ПИЩЕВАЯ ДОБАВКА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ Российский патент 2000 года по МПК A21D8/02 A21D8/04 A21D2/08 A21D2/22 A23L1/30 

Описание патента на изобретение RU2158513C1

Изобретение относится к области пищевой промышленности и может быть использовано в хлебопекарной отрасли при производстве хлебобулочных изделий.

В настоящее время известна пищевая добавка для производства хлеба, включающая смесь из ферментативно-активной соевой муки и поверхностно-активных веществ, в частности глицерилмоностеарата (Л.Я.Ауэрман, Р.Д.Поландова, Т.И. Пименова. Применение липоксигеназы в хлебопечении. Обзор. - М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1975, с. 23). Данная пищевая добавка повышает Н:Д и сжимаемость мякиша хлебобулочных изделий.

Известна пищевая добавка, содержащая ферментативно-активную соевую муку, питательные соли для дрожжей и улучшитель окислительного действия - бромат калия (Л.Я.Ауэрман, Р.Д.Поландова, Т.И.Пименова. Применение липоксигеназы в хлебопечении. Обзор. - М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1975, с.23). Добавка улучшает качество хлеба: повышает объем, Н:Д, улучшает структурно-механические свойства мякиша.

Наиболее близким к заявленному по технической сущности и достигнутому результату является пищевая добавка, включающая ферментативно-активную соевую муку, аскорбиновую кислоту, ферментные препараты амилазы, липазы и пентозаназы (Заявка N 97109316/13 010312 - решение о выдаче патента).

Пищевая добавка улучшает качество хлеба и хлебобулочных изделий из муки с различными хлебопекарными свойствами за счет синергизма действия ферментных препаратов.

Техническим результатом предлагаемого изобретения является повышение эффективности использования пищевой добавки за счет снижения ее расхода, увеличения срока хранения и большего улучшающего качество хлеба эффекта вследствие стабилизации липоксигеназы ферментативно-активной соевой муки при введении сахарозы и фосфатного компонента.

Пищевая добавка для производства хлебобулочных изделий, включающая ферментативно-активную соевую муку, аскорбиновую кислоту и ферментные препараты с α-амилазной и липазной активностью дополнительно содержит стабилизаторы ферментов - сахарозу и фосфатный компонент, в качестве последнего она содержит ортофосфаты, и/или пирофосфаты, и/или полифосфаты при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:
Ферментный препарат с липазной активностью - 0,38-0,61
Ферментный препарат с α-амилазной активностью - 0,06 - 0,09
Аскорбиновая кислота - 0,94 - 1,50
Сахароза - 1,88 - 1,50
Фосфатный компонент - 2,81 - 4,51
Ферментативно-активная соевая мука - Остальное
Введение в пищевую добавку стабилизаторов ферментов - сахарозы и фосфатного компонента, в качестве которого используют ортофосфаты, и/или пирофосфаты, и/или полифосфаты способствует повышению эффективности действия липоксигеназы соевой муки.

Исследованиями установлено, что в пищевой добавке активность липоксигеназы соевой муки снижается при ее смешивании с аскорбиновой кислотой в 1,5 - 2,1 раза, в том числе при хранении самой добавки. Эффективность действия пищевой добавки возрастает вследствие стабилизации липоксигеназы соевой муки за счет введения сахарозы и ортофосфатов, и/или пирофосфатов, и/или полифосфатов.

Применение пищевой добавки поясняется следующими примерами.

Пример 1. Тесто готовят ускоренным способом по рецептуре: мука пшеничная в/с - 100%, дрожжи хлебопекарные - 3,5%, соль - 1,7%, сахар - 2,0%, жир - 2,0%, пищевая добавка, в состав которой входят 1,5% сахарозы, 2,81% полифосфата, 0,38% ферментного препарата с липазной активностью, 0,06% ферментного препарата с α-амилазной активностью и ферментативно-активная соевая мука в количестве 90,28% от массы пищевой добавки.

После замеса осуществляют отлежку теста в течение 30 мин, затем тесто делят, куски теста округляют, формуют, тестовые заготовки помещают на листы и направляют на окончательную расстойку и выпечку.

Использование добавки обеспечивает улучшение качества хлеба по сравнению с прототипом: удельный объем возрастает на 10%, формоустойчивость - на 13,0%, пористость - на 1,5%, сжимаемость мякиша на пенетрометре - на 30,8%, повышает технико-экономические показатели производства за счет снижения расхода добавки, сокращения транспортных и складских затрат, снижает себестоимость продукции.

Пример 2. Тесто готовят ускоренным способом по рецептуре: мука пшеничная в/с - 100%, дрожжи хлебопекарные - 3,5%, соль - 1,7%, сахар - 2,0%, жир - 2,0%, пищевая добавка, в состав которой входят: 1,88% сахарозы, 4,51% пирофосфата, 0,61% ферментного препарата с липазной активностью, 0,09% ферментного препарата с α-амилазной активностью и ферментативно-активная соевая мука в количестве 93,33% от массы пищевой добавки.

После замеса осуществляют отлежку теста в течение 30 мин, затем тесто делят, куски теста округляют, формуют, тестовые заготовки помещают на листы и направляют на окончательную расстойку и выпечку.

Использование добавки обеспечивает улучшение качества хлеба по сравнению с прототипом: удельный объем возрастает на 15%, формоустойчивость - на 115,0%, пористость - на 2,5%, сжимаемость мякиша на пенетрометре - на 42,3%, повышает технико-экономические показатели производства за счет снижения расхода добавки, сокращения транспортных и складских затрат, снижает себестоимость продукции.

Пример 3. Тесто готовят ускоренным способом по рецептуре: мука пшеничная в/с - 100%, дрожжи хлебопекарные - 3,5%, соль - 1,7%, сахар - 2,0%, жир - 2,0%, пищевая добавка - 0,4%, в состав которой входят: 1,75% сахарозы, 3,37% ортофосфата, 0,55% ферментного препарата с липазной активностью, 0,075% ферментного препарата с α-амилазной активностью и ферментативно-активная соевая мука в количестве 92,13% от массы пищевой добавки.

После замеса осуществляют отлежку теста в течение 30 мин, затем тесто делят, куски теста округляют, формуют, тестовые заготовки помещают на листы и направляют на окончательную расстойку и выпечку.

Использование добавки обеспечивает улучшение качества хлеба по сравнению с прототипом: удельный объем возрастает на 13%, формоустойчивость - на 13,5%, пористость - на 2,0%, сжимаемость мякиша на пенетрометре - на 35,5%, повышает технико-экономические показатели производства за счет снижения расхода добавки, сокращения транспортных и складских затрат, снижает себестоимость продукции.

Похожие патенты RU2158513C1

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА 1999
  • Поландова Р.Д.
  • Шлеленко Л.А.
  • Дремучева Г.Ф.
RU2157630C1
ПИЩЕВАЯ ДОБАВКА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДЛИТЕЛЬНОГО ХРАНЕНИЯ 2000
  • Поландова Р.Д.
  • Стребыкина А.И.
  • Кветный Ф.М.
  • Еркинбаева Р.К.
  • Тифанюк О.Ю.
RU2176452C1
Способ производства хлебобулочных изделий 2018
  • Дремучева Галина Федоровна
  • Невский Андрей Александрович
  • Носова Марина Владимировна
  • Костюченко Марина Николаевна
  • Бессонова Нина Григорьевна
  • Цурикова Нина Васильевна
RU2701969C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ МУКИ, ВЫРАБОТАННОЙ С ПРИМЕСЬЮ ЗЕРНА, ПОВРЕЖДЕННОГО КЛОПОМ-ЧЕРЕПАШКОЙ 2001
  • Дремучева Г.Ф.
  • Карчевская О.Е.
  • Косован А.П.
  • Поландова Р.Д.
  • Лукач Е.Н.
RU2222947C2
ПИЩЕВАЯ ДОБАВКА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ 1997
  • Подобедов А.В.
  • Поландова Р.Д.
  • Кузнецов В.Н.
  • Лисицын А.Н.
  • Подобедов С.В.
RU2140751C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ 2016
  • Дремучева Галина Федоровна
  • Невский Андрей Александрович
  • Косован Анатолий Павлович
RU2643712C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА 1997
  • Подобедов А.В.
  • Поландова Р.Д.
  • Баркалова И.В.
  • Кузнецов В.Н.
  • Лисицын А.Н.
  • Подобедов С.В.
RU2140740C1
КОМПЛЕКСНЫЙ ХЛЕБОПЕКАРНЫЙ УЛУЧШИТЕЛЬ 2006
  • Росляков Юрий Федорович
  • Бочкова Лидия Константиновна
  • Киселева Надежда Владимировна
  • Шмалько Наталья Анатольевна
RU2340190C2
Порционный поликомпонентный концентрат пищевой добавки для хлебопекарной промышленности (варианты) 2021
  • Терновской Григорий Валерьевич
RU2769283C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СДОБНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ 2010
  • Дремучева Галина Федоровна
  • Косован Анатолий Павлович
  • Невский Андрей Александрович
  • Бессонова Нина Григорьевна
RU2455830C2

Реферат патента 2000 года ПИЩЕВАЯ ДОБАВКА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Используют в пищевой промышленности, в частности в хлебопекарной отрасли. Добавка содержит ферментативно-активную соевую муку, аскорбиновую кислоту и ферментные препараты с α-амилазной и липазной активностью, стабилизаторы ферментов - сахарозу и фосфатный компонент, в качестве последнего она содержит ортофосфаты, и/или пирофосфаты, и/или полифосфаты при следующем соотношении ингредиентов, мас.%: ферментный препарат с липазной активностью - 0,38-0,61; ферментный препарат с α-амилазной активностью - 0,06-0,09; аскорбиновая кислота - 0,94-1,50; сахароза - 1,88-1,50; фосфатный компонент - 2,81-4,51; ферментативно-активная соевая мука - остальное. Применение добавки обеспечивает увеличение удельного объема, формоустойчивости, пористости, эластичности мякиша хлебобулочных изделий, повышает технико-экономические показатели производства за счет снижения расхода добавки, сокращения транспортных и складских затрат, снижает себестоимость продукции.

Формула изобретения RU 2 158 513 C1

Пищевая добавка для производства хлебобулочных изделий, включающая ферментативно-активную соевую муку, аскорбиновую кислоту и ферментные препараты с α-амилазной и липазной активностью, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит стабилизаторы ферментов - сахарозу и фосфатный компонент, в качестве последнего она содержит ортофосфаты, и/или пирофосфаты, и/или полифосфаты при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:
Ферментный препарат с липазной активностью - 0,38 - 0,61
Ферментный препарат с α-амилазной активностью - 0,06 - 0,09
Аскорбиновая кислота - 0,94 - 1,50
Сахароза - 1,88 - 1,50
Фосфатный компонент - 2,81 - 4,51
Ферментативно-активная соевая мука - Остальное

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2000 года RU2158513C1

RU заявка 97109316/13, 20.06.1999
Ауэрман Л.Я., Поландова Р.Д., Пименова Т.И
Применение липоксигеназы в хлебопечении
Обзор
- М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1975, с.23.

RU 2 158 513 C1

Авторы

Поландова Р.Д.

Шлеленко Л.А.

Косован А.П.

Дремучева Г.Ф.

Даты

2000-11-10Публикация

1999-08-12Подача