СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА Российский патент 2000 года по МПК A21D8/02 A21D2/22 

Предлагаемое изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано при производстве хлеба и хлебобулочных изделий.

Известен способ приготовления теста с использованием жидкой окислительной фазы ЖОФ из воды, ферментативно-активной соевой муки, растительного масла и пшеничной муки, заключающийся в следующем: воду 50-75% от общего ее количества заливают в бак быстроходного смесителя, добавляют 0,3-0,5% ферментативно-активной соевой муки. Затем в течение 2 - 3 мин смесь интенсивно перемешивают с целью перехода липоксигеназы соевой муки, как улучшителя окислительного действия, в водный раствор, после чего добавляют растительное масло (0,05-0,1% от массы муки в тесте) или эмульсию масла в воде и после перемешивания вводят 10-20% пшеничной муки и замешивают тесто из приготовленной ЖОФ и других компонентов рецептуры (Л.Я. Ауэрман, Р.Д. Поландова, Т. И. Пименова. Применение липоксигеназы в хлебопечении. Обзор, М, ЦНИИТЭИПищепром, 1975).

Известна интенсивная ("холодная") технология производства хлебобулочных изделий, предусматривающая однофазное приготовление теста без стадии брожения, интенсивный замес при пониженной температуре (26-28^oC), применение повышенного количества дрожжей (3-4% к массе муки) с высокой мальтазной активностью, внесение комплексных хлебопекарных улучшителей (Р.В.Кузьминский, И. П. Петраш, А. И.Стребыкина. Сборник материалов по технологии и ассортименту хлебопекарного производства, ВНИИХП, М, 1992).

Наиболее близким к заявленному по технической сущности и достигнутому результату является способ приготовления теста, предусматривающий замес из муки, воды, хлебопекарных дрожжей с добавлением аскорбиновой кислоты, ферментных препаратов, одним из которых является глюкозооксидаза (Авторское свидетельство СССР N 242080, 1969, МПК A 21d - взят в качестве прототипа).

Однако данный способ, обеспечивая определенный уровень улучшения качества хлеба, не в полной мере способствует повышению объема, формоустойчивости хлеба, сжимаемости мякиша и сохранению изделий в свежем виде.

Технический результат, достигаемый при использовании заявленного способа, заключается в увеличении объема, формоустойчивости, эластичности мякиша, сохранении изделий в свежем виде, особенно при переработке пшеничной муки с пониженными хлебопекарными свойствами, за счет повышения эффективности действия аскорбиновой кислоты в сочетании с ферментными препаратами глюкозооксидазой, амилазами и пентозаназой в результате синергизма их действия.

Указанный технический результат достигается тем, что в способе приготовления теста, предусматривающем замес теста из муки, ферментных препаратов, одним из которых является глюкозооксидаза, воды, хлебопекарных дрожжей и аскорбиновой кислоты, согласно изобретению в тесто дополнительно вносят сахарозу, в качестве ферментных препаратов дополнительно используют грибную и бактериальную α-амилазы и пентозаназу, причем грибную и бактериальную α-амилазы берут в соотношении от 1:9 до 1:10, а пентозаназу в соотношении к общей массе α-амилазы (1,3- 1,7): 1, аскорбиновую кислоту, сахарозу и глюкозооксидазу вносят в тесто в виде полуфабриката в количестве от 11 до 17% от массы муки в тесте, который готовят предварительным введением аскорбиновой кислоты и глюкозооксидазы в смесь сахарозы, части дрожжей и части воды, при следующем соотношении компонентов полуфабриката (мас.%):
Аскорбиновая кислота - 0,03 - 0,04
Глюкозооксидаза - 0,17 - 0,26
Сахароза - 11,41-8,82
Дрожжи - 2,85 - 2,65
Вода - Остальное
при этом температуру полуфабриката после смешивания компонентов поддерживают в пределах от 30 до 35^oC и выдерживают его в течение не более 5 мин, оставшиеся части дрожжей и воды вносят при замесе теста.

Способ осуществляется следующим образом:
Предварительно готовят полуфабрикат. Для чего смешивают сахарозу, часть дрожжей, предусмотренные рецептурой. Затем в полученную смесь вносят аскорбиновую кислоту, глюкозооксидазу и часть воды.

При этом компоненты берут в следующем количестве (мас.%):
Аскорбиновая кислота - 0,03 - 0,04
Глюкозооксидаза - 0,17-0,26
Сахароза - 11,41-8,82
Дрожжи - 2,85 - 2,65
Вода - Остальное
Температуру полуфабриката после смешивания поддерживают в пределах от 30 до 35^oC и выдерживают его в течение не более 5 минут.

В муку вносят полученный полуфабрикат в количестве 11 - 17% от массы муки в тесте, грибную и бактериальную α-амилазы и пентозаназу, причем грибную и бактериальную α-амилазы берут в соотношении от 1:9 до 1:10, а пентозаназу в соотношении к общей массе α-амилаз (1,3- 1,7):1, оставшиеся части дрожжей и воды вносят при замесе теста.

Способ поясняется следующими примерами:
Пример 1
Предварительно готовят полуфабрикат путем смешивания 11,41% сахарозы, 2,85% хлебопекарных дрожжей, 88,23% воды, 0,26% глюкозооксидазы и 0,04% аскорбиновой кислоты от массы полуфабриката. Температура полуфабриката после перемешивания составляет 35^oC, время выдерживания перед замесом теста - 5 мин. Затем осуществляют замес теста из 17% полуфабриката от массы муки в тесте, амилазы грибного происхождения и амилазы бактериального происхождения, взятых в соотношении 1:10, и ферментного препарата пентозаназы в соотношении от общей массы амилаз 1,7: 1,0 и оставшегося количества дрожжей и воды.

После замеса осуществляют отлежку теста в течение 30 мин, затем округляют, формуют, помещают на листы и направляют на окончательную расстойку и выпечку.

Использование способа обеспечивает улучшение качества хлеба по сравнению с прототипом: удельный объем больше на 33,2%, формоустойчивость - на 7,5%, пористость - на 4,9%, сжимаемость мякиша на пенетрометре через 24 ч хранения - на 77,5%, через 72 ч хранения - на 30,6%.

Пример 2
Предварительно готовят полуфабрикат путем смешивания 8,82% сахарозы, 2,65% хлебопекарных дрожжей, 85,54% воды, 0,17% глюкозооксидазы и 0,03% аскорбиновой кислоты от массы полуфабриката. Температура полуфабриката после перемешивания составляет 30^oC, полуфабрикат после перемешивания сразу подают на замес теста. Затем осуществляют замес теста из 11% полуфабриката от массы муки в тесте, амилазы грибного происхождения и амилазы бактериального происхождения, взятых в соотношении 1:9, и ферментного препарата пентозаназы в соотношении от общей массы амилаз 1,3: 1,0 и оставшегося количества дрожжей и воды.

После замеса осуществляют отлежку теста в течение 30 мин, затем округляют, формуют, помещают на листы и направляют на окончательную расстойку и выпечку.

Использование способа обеспечивает улучшение качества хлеба по сравнению с прототипом: удельный объем возрастает на 28,5%, формоустойчивость - на 7,0%, пористость - на 3,8%, сжимаемость мякиша на пенетрометре через 24 ч хранения - на 60,5%, через 72 ч хранения - на 25,4%.

Пример 3
Предварительно готовят полуфабрикат путем смешивания 10,0% сахарозы, 2,75% хлебопекарных дрожжей, 87,0% воды, 0,22% глюкозооксидазы и 0,035% аскорбиновой кислоты от массы полуфабриката. Температура полуфабриката после перемешивания составляет 33^oC, продолжительность выдерживания перед замесом теста - 3 мин. Затем осуществляют замес теста из 17% полуфабриката от массы муки в тесте, амилазы грибного происхождения и амилазы бактериального происхождения, взятых в соотношении 1: 9, ферментного препарата пентозаназы в соотношении от общей массы амилаз 1,5:1,0, 4% сахара, 2% маргарина от массы муки в тесте и оставшегося количества дрожжей и воды.

Использование способа обеспечивает улучшение качества хлеба по сравнению с прототипом: удельный объем возрастает на 35,4%, формоустойчивость - на 7,5%, пористость - на 5,0%, сжимаемость мякиша на пенетрометре через 24 ч хранения - на 80,3%, через 72 ч хранения - на 56,4%.

В начале приготовления теста предварительно готовят полуфабрикат, для чего смешивают сахарозу, часть дрожжей, предусмотренные рецептурой. Затем в полученную смесь вносят аскорбиновую кислоту, глюкозооксидазу и часть воды. При этом компоненты берут в следующем количестве (мас.%): аскорбиновая кислота 0,03-0,04; глюкозооксидаза 0,17-0,26; сахароза 11,41-8,82; дрожжи 2,85-2,65; вода - остальное. Температуру полуфабриката после смешивания поддерживают от 30 до 35°С и выдерживают его в течение не более 5 мин. В муку вносят полученный полуфабрикат в количестве 11-17% от массы муки в тесте, грибную и бактериальную α-амилазы и пентозаназу, причем грибную и бактериальную α-амилазу берут в соотношении от 1:9 до 1:10, а пентозаназу в соотношении к общей массе α-амилаз (1,3-1,7) : 1, оставшиеся части дрожжей и воду при замесе теста. В данном способе обеспечивается увеличение: объема, формоустойчивости, сжимаемости мякиша, сохранение изделий в свежем виде, особенно при переработке пшеничной муки с пониженными хлебопекарными свойствами.

Способ приготовления теста, предусматривающий замес теста из муки, ферментных препаратов, одним из которых является глюкозооксидаза, воды, хлебопекарных дрожжей и аскорбиновой кислоты, отличающийся тем, что в тесто дополнительно вносят сахарозу, в качестве ферментных препаратов дополнительно используют грибную и бактериальную α-амилазы и пентозаназу, причем грибную и бактериальную α-амилазы берут в соотношении от 1 : 9 до 1 : 10, а пентозаназу в соотношении к общей массе α-амилаз (1,3 - 1,7) : 1, аскорбиновую кислоту, сахарозу и глюкозооксидазу вносят в тесто в виде полуфабриката в количестве от 11 до 17% от массы муки в тесте, который готовят предварительным введением аскорбиновой кислоты и глюкозооксидазы в смесь сахарозы, части дрожжей и части воды, при следующем соотношении компонентов полуфабриката, мас.%:
Аскорбиновая кислота - 0,03 - 0,04
Глюкозооксидаза - 0,17 - 0,26
Сахароза - 11,41 - 8,82
Дрожжи - 2,85 - 2,65
Вода - Остальное
при этом температуру полуфабриката после смешивания компонентов поддерживают в пределах от 30 до 35^oC и выдерживают его в течение не более 5 мин, оставшиеся части дрожжей и воды вносят при замесе теста.