ЗАМОРОЖЕННОЕ КОНДИТЕРСКОЕ ИЗДЕЛИЕ С ВКЛЮЧЕНИЯМИ И СПОСОБ ЕГО ПОЛУЧЕНИЯ Российский патент 2003 года по МПК A23G9/02 A23G9/04 

Настоящее изобретение касается замороженных кондитерских изделий и, конкретно, замороженных кондитерских изделий, содержащих внутри множество включений.

Замороженные продукты на основе воды хорошо известны и в сущности являются замороженными, разбавленными и подслащенными фруктовыми соками, которые обычно содержат стабилизаторы, такие как желатин или камеди. Они очень популярны и могут быть любого цвета и вкуса. Они могут быть выполнены различной формы и они часто удерживаются на палочке. Один из видов имеющихся в продаже формованных замороженных продуктов на основе воды содержит внутри одно относительно большое включение из камеди с фруктовым ароматизатором, которое вручную помещают в форму перед ее заполнением.

Для большей привлекательности для потребителя было бы желательно получить замороженный продукт на основе воды, содержащий внутри множество частичек камеди или других включений, возможно, имеющих цвет или вкус, отличающиеся от цвета и вкуса мороженого на основе воды. Авторы настоящего изобретения обнаружили, что введение множества небольших включений камеди можно осуществить путем автоматического распределения таких включений с помощью механизма подачи фруктов в смесь для мороженого на основе воды, следовательно, данный способ менее трудоемок, чем помещение вручную большого количества включений из камеди в смесь для получения водного мороженого.

Согласно изобретению предлагается замороженное кондитерское изделие, такое как водное мороженое - сорбет или шербет, содержащее от 2 до 16 отдельных включений из камеди, имеющих объем до 1 мл (предпочтительно, от 0,2 до 0,5 мл) и распределенных в смеси для мороженого, причем каждое включение имеет любую определенную форму.

Указанное изделие может быть отформованным бруском, который может удерживаться на палочке. Вес бруска может составлять, например, от 20 до 100 г, предпочтительно от 40 до 80 г.

В варианте выполнения изделие по изобретению представляет собой продукт с оболочкой и сердцевиной, с включениями в сердцевине. У этого продукта толщина оболочки предпочтительно составляет от 2 до 4 мм, а длина оболочки предпочтительно составляет от 20 до 50% общей длины изделия.

Указанные включения обычно выполнены на основе желатина и могут дополнительно включать такие ингредиенты, как кукурузный сироп, сахар, лимонную кислоту, молочную кислоту, ароматизаторы, красители, минеральное масло и карнаубский воск.

Предпочтительно цвет включений отличается от цвета изделия.

Изобретение также предлагает способ получения замороженного кондитерского изделия, такого как водное мороженое - сорбет или шербет, содержащего включения, предусматривающий приготовление и охлаждение смеси для мороженого до температуры -1,3^oС, приготовление и охлаждение включений, в качестве которых используют включения из камеди, до температуры от -1,2 до -1,5^oС, автоматическую подачу охлажденных включений из камеди через механизм для подачи фруктов в смесь для мороженого при такой же температуре, так чтобы включения из камеди оставались распределенными в смеси для мороженого.

В зависимости от размера изделия в нем распределяют от 2 до 16 указанных включений. Включения имеют объем до 1 мл и предпочтительно от 0,2 до 0,5 мл. Включения могут иметь любую определенную форму, например форму бабочки, мухи, личинки и др.

Включения предпочтительно выполняют из желатина, но также может использоваться любая другая подходящая камедь, такая как каррагенан, ксантан, трагакант или агар. Включения могут также содержать дополнительные ингредиенты, такие как кукурузный сироп, сахар, лимонную кислоту, молочную кислоту, вкусовые и ароматические добавки, красители, минеральное масло, карнаубский воск и др. Включения из камеди могут быть различного цвета, например оранжевого, красного, зеленого. Предпочтительно цвет включений из камеди отличается от цвета замороженного кондитерского изделия. Включения из камеди могут иметь, например, вкус вишни, апельсина или лайма.

Указанные включения предпочтительно охлаждают с помощью морозильника до температуры от около -1 до -2^oС, перед подачей включений через механизм для подачи фруктов в смесь для мороженого в форме. Температура должна быть такой, чтобы включения из камеди оставались суспендированными в смеси для водного мороженого. Если температура слишком высокая, включения из камеди будут впитывать воду, а если слишком низкая, то заполнение формы затрудняется из-за образования воздушных карманов. Механизм для подачи фруктов предпочтительно снабжен подающим шнеком, который избегает повреждения частиц камеди, а также предотвращает слипание части из камеди, что вызвало бы засорение трубопроводов и сопла для заполнения форм. После включения частиц камеди кондитерское изделие закаливают, например, в туннельном морозильнике, морозильнике с воздушным потоком или при помощи жидкого азота, и хранят предпочтительно при температуре от -25 до -35^oС.

ПРИМЕР
Следующий пример дополнительно иллюстрирует настоящее изобретение.

Смесь для водного мороженого с добавленным интенсивным сладким апельсиновым ароматизатором и окрашенную в оранжевый цвет агентом Color Panton 150U, весом 60,92 г с объемом 58,57 мл подают в цилиндрическую форму, имеющую длину 60 мм, при температуре -1,3^oС. Восемь частиц камеди, каждая из которых имеет объем от 0,2 до 0,4 мл, охлаждают в морозильнике до -1,3^oС и распределяют посредством механизма для подачи фруктов с помощью шнека в смеси для мороженого. Включения камеди содержат желатин, кукурузный сироп, сахар, лимонную кислоту, молочную кислоту, минеральное масло и карнаубский воск, и каждое из них содержит ароматизатор со вкусом лайма, винограда или дикой вишни и окрашено в зеленый, пурпурный или красный цвет соответственно.

Смесь для водного мороженого снабжают палочкой и закаливают в туннельном морозильнике до -30^oС для последующего хранения.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мороженого. Замороженное кондитерское изделие, такое как водное мороженое - сорбет или щербет, содержит от 2 до 16 отдельных включений из камеди, которые имеют объем до 1 мл и распределены в смеси для мороженого. Каждое включение имеет определенную форму. Изделие может содержать оболочку и сердцевину с включениями в сердцевине. Толщина оболочки может составлять от 2 до 4 мм, а ее длина от 20 до 50% общей длины изделия. Способ получения замороженного кондитерского изделия заключается в том, что сначала готовят смесь. Затем ее охлаждают до температуры -1,3^oС и готовят включения из камеди, которые охлаждают до температуры от -1,2 до -1,5^oС, после чего автоматически подают охлажденные включения из камеди в смесь для мороженого через механизм для подачи фруктов так, чтобы они оставались распределенными в смеси. Изобретение позволяет повысить качество продукта и расширить его ассортимент. 11 з.п. ф-лы.

1. Замороженное кондитерское изделие, такое, как водное мороженое, сорбет или щербет, содержащее от 2 до 16 отдельных включений из камеди, имеющих объем до 1 мл и распределенных в смеси для мороженого, причем каждое включение имеет определенную форму. 2. Изделие по п. 1, отличающееся тем, что является отформованным бруском. 3. Изделие по п. 1, отличающееся тем, что представляет собой продукт с оболочкой и сердцевиной, с включениями в сердцевине. 4. Изделие по п. 3, отличающееся тем, что толщина оболочки составляет от 2 до 4 мм, а длина оболочки предпочтительно составляет от 20 до 50% общей длины изделия. 5. Изделие по п. 1, отличающееся тем, что объем каждого включения составляет от 0,2 до 0,5 мл. 6. Изделие по п. 1, отличающееся тем, что включения выполнены на основе желатина и могут дополнительно включать такие ингредиенты, как кукурузный сироп, сахар, лимонную кислоту, молочную кислоту, ароматизаторы, красители, минеральное масло и карнаубский воск. 7. Изделие по п. 6, отличающееся тем, что цвет включений отличается от цвета изделия. 8. Способ получения замороженного кондитерского изделия, такого, как водное мороженое, сорбет или щербет, содержащего включения, отличающийся тем, что предусматривает приготовление и охлаждение смеси для мороженого до температуры -1,3^oС, приготовление включений из камеди, охлаждение включений из камеди до температуры от -1,2 до -1,5^oС и автоматическую подачу охлажденных включений из камеди через механизм для подачи фруктов в смесь для мороженого при такой же температуре так, чтобы включения из камеди оставались распределенными в смеси для мороженого. 9. Способ по п. 8, отличающийся тем, что включения из камеди охлаждают с помощью морозильника до температуры от -1 до -2^oС, перед подачей включений через механизм для подачи фруктов в смесь для мороженого в форме. 10. Способ по п. 8, отличающийся тем, что каждое включение из камеди имеет определенную форму. 11. Способ по п. 8, отличающийся тем, что включения из камеди подают в смесь для мороженого так, чтобы каждое изделие содержало от 2 до 16 указанных включений. 12. Способ по п. 11, отличающийся тем, что объем каждого включения из камеди составляет до 1 мл, предпочтительно от 0,2 до 0,5 мл.