СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЫБНОЙ ПАСТЫ Российский патент 2002 года по МПК A23B4/23 A23L1/325 

Изобретение относится к пищевой и рыбоперерабатывающей областям промышленности, а именно к способам приготовления рыбных паст и паштетов из различных видов рыбного сырья и гидробионтов, в т.ч. малосортных рыб, например сельди, салаки, кильки, хека, минтая и других, и может быть использовано в пищевой промышленности для получения рыбной кулинарной продукции.

Известны способы выработки рыбных паст из предварительно посоленной одним из традиционных способов рыбы (см., например, "Кулинария. Масло рыбное, ТУ 15-02-003-76-91").

Известен также способ приготовления рыбной пасты, описанный в ТУ "Пасты рыбные ТУ 15-07-46-81". Согласно этому способу рыбные пасты приготавливают из соленой и пряной сельди и салаки, мороженого рыбного фарша, охлажденной, мороженой и соленой рыбы, а также рыбы холодного и горячего копчения и других полуфабрикатов и рыбных продуктов. В состав паст входят различные пищевые и вкусовые добавки. Способ включает разделку предварительно посоленной и/или подкопченной рыбы, мойку и тонкое измельчение на куттере, коллоидной мельнице или других измельчителях и последующее добавление компонентов в соответствии с принятой рецептурой.

Недостатком указанных способов является то, что обычные рыбные пасты требуют предварительной длительной засолки рыбного сырья и имеют ограниченный срок хранения до реализации.

Наиболее близким техническим решением к заявляемому является способ приготовления рыбного продукта (см. Экспресс-информацию ЦНИИТЭИРХа "Обработка рыбы и морепродуктов", серия 3, М., 1974, с. 7-8), включающий предварительную подготовку исходного сырья, посол в процессе его измельчения с последующим отделением тузлука, промыванием и фильтрацией, внесение вкусовых добавок и фасование.

Недостатком ближайшего аналога (прототипа) является то, что указанный способ не гарантирует длительного срока хранения продукта, требует использования различных консервантов, а также не позволяет осуществлять изготовление экологически чистых рыбных паст с повышенными деликатесными и органолептическими свойствами.

Предлагаемое изобретение направлено на получение экологически чистых рыбных паст с увеличенным сроком хранения и повышенными деликатесными и органолептическими свойствами, в т.ч. за счет отказа от использования консервантов при их изготовлении.

При этом решена задача создания простого и эффективного способа приготовления рыбной пасты, позволяющего без использования консервантов осуществлять производство готовой рыбной пастообразной и кремообразной продукции, в т. ч. из малосортного рыбного сырья, с длительным сроком хранения и высокими органолептическими свойствами, причем новый способ позволяет удешевить процесс производства с одновременным уменьшением длительности технологического цикла.

Это достигается тем, что в предлагаемом способе приготовления рыбной пасты, включающем предварительную подготовку исходного сырья, посол в процессе его измельчения с последующим отделением тузлука, промыванием и фильтрацией, внесение вкусовых добавок и фасование, в отличие от прототипа полученный после измельчения посоленный полупродукт подвергают тонкому измельчению до пастообразного состояния с одновременным внесением предусмотренных рецептурой вкусовых добавок и экстракта растительного сырья, преимущественно гранатового экстракта.

Предварительная подготовка исходного сырья включает в себя известные способы и приемы, в т.ч., например, предварительную ручную и/или механическую разделку рыбы или других гидробионтов с удалением кожных покровов, хребта и крупных костей, а также дополнительно может включать разделку на филе или крупное измельчение. Предварительно подготовленное таким образом исходное сырье подвергают более интенсивному измельчению (более мелкому) с одновременным просаливанием путем непрерывного внесения солевой массы, например мелкой пищевой соли, одновременно с обрабатываемым рыбным сырьем в устройство для его измельчения, например в устройство для приготовления фарша. При таком способе посола происходит практически мгновенное выделение тузлука, например, при выходе измельченной массы из устройства для измельчения, причем отделение последнего можно начинать непосредственно после его появления или по окончании процесса измельчения исходной массы. Посол исходного сырья указанным способом осуществляют до концентрации соли 18-22%, при этом отделение тузлука ведут до уменьшения объема обрабатываемого сырья на 30-60%, после чего оставшуюся массу сырья промывают расчетным объемом питьевой воды до концентрации соли 3-6%, например в специальных емкостях, при этом обрабатываемую массу перемешивают вместе с расчетным объемом воды, например, в течение 10-15 минут и затем полученную таким образом двухфазную среду подвергают фильтрации до достижения влажности оставшейся рыбной фаршевой массы в диапазоне 70-80%, удаляя при этом вторую порцию фильтрата. Полученный в результате всех указанных технологических операций полупродукт - отжатую посоленную фаршеобразную массу непосредственно после окончания второй фильтрации подвергают тонкому измельчению с одновременным введением вкусовых добавок, предусмотренных рецептурой, и превращению в кремообразную пасту, при этом процесс тонкого измельчения ведут до получения однородной гомогенной структуры пасты во всем объеме готового продукта. Все вышеперечисленные технологические приемы и операции, начиная с посола в процессе измельчения сырья, выполняют при комнатной температуре (18-25^oС). Одновременно с вкусовыми добавками в процессе тонкого измельчения дополнительно вводят в обрабатываемый полупродукт экстракт растительного сырья, преимущественно обладающий бактерицидными или антисептическими свойствами, например гранатовый экстракт, полученный известным способом в соответствии с ГОСТ 18078-72 "Экстракт гранатовый. Технические условия". Использование гранатового экстракта по своим физико-химическим воздействиям на исходный материал рыбной пасты и их последствиям является близким к оптимальному и проявляется в высоких вкусовых и органолептических свойствах и качественных показателях готового продукта, включая способность гарантированно сохранять их в течение всего заданного срока его хранения. Для снижения уровня активной кислотности, вызванной использованием гранатового экстракта, одновременно с последним и другими вкусовыми добавками или после них в обрабатываемую рыбную массу дополнительно вводят расчетное количество питьевой соды, что способствует вспениванию массы за счет выделяющейся углекислоты, являющейся в свою очередь дополнительным фактором консервации продукта, препятствующим непосредственному доступу атмосферного кислорода, при этом гранатовый экстракт вводят в количестве 2,0-6,0, питьевую соду - 0,5-2,0, мас.%, соответственно, а все другие предусмотренные рецептурой компоненты берут, например, при следующих соотношениях: пряности - 0,5-1,5; сахар - 0,5-2,0; масло растительное - 0,5-3,0; рыбная паста - остальное, мас.%, соответственно. Все вышеперечисленные ингредиенты, кроме гранатового экстракта и питьевой соды, могут вносить в обрабатываемую рыбную пасту в виде заранее приготовленной смеси, при этом экстракт и соду, если они предусмотрены рецептурой, в большинстве случаев вносят по отдельности. В другом случае вначале вносят все предусмотренные рецептурой ингредиенты, включая гранатовый экстракт, кроме соды, а затем после интенсивного измельчения и перемешивания пасты в нее добавляют соду и заново перемешивают с помощью известных устройств. Возможен вариант, при котором все компоненты, включая экстракт и соду, предварительно перемешивают в отдельной емкости, а затем полученную смесь вносят в фаршеобразную рыбную массу в процессе ее тонкого измельчения. В качестве вкусовых добавок и экстрактов могут использовать любые известные и разрешенные к применению. По окончании способа готовую рыбную пасту фасуют известными способами с использованием известных технических средств.

В качестве исходного сырья используют рыбное, преимущественно малосортное, сырье, например сельдь, салаку, кильку, минтай, путассу, треску, пикшу, сайду, хека, фарш "сурими". В других вариантах возможно использование других гидробионтов, например осьминога, кальмара и т.п.

Сущность способа заключается в следующем.

Дефростированную или охлажденную рыбу после предварительной ручной и/или механической разделки с удалением кожных покровов, хребта и крупных костей превращают в фарш, например, в мясорубке типа "волчок", с одновременным просаливанием (ускоренный посол) при комнатной температуре (от +18 до +25^oС) до концентрации NaC1 18-22%. При этом выделение тузлука, содержащего помимо соли саркоплазматические белки и липиды, наступает практически мгновенно, т. е. в процессе измельчения. Затем проводят отделение тузлука, которое осуществляют до уменьшения исходного объема обрабатываемого сырья на 30-60% в зависимости от использованного вида сырья, например, на центрифуге, шнековом сепараторе или в стационарной установке, оснащенной сетчатым дном или стенками и использующего механическую энергию (поршень с ручным или иным приводом) или пневматическую или вакуум-фильтрующую систему. Для снижения концентрации соли с 18-22% до требуемых 3-6% осадок вторично обрабатывают расчетным объемом питьевой воды, например, в специальной емкости и после принудительного перемешивания (10-15 мин) удаляют вторую порцию фильтрата, содержащего также соль, белоксодержащую эмульсию и жиры, при этом осадок рассчитывают таким образом, чтобы влажность отмытого ускоренно-посоленного фарша находилась в диапазоне 70-80%. Полученную отжатую рыбную массу (полупродукт) подвергают тонкому измельчению и превращают в пасту известными способами, например, в куттере или коллоидной мельнице, с одновременным введением вкусовых добавок, например пряностей, сахара, растительного масла и т.д. В процессе тонкого измельчения дополнительно вместе с вкусовыми добавками вводят растительный экстракт, преимущественно гранатовый экстракт. В этом случае для снижения уровня активной кислотности, вызванной наличием в продукте гранатового экстракта, дополнительно вводят в продукт расчетное количество питьевой соды, что в большинстве случаев вызывает вспенивание всей массы продукта за счет выделяющейся углекислоты, что является дополнительным фактором консервации продукта, т.к. препятствует доступу атмосферного кислорода внутрь готового продукта.

Полученный продукт фасуют в стеклянные, полимерные или ламистерные банки, не оставляя присутствия воздуха. Полученный продукт имеет срок хранения не менее 1,5 месяцев при температуре от 0 до +5^oС, обладает приятным нежным ароматом и вкусом и полностью лишен каких-либо вкусовых или ароматических свойств, порочащих потребительские свойства этой новой деликатесной рыбной продукции.

Сущность заявленного способа поясняется следующими примерами.

Предложенный способ был реализован в опытно-промышленных условиях.

Пример 1 (контрольный пример - без гранатового экстракта). Пасту изготавливали из мороженого минтая. После воздушной дефростации и мойки сырья рыбу разделывали вручную до филе, которое затем подвергали ускоренному посолу в измельчителе типа "волчок" при конечной концентрации хлористого натрия 19% и температуре +18^oС. Выделяемый тузлук удаляли на вакуум-фильтрующей установке, после чего осадок промывали водой и повторно фильтровали до содержания соли в фарше 4,5%. Затем в процессе тонкого измельчения фарша в куттере в него вносили предусмотренные в данном случае рецептурой компоненты: пряности, сахар и масло растительное. Конечный продукт содержал все необходимые ингредиенты, за исключением экстракта гранатового. Время приготовления - 40 часов. Органолептические показатели продукта были признаны высокими. Срок хранения продукта без потери потребительских свойств был 2 месяца при температуре +4^oС.

Пример 2. Пасту рыбную приготавливали из замороженной сельди. Способ приготовления соответствовал описанному в примере 1. Полученный фарш обрабатывали в куттере с добавлением экстракта граната и остальных ингредиентов. Время изготовления 36 часов. Конечный продукт упаковывали под вакуумом в полимерные пакеты. Продукт получил высокую оценку по своим органолептическим свойствам и имел срок хранения при температуре +4^oС 2,5 месяца.

Пример 3. Пасту рыбную получали из охлажденной салаки балтийской, разделанной на сепараторе. Ускоренный посол проводили до концентрации 22% при температуре +23^oС. Выделившийся тузлук отделяли, отжимая его через сетку с размером ячеек 0,5 мм на установке с ручным приводом. Промывку и повторное концентрирование полупродукта осуществляли на этой же установке. Конечная концентрация соли 5,4%. Тонкое измельчение проводили на куттере с одновременным добавлением гранатового экстракта и остальных ингредиентов. Время изготовления 42 часа. Конечный продукт расфасовывали по 200 г в полимерные банки и хранили при температуре +5^oС. По органолептическим показателям полученная паста получила высокую оценку как новый деликатесный продукт с тонким и приятным вкусом и ароматом. В продолжении всего срока хранения - 2 месяца паста не меняла своих потребительских свойств и не приобрела каких-либо посторонних порочащих запахов или привкуса.

Примеры иллюстрируют положительные результаты заявленного способа получения рыбной пасты, а именно - нового деликатесного продукта при введении гранатового экстракта.

Изобретение может быть использовано для приготовления рыбных паст и паштетов из различных видов рыбного сырья и гидробионтов, в том числе малосортных рыб, например сельди, салаки, кильки, хека, минтая и других. Предварительно подготовленное сырье солят в процессе его измельчения с последующим отделением тузлука, промыванием и фильтрацией. Полученный продукт подвергают тонкому измельчению до пастообразного состояния с одновременным внесением предусмотренных рецептурой вкусовых добавок и экстракта растительного сырья, в частности гранатового экстракта. Изобретение позволяет осуществлять изготовление экологически чистых рыбных паст с увеличенным сроком хранения и повышенными деликатесными и органолептическими свойствами. 5 з.п. ф-лы.

1. Способ приготовления рыбной пасты, включающий предварительную подготовку исходного сырья, посол в процессе его измельчения с последующим отделением тузлука, промыванием и фильтрацией, внесение вкусовых добавок и фасование, отличающийся тем, что полученный после измельчения посоленный полупродукт подвергают тонкому измельчению до пастообразного состояния с одновременным внесением предусмотренных рецептурой вкусовых добавок и гранатового экстракта. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что одновременно или после добавления гранатового экстракта дополнительно вводят соду питьевую. 3. Способ по любому из пп. 1 и 2, отличающийся тем, что посол исходного сырья осуществляют до концентрации соли 18-22%, при этом отделение тузлука ведут до уменьшения объема обрабатываемого сырья на 30-60%, после чего промывают его расчетным объемом питьевой воды до концентрации соли 3-6% с последующей фильтрацией до влажности 70-80%. 4. Способ по любому из пп. 1-3, отличающийся тем, что в качестве исходного сырья используют рыбное, преимущественно малосортное сырье, например, сельдь, салаку, кильку, минтай, путассу, треску, пикшу, сайду, хек, фарш "сурими" и/или гидробионты, например осьминог, кальмар. 5. Способ по п. 2, отличающийся тем, что гранатовый экстракт и соду вносят в количестве 2,0-6,0 и 0,5-2,0 мас. % соответственно. 6. Способ по любому из пп. 1-5, отличающийся тем, что предусмотренные рецептурой вкусовые добавки вносят в виде заранее приготовленной смеси.