КОНДИТЕРСКОЕ ИЗДЕЛИЕ Российский патент 2002 года по МПК A23G3/00 A23G1/00 A21D13/08 

Изобретение относится к области пищевой промышленности и направлено на создание кондитерского изделия, в частности мучного или сахаристого, профилактического назначения, способствующего предотвращению различных заболеваний у человека.

Известно кондитерское изделие на жидкой основе, полученное смешиванием рецептурных компонентов с последующим измельчением смеси ее отминкой и вымешиванием массы с введением в нее вещества профилактического назначения, в частности дигидрокварцетина в виде вытяжки (1).

Недостатком известного изделия является то, что, хотя оно и обладает профилактическим действием, действие его узконаправленно - в основном для профилактики сердечно-сосудистых и бронхиальных заболеваний. При этом процесс приготовления изделия усложнен.

Известно также кондитерское изделие, состав которого содержит лактозу, полученную из молочного сахар-сырца или его кристаллизата, который растворяют при перемешивании питьевой водой с температурой 90-95^oС так, что доля сухих веществ в растворе была 58-62%, в него вносят растворимый ферментный препарат бета-галактозидазу и проводят гидролиз при непрерывном перемешивании в течение 22-24 ч, поддерживая температуру гидролиза. Степень гидролиза лактозы в конце процесса должна быть не менее 50%. Однако данный подсластитель не обладает достаточной сладостью.

Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является кондитерское изделие, изготовленное из состава, содержащего наполнитель, сахаросодержащий компонент, вкусовую и ароматическую добавки и подсластитель из лактосодержащего сырья (3). Подсластитель получен из сахарного сиропа творожной или казеиновой сыворотки в виде лактозы. Однако данное кондитерское изделие не обладает достаточными качественными показателями, т.к. лактоза является плохо растворимой и в изделии возможно ее выкристаллизовывание.

Техническим результатом, достигаемым предлагаемым кондитерским изделием, является создание изделия с повышенными профилактическими свойствами, в частности придание кондитерским изделиям антикариесных свойств при их употреблении, свойств, при которых изделие может благоприятно воздействовать на изменение кишечной микрофлоры, подавлять протеолетическую микрофлору, подавлять образование и предупреждать попадание в кровь токсинов, предотвращая попадание аммиака в кровь, повышать общий иммунитет организма человека, уменьшать нагрузку на печень, в частности при употреблении кондитерских изделий повышенной калорийности.

Исключать из рецептуры изделия антикристаллизатор в виде патоки или инертного сахара.

Для достижения данного технического результата кондитерское изделие, изготовленное из состава, содержащего наполнитель, сахаросодержащий компонент, вкусовую и ароматическую добавки и подсластитель из лактосодержащего сырья, согласно изобретению в качестве подсластителя из лактосодержащего сырья состав содержит концентрированный сироп, полученный изомеризацией лактозы в лактулозу, в количестве 1,0-18 мас.% от общей массы состава с содержанием сухих веществ не менее 55% и лактулозы в количестве не менее 30% от массы сиропа, или порошок, полученный путем сгущения вышеуказанного сиропа с последующей сушкой, в количестве 0,11-7,7 мас.% от общей массы состава, с содержанием лактулозы не менее 70% от массы порошка.

Изделие может представлять собой карамель с начинкой в виде фруктово-ягодной, или молочной, или ликерной, или сбивной массы, каждая из которых изготовлена с предварительным увариванием раствора сахаросодержащего компонента под вакуумом при температуре не выше 90^oС, при этом подсластитель вносят в виде сиропа или порошка на стадии уваривания массы.

Изделие может представлять собой помадный корпус конфеты, или леденцовую карамель, или ирис литой, каждое из которых изготовлено с предварительным увариванием раствора сахаросодержащего компонента или раствора сахаросодержащего компонента с наполнителем под вакуумом при температуре не выше 90^oС, при этом подсластитель в виде сиропа или порошка вносят на стадии уваривания раствора.

Изделие может представлять собой ирис тираженный, изготовленный увариванием раствора сахаросодержащего компонента с наполнителем, с последующим темперированием полученной массы, при этом подсластитель вносят в виде порошка на стадии темперирования массы.

Изделие может представлять собой пастильное, или мармеладное, или сбивное изделие, каждое из которых изготовлено с предварительным увариванием раствора сахаросодержащего компонента под вакуумом при температуре не выше 90^oС, а подсластитель вносят в виде сиропа или порошка на стадии уваривания раствора. Изделие может представлять собой печенье, или галету, или крекер, или вафельный лист, каждое из которых изготовлено с предварительным приготовлением эмульсии, при этом подсластитель в виде сиропа или порошка вносят в эмульсию.

Изделие может представлять собой пралине, или глазурь, или жировую начинку, или шоколад, каждое из которых изготовлено смешиванием сахаросодержащего компонента с наполнителем с последующим темперированием массы, при этом подсластитель вносят в виде порошка на стадии темперирования массы.

Сущность изобретения поясняется следующим описанием последовательности приготовления каждого из кондитерских изделий.

Пример 1. Приготовление карамели с начинкой.

Процесс приготовления состоит из следующих операций.

Готовят карамельную массу с добавлением в нее кислоты, красителя и эссенции. Далее масса поступает на обработку по установленной технологии. Параллельно проводят приготовление начинки в виде фруктово-ягодной, или молочной, или ликерной, или сбивной массы, которое ведут согласно общеустановленной технологии. При этом на начальном этапе проводят приготовление раствора сахаросодержащего компонента и его уваривание под вакуумом при 85^oС. На стадии уваривания начинки в массу дополнительно добавляют концентрированный сироп, полученный изомеризацией лактозы в лактулозу, в количестве в первом варианте 1%, во втором - 12%, третьем - 18% соответственно от общей массы состава, с содержанием сухих веществ 56% и лактулозы в количестве 35% от массы сиропа, или порошок, полученный путем сгущения вышеуказанного сиропа с последующей сушкой, в количестве по первому варианту - 0,11, второму - 4,5, третьему -7,7% от общей массы состава, с содержанием лактулозы 70% от массы порошка. При этом в случае, если по общепринятой рецептуре предусмотрена стадия введения в состав антикристаллизатора, то она исключается, т. к. эту задачу решает сироп или порошок, который содержит лактулозу. Количество введенного сиропа или порошка определяется тем, с какими профилактическими свойствами следует получить готовую карамель. Так, при минимальном значении введения сиропа или порошка в готовой карамели будет содержаться 0,2% лактулозы от общей массы карамели при среднем значении введения - 3,5% от общей массы карамели, при максимальном значении введения - 5,4% от общей массы карамели. В дальнейшем последовательность проведения технологического процесса общепринятая.

Пример 2. Приготовление помадного корпуса конфеты, или леденцовой карамели, или ириса литого.

При приготовлении любого из этих изделий используют общепринятую технологию. На начальном этапе проводят уваривание раствора сахаросодержащего компонента или раствора сахаросодержащего компонента с наполнителем под вакуумом при 90^oС. Подсластитель добавляют в виде сиропа или порошка на стадии уваривания сиропа. Количество введения сиропа или порошка выбрано по вариантам, аналогично вариантам, описанным в примере 1, в зависимости от того, какие профилактические свойства следует придать тому или иному изделию. Количественное содержание лактулозы в зависимости от количества введенного подсластителя будет в изделии таким же, как в примере 1.

Пример 3. Приготовление ириса тираженного.

Данный ирис изготовлен согласно общепринятой технологии. В начале процесса приготовления готовят увариванием раствор сахаросодержащего компонента с наполнителем с последующим темперированием полученной массы. Подсластитель добавляют в виде порошка на стадии темперирования массы. Количество введения порошка выбрано по вариантам, аналогично вариантам, описанным в примере 1, в зависимости от того, какие профилактические свойства следует придать данному изделию. Количественное содержание лактулозы в зависимости от количества введенного подсластителя будет в изделии таким же, как в примере 1.

Пример 4. Приготовление пастильного, или мармеладного, или сбивного изделия.

Каждое из данных изделий изготовлено по общепринятой технологии.

В начале процесса приготовления проводят приготовление раствора сахаросодержащего компонента и его уваривание под вакуумом при 90^oС. На стадии уваривания раствора в него вносят подсластитель в виде сиропа или порошка. Количество введения сиропа или порошка выбрано по вариантам, аналогично вариантам, описанным в примере 1, в зависимости от того, какие профилактические свойства следует придать данному изделию. Количественное содержание лактулозы в зависимости от количества введенного подсластителя будет в изделии таким же, как и в примере 1.

Пример 5. Приготовление печенья, или галеты, или крекера, или вафельного листа. Каждое из этих изделий изготовлено по общепринятой технологии.

В начале процессе приготовления проводят приготовление эмульсии по установленной технологии. Подсластитель вносят в эмульсию в виде сиропа или порошка. Количество введения сиропа или порошка выбрано по вариантам, аналогично вариантам, описанным в примере 1, в зависимости от того, какие профилактические свойства следует придать данному изделию. Количественное содержание лактулозы в зависимости от количества введенного подсластителя будет в изделии таким же, как в примере 1.

Пример 6. Приготовление изделия в виде пралине, или глазури, или жировой начинки, или шоколада.

Каждое из этих изделий изготовлено по общепринятой технологии. В начале процесса приготовления проводят смешивание сахаросодержащего компонента с наполнителем с последующим темперированием массы. При этом подсластитель вносят в виде порошка на стадии темперирования массы. Количество введения порошка выбрано по вариантам, аналогично вариантам, описанным в примере 1, в зависимости от того, какие профилактически свойства следует придать данному изделию. Количественное содержание лактулозы в зависимости от количества введенного подсластителя будет в изделии таким же, как в примере 1.

Расчет количества добавляемого сиропа или порошка, полученного из лактосодержащего сырья, был сделан из известности среднесуточного потребления человеком кондитерских изделий, которое составляет 50 г, и необходимости поступления лактулозы в организм человека для профилактических изделий.

Полученные кондитерские изделия обладают повышенными качественными показателями в части структуры изделий, в частности они имеют более нежную, быстрорастворимую консистенцию. Введение лактулозы в организм человека в виде кондитерского изделия обеспечивает поступление ее в необходимые органы человека постепенно, что продлевает срок ее действия.

Лактулоза является естественным бифидогенным фактором активизации роста бифидобактерий в кишечнике человека и благоприятно влияет на печень человека при употреблении им кондитерских изделий с повышенной калорийностью.

Источники информации:
1. RU 2097977 С1, 10.12.1997.

2. RU 2108044 С1, 10.04.1998.

3. RU 2081604 С1, 20.06.1997.

Изделие включает концентрированный сироп, полученный изомеризацией лактозы в лактулозу, в количестве 1,0-18% от общей массы состава или порошок, полученный сгущением концентрированного сиропа с последующей сушкой, в количестве 0,11-7,7% от общей массы состава. При этом обеспечивается получение кондитерских изделий с повышенными профилактическими свойствами, исключение введения в их состав антикристаллизатора и снижение побочных действий на организм человека. 6 з.п. ф-лы.

1. Кондитерское изделие, изготовленное из состава, содержащего наполнитель, сахаросодержащий компонент, вкусовую и ароматическую добавки и подсластитель из лактосодержащего сырья, отличающееся тем, что в качестве подсластителя из лактосодержащего сырья состав содержит концентрированный сироп, полученный изомеризацией лактозы в лактулозу, в количестве 1,0-18% от общей массы состава с содержанием сухих веществ не менее 55% и лактулозы в количестве не менее 30% от общей массы сиропа или порошок, полученный путем сгущения вышеуказанного сиропа с последующей сушкой, в количестве 0,11-7,7% от общей массы состава с содержанием лактулозы не менее 70% от массы порошка. 2. Изделие по п. 1, отличающееся тем, что оно представляет собой карамель с начинкой в виде фруктово-ягодной, или молочной, или ликерной, или сбивной массы, каждая из которых изготовлена с предварительным увариванием раствора сахаросодержащего компонента сиропа под вакуумом при температуре не выше 90^oС, при этом подсластитель вносят в виде сиропа или порошка на стадии уваривания раствора. 3. Изделие по п. 1, отличающееся тем, что оно представляет собой помадный корпус конфеты, или леденцовую карамель, или ирис литой, каждое из которых изготовлено с предварительным увариванием раствора сахаросодержащего компонента или раствора сахаросодержащего компонента с наполнителем под вакуумом при температуре не выше 90^oС, при этом подсластитель в виде сиропа или порошка вносят на стадии уваривания раствора. 4. Изделие по п. 1, отличающееся тем, что оно представляет собой ирис тираженный, изготовленный увариванием раствора сахаросодержащего компонента с наполнителем с последующим темперированием полученной массы, при этом подсластитель вносят в виде порошка на стадии темперирования массы. 5. Изделие по п. 1, отличающееся тем, что оно представляет собой пастильное, или мармеладное, или сбивное изделие, каждое из которых изготовлено с предварительным увариванием раствора сахаросодержащего компонента под вакуумом при температуре не выше 90^oС, а подсластитель вносят в виде сиропа или порошка на стадии уваривания раствора. 6. Изделие по п. 1, отличающееся тем, что оно представляет собой печенье, или галету, или крекер, или вафельный лист, каждое из которых изготовлено с предварительным приготовлением эмульсии, при этом подсластитель вносят в виде сиропа или порошка в эмульсию. 7. Изделие по п. 1, отличающееся тем, что оно представляет собой пралине, или глазурь, или жировую начинку, или шоколад, каждое из которых изготовлено смешиванием сахаросодержащего компонента с наполнителем с последующим темперированием массы, при этом подсластитель вносят в виде порошка на стадии темперирования массы.