивает себестоимость готового продукта.

Известен напиток винный "Амаретто Континенталь", содержащий виноградный виноматериал, источник аромата, колер, лимонную кислоту, сахарный сироп и спирт этиловый ректификованный в количествах, обеспечивающих конечное содержание сахара и спирта в готовом продукте соответственно 30 г/дм³ и 25 об.% (см. патент РФ N 2039809, Мкл. C 12 G 3/06, опубл. 20.07.95 г.).

По мнению создателей данного винного напитка, он имеет хорошие органолептические свойства, его состав придает готовому продукту аромат и вкус горького миндаля.

Однако одновременное использование в известном составе сразу трех источников аромата (концентрат дубовый, ароматизаторы "Фисташка" и "Амаретто"), двух видов спирта этилового ректификованного, а также умягченной воды с определенной жесткостью, способствует усложнению и удлинению процесса приготовления известного напитка.

Кроме того, попытка воссоздать с помощью комбинации трех ароматизаторов подлинного аромата и вкуса природного аналога не может быть полностью удачной, поскольку потребителю, во-первых, знаком истинный вкус и аромат природного аналога и, который можно достоверно отразить либо с помощью подлинно заменяющего его ароматизатора, либо с помощью самого природного аналога, во-вторых, количественный состав данных ароматизаторов, по мнению заявителя, недостаточен, он обеспечивает слишком простой "бедный" аромат природного аналога, который не маскирует нежелательный привкус виноматериала, что в свою очередь придает напитку не привлекательные для потребителя свойства.

Добавление в известный состав дубового концентрата в указанных количествах, используемого, как правило, для улучшения качества алкогольных напитков, частично способствует маскировке нежелательного излишнего привкуса виноматериала в готовом продукте и частично улучшает его вкусовые свойства, однако, это не в полной мере решает проблему улучшения органолептических свойств готового продукта.

При этом, по мнению заявителя, при совместном использовании одновременно нескольких ароматизаторов достаточно сложно добиться хорошей их сочетаемости с основой, а также стабильности во время технологического процесса и последующего хранения готового продукта.

Кроме того, используемые в известном напитке интервалы виноградного виноматериала, лимонной кислоты и колера либо недостаточны, либо слишком велики (в частности - лимонной кислоты), что по мнению заявителя, не может не сказаться на качестве готового продукта.

Известен напиток винный, выбранный в качестве ближайшего аналога, содержащий виноградный виноматериал, пищевую вкусо-ароматическую добавку из светлых видов плодов и ягод в количестве 1,0-10,0 кг на 1000 дал готового продукта, колер, лимонную кислоту, сахарный сироп и водно-спиртовую жидкость (см. патент РФ N 2129148, М.кл. C 12 G 3/06, опубл. 20.04.1999 г.).

В известном напитке винном количество виноградного виноматериала составляет 200-300 дал на 1000 дал готового продукта.

В качестве пищевой вкусо-ароматической добавки из светлых видов плодов и ягод он содержит либо пищевую эссенцию, либо ароматизатор "Персик", или "Лимон", или "Миндаль", или "Абрикос", или "Мускатель" в количестве от 1 до 50 кг на 1000 дал готового продукта.

В качестве компонента, придающего цвет напитку, используют карамельный колер в количестве 1-2 дал на 1000 дал готового продукта.

При этом сахарный сироп и водно-спиртовую жидкость известный напиток содержит в количествах, обеспечивающих конечное содержание сахара и спирта в готовом продукте соответственно 50 г/дм³ и 20 об.%.

Известный напиток имеет высокие органолептические свойства и обладает ароматом и вкусом в зависимости от добавляемой вкусо-ароматической добавки: или персика, или лимона, или миндаля, или абрикоса, или мускателя с легкими винными тонами и позволяет расширить ассортимент напитков винных белых.

Однако получение при использовании той или иной вкусо-ароматической добавки аромата и вкуса, свойственного только данной добавке, является традиционным и, по мнению заявителя, не позволяет использовать весь арсенал вкусов и ароматов, которые можно получить совершенно неожиданно при использовании известных вкусо-ароматических добавок, изменяя при этом лишь количество входящих в состав композиции ингредиентов.

Таким образом, техническим результатом, на решение которого направлено данное изобретение, является расширение ассортимента напитков винных белых за счет создания такой композиции ингредиентов для производства напитка винного белого, позволяющей, используя известные вкусо-ароматические добавки, добиться совершенно неожиданного для данной добавки аромата и вкуса, изменяя при этом лишь количественный состав входящих в него ингредиентов.

Указанный технический результат достигается тем, что в известном напитке винном белом, содержащем виноградный виноматериал, пищевую вкусо-ароматическую добавку из светлых видов плодов и ягод в количестве 1-10 кг на 1000 дал готового продукта, колер, лимонную кислоту, сахарный сироп и водно-спиртовую жидкость, согласно изобретению виноградный виноматериал, колер, и лимонную кислоту он содержит в количествах соответственно на 1000 дал готового продукта 150-199,9 дал, 2,1-4,0 дал, 1,0-2,94 кг, а сахарный сироп и водно-спиртовую жидкость - в количествах, обеспечивающих конечное содержание сахара и спирта в готовом продукте соответственно 30 г/дм³ и 25 об.%.

Кроме того, при необходимости, напиток винный белый дополнительно может содержать пищевой краситель в количестве 0,02-0,2 кг на 1000 дал готового продукта.

Заявителем экспериментально установлено, что именно совместное использование качественного и количественного составов ингредиентов заявляемой композиции позволяет добиться совершенно неожиданных результатов в аромате и вкусе готового продукта.

Так, заявляемая комбинация ингредиентов с вкусо-ароматической добавкой "Персик" в заявляемых количествах позволяет получить белый винный напиток с ароматом смеси ананаса с манго, а с другими добавками, такими как "Лимон" или "Миндаль", или "Абрикос", или "Мускатель", получить напитки винные белые с ароматами соответственно смеси барбариса с облепихой, с легким цитрусовым послевкусием; или грецкого ореха с лимоном; или айвы с сушеным инжиром; или букет вкуса винограда, зеленых яблок и лимона.

Добавление в состав композиции ингредиентов при необходимости дополнительного количества пищевого красителя в заявляемых количествах позволяет при необходимости отрегулировать цветовую гамму напитка, придавая им привлекательный вид.

Все это в совокупности решает проблему расширения ассортимента белых винных напитков, не прибегая к использованию дополнительных ингредиентов и технологических приемов.

Совокупность существенных признаков заявляемого объекта изобретения "вещество" не следует явным образом из изученного уровня техники, имеет отличия от ближайшего аналога, что, по мнению заявителя, свидетельствует о его "изобретательском уровне" и "новизне".

Предлагаемая композиция может найти широкое применение в винодельческой промышленности, что свидетельствует о его "промышленной применимости".

Напиток винный белый "Уральский самоцвет" готовят следующим образом.

Для производства 1000 дал винного напитка используют 150-199.9 дал виноградных виноматериалов, 1,0-10,0 кг пищевой вкусо-ароматической добавки из светлых видов плодов и ягод, колер в количестве 2,1-4,0 дал, спирт этиловый ректификованный и сахар с целью доведения до кондиций готовой продукции до значения 25 об.% и 30 г/дм³, а также питьевую воду для доведения объема купажа до 1000 дал.

С целью корректировки цвета допускается добавление пищевых красителей, разрешенных к применению в виноделии органами Госсанэпиднадзора в количестве 0,02-0,2 кг на 1000 дал готового продукта.

Окончательные дозы пищевой вкусо-ароматической добавки, пищевых красителей и колера устанавливаются в соответствии с рекомендациями фирм-изготовителей.

Сахар рекомендуется вносить в виде 65-70%-ного сиропа. Сахарный сироп готовят растворением сахара-песка в воде в специальном резервуаре, снабженном рубашкой и перемешивающим устройством. В кипящую воду при непрерывном перемешивании вносят сахар из расчета 1 кг на 0,05 дал воды. К сиропу добавляют лимонную кислоту в количестве 1,0-2,94 кг на 1000 дал готового продукта. Варку продолжают до полного растворения сахара. Полученный сироп при необходимости фильтруют.

Колер рекомендуется готовить в соответствии с "Технологической инструкцией по приготовлению и розливу коньяков", утвержд. 01.03.78 г.

Приготовленный купаж проверяют на розливостойкость и при необходимости обрабатывают для придания стабильности в соответствии с "Технологической инструкцией по обработке виноматериалов с целью обеспечения их розливостойкости" ТИ 10-84-94, 23.11.94 г.

В розливостойкий купаж добавляют пищевую вкусо-ароматическую добавку из светлых видов плодов и ягод ("Персик" или "Лимон", или "Миндаль", или "Абрикос", или "Мускатель") колер (карамельный), пищевой краситель (азорубин/кармуазин) и, не ранее чем через 10 дней его направляют на розлив при необходимости с предварительной фильтрацией.

В процессе производства напитка используют типовое оборудование, применяемое в винодельческой промышленности.

По органолептическим показателям напиток винный "Уральский самоцвет" белый удовлетворяет требованиям, указанным в таблице 1.

Примеры конкретного выполнения сведены в таблицу 2.

Изобретение относится к винодельческой отрасли пищевой промышленности. Напиток винный белый содержит виноградный виноматериал, колер и лимонную кислоту в количествах соответственно на 1000 дал готового продукта - 150-199,9 дал, 2,1-4,0 дал, 1,0-2,94 кг, сахарный сироп и водно-спиртовую жидкость - в количествах, обеспечивающих содержание сахара и спирта в готовом продукте соответственно 30 г/дм³ и 25 об.%. Напиток содержит вкусо-ароматическую добавку "Персик" или "Лимон", или "Миндаль", или "Абрикос", или "Мускатель" в количестве 1,0-10,0 кг на 1000 дал готового продукта. Изобретение позволяет расширить ассортимент напитков винных белых. 1 з.п. ф-лы, 2 табл.

1. Напиток винный белый, содержащий виноградный виноматериал, колер, лимонную кислоту, пищевую вкусо-ароматическую добавку "Персик", или "Лимон", или "Миндаль", или "Абрикос", или "Мускатель", сахарный сироп и водно-спиртовую жидкость, отличающийся тем, что он содержит ингредиенты при следующем их соотношении в композиции в кг на 1000 дал готового продукта:
Пищевая вкусо-ароматическая добавка - 1,0 - 10,0
Лимонная кислота - 1,0 - 2,94
Сахарный сироп - До обеспечения массовой концентрации сахара 30 г/дм³,
а также, в дал
Виноградный виноматериал - 150 - 199,9
Колер - 2,1 - 4,0
Водно-спиртовая жидкость - Остальное из расчета на крепость 25 об.%. 2. Напиток винный по п.1, отличающийся тем, что дополнительно содержит пищевой краситель в количестве 0,02 - 0,2 кг на 1000 дал готового продукта.