НАСТОЙКА ГОРЬКАЯ Российский патент 2002 года по МПК C12G3/06 

Изобретение относится к ликероводочной промышленности и может быть использовано при производстве настойки горькой "БОЯРЫНЯ МОРОЗОВА".

Известна горькая настойка с использованием целого комплекса эссенций: ромовой, земляничной, пуншевой, медовой, малиновой и крыжовниковой, купажирование их с сахарным сиропом 65,8%-ным, ароматным спиртом из свежих цветов розы, белой акации, ириса, черемухи и липы и водно-спиртовой жидкостью. (Рецептуры ликероводочных изделий и водок. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1991 г., с.212).

Однако эта настойка имеет невысокие органолептические показатели. Широко известно использование в горьких настойках коньяка в сочетании с плодово-ягодными морсами: брусничным и рябиновым и лимонной кислотой. Однако наличие горечи в готовом напитке снижает ее органолептические показатели. /Рецептуры ликероводочных изделий и водок. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981 г. , с.210/.

Наиболее близкой к предлагаемой является настойка горькая, содержащая клюквенный морс I и II слива, брусничный морс I и II слива, настой I и II слива из пряно-ароматического сырья: брусничного листа, зверобоя, зубровки, перца черного, полыни, ромашки, хвои можжевельника, а также лимонную кислоту, сахарный сироп 65,8-ный и водно-спиртовую жидкость по расчету на крепость купажа 40%. (РФ, патент 20644993, кл. С 12 G 3/06, 1996г.). Недостатком известной настойки является ее многокомпонентность, а также наличие дорогостоящей лимонной кислоты, что повышает себестоимость настойки и требует больших трудозатрат на ее производство.

Задача, решаемая изобретением - получить высококачественную настойку горькую с более низкой себестоимостью.

Технический результат предлагаемой настойки заключается в расширении ассортимента горьких настоек, получение ее за более короткий срок с более низкой себестоимостью, имеющей на фоне полного, слегка жгучего вкуса и сложного аромата едва уловимого бергамотового тона.

Поставленная задача и технический результат достигаются тем, что известная горькая настойка, содержащая морс клюквы I и II слива, сахарный сироп 65,8%-ный и водно-спиртовую жидкость, согласно изобретению дополнительно содержит морс боярышника I и II слива, коньяк и грушевую эссенцию при следующем соотношении ингредиентов, л на 1000 дал готового продукта:
Морс боярышника I и II слива - 1800-1900
Морс клюквы I и II слива - 1300-1360
Коньяк - 145-155
Грушевая эссенция - 0,25-0,35
Сахарный сироп 65,8%-ный - 435-445
Водно-спиртовая жидкость - Остальное
Использование клюквы и боярышника в данной композиции ингредиентов с очень высокой кислотностью именно в таком количестве позволило не только обогатить настойку сахарами, красящими веществами, калием, кальцием, фосфором, железом, марганцем, йодом, сапонинами, сорбитом, фруктозой, дубильными веществами, эфирными маслами, но и исключить дорогостоящее и дефицитное сырье - лимонную кислоту, так как она содержится и в клюкве и боярышнике, и придать настойке очень приятный коричневый с красноватым оттенком цвет без использования колepa, а введение коньяка и небольшого количества грушевой эссенции позволит облагородить вкус и аромат настойки, придать ей едва уловимый бергамотовый тон и дополнительно обогатить целой гаммой биологически активных веществ коньяка, при этом в присутствии комплекса биологически активных компонентов введенных морсов повышается Р-витаминная активность коньяка.

В этом синергетизм действия всех компонентов.

Указанные преимущества, а также особенности настоящего изобретения раскрыты на примерах с оптимальным соотношением компонентов и в описании способа приготовления настойки.

Для приготовления настойки горькой "БОЯРЫНЯ МОРОЗОВА" применяют:
- спирт этиловый ректификованный высшей очистки по ГОСТ 5962-67;
- воду питьевую по ГОСТ 2374-82 с жесткостью до 1 моль/м³ для естественной воды и до 0,36 моль/м³ для исправленной;
- плоды боярышника красного по ГОСТ 3852-93;
- клюкву свежую по ГОСТ 19215-73;
- коньяк крепостью 40-42% по ГОСТ 13741-91;
- эссенцию грушевую пищевую по ГОСТ 18-103-84;
- caxaр-песок по ГОСТ 21-94 или сахар-рафинад по ГОСТ 22-94.

Технологическая схема производства горькой настойки "БОЯРЫНЯ МОРОЗОВА" включает в себя следующие стадии производства:
- приемка спирта;
- подготовка воды;
- приготовление морсов;
- приготовление сахарного сиропа;
- приготовление купажа и его корректировка;
- фильтрование купажа;
- расфасовка, оформление и хранение готового изделия.

Сахар вносят в виде сахарного сиропа концентрацией 65,8%.

Приготовление морса боярышника сушеного и морса клюквы свежей производят двухкратным настаиванием водно-спиртовой жидкостью крепостью 60% при первом заливе и 30% - при втором в соотношении 1:1 (для клюквы) и 50% при первом заливе и 45% - при втором (для боярышника).

В купажный чан последовательно вносят: морсы, коньяк, спирт-ректификат, грушевую эссенцию, часть исправленной воды, сахарный сироп и оставшуюся часть исправленной воды для доведения купажа до заданного объема.

Перемешивание купажа производят периодически после внесения каждой составной части в течение 3-5 минут, а после окончания купажирования в течение 15-30 минут.

После составления купажа отбирают среднюю пробу для анализа. При несоответствии приготовленного купажа по одному из показателей его корректируют внесением требующихся компонентов. После повторного перемешивания купаж снова анализируют и направляют на фильтрование.

Фильтрование купажа производят на фильтр-прессе типа "Прогресс". В качестве фильтрующего материала применяют фильтр-картон по ГОСТ 12290-89.

Готовая настойка горькая имеет следующее соотношение ингредиентов, л на 1000 дал:
Морс боярышника I и II слива - 1300-1900
Морс клюквы I и II слива - 1300-1360
Коньяк - 145-155
Грушевая эссенция - 0,25-0,35
Сахарный сироп 65,8%-ный - 435-445
Водно-спиртовая жидкость - Остальное
Примеры 1-3 приведены в таблицах: в таблице 1 - соотношение купажных ингредиентов, в таблице 2 - расход сырья на приготовление морсов.

Показатели готовой настойки горькой "БОЯРЫНЯ МОРОЗОВА".

Физико-химические
Крепость, 45%
Массовая концентрация экстрактивных веществ, 4,2 г/100 см³
Массовая концентрация сахара, 4,0 г/100 см³
Цветность по ФЭК: при λ=440 нм и S=5 мм
Д не менее 0,2
Органолептические
Цвет - коричневый с красноватым оттенком
Вкус - полный, слегка жгучий
Аромат - сложный, гармоничный с едва уловимым тоном бергамота
Как показали исследования, при выходе за пределы диапазонов указанных ингредиентов, а такие при использовании других ароматических эссенций и других морсов органолептические показатели заметно снижаются, продукт не имеет бергамотового тона или имеет излишнюю горечь во вкусе. Кроме того, удается сократить трудозатраты на производство и производственный цикл, при применении указанной эссенции, готового коньяка и минимум морсов с полным набором биологически активных компонентов и красящих веществ.

Заявленная настойка расширяет ассортимент высококачественных настоек, полученных за более короткий срок с более низкой себестоимостью, и успешно может быть использована в ликероводочной промышленности.

Изобретение может быть использовано в ликероводочной промышленности. Настойка горькая содержит следующие ингредиенты, л на 1000 дал готового продукта: морс боярышника 1 и II слива 1800-1900, морс клюквы 1 и II слива 1300-1360, коньяк 145-155, грушевая эссенция 0,25-0,35, сахарный сироп 65,8%-ный 435-445, водно-спиртовая жидкость остальное. Предлагаемая настойка горькая "Боярыня Морозова" позволяет расширить ассортимент высококачественных настоек горьких, придать настойке едва уловимый тон бергамота. Сочетание используемых ингредиентов позволяет получить настойку за более короткий срок с более низкой себестоимостью. 2 табл.

Настойка горькая, содержащая морс клюквы I и II слива, сахарный сироп 65,8%-ный и водно-спиртовую жидкость, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит морс боярышника I и II слива, коньяк и грушевую эссенцию при следующем соотношении ингредиентов, л на 1000 дал готового продукта:
Морс боярышника I и II слива - 1800-1900
Морс клюквы I и II cлива - 1300-1360
Коньяк - 145-155
Грушевая эссенция - 0,25-0,35
Сахарный сироп 65,8%-ный - 435-445
Водно-спиртовая жидкость - Остальное