ВАРЕНЬЕ ИЗ ЗЕЛЕНЫХ ГРЕЦКИХ ОРЕХОВ И СПОСОБ ЕГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ Российский патент 2001 года по МПК A23L1/06 

Изобретение относится к пищевой и консервной промышленности и может быть использовано при приготовлении варений.

Известны способы приготовления варенья из зеленых грецких орехов различными способами (Справочник по производству консервов, М.: Пищевая промышленность, 1974 г., т. 4, стр. 382). Их общими недостатками являются: длительность процесса подготовки плодов к варке, снижение пищевых достоинств плодов за счет длительных вымачиваний в различных растворах.

Наиболее близким по техническому решению является "Способ приготовления варенья из зеленых грецких орехов" по а.с. N 412878, по которому перед варкой плоды моют, вымачивают 48 часов, очищают от зеленой кожуры, накалывают, бланшируют в 0,25%-ном растворе лимонной кислоты, промывают и варят. Недостатком данного способа является длительность технологического процесса, использование ручного труда при очистке, не обеспечивающее получение привлекательного внешнего вида ядра ореха и требующее введение дополнительной операции по накалыванию плодов.

Задачей технического решения является сокращение технологического процесса, обеспечение равномерности очистки ореха, увеличение лечебных свойств готового продукта.

Поставленная задача решается следующим образом. Зеленые плоды грецкого ореха сортируют, моют, бланшируют и очищают в карборундовой машине, ополаскивают, бланшируют, заливают сахарным сиропом. Производят две варки по обычной технологии. Третью варку производят с добавлением сиропа, приготовленного на яблочном соке, меде и лимонной кислоте. Далее процесс приготовления заканчивается расфасовкой, укупоркой и стерилизацией по обычной технологии.

Применение очистки кожуры грецкого ореха с использованием карборундовой машины позволяет решить несколько задач:
- исключается 48-часовой процесс вымачивания плодов в химических препаратах;
- сокращается расход сырья;
- регулируется толщине снимаемого слоя зеленого околоплодника и получаются плоды с гладкой, округлой поверхностью, чего не достичь при ручной очистке;
- очистка боковых поверхностей продолговатых орехов до ядра позволяет исключить процесс накалывания и увеличить скорость диффузии сахарного сиропа внутрь плодов;
- использование механизированного способа очистки плодов грецкого ореха, проходящего в потоке воды, предохраняет от окисления алкалоиды, иод, смолистые соединения, улучшающие обмен веществ, способствующие лечению заболеваний органов дыхания, желудка, кишечника, а также позволяет максимально сохранить бактерицидные свойства юглона, который воздействует на туберкулезную палочку и бактерии брюшного тифа.

Введение в состава варенья сока яблочного с кислотностью 0,8-1,2% позволяет повысить пищевую ценность готового продукта за счет увеличения содержания микро- и макроэлементов, в частности железа, калия, магния, и придает варенью специфический аромат, неординарные на вкус сочетания сахара и кислот.

Замена 10% сахара в сиропе на мед повышает питательную ценность готового продукта за счет введения большого количества легкоусвояемых моносахаров (до 80% глюкозы и фруктозы) и биологически активных веществ.

Варку варенья проводят в три приема с добавлением перед третьей варкой сиропа, приготовленного на яблочном соке, меде и лимонной кислоте. При варке происходят следующие физико-химические изменения:
- за счет разности концентраций диффузия моносахаров внутрь ореха;
- за счет бактерицидных, антисептических свойств сиропа возможна менее жесткая термическая обработка готового продукта;
- соединяясь, ароматические вещества меда, яблочного сока, ореха создают в комплексе специфический аромат, придающий готовому продукту новое качество.

Пример 1 (прототип).

Зеленые грецкие орехи сортируют по зрелости, качеству и размеру, затем промывают в проточной воде и вымачивают в воде в течение 48 часов. Далее с плодов очищают зеленую кожуру, накалывают, бланшируют в 0,25%-ном растворе лимонной кислоты в течение 20 мин, промывают к холодной воде и варят двухкратно в сахарном сиропе.

Недостатки: длительность технологического процесса, малопривлекательный внешний вид плодов ореха после ручной очистки, необходимость проведения накалывания, что способствует более сильному окислению дубильных и красящих веществ. Дегустационная оценка варенья - 4,0 балла.

Пример 2. Зеленые грецкие орехи моют, очищают от кожицы вручную, накалывают, бланшируют, заливают сахарным сиропом, приготовленным на яблочном соке, меде и воде, трехкратно варят. Предлагаемый способ позволяет улучшить вкусовые качества за счет введения сока и меда. Однако трехкратная варка снижает пищевую ценность добавленных компонентов. Дегустационная оценка - 4,3 балла.

Пример 3.

Зеленые грецкие орехи сортируют. Очистку зеленого околоплодника проводят механизированным путем с использованием карборундовой машины. Варку проводят аналогично способу, описанному в примере 2. Предлагаемый способ с использованием механизированного метода очистки позволяет гладко очистить грубый слой кожицы со снятием ее по боковым сторонам ореха до ядра, что позволяет опустить в технологической схеме процесс накалывания. Совмещение очистки и мойки орехов в машине способствует предохранению свежеочищенных плодов от окисления. Дегустационная оценка 4,8 балла.

Пример 4.

Зеленые грецкие орехи сортируют, моют, бланшируют, а затем очищают на карборундовой машине. Далее плоды моют, бланшируют в сахарном сиропе, двухкратно варят, и перед третьей варкой добавляют сироп, приготовленный на яблочном соке, меде и лимонной кислоте.

Предлагаемый способ позволяет максимально сохранить питательные вещества, содержащиеся в соке и меде. Готовый продукт имеет привлекательный внешний вид с равномерными, гладкими плодами, пропитанными сиропом с кисло-сладким вкусом и нежным ароматом меда. Сироп прозрачный, без механических включений разорванных плодов. Дегустационная оценка 5,0 баллов.

Изобретение относится к пищевой и консервной промышленности и может быть использовано при приготовлении варений. Зеленые плоды грецкого ореха сортируют, моют, бланшируют, очищают при помощи карборундовой машины, бланшируют, заливают сахарным сиропом, варят. Перед третьей варкой добавляют сироп, приготовленный на яблочной соке, меде и лимонной кислоте при следующем соотношении: зеленые плоды ореха грецкого - 35%, сироп сахарный - 44%, сок яблочный - 10%, мед - 10,5%, лимонная кислота - 0,5%. Это позволяет сократить технологический процесс, обеспечить равномерность очистки ореха, увеличить лечебные свойства готового продукта. 2 с.п.ф-лы.

1. Варенье из зеленых грецких орехов, состоящее из плодов ореха грецкого и сахарного сиропа, отличающееся тем, что в него добавлены сок яблочный, мед и лимонная кислота при следующем соотношении компонентов, %:
Зеленые плоды ореха грецкого - 35
Сироп сахарный - 44
Сок яблочный - 10
Мед - 10,5
Лимонная кислота - 0,5
2. Способ приготовления варенья из зеленых грецких орехов, включающий сортировку, мойку, чистку, ополаскивание, бланшировку, варку плодов, отличающийся тем, что чистку бланшированного ореха проводят механизированным путем карборундовой машиной, а при проведении третьей варки в варенье добавляют сироп, приготовленный на яблочном соке, меде и лимонной кислоте.