Способ производства конфет на основе сбивных масс и конфета на основе сбивных масс (2 варианта) Российский патент 2024 года по МПК A23G3/52 

Заявляемая группа изобретений относится к пищевой промышленности, в частности к ее кондитерской отрасли, и может быть использована для производства конфет на основе сбивных масс.

Известно техническое решение, описанное в патенте РФ № 2414141, МПК A23G3/36, приоритет от 11.01.2009 г. на изобретение «Способ производства кондитерских изделий на основе топинамбура типа нуги и его состав», включающий измельчение клубней топинамбура, его сушку, размалывание с последующим добавлением патоки, фруктовой эссенции и увариванием, при этом оно дополнительно содержит крахмал, лимонную кислоту, белок яиц и муку для формования, причем патоку используют крахмально-кукурузную, а перед сушкой измельченный топинамбур разделяют на мезгу и сок путем центрифугирования с последующей сушкой мезги при температуре 110-120°С до влажности 12-14%, перемалыванием ее в порошок до размеров частиц 10-20 мкм, фильтрацией сока, затем смешивают сок и порошок топинамбура, патоку, крахмал, фруктовую эссенцию, лимонную кислоту и уваривают при температуре 100°С в течение 55-60 мин, систематически помешивая, охлаждают до температуры 40°С, одновременно взбивают белки яиц до образования пышной пены, в которую затем вливают охлажденный сироп тонкой струей с последующим взбиванием до образования пышной массы, которую затем формуют в пласт толщиной 20-25 мм на муке путем раскатывания, сушат в течение 3-4 ч при температуре 25-30°С и режут на кусочки размером 20×35 мм.

Наиболее близкими аналогами заявляемых в качестве изобретения способа производства конфет на основе сбивных масс и конфеты на основе сбивных масс являются технические решения, описанные в патенте России №2784532, МПК A23G 3/36, A23G 3/50, приоритет от 28.12.2021 г. на изобретение «Способ производства конфет и конфета на основе сбивных масс», который предусматривает приготовление соединительной смеси путем смешивания и одновременного сбивания предварительно уваренного до температуры 123-127°С и содержания сухих веществ 92-94% сахаро-паточного сиропа с приготовленным сбивным агентом, отсадку полученной соединительной смеси и вкусового вещества, после чего выполняют формование и глазирование конфет, причем в качестве сбивного агента используют желатин говяжий, полученный в виде желатиновой массы путем добавления воды питьевой артезианской при температуре 15°С и последующего его набухания и подогрева в течение 15-30 минут до температуры 42°С, перед увариванием сахаро-паточного сиропа в него вводят лимонную кислоту и сорбат калия, а в качестве вкусового вещества используют начинку в виде полуфабриката соленой карамели на основе жженного сахара, представляющего собой гомогенизированную массу, изготовленную на основе уваривания сахаро-паточного сиропа с добавлением лимонной кислоты, воды питьевой артезианской, сахара, агар-агара или комплексной пищевой добавки «Авистол» до температуры 116°С и содержания сухих веществ 82±5%, после этого осуществляют смешивание полученной горячей массы с солью пищевой «Экстра», 25%-ным раствором сорбата калия, полученным путем растворения гранул сорбата калия в воде питьевой артезианской с температурой 35°С, и полуфабрикатом жженного сахара, полученным путем варки сахара с лимонной кислотой при постоянном помешивании и доведении до температуры 160-165°С с последующим охлаждением до 80°С, далее в процессе гомогенизации полученного состава добавляют агар-агар или комплексную пищевую добавку «Авистол», охлаждают до температуры 20±5°С, при этом отсадку производят в виде жгутов белой массы из соединительной смеси с начинкой в центре, затем их выстаивают в течение 30 минут при температуре 22-25°С, подсушивают, выполняют обсыпку крахмалом кукурузным со всех сторон, нарезают непрерывно подающиеся жгуты на заготовки, отделяют их друг от друга, после чего осуществляют глазирование с использованием темного шоколада.

Известная конфета на основе сбивных масс получена указанным способом из сахара, патоки мальтозной крахмальной, воды питьевой артезианской, лимонной кислоты, сорбата калия, желатина говяжьего с темным шоколадом и начинкой - полуфабрикатом соленой карамели на основе жженного сахара при следующем исходном соотношении, мас.%: желатин говяжий - 1,86; вода питьевая артезианская - 8,61; патока мальтозная крахмальная - 9,28; сахар - 23,21; лимонная кислота - 0,09; сорбат калия - 0,09; шоколад темный - 36,67; начинка - полуфабрикат соленой карамели на основе жженного сахара - 20,19, при этом начинка - полуфабрикат соленой карамели на основе жженного сахара содержит сахар, воду питьевую артезианскую, лимонную кислоту, патоку мальтозную крахмальную, соль пищевую «Экстра», сорбат калия, агар-агар или комплексную пищевую добавку «Авистол», жженный сахар при следующем исходном соотношении, мас.%: сахар - 46,7; вода питьевая артезианская - 10,7; лимонная кислота - 2,7; патока мальтозная крахмальная - 22,5; соль пищевая «Экстра» - 2,7; сорбат калия - 0,3; агар-агар или комплексная пищевая добавка «Авистол» - 0,9; жженный сахар - 13,5.

В известном техническом решении при производстве конфет используют значительное количество сахара, патоки мальтозной крахмальной, сладкого шоколада, что ограничивает ассортимент конфет для широкого круга потребителей, в том числе имеющих диабетические проблемы, а также ведущих здоровый образ жизни.

Задачей заявляемой группы изобретений является создание способа производства конфет на основе сбивных масс и вариантов конфеты на основе сбивных масс с улучшенными качественными характеристиками и повышенным сроком хранения при одновременном расширении ассортимента конфет на основе сбивных масс, позволяющих использовать предлагаемые варианты конфет широкому кругу потребителей, в том числе имеющим проблемы со здоровьем.

Техническим результатом заявляемой группы изобретений является создание вариантов конфет на основе сбивных масс с улучшенными качественными характеристикам, обладающими мягкой структурой, равномерной пористостью, хорошо удерживающими форму, имеющими увеличенный срок хранения, а также расширение ассортимента конфет на основе сбивных масс, позволяющих потребителям сделать выбор в пользу одного или другого варианта конфеты в соответствии с потребностями и с учетом состояния здоровья.

Согласно изобретению в способе производства конфет на основе сбивных масс, основанном на приготовлении соединительной смеси путем смешивания и одновременного сбивания предварительно уваренного сиропа с приготовленным сбивным агентом, в качестве которого используют желатин пищевой говяжий, используемый в виде желатиновой массы, полученной путем добавления воды питьевой при температуре 15°С, набухания его с последующим подогревом, приготовление сиропа осуществляют путем его уваривания до определенной температуры и содержания сухих веществ, а приготовление конфетной массы осуществляют путем смешивания полученной соединительной смеси и вкусового вещества, после чего выполняют формование в виде жгутов готовой массы, затем их выстаивают в течение определенного времени, выполняют обсыпку крахмалом кукурузным со всех сторон, нарезают на полуфабрикаты и осуществляют глазирование конфет с использованием шоколада для достижения указанного технического результата приготовление уваренного сиропа осуществляют на основе варки смеси сиропов, состоящей из сорбитового сиропа и сиропа из топинамбура путем доведения до температуры 115°С и содержания сухих веществ 84-85% с последующим охлаждением до температуры 45°С, смешивание набухшего желатина пищевого говяжьего, предварительно замоченного в воде питьевой при температуре 15°С на 1,5-2 часа для набухания с последующим подогревом до температуры 60°С, и смеси сиропов осуществляют при температуре 45-50°С, после чего добавляют раствор сорбата калия, разведенный в небольшом объеме воды при температуре 40°С в соотношении 1:5, а также вносят в полученную смесь в качестве вкусового вещества экстракт ванили, затем взбивают венчиком полученный состав в течение 10-15 секунд на первой скорости, вводят в него сухие компоненты, а именно концентрат сывороточного белка, крахмал кукурузный и крахмал модифицированный картофельный, продолжают взбивать на средних оборотах полученную смесь 10-15 минут до увеличения сбивной массы в 3-4 раза по сравнению с первоначальной и образования устойчивых пиков, формование готовой массы осуществляют при температуре 35°С, сформированную в виде жгутов готовую массу нарезают на полуфабрикаты, выполняют их обсыпку крахмалом кукурузным со всех сторон, выстаивают полуфабрикаты до стабилизации 24 часа, полностью удаляют кукурузный крахмал с поверхности полуфабрикатов, после чего осуществляют глазирование с использованием молочного шоколада без сахара.

Согласно изобретению для достижения указанного технического результата первый вариант конфеты на основе сбивных масс, полученной способом по пункту 1 из шоколада молочного без добавления сахара, сиропа сорбитового, сиропа из топинамбура, воды питьевой, желатина пищевого говяжьего, крахмала модифицированного картофельного, концентрата сывороточного белка, крахмала кукурузного, сорбата калия и вкусового вещества - экстракта ванили при следующем исходном соотношении, мас.%: шоколад молочный без добавления сахара - 36,13, сироп сорбитовый - 36,13, сироп из топинамбура – 13,44, вода питьевая - 9,32, желатин пищевой говяжий - 3,2, крахмал модифицированный картофельный - 0,69, концентрат сывороточного белка - 0,54, крахмал кукурузный -0,39, сорбат калия - 0,08, вкусовое вещество - экстракт ванили - 0,08.

Согласно изобретению для достижения указанного технического результата второй вариант конфеты на основе сбивных масс, полученной способом по пункту 1 из шоколада молочного без добавления сахара, сиропа сорбитового, сиропа из топинамбура, воды питьевой, желатина пищевого говяжьего, крахмала модифицированного картофельного, концентрата сывороточного белка, крахмала кукурузного, сорбата калия и вкусового вещества - экстракта ванили при следующем исходном соотношении, мас.%: шоколад молочный без добавления сахара - 34,59, сироп сорбитовый - 28,87, сироп из топинамбура - 8,96, вода питьевая - 6,2, желатин пищевой говяжий - 2,14, крахмал модифицированный картофельный - 0,47, концентрат сывороточного белка - 18,41, крахмал кукурузный - 0,27, сорбат калия - 0,07, вкусовое вещество - экстракт ванили - 0.02.

Заявляемый способ производства конфет на основе сбивных масс осуществляют следующим образом.

Приготовление уваренного сиропа осуществляют в сироповарочном котле с рубашкой и мешалкой на основе варки смеси сиропов, состоящей из сорбитового сиропа и сиропа из топинамбура при постоянном перемешивании и нагреве путем доведения до температуры 115°С и содержания сухих веществ 84-85%. Проверку выполняют на рефрактометре. Далее уваренный сироп, полученный из смеси сорбитового сиропа и сиропа из топинамбура, охлаждают при постоянном перемешивании до температуры 45°С. Сбивной агент, в качестве которого используют желатин пищевой говяжий, заблаговременно замачивают в воде на 1,5-2 часа при температуре 15°С для набухания. Набухший желатин пищевой говяжий нагревают до температуры 60°С. Смешивание набухшего желатина пищевого говяжьего и смеси сиропов осуществляют при температуре 45-50°С, после чего добавляют раствор сорбата калия, предварительно разведенного в небольшом объеме воды при температуре 40°С в соотношении 1:5, а также вносят в полученную смесь в качестве вкусового вещества экстракт ванили. В емкость миксера затем вносят полученную смесь и взбивают насадкой-венчиком полученный состав в течение 10-15 секунд на первой скорости. После этого вводят в него в соответствии с рецептурой предварительно взвешенные сухие компоненты: концентрат сывороточного белка, крахмал кукурузный и крахмал модифицированный картофельный и продолжают взбивать на средних оборотах полученную смесь 10 -15 минут до увеличения сбивной массы в 3 - 4 раза по сравнению с первоначальной и образования устойчивых пиков. Готовую массу с температурой 35°С загружают на формование в бункер кондитерского комплекса «RoboForm», отсадку производят в виде непрерывных жгутов готовой массы на транспортерную ленту линии, затем нарезают непрерывно подающиеся жгуты готовой массы на заготовки длиной 8,8 см на машине «RoboCup 620», после резки полуфабрикаты, обсыпанные крахмалом кукурузным со всех сторон, укладывают в ящики и выстаивают до стабилизации 24 часа, после выстойки полностью удаляют крахмал кукурузный с поверхности полуфабрикатов, после чего передают их на глазирование молочным шоколадом без добавления сахара, которое осуществляют в машине «Roboglaze 620». Перед глазированием осуществляют темперирование шоколада. Молочный шоколад без добавления сахара загружают в бак подготовки с насосной станцией. В нем молочный шоколад доводится до температуры 45-50°С, быстро охлаждается до температуры 27°С, далее снова нагревается до рабочей температуры 30-31°С. С помощью насоса темперированный молочный шоколад перекачивают в глазировочную машину, представляющую собой резервуар, выполненный в виде ванны. Заготовки движутся по транспортеру (специальная сетка), под которым располагается ванна с мешалкой и постоянным подогревом для подачи шоколада снизу, также устанавливается ванночка сверху, молочный шоколад подают по трубопроводу через сетчатый фильтр из основной массы и заливают молочным шоколадом со всех сторон (температура шоколада 30-31°С). Регулирование толщины слоя молочного шоколада осуществляют с помощью воздуходувки, сдувая в процессе перемещения излишки шоколада. Далее глазированные конфеты перемещаются по транспортерной ленте в холодильники с температурой 16-18°, затем направляются на фасовочный аппарат ТФ 2-ЛИНЕПАК-05-1, упаковываются в пленку многослойную полимерную для пищевой продукции по типу БОПП (толщина 40-42 мкм, размер 136*157 мм). Упакованные конфеты укладывают в картонный шоу-бокс по 10 штук, далее в гофрокороб (Т-24) по 4 шоу-бокса. Хранение продукции производится на складе при температуре 5-25°С и относительной влажности не более 75% в течение 12 месяцев.

Преимущество заявляемой группы изобретений заключается в создании конфет на основе сбивных масс с улучшенными качественными характеристикам, обладающими мягкой структурой, равномерной пористостью, хорошо удерживающими форму, имеющими увеличенный срок хранения, а также расширение ассортимента конфет на основе сбивных масс, позволяющее потребителям сделать выбор в пользу одного или другого варианта конфеты соответствии с потребностями и с учетом состояния здоровья. При этом оба варианта конфет подходят широкому кругу потребителей, в том числе с диабетическими проблемами, так как при их приготовлении использованы сиропы, полученные из натурального сырья, а также натуральный шоколад без добавления сахара. Кроме того, второй вариант конфеты содержит увеличенный процент содержания концентрата сывороточного белка (18,41%), который представляет собой полноценный белок, содержит все аминокислоты, которые организм не может вырабатывать и которые необходимо принимать с пищей, содержит лейцин, который улучшает общее состояние здоровья, поддерживает высокий уровень глутатиона, обеспечивающего здоровье клеток.

Это достигается тем, что на всех этапах изготовления конфет используют качественные и натуральные компоненты, такие как сироп из топинамбура, сорбитовый, сироп, концентрат сывороточного белка, желатин пищевой говяжий, экстракт ванили, получаемый из стручковых плодов тропической орхидеи, натуральный шоколад без добавления сахара. Так, сироп из топинамбура, получаемый исключительно из натурального сырья (клубней растения), обладает противовоспалительными свойствами, стимулирует пищеварение, нормализует обмен веществ, снижает уровень сахара и холестерина в крови, оказывает общеукрепляющее воздействие.

Сорбитовый сироп как продукт природного происхождения, выделяемый из водорослей и косточковых плодов рябины, чернослива, шиповника, абрикоса, снижает потребность в инсулине у диабетиков, насыщает организм витаминами группы B, пользуется популярностью у сторонников диетического питания. Кроме того, при изготовлении конфет удерживает влагу, удлиняет срок хранения конфет.

Следует отметить, что на всех стадиях технологического процесса изготовления конфет на основе сбивных масс предусмотрен постоянный контроль температуры, давления и других параметров, позволяющий на выходе получить изделия с необходимыми характеристиками. Все это позволяет увеличить срок хранения конфет, произведенных по заявляемому способу, до двенадцати месяцев без изменения вкусовых качеств и внешнего вида конфет.

Изобретение относится к кондитерской отрасли. Способ производства конфет на основе сбивных масс предусматривает приготовление уваренного сиропа на основе варки смеси сиропов, состоящей из сорбитового сиропа и сиропа из топинамбура путем доведения до температуры 115°С и содержания сухих веществ 84-85% с последующим охлаждением до температуры 45°С. Смешивание набухшего желатина пищевого говяжьего, предварительно замоченного в воде питьевой при температуре 15°С на 1,5-2 часа для набухания с последующим подогревом до температуры 60°С, и смеси сиропов осуществляют при температуре 45-50°С. После чего добавляют раствор сорбата калия, разведенный в небольшом объеме воды при температуре 40°С в соотношении 1:5. Вносят в полученную смесь в качестве вкусового вещества экстракт ванили. Затем взбивают венчиком полученный состав в течение 10-15 секунд на первой скорости, вводят в него концентрат сывороточного белка, крахмал кукурузный и крахмал модифицированный картофельный, продолжают взбивать на средних оборотах полученную смесь 10-15 минут до увеличения сбивной массы в 3-4 раза по сравнению с первоначальной и образования устойчивых пиков. После чего осуществляют формование готовой массы при температуре 35°С. Сформированную в виде жгутов готовую массу нарезают на полуфабрикаты, выполняют их обсыпку крахмалом кукурузным со всех сторон, выстаивают полуфабрикаты до стабилизации 24 часа, после выстойки полностью удаляют кукурузный крахмал с поверхности полуфабрикатов. После чего осуществляют глазирование с использованием молочного шоколада без сахара. Также предложены два варианта полученной указанным способом конфеты на основе сбивных масс. Изобретение направлено на увеличение срока годности изделий до 12 месяцев. 3 н.п. ф-лы.

1. Способ производства конфет на основе сбивных масс, основанный на приготовлении соединительной смеси путем смешивания и одновременного сбивания предварительно уваренного сиропа с приготовленным сбивным агентом, в качестве которого используют желатин пищевой говяжий, используемый в виде желатиновой массы, полученной путем добавления воды питьевой при температуре 15°С, набухания его с последующим подогревом, приготовление сиропа осуществляют путем его уваривания до определенной температуры и содержания сухих веществ, а приготовление конфетной массы осуществляют путем смешивания полученной соединительной смеси и вкусового вещества, после чего выполняют формование в виде жгутов готовой массы, затем их выстаивают в течение определенного времени, выполняют обсыпку крахмалом кукурузным со всех сторон, нарезают на полуфабрикаты и осуществляют глазирование конфет с использованием шоколада, отличающийся тем, что приготовление уваренного сиропа осуществляют на основе варки смеси сиропов, состоящей из сорбитового сиропа и сиропа из топинамбура, путем доведения до температуры 115°С и содержания сухих веществ 84-85% с последующим охлаждением до температуры 45°С, смешивание набухшего желатина пищевого говяжьего, предварительно замоченного в воде питьевой при температуре 15°С на 1,5-2 часа для набухания с последующим подогревом до температуры 60°С, и смеси сиропов осуществляют при температуре 45-50°С, после чего добавляют раствор сорбата калия, разведенный в небольшом объеме воды при температуре 40°С в соотношении 1:5, а также вносят в полученную смесь в качестве вкусового вещества экстракт ванили, затем взбивают венчиком полученный состав в течение 10-15 секунд на первой скорости, вводят в него концентрат сывороточного белка, крахмал кукурузный и крахмал модифицированный картофельный, продолжают взбивать на средних оборотах полученную смесь 10-15 минут до увеличения сбивной массы в 3-4 раза по сравнению с первоначальной и образования устойчивых пиков, формование готовой массы осуществляют при температуре 35°С, сформированную в виде жгутов готовую массу нарезают на полуфабрикаты, выполняют их обсыпку крахмалом кукурузным со всех сторон, выстаивают полуфабрикаты до стабилизации 24 часа, после выстойки полностью удаляют кукурузный крахмал с поверхности полуфабрикатов, после чего осуществляют глазирование с использованием молочного шоколада без сахара.

2. Конфета на основе сбивных масс, полученная способом по п. 1, из шоколада молочного без добавления сахара, сиропа сорбитового, сиропа из топинамбура, воды питьевой, желатина пищевого говяжьего, крахмала модифицированного картофельного, концентрата сывороточного белка, крахмала кукурузного, сорбата калия и вкусового вещества - экстракта ванили при следующем исходном соотношении, мас.%:

Шоколад молочный без добавления сахара 36,13 Сироп сорбитовый 36,13 Сироп из топинамбура 13,44 Вода питьевая 9,32 Желатин пищевой говяжий 3,2 Крахмал модифицированный картофельный 0,69 Концентрат сывороточного белка 0,54 Крахмал кукурузный 0,39 Сорбат калия 0,08 Вкусовое вещество - экстракт ванили 0,08

3. Конфета на основе сбивных масс, полученная способом по п. 1, из шоколада молочного без добавления сахара, сиропа сорбитового, сиропа из топинамбура, воды питьевой, желатина пищевого говяжьего, крахмала модифицированного картофельного, концентрата сывороточного белка, крахмала кукурузного, сорбата калия и вкусового вещества - экстракта ванили при следующем исходном соотношении, мас.%:

Шоколад молочный без добавления сахара 34,59 Сироп сорбитовый 28,87 Сироп из топинамбура 8,96 Вода питьевая 6,2 Желатин пищевой говяжий 2,14 Крахмал модифицированный картофельный 0,47 Концентрат сывороточного белка 18,41 Крахмал кукурузный 0,27 Сорбат калия 0,07 Вкусовое вещество - экстракт ванили 0,02