ВИНО ВИНОГРАДНОЕ КРЕПКОЕ БЕЛОЕ Российский патент 2002 года по МПК C12G1/00 C12G3/06 

Изобретение относится к пищевой промышленности, более конкретно к винодельческой ее отрасли и, в частности, к производству виноградных белых крепких вин.

Известно вино виноградное белок крепкое "Арго", содержащее белый сухой виноградный виноматериал спиртуозностью 9-12 об. %, сахарный сироп до обеспечения сахара до 50 мг/дм³, дубовый концентрат в количестве 0,3-0,8% от объема купажа и спирт этиловый ректификованный, обеспечивающий крепость вина 18 об. % (см. патент RU 2058386, М. кл. С 12 G 3/07, опубл. 20.04.96 г.).

Известная композиция ингредиентов позволяет расширить ассортимент крепких белых виноградных вин.

Однако использование для производства данного вина только сухих виноматериалов, в качестве сахаросодержащего компонента только сахарного сиропа, а в качестве пищевой вкусоароматической добавки - дубового концентрата в заявляемых количествах не обеспечивает возможность достаточно полно использовать весь арсенал виноматериалов и вкусоароматических добавок, способных наиболее полно удовлетворить разнообразным вкусам потребителей.

Известно вино виноградное крепкое белое, выбранное в качестве ближайшего аналога, содержащее белый виноградный виноматериал, сахаросодержащий компонент, пищевую вкусоароматическую добавку и спирт этиловый ректификованный (см. патент RU 2141512, Мкл. С 12 G 1/00, опубл. 1999 г.). В качестве пищевой вкусоароматической добавки данное вино содержит пищевую вкусоароматическую добавку "Персик", в качестве сахаросодержащего компонента 65-70%-ный сахарный сироп и/или сусло виноградное концентрированное, а в качестве белого виноматериала - сухие и/или крепленые белые виноградные обработанные виноматериалы или мистель и сухие и/или крепленые виноградные обработанные виноматериалы в количестве 800-860 дал на 1000 дал готового вина.

По физико-химическим показателям вино удовлетворяет следующим требованиям:
Объемная доля этилового спирта, % об. - 20
Массовая концентрация сахаров в расчете на инвертный, г/дм³ - 100
Известное вино способствует значительному расширению ассортимента данной группы вин, однако не использует всей гаммы вкусоароматических добавок и количественного содержания ингредиентов, позволяющих добиться неожиданного эффекта, обеспечивающего еще большее расширение ассортимента белых крепких виноградных вин.

Таким образом, техническим результатом, на решение которого направлено данное изобретение, является еще большее расширение ассортимента данной группы вин.

Указанный технический результат достигается тем, что в известном вине виноградном крепком белом, содержащем белый виноградный виноматериал, сахаросодержащий компонент, пищевую вкусоароматическую добавку и спирт этиловый ректификованный, согласно изобретению в качестве пищевой вкусоароматической добавки оно содержит пищевую вкусоароматическую добавку "Мадера", а спирт этиловый ректификованный в количестве, обеспечивающем крепость готового вина 18 об. %, при следующем соотношении ингредиентов на 1000 дал готового вина:
Пищевая вкусоароматическая добавка "Мадера" - 0,1-10,0 кг
Сахаросодержащий компонент (кг) - До обеспечения конечного содержания сахара в готовом вине 100 г/дм³
Белый виноградный виноматериал - 724,5-964,0 дал
Спирт этиловый ректификованный (дал) - Остальное
При этом в качестве белого виноградного виноматериала оно содержит белые сухие и/или крепленые виноградные виноматериалы, а в качестве сахаросодержащего компонента - сусло виноградное концентрированное и/или 65-70%-ный сахарный сироп.

Заявителем экспериментально установлено, что именно использование в качестве пищевой вкусоароматической добавки - добавки "Мадера" в заявляемом количестве совместно с другими ингредиентами композиции также в заявляемых соотношениях позволяет добиться неожиданного эффекта, в частности получить вино виноградное крепкое белое с новыми органолептическими показателями, конкретно во вкусе, напоминающем вкус свежего ржаного хлеба, и легким мадерным тоном в аромате, что обеспечивает решение поставленной задачи - расширения ассортимента данной группы вин.

Совокупность существенных признаков заявляемого объекта "вещество" имеет отличия от ближайшего аналога и не следует явным образом из изученного уровня техники, что свидетельствует о его соответствии критериям "новизна" и "изобретательский уровень".

Данное изобретение может найти широкое применение в винодельческой промышленности, что свидетельствует о его соответствии критерию "промышленная применимость".

Вино виноградное крепкое белое "Кладовая бондаря. Классическое" получают следующим образом.

Для приготовления виноградного вина крепкого белого "Кладовая бондаря. Классическое" применяют следующие материалы:
- виноматериалы виноградные, соответствующие требованиям ГОСТ 7208-93;
- виноматериалы виноградные, обработанные оригинальные по ГОСТ Р 51157-98;
- спирт этиловый ректификованный по ГОСТ 5962-67;
- сахар-песок по ГОСТ 21-94 или сахар-рафинад по ГОСТ 22-94;
- сусло виноградное концентрированное по ТУ 9176-358-0503 1531-96 или импортное концентрированное сусло (сок), разрешенное к применению органами Госсанэпиднадзора Минздрава России;
- пищевую вкусоароматическую добавку "Мадера", разрешенную к применению органами Госсанэпиднадзора Минздрава России.

Виноградные виноматериалы, используемые при производстве вина должны быть розливостойкими. При необходимости виноградные виноматериалы обрабатывают в соответствии с "Технологической инструкцией по обработке виноградных виноматериалов с целью обеспечения их розливостойкости и методам испытаний виноматериалов на склонность к помутнениям физико-химического характера" ТИ 10-84-94. Для приготовления вина виноградные виноматериалы купажируют со спиртом этиловым ректификованным и суслом виноградным концентрированным для достижения необходимых кондиций по спирту и сахару.

Разрешается частичная или полная замена сусла виноградного концентрированного на сахарный сироп.

Сахар рекомендуется вносить в виде 65-70%-ного сиропа. Сахарный сироп готовят растворением сахара-песка в обработанном виноматериале в специальном эмалированном резервуаре, снабженном рубашкой и перемешивающим устройством. В сироп рекомендуется добавлять лимонную кислоту для обеспечения кислотности не ниже 4 г/дм³.

Приготовленный купаж проверяют на розливостойкость и при необходимости обрабатывают для придания стабильности в соответствии с технологической инструкцией.

В розливостойкий купаж вносят пищевую вкусоароматическую добавку в количестве 0,1-10,0 мг на 1000 дал купажа.

Окончательные дозы пищевой вкусоароматической добавки устанавливают пробным купажом в соответствии с рекомендациями фирмы-изготовителя.

Розливостойкий купаж после отдыха в течение 10 дней фильтруют (при необходимости) и направляют на розлив.

В процессе производства вина используют типовое оборудование, применяемое в винодельческой промышленности.

По органолептическим показателям вино удовлетворяет требованиям, приведенным в табл. 1.

По физико-химическим показателям вино удовлетворяет требованиям, приведенным в табл. 2.

Примеры конкретного выполнения сведены в табл. 3.

Изобретение может быть использовано в пищевой промышленности, в частности в винодельческой ее отрасли при производстве виноградных белых крепких вин. Вино виноградное крепкое белое содержит белый виноградный виноматериал, сахаросодержащий компонент, пищевую вкусоароматическую добавку "Мадера" и спирт этиловый ректификованный в количестве, обеспечивающем крепость готового продукта 18 об.%, при следующем соотношении ингредиентов на 1000 дал готового вина: пищевая вкусоароматическая добавка "Мадера" - 0,1-10,0 кг; сахаросодержащий компонент - до обеспечения конечного содержания сахара в готовом вине 100 г/дм³ дал, белый виноградный виноматериал - 724,5-964,0 дал, спирт этиловый ректификованный - остальное. В качестве белого виноградного виноматериала оно содержит белые сухие и/или крепленые виноградные виноматериалы, а в качестве сахаросодержащего компонента - сусло виноградное концентрированное и/или 65-70%-ный сахарный сироп. Изобретение обеспечивает расширение ассортимента виноградных крепких белых вин, получение вина с вкусом, напоминающим свежий ржаной хлеб, и легким мадерным тоном в аромате. 2 з.п. ф-лы, 3 табл.

1. Вино виноградное крепкое белое, содержащее белый виноградный виноматериал, сахаросодержащий компонент, пищевую вкусоароматическую добавку и спирт этиловый ректификованный, отличающееся тем, что в качестве пищевой вкусо-ароматической добавки оно содержит пищевую вкусоароматическую добавку "Мадера", а спирт этиловый ректификованный в количестве, обеспечивающем крепость готового вина 18% об. , при следующем соотношении ингредиентов на 1000 дал готового вина: пищевая вкусоароматическая добавка "Мадера" - 0,1-10,0 кг; сахаросодержащий компонент (дал) - до обеспечения содержания сахара в готовом вине 100 г/дм³; виноградный виноматериал - 724,5-964,0 дал; спирт этиловый ректификованный (дал) - остальное. 2. Вино по п. 1, отличающееся тем, что в качестве белого виноградного виноматериала оно содержит белые сухие и/или крепленые виноградные виноматериалы. 3. Вино по п. 1, отличающееся тем, что в качестве сахаросодержащего компонента оно содержит сусло виноградное концентрированное и/или 65-70%-ный сахарный сироп.