КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ УЛУЧШИТЕЛЯ ХЛЕБОПЕКАРНОГО Российский патент 2002 года по МПК A21D2/02 A21D2/36 A21D2/22 A21D8/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству улучшителя хлебопекарного.

Наиболее близким по технической сущности является состав улучшителя хлебопекарного, который содержит муку амаранта и аскорбиновую кислоту (RU 21131223 С1, 20.06.1998).

Сущность предлагаемого изобретения заключается в том, что в композицию для приготовления улучшителя хлебопекарного дополнительно включены сернокислый аммоний и фосфорнокислый кальций.

Для получения улучшителя хлебопекарного семена амаранта измельчают до мукообразной консистенции, добавляют аскорбиновую кислоту, сернокислый аммоний, фосфорнокислый кальций и тщательно все перемешивают. При получении улучшителя хлебопекарного муку из амаранта смешивают с сухой пшеничной клейковиной и затем добавляют аскорбиновую кислоту, сернокислый аммоний и фосфорнокислый кальций.

Смесь готовят при следующих соотношениях, кг:
Мука из семян амаранта - 47,07-95,0
Сухая пшеничная клейковина - 0-47,5
Аскорбиновая кислота - 0,47-1,41
Сернокислый аммоний - 1,62-1,63
Фосфорнокислый кальций - 2,82-2,90
Изобретение иллюстрируется следующими примерами конкретного выполнения, кг.

Улучшитель хлебопекарный "Амар".

Пример 1.

Мука из семян амаранта - 95,0
Аскорбиновая кислота - 0,47
Сернокислый аммоний - 1,63
Фосфорнокислый кальций - 2,9
Пример 2.

Мука из семян амаранта - 94,58
Аскорбиновая кислота - 0,96
Сернокислый аммоний - 1,62
Фосфорнокислый кальций - 2,84
Пример 3.

Мука из семян амаранта - 94,15
Аскорбиновая кислота - 1,41
Сернокислый аммоний - 1,62
Фосфорнокислый кальций - 2,82
Улучшитель хлебопекарный "Амаклей"
Пример 1.

Мука из семян амаранта - 47,5
Сухая пшеничная клейковина - 47,5
Аскорбиновая кислота - 0,47
Сернокислый аммоний - 1,63
Фосфорнокислый кальций - 2,9
Пример 2.

Мука из семян амаранта - 47,29
Сухая пшеничная клейковина - 47,29
Аскорбиновая кислота - 0,96
Сернокислый аммоний - 1,62
Фосфорнокислый кальций - 2,84
Пример 3.

Мука из семян амаранта - 47,07
Сухая пшеничная клейковина - 47,07
Аскорбиновая кислота - 1,41
Сернокислый аммоний - 1,62
Фосфорнокислый кальций - 2,82
Производство улучшителя хлебопекарного может быть организовано на мукомольных предприятиях.

Создана поликомпонентная пищевая добавка сыпучей консистенции, позволяющая улучшать качество ржано-пшеничных сортов хлеба. Дозировка улучшителя хлебопекарного составляет 0,5-1,5 кг на 100 кг муки в тесте в зависимости от качества пшеничной муки.

При приготовлении теста улучшитель смешивают с мукой в течение 1-2 минут для равномерного распределения его в муке. Затем вносят остальное сырье по рецептуре и проводят замес.

Улучшитель хлебопекарный улучшает физические свойства теста (эластичность, пластичность), повышает газообразующую и газоудерживающую способность теста, увеличивает объем изделия, обеспечивает воздушность мякиша. Пористость ржано-пшеничных сортов хлеба при использовании улучшителя хлебопекарного повышается на 3-5%.

Поликомпонентная композиция пищевой добавки в качестве основы содержит ферментативно-активную муку из семян амаранта, а также аскорбиновую кислоту, сернокислый аммоний и фосфорнокислый кальций. При этом расширяется ассортимент хлебопекарных улучшителей, предназначенных для ржано-пшеничных сортов хлеба. Данный улучшитель повышает газообразующую и газоудерживающую способность, увеличивает объем изделия, а также его пористость. 2 з.п.ф-лы.

1. Композиция для приготовления улучшителя хлебопекарного, содержащая муку из семян амаранта и аскорбиновую кислоту, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит сернокислый аммоний и фосфорнокислый кальций при следующем соотношении компонентов, кг:
Мука из семян амаранта - 47,07-95,0
Аскорбиновая кислота - 0,47-1,41
Сернокислый аммоний - 1,62-1,63
Фосфорнокислый кальций - 2,82-2,90
2. Композиция по п. 1, отличающаяся тем, она содержит компоненты в следующем соотношении, кг:
Мука из семян амаранта - 94,15-95,0
Аскорбиновая кислота - 0,47-1,41
Сернокислый аммоний - 1,62-1,63
Фосфорнокислый кальций - 2,82-2,90
3. Композиция по п. 1, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит сухую пшеничную клейковину при следующем соотношении компонентов, кг:
Мука из семян амаранта - 47,07-47,50
Сухая пшеничная клейковина - 47,07-47,50
Аскорбиновая кислота - 0,47-1,41
Сернокислый аммоний - 1,62-1,63
Фосфорнокислый кальций - 2,82-2,90