ВИНО ВИНОГРАДНОЕ КРЕПКОЕ БЕЛОЕ Российский патент 2002 года по МПК C12G1/00 C12G3/06 

Изобретение относится к пищевой промышленности, более конкретно к винодельческой ее отрасли, в частности к производству виноградного белого крепкого вина.

Известно вино виноградное белое крепкое "Арго", содержащее белый сухой виноградный виноматериал спиртуозностью 9-12 об.%, сахарный сироп до обеспечения сахара до 50 мг/дм³, дубовый концентрат в количестве 0,3-0,8% от объема купажа и спирт этиловый ректификованный, обеспечивающий крепость вина 18 об.% (см. патент RU 2058386, М. кл. С 12 G 3/07, опубл. 20.04.96).

Известная композиция ингредиентов позволяет расширить ассортимент крепких белых виноградных вин.

Однако использование для производства данного вина только сухих виноградных виноматериалов, а в качестве сахаросодержащего компонента только сахарного сиропа и в качестве ароматизирующего компонента - дубового концентрата в заявляемых количествах не обеспечивает возможности достаточно полно использовать весь арсенал виноматериалов и вкусоароматических добавок, способных наиболее полно удовлетворить разнообразным вкусам потребителей.

Известно вино виноградное крепкое белое, выбранное в качестве ближайшего аналога, содержащее белый виноградный виноматериал, сахаросодержащий компонент, пищевую вкусоароматическую добавку и спирт этиловый ректификованный (см. патент RU 2139330, М. кл. С 12 G 1/00, опубл. 1999).

В качестве пищевой вкусоароматической добавки данное вино содержит пищевую вкусоароматическую добавку "Мускатель", в качестве сахаросодержащего компонента - 65-70%-ный сахарный сироп и/или сусло виноградное концентрированное, а в качестве виноградного белого виноматериала - сухие и/или крепленые виноградные виноматериалы или мистель и/сухие и/или крепленые виноградные виноматериалы в количестве 800-860 дал на 1000 дал готового вина.

По физико-химическим показателям вино удовлетворяет следующим требованиям: объемная доля этилового спирта 20 об.%; массовая концентрация сахаров в расчете на инвертный 100 г/дм³.

Известное вино способствует расширению ассортимента белых крепких виноградных вин за счет создания белого крепкого виноградного вина с новым ароматом с легкими мускатными тонами.

Однако получение при использовании той или иной вкусоароматической добавки аромата и вкуса, свойственного данной добавке, является традиционным и по мнению заявителя не позволяет использовать весь арсенал ароматов и вкусов, известных в природе, которые совершенно неожиданно можно получить при использовании все тех же известных пищевых вкусоароматических добавок, изменяя всего лишь количество входящих в композицию ингредиентов.

Таким образом, техническим результатом, на решение которого направлено данное изобретение, является расширение ассортимента белых крепких виноградных вин за счет создания такой композиции ингредиентов для их производства, позволяющей, используя известные вкусоароматические добавки, добиться получения совершенно неожиданного для данной добавки аромата и вкуса, изменяя при этом лишь количественный состав входящих в нее ингредиентов.

Указанный технический результат достигается тем, что в известном вине виноградном крепком белом, содержащем белый виноградный виноматериал, сахаросодержащий компонент, пищевую вкусоароматическую добавку и спирт этиловый ректификованный, согласно изобретению в качестве пищевой вкусоароматической добавки оно содержит добавку "Рислинг" при следующем соотношении ингредиентов на 1000 дал готового вина: пищевая вкусоароматическая добавка "Рислинг" 0,1-15,0 кг; сахаросодержащий компонент - до обеспечения содержания сахара в готовом вине 100 г/дм³; виноградный виноматериал - 724,5-964,0 дал; спирт этиловый ректификованный (дал) - остальное по расчету на крепость купажа 18 об.%.

В качестве белого виноградного виноматериала оно содержит белые сухие и/или крепленые виноградные виноматериалы.

А в качестве сахаросодержащего компонента - сусло виноградное концентрированное и/или 65-70%-ный сахарный сироп.

Заявителем экспериментально установлено, что именно использование в качестве пищевой вкусоароматической добавки - добавки "Рислинг" в заявляемых количествах совместно с другими используемыми в композиции ингредиентами именно в заявляемых количествах позволяет получить вино виноградное белое крепкое с новым неожиданным ароматом, напоминающим букет из аромата орехов и пряностей с дымком горящих углей, что обеспечивает решение поставленной задачи расширения ассортимента белых крепких виноградных вин.

Совокупность существенных признаков заявляемого объекта "вещество" имеет отличия от прототипа и не следует явным образом из изученного уровня техники, что свидетельствует о его "новизне" и "изобретательском уровне".

Данное изобретение может найти широкое применение в винодельческой промышленности, что свидетельствует о его "промышленной применимости".

Вино виноградное крепкое белое "Кладовая бондаря. Традиционное" получают следующим образом.

Для приготовления вина виноградного белого крепкого "Кладовая бондаря. Традиционное" применяют следующие сырье и материалы:
- виноматериалы виноградные по ГОСТ 7208-93;
- виноматериалы виноградные обработанные оригинальные по ГОСТ Р51157-98;
- спирт этиловый ректификованный по ГОСТ 5962-67;
- сахар-песок по ГОСТ 21-94 или сахар-рафинад по ГОСТ 22-94;
- сусло виноградное концентрированное по ТУ 9176-358-05031 - 531-96 или импортное концентрированное сусло (сок), разрешенное к применению органами Госсанэпиднадзора Минздрава России;
- пищевую вкусоароматическую добавку "Рислинг", разрешенную к применению органами Госсанэпиднадзора Минздрава России.

Виноградные виноматериалы, используемые при приготовлении вина, должны быть розливостойкими.

При необходимости виноградные виноматериалы обрабатывают в соответствии с Технологической инструкцией по обработке виноматериалов с целью обеспечения их розливостойкости (ТИ 10-84-94).

Для приготовления вина виноградные виноматериалы купажируют со спиртом этиловым ректификованным и суслом виноградным концентрированным для достижения необходимых кондиций по спирту и сахару.

Разрешается частичная или полная замена сусла виноградного концентрированного на сахарный сироп.

Сахар рекомендуется вносить в виде 65-70%-ного сахарного сиропа. Сахарный сироп готовят растворением сахара-песка в обработанном виноматериале в специальном резервуаре, снабженном рубашкой и перемешивающим устройством. В сироп рекомендуется добавлять лимонную кислоту для обеспечения кислотности не ниже 4 г/дм³.

Приготовленный купаж проверяют на розливостойкость и при необходимости обрабатывают для придания стабильности в соответствии с технологической инструкцией.

В розливостойкий купаж вносят пищевую вкусоароматическую добавку "Рислинг" в количестве 0,1-15,0 кг на 1000 дал купажа.

Окончательные дозы пищевой вкусоароматической добавки устанавливают пробным купажом в соответствии с рекомендациями фирмы-производителя.

Розливостойкий купаж после отдыха в течение не менее 10 дней фильтруют (при необходимости) и направляют на розлив.

В процессе производства вина используют типовое оборудование, применяемое в винодельческой промышленности.

По органолептическим показателям вино удовлетворяет требованиям, приведенным в таблице 1.

По физико-химическим показателям вино удовлетворяет требованиям, приведенным в таблице 2.

Примеры конкретного выполнения приведены в таблице 3.

Изобретение может быть использовано в пищевой промышленности, в частности в винодельческой, или в производстве виноградных белых крепких вин. Вино виноградное крепкое белое содержит белый виноградный виноматериал, сахаросодержащий компонент, пищевую вкусоароматическую добавку "Рислинг" и спирт этиловый ректификованный при следующем соотношении ингредиентов на 1000 дал готового вина: пищевая вкусоароматическая добавка Рислинг" - 0,1-15,0 кг; сахаросодержащий компонент - до обеспечения содержания сахара в готовом вине 100 г/дм³, кг; виноградный виноматериал - 724,5-964,0 дал; спирт этиловый ректификованный - остальное по расчету на крепость купажа 18 об.%. Изобретение обеспечивает расширение ассортимента белых крепких вин за счет создания композиции ингредиентов для их производства, позволяющей, используя известную вкусоароматическую добавку, добиться получения совершенно неожиданного для данной добавки аромата и вкуса, изменяя при этом лишь количественный состав входящих в нее ингредиентов, а именно аромата, напоминающего букет из аромата орехов и пряностей с дымком горящих углей. В качестве белого виноградного виноматериала оно содержит белые сухие и/или крепленые виноградные виноматериалы, а в качестве сахаросодержащего компонента - сусло виноградное концентрированное и/или 65-70%-ный сахарный сироп. 2 з.п. ф-лы, 3 табл.

1. Вино виноградное крепкое белое, содержащее белый виноградный виноматериал, сахаросодержащий компонент, пищевую вкусоароматическую добавку и спирт этиловый ректификованный, отличающееся тем, что в качестве пищевой вкусоароматической добавки содержит добавку "Рислинг" при следующем соотношении ингредиентов на 1000 дал готового вина: пищевая вкусоароматическая добавка "Рислинг" - 0,1-15,0 кг; сахаросодержащий компонент - до обеспечения содержания сахара в готовом вине 100 г/дм³; виноградный виноматериал - 724,5-964,0 дал, Спирт этиловый ректификованный (дал) - остальное по расчету на крепость купажа 18% об. 2. Вино по п. 1, отличающееся тем, что в качестве белого виноградного виноматериала содержит белые сухие и/или крепленые виноградные виноматериалы. 3. Вино по п. 1 или 2, отличающееся тем, что в качестве сахаросодержащего компонента содержит сусло виноградное концентрированное и/или 65-70%-ный сахарный сироп.