ВИНО ВИНОГРАДНОЕ ПОЛУСЛАДКОЕ БЕЛОЕ Российский патент 2001 года по МПК C12G1/02 C12G3/06 

Изобретение относится к пищевой промышленности, более конкретно к винодельческой ее отрасли, и может найти широкое применение в производстве белых виноградных полусладких вин.

Известна композиция ингредиентов для производства белого виноградного полусладкого столового вина "Амаро", содержащая белый сухой столовый виноматериал, сахаросодержащий компонент в виде вакуум-сусла и карамелизованного сахара и пищевую вкусо-ароматическую добавку в виде ароматизатора "Миндаль" при следующем соотношении ингредиентов, дал на 1000 дал купажа:
Белый сухой столовый виноградный виноматериал - 903
Вакуум-сусло - 77
Карамелизованный сахар, кг - 8-10
Ароматизатор "Миндаль", кг - 8-12
(см. патент РФ N 2070221, М.кл. C 12 G 1/02, опубл. 10.12.96).

Белое столовое виноградное полусладкое вино "Амаро" характеризуется следующими физико-химическими показателями: объемная доля этилового спирта 9,0-11,0 об. %; массовая концентрация сахаров не более (5,0±0,5) г/см³ и следующими органолептическими показателями: внешний вид - прозрачная жидкость без осадка и посторонних включений; цвет - светло-коричневый слабой заварки чая; вкус и аромат - характерный, тонкий, гармоничный с мускатно-плодовым тоном.

Однако известная композиция ингредиентов и их количественное соотношение не полностью решает задачу расширения ассортимента виноградных полусладких белых вин.

Известно вино виноградное полусладкое белое, выбранное в качестве ближайшего аналога, содержащее белый сухой виноградный виноматериал в количестве 93,0-97,0% от объема купажа, сахаросодержащий компонент в виде концентрированного виноградного сока в количестве, обеспечивающем конечное содержание сахара в вине 3,0-9,6 г/см³ и пищевую вкусо-ароматическую добавку в виде ароматизатора "Лимон" в количестве 10-35 кг на 1000 дал купажа (см. заявка N 95104116/13, М.кл. C 12 G 3/06, опубл. 20.02.97).

Известная композиция ингредиентов способствует расширению ассортимента столовых полусладких белых вин за счет придания им оригинальных мускатных тонов, переходящих в цитронно-мускатные тона, тонкими остаточными оттенками лимона.

Однако и данная композиция ингредиентов, и их количественный состав не в полной мере способствуют расширению ассортимента виноградных полусладких белых вин, поскольку ограничены рамками вкуса и аромата, созданного ароматизатором "Лимон" в совокупности с другими ингредиентами, входящими в состав данной композиции.

Таким образом, техническим результатом, на решение которого направлено данное изобретение, является еще большее расширение ассортимента данной группы вин, позволяющие в наибольшей степени удовлетворить потребности как можно большего круга потребителей за счет создания готового вина с более привлекательными для потребителя органолептическими показателями.

Указанный технический результат достигается за счет того, что известное вино виноградное полусладкое белое, содержащее белый сухой виноградный виноматериал, сахаросодержащий компонент и пищевую вкусо-ароматическую добавку, согласно изобретению в качестве пищевой вкусо-ароматической добавки содержит добавку "Шардоне" при следующем соотношении ингредиентов, дал на 1000 дал купажа:
пищевая вкусо-ароматическая добавка "Шардоне" 1,0-15,0 кг;
сахаросодержащий компонент - до содержания сахара в готовом продукте 30-40 г/дм³;
белый виноградный виноматериал - остальное.

При этом в качестве сахаросодержащего компонента оно содержит 65-70%-ный сахарный сироп и/или концентрированное виноградное сусло (сок).

Использование в заявляемой композиции ингредиентов в качестве пищевой вкусо-ароматической добавки "Шардоне" в сочетании с остальными входящими в ее состав ингредиентами, позволяет добиться получения вина виноградного полусладкого белого соответствующих кондиций по сахару и спирту, обладающего вкусом и ароматом, напоминающим фруктовый букет, в котором различают аромат абрикосов и персиков с нежной нотой цветов боярышника.

Это позволяет создать вино виноградное полусладкое белое с новым, неожиданным, более привлекательным для потребителя вкусом и ароматом.

Совокупность существенных признаков заявляемого объекта "вещество" имеет отличия от ближайшего аналога и не следует явным образом из изученного уровня техники, что свидетельствует о его новизне и изобретательском уровне.

Изобретение может использоваться на винодельческих предприятиях, что подтверждает его промышленную применимость.

Вино виноградное полусладкое белое "Царский погребок" (Чудо) готовится следующим образом.

Виноградные сухие виноматериалы, используемые при производстве, должны быть розливостойкими. При необходимости виноградные виноматериалы обрабатываются в соответствии с "Технологической инструкцией по обработке виноградных виноматериалов с целью обеспечения их розливостойкости и методам испытаний виноматериалов на склонность к помутнениям физико-химического характера".

Для приготовления вина сухие виноградные виноматериалы купажируют до получения однородных партий.

В качестве виноградных виноматериалов используют сухие белые виноградные виноматериалы.

В розливостойкий виноматериал вносят сахаросодержащий компонент, в качестве которого используют 65-70%-ный сахарный сироп и/или виноградное концентрированное сусло (сок). Количество вносимого сахаросодержащего компонента обеспечивает конечное содержание сахара в вине 30-40 г/дм³.

Сахарный сироп готовят путем растворения сахара-песка в обработанном виноматериале в специальном резервуаре, снабженном рубашкой и перемешивающим устройством. В сироп рекомендуется добавлять лимонную кислоту для обеспечения кислотности не ниже 4 г/дм³.

В розливостойкий купаж вносят пищевую вкусо-ароматическую добавку "Шардоне" в количестве 1,0-15,0 кг на 1000 дал готового вина. Окончательные дозы пищевой вкусо-ароматической добавки устанавливают пробным купажом в соответствии с рекомендациями фирмы-производителя.

Полученный купаж фильтруют, пастеризуют и направляют на розлив.

В процессе производства вина используют типовое оборудование, применяемое на винодельческих предприятиях.

По органолептическим показателям вино удовлетворяет требованиям, приведенным в табл. 1.

По физико-химическим показателям вино удовлетворяет следующим требованиям:
Объемная доля этилового спирта, об.% - 9-11
Массовая концентрация сахаров в расчете на инвертный, г/дм³ - 30-40
Массовая концентрация титруемых кислот в пересчете на винную, г/дм³ - 5-7
Массовая концентрация железа, г/дм³ - 3-20
Примеры конкретного применения сведены в табл. 2.

Изобретение может быть использовано в пищевой промышленности, а именно в винодельческой отрасли, и может найти широкое применение в производстве белых сухих виноградных полусладких вин. Вино виноградное полусладкое белое содержит ингредиенты при следующем соотношении, дал на 1000 дал купажа: пищевая вкусо-ароматическая добавка "Шардоне" -1-15 кг; сахаросодержащий компонент - до обеспечения содержания сахара в готовом продукте 30-40 г/дм; белый виноградный виноматериал - остальное. В качестве сахаросодержащего компонента оно содержит 65-70%-ный сахарный сироп и/или концентрированное виноградное сусло (сок). Изобретение позволяет расширить ассортимент данной группы вин, позволяющей в наибольшей степени удовлетворить потребности как можно более широкого круга потребителей, получить вино c вкусом и ароматом, напоминающим фруктовый букет, в котором различают аромат абрикосов и персиков с нежной нотой цветов боярышника. 1 з.п. ф-лы, 2 табл.

1. Вино виноградное полусладкое белое, содержащее сухой белый виноматериал, сахаросодержащий компонент и пищевую вкусоароматическую добавку, отличающееся тем, что в качестве пищевой вкусоароматической добавки оно содержит добавку "Шардоне" при следующем соотношении ингредиентов, дал на 1000 дал купажа: пищевая вкусо-ароматическая добавка "Шардоне" 1-15 кг, сахаросодержащий компонент - до содержания сахара в готовом продукте 30-40 г/дм³, белый виноградный виноматериал - остальное. 2. Вино по п.1, отличающееся тем, что в качестве сахаросодержащего компонента оно содержит 65-70%-ный сахарный сироп и/или концентрированное виноградное сусло (сок).