КОНСЕРВЫ "ПЛОДЫ, ПРОТЕРТЫЕ С САХАРОМ" Российский патент 2002 года по МПК A23B7/00 A23L1/212 A23L3/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству пюреобразных консервов из плодов и ягод.

Известен ряд консервов, например, "Яблоки с алычой, протертые с сахаром", или "Яблоки с грушей, протертые с сахаром" (Технологическая инструкция по производству консервов "Плоды и ягоды, протертые или дробленые с сахаром", разработанная Всесоюзным НПО консервной промышленности. В кн. "Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.2, с.135-148, М., Ассоциация предприятий плодоовощной промышленности "Консервплодоовощ", 1992 г.).

Недостатками этих консервов являются их малокомпонентность, недостаточная пищевая ценность, отсутствие лечебно-профилактического действия.

Наиболее близким по технической сущности являются консервы "Алыча, протертая с сахаром", содержащие 51,7% алычового пюре и 48,3% сахара (источник - тот же).

К недостаткам этого вида консервов следует отнести то, что они являются однокомпонентными по составу, характеризуются недостаточно высокими вкусовыми качествами, не обладают выраженным лечебно-профилактическим действием.

Технической задачей изобретения является получение консервов из протертых плодов алычи с улучшенными вкусовыми качествами, высокой пищевой ценностью и лечебно-профилактическим назначением.

Поставленная задача решается следующим образом. К пюре из алычи добавляется пюре из айвы или груши, яблочный пектиновый концентрат и настой биоженьшеня при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Пюре из алычи - 45-60
Сахар - 17,8
Пюре из айвы или груши - 12-27
Яблочный пектиновый концентрат - 10
Настой биоженьшеня - 0,2
Консервы предлагаемого состава являются более ценным пищевым продуктом по сравнению с консервами "Алыча, протертая с сахаром". Они содержат в своем составе большее количество натуральной плодовой мякоти (72%), больший комплекс ароматических, минеральных, полифенольных веществ, моносахаров, пектинов. При изготовлении консервов предлагаемой рецептуры расход сахара снижается более чем в 2,5 раза.

При производстве консервов предлагаемой рецептуры используют пюре из плодов алычи крупноплодной, подготовленной в соответствии с технологической инструкцией по производству консервов "Плоды и ягоды, протертые или дробленые с сахаром", разработанной Всесоюзным НПО консервной промышленности, утвержденной 23.08.91 г.

Для улучшения вкусовых качеств продукта и экономии сахара, к высококислотному пюре из алычи добавляется пюре из айвы, изготовленное в соответствии с требованиями ОСТ 18-268 "Пюре плодовое и ягодное, стерилизованное". Рекомендуется использовать ароматные сорта айвы без каменистых включений, способные накапливать более 12-17% сухих веществ, 7-12% сахаров, 0,5-1,0% титруемых кислот, 0,8-1,6% пектиновых веществ, 12-20 мг/100 г аскорбиновой кислоты. К числу таких сортов относятся Мускатная, Сочная, Янтарная молдавская, Урожайная кубанская, Румо, Золотой шар.

По второму варианту к пюре из алычи добавляется пюре из груши. Рекомендуется использовать сорта груши без каменистых включений, способные накапливать более 12-16% сухих веществ, более 8-12% сахаров, 0,25-0,65% титруемых кислот, 5-10 мг/100 г аскорбиновой кислоты. К числу таких сортов относятся Любимица Клаппа, Кюре, Бере Боск, Сен-Жермен, Шихан, Ладожская, Бере Маретинни, Конференция, Вильямс.

Добавление к алычовому пюре айвового пюре (в 1 варианте) или грушевого пюре (во 2 варианте) обогащает консервы пектиновыми веществами, моносахарами, полифенолами, аминокислотами, комплексом ароматических и минеральных веществ.

Добавление в консервы предлагаемого состава яблочного пектинового концентрата, изготовленного согласно ТУ 10 РСФСР 2005-92, позволяет увеличить содержание пектиновых веществ в готовом продукте до 1,8-1,4%. Яблочный пектиновый концентрат способствует выведению радионуклеидов, солей тяжелых металлов, пестицидов, токсинов из организма человека.

В состав консервов входит настой биоженьшеня, приготовленный по ТУ 59.01.000317-79, что придает продукту лечебно-профилактические свойства со стабилизирующим, стимулирующим, тонизирующим и общеукрепляющим эффектом. Вещества, входящие в состав настоя биоженьшеня, повышают устойчивость нервной системы к стрессовым ситуациям, развивают адаптационные процессы, регулируют метаболизм углеводов. В настое биоженьшеня присутствуют сапонины, снимающие утомление.

Комплексное и оптимальное сочетание в консервах предлагаемого состава биологически активных веществ, микро- и макроэлементов, стимуляторов позволяет получить продукт не только высокой пищевой ценности, но и лечебно-профилактического назначения. Эффект достигается при определенном качественном и количественном соотношении компонентов. Изменение рецептуры нарушает достижение указанного эффекта, изменяет оригинальный вкус продукта, привлекательность внешнего вида и присущий ему аромат.

Следовательно, признаки, отличающие заявляемое технологическое решение от прототипа, являются существенными и достаточными для достижения технической задачи.

Приготовляют консервы "Плоды, протертые с сахаром" следующим образом. Пюре из алычи и пюре из айвы или груши пропускают через финишер, имеющий сита с диаметром отверстий не более 0,8 мм, загружают в сборник согласно рецептуре. Затем при постоянном перемешивании добавляют подготовленный сахар и пектиновый концентрат. Массу после тщательного перемешивания подогревают (в вакуум-аппарате до температуры 60-65^oС при разрежении 21-34 кПа в течение 10 мин или в двутельном паровом котле до 70-75^oС).

В конце подогрева добавляют настой биоженьшеня. После деаэрации горячую массу расфасовывают в подготовленные стеклянные или металлические лакированные банки, емкостью до 1 дм³, укупоривают лакированными крышками и стерилизуют.

Пример 1
Консервы из протертых плодов алычи и айвы готовят по описанной выше технологии при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Пюре из алычи - 35,0
Пюре из айвы - 37,0
Яблочный пектиновый концентрат - 10,0
Сахар - 17,8
Настой биоженьшеня - 0,2
Полученные консервы характеризуются кремово-розовым цветом, кисло-сладким вкусом, нежной пюреобразной консистенцией продукта. Дегустационная оценка - 4,3 балла.

Пример 2
Консервы из протертых плодов алычи и айвы готовят по описанной выше технологии при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Пюре из алычи - 60,0
Пюре из айвы - 12,0
Яблочный пектиновый концентрат - 10,0
Сахар - 17,8
Настой биоженьшеня - 0,2
Полученные консервы имеют привлекательный светло-малиновый цвет, нежную консистенцию, ярко выраженный аромат айвы, гармоничный кисло-сладкий вкус. Дегустационная оценка - 4,7 балла.

Пример 3
Консервы из протертых плодов алычи и груши готовят по общепринятой технологии, описанной выше, при следующем соотношений компонентов, мас.%:
Пюре из алычи - 35,0
Пюре из груши - 37,0
Яблочный пектиновый концентрат - 10,0
Сахар - 17,8
Настой биоженьшеня - 0,2
Полученные консервы имеют бледно-розовый цвет, нежную консистенцию, слабо выраженный аромат алычи, характеризуются достаточно гармоничным вкусом. Дегустационная оценка - 4,2 балла.

Пример 4
Консервы из протертых плодов алычи и груши готовят по общепринятой технологии, описанной выше, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Пюре из алычи - 60,0
Пюре из груши - 12,0
Яблочный пектиновый концентрат - 10,0
Сахар - 17,8
Настой биоженьшеня - 0,2
Полученные консервы имеют привлекательный светло-малиновый цвет, отличаются высокими органолептическими показателями за счет благоприятного сочетания сахаров и кислот, нежной консистенции продукта и хорошо выраженного аромата алычи. Дегустационная оценка - 4,6 балла.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству пюреобразных консервов из плодов, ягод. В консервах к алыче, протертой с сахаром, добавляется пюре из айвы или груши, яблочный пектиновый концентрат и настой биоженьшеня при определенном соотношении компонентов. Изобретение обеспечивает улучшенное качество, высокую пищевую ценность и лечебно-профилактическое назначение консервов.

Консервы, содержащие пюре из алычи и сахар, отличающиеся тем, что в них дополнительно вводится пюре из айвы или груши, яблочный пектиновый концентрат и настой биоженьшеня при следующем соотношении компонентов, мас. %:
Пюре из алычи - 45,0-60,0
Пюре из айвы или груши - 12,0-27,0
Яблочный пектиновый концентрат - 10,0
Сахар - 17,8
Настой биоженьшеня - 0,2