ВИНО ВИНОГРАДНОЕ ПОЛУСЛАДКОЕ БЕЛОЕ Российский патент 2000 года по МПК C12G1/02 C12G3/06 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к винодельческой ее отрасли, и может найти широкое применение в производстве виноградных полусладких вин.

Известна композиция ингредиентов для производства вина виноградного полусладкого белого, содержащего белый виноградный виноматериал в количестве 93,0-97,0% от объема купажа, сахаросодержащий компонент в виде концентрированного виноградного сока, в количестве, обеспечивающем конечное содержание сахара в вине 3,0-9,6 г/см³ и пищевую вкусо-ароматическую добавку в виде ароматизатора "Лимон" и/или "Апельсин" в количестве 10-35 кг на 1000 дал купажа (см. заявку N 95104116/13, кл. C 12 G 3/06, опубл. 20.02.97 г.).

Известная композиция ингредиентов способствует расширению ассортимента белых виноградных полусладких вин, но не полностью использует арсенал пищевых вкусо-ароматических добавок и сахаросодержащих компонентов, для удовлетворения наибольшего спроса на данный тип вин.

Известна композиция ингредиентов для производства белых виноградных полусладких вин, выбранная в качестве ближайшего аналога, содержащая белый сухой виноградный виноматериал, сахаросодержащий компонент в количестве, обеспечивающем конечное содержание сахара в вине 50 г/дм³ и пищевую вкусо-ароматическую добавку "Мускат" (см. RU, патент N 2084502, кл. C 12 G 1/02, опубл. 20.07.97 г.).

Предлагаемый способ производства виноградного белого полусладкого вина осуществляют следующим образом.

Сухие виноградные виноматериалы для получения однородных партий купажируют, в купаж вносят вкусо-ароматическую добавку "Мускат" в количестве 0,3-0,5 кг на 1000 дал готового продукта и дубовый концентрат, полученный путем трехстадийного залива экстракта дуба влажностью 6-8% водно-спиртовой жидкостью крепостью соответственно по стадиям: 65-70 об., 40-45 об., и 20-25 об. выдержки в течение соответственно 7,5 и 2-3 сут при периодическом перемешивании и отделения жидкой фазы от осадка, в количестве 1-2 дал на 1000 дал готового продукта.

В купаж добавляют 65-75%-ный сахарный сироп или концентрат виноградного сока в количестве, обеспечивающем получение вина необходимых кондиций по сахару.

Предлагаемый способ позволяет получить виноградные вина за более короткие сроки, расширить ассортимент виноградных вин и придать им в аромате цветочно-цитронные оттенки, а во вкусе пряно-медовые тона за счет совместного использования в купажах вкусо-ароматической добавки "Мускат" и известного дубового концентрата в заявляемых количествах.

Однако использование достаточно дорогостоящей добавки - дубового концентрата - и сложный и длительный способ его приготовления, увеличивает стоимость готового вина.

Кроме того, совместное использование с пищевой вкусо-ароматической добавкой дубового концентрата в заявляемых количествах позволяет создать белое виноградное полусладкое только пряно-медовых тонов и цветочно-цитронных оттенков в аромате и не позволяет полностью удовлетворить спрос на данный тип вин широкому кругу потребителей.

Таким образом, техническим результатом, на решение которого направлено данное изобретение, является создание композиции ингредиентов для получения вина виноградного полусладкого белого, обладающего иным, неожиданным ароматом и вкусом, позволяющим расширить ассортимент данной группы вин, что в свою очередь способствует наиболее полному удовлетворению спроса широкого круга потребителей за счет получения аромата и вкуса в заявляемой композиции, напоминающей вкус и аромат смеси ягод облепихи с черной смородиной с добавлением ядра косточки вишни.

Указанный технический результат достигается тем, что в известном вине виноградном полусладком белом, содержащем белый сухой виноградный виноматериал, сахаросодержащий компонент в количестве, обеспечивающем конечное содержание сахара в вине 50 г/дм³ и пищевую вкусо-ароматическую добавку "Мускат" согласно изобретения, количество пищевой вкусо-ароматической добавки "Мускат" составляет 1-15 кг на 1000 дал купажа, а количество белого сухого виноградного виноматериала при этом составляет 91,6-92,9% от объема купажа.

При этом, в качестве сахаросодержащего компонента используют 60-70%-ный сахарный сироп и/или виноградное концентрированное сусло (сок).

А количество каждого из сахаросодержащих компонентов при их совместном использовании составляет от 1 до 99%.

Заявителем экспериментально установлено, что именно входящая в состав вина пищевая вкусо-ароматическая добавка "Мускат" и именно в заявляемых количествах в совокупности с используемым виноградным виноматериалом и сахаросодержащем компонентом, также в заявляемых количествах, позволяет создать композицию ингредиентов для производства белого виноградного полусладкого вина с иным, неожиданным ароматом и вкусом, напоминающим аромат и вкус смеси ягод облепихи с черной смородиной с добавлением ядра косточки вишни, что способствует расширению ассортимента данной группы вин и удовлетворению спроса более широкого круга потребителей.

Это достигается за счет того, что,по мнению заявителя вкус и аромат готового продукта определяется как наличием в его составе основных компонентов, таких как виноградный виноматериал, сахаросодержащий компонент и ароматизатор, так и их количественным соотношением.

Меняя количество всего лишь одного компонента, можно получить совершенно неожиданный по решению результат и отличающиеся друг от друга по вкусовым направлениям вина.

Кроме того, на вкус и аромат готового продукта, влияет также и технологическая обработка, в процессе которой вкус и аромат претерпевают изменения как в количественном, так и в качественном отношениях.

По мнению заявителя участие в приготовлении данной композиции виноградного концентрированного сусла (сока) и/или сахарного сиропа также способствует приданию готовому продукту иной модификации вкуса и аромата хорошо знакомой пищевой вкусо-ароматической добавки.

Все это в совокупности позволяет подарить потребителю совершенно новые неповторимые вкусовые ощущения.

Совокупность существенных признаков заявляемого объекта "вещество" имеет отличия от ближайшего аналога и не следует явным образом из изученного уровня техники, из чего следует, что изобретение является "новым" и имеет "изобретательский уровень".

Изобретение может использоваться на винодельческих предприятиях, что подтверждает его "промышленную применимость".

Вино виноградное полусладкое белое "К свадьбе" готовится следующим образом.

Для приготовления вина используют следующее сырье и материалы:
- виноматериалы виноградные сухие отечественные или импортные по ГОСТ 7208-93;
- сахар-песок по ГОСТ 21-94;
- сусло виноградное концентрированное по ТУ 9176-358-05031531-96 или сусло (сок) виноградное концентрированное отечественное или импортное, разрешенное к применению органами Госсанэпиднадзора РФ;
- пищевую вкусо-ароматическую добавку "Мускат", разрешенную к применению органами Госсанэпиднадзора РФ;
- кислоту лимонную по ГОСТ 908-79.

Виноградные виноматериалы, используемые при производстве вина, должны быть розливостойкими. При необходимости виноградные виноматериалы обрабатывают в соответствии с "Технологической инструкцией по обработке виноградных виноматериалов с целью обеспечения их розливостойкости и методами испытаний виноматериалов на склонность к помутнениям физико-химического характера" ТИ 10-84-94, утв. 23.11.94 г.

Для приготовления вина виноградного белого "К свадьбе" 91,6-93,7% от объема купажа белых сухих виноградных виноматериалов купажируют для получения однородных партий.

В розливостойкий виноматериал вносят сахаросодержащий компонент в количестве, обеспечивающем конечное содержание сахара в вине 50 г/дм³.

В качестве сахаросодержащего компонента используют или 60-70%-ный сахарный сироп или виноградное концентрированное сусло или их смесь. Количество каждого из сахаросодержащих компонентов при их совместном использовании составляет от 1 до 99%.

Сахарный сироп готовят путем растворения сахара-песка в обработанном виноматериале в специальном эмалированном резервуаре, снабженном рубашкой и перемешивающим устройством. В сироп рекомендуется добавлять лимонную кислоту для обеспечения кислотности не ниже 4 г/дм³.

Приготовленный купаж проверяют на розливостойкость и при необходимости обрабатывают для придания стабильности в соответствии с ТИ 10-84-94, утв. 23.11.94 г.

В розливостойкий купаж вносят пищевую вкусо-ароматическую добавку "Мускат" в количестве 1-15 кг на 1000 дал купажа.

Окончательные дозы пищевой вкусо-ароматической добавки устанавливаются пробным купажом в соответствии с рекомендациями фирмы-изготовителя.

Полученный купаж фильтруют, пастеризуют и направляют на розлив.

В процессе производства вина используется типовое оборудование, применяемое в винодельческой промышленности.

По органолептическим показателям вино соответствует данным, приведенным в таблице N 1.

По физико-химическим показателям вино удовлетворяет данным, приведенным в таблице N2.

Примеры конкретного исполнения сведены в таблицу N3.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к винодельческой ее отрасли, и может найти широкое применение в производстве виноградных полусладких белых вин. Вино виноградное полусладкое белое содержит сахаросодержащий компонент, обеспечивающий конечное содержание сахара в вине 50 г/дм³, пищевую вкусоароматическую добавку "Мускат", количество которой составляет 1 - 15 кг на 1000 дал купажа и белый сухой виноградный виноматериал, количество которого составляет 91,6 - 92,9% от объема купажа. В качестве сахаросодержащего компонента оно содержит 60 - 70%-ный сахарный сироп и/или виноградное концентрированное сусло (сок). Количество каждого из них при их совместном использовании составляет от 1 до 99%. Изобретение обеспечивает создание композиции ингредиентов для получения виноградного полусладкого белого вина, обладающей иным, неожиданным ароматом и вкусом, напоминающим аромат и вкус ягод облепихи и черной смородины с добавлением ядра косточки вишни, позволяющим расширить ассортимент данной группы вин. 2 з.п. ф-лы, 3 табл.

1. Вино виноградное полусладкое белое, содержащее белый сухой виноградный виноматериал, сахаросодержащий компонент в количестве, обеспечивающем конечное содержание сахара в вине 50 г/дм³ и пищевую вкусо-ароматическую добавку "Мускат", отличающееся тем, что количество пищевой вкусо-ароматической добавки "Мускат" составляет 1 - 15 кг на 1000 дал купажа, а количество белого сухого виноградного виноматериала составляет 91,6 - 62,9% от объема купажа. 2. Вино по п.1, отличающееся тем, что оно в качестве сахаросодержащего компонента содержит 60 - 70%-ный сахарный сироп и/или виноградное концентрированное сусло (сок). 3. Вино по п.2, отличающееся тем, что количество каждого из сахаросодержащих компонентов при их совместном использовании составляет от 1 до 99%.