СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯГКОГО СЫРА Российский патент 2002 года по МПК A23C19/68 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к ее сыродельной отрасли.

Известен способ получения мягкого сыра домашнего [1], включающий пастеризацию обезжиренного молока, внесение хлористого кальция, бактериальной закваски и сычужного фермента, второе нагревание, обсушку, промывку, нормализацию сливками, формование и самопрессование сыра.

Недостатками данного способа являются длительность производственного цикла, использование дорогостоящего сычужного фермента и малый срок хранения.

Известен также способ получения мягкого сыра "адыгейский". Он вырабатывается из нормализованного по жиру пастеризованного молока путем его свертывания кислой молочной сывороткой [1]. Образовавшуюся сырную массу раскладывают в формы и подвергают самопрессованию. После самопрессования производят посолку сыра путем натирания его поверхности сухой солью. После посолки сыры обсушивают, упаковывают в пергамент и направляют на реализацию.

Недостатками способа являются неравномерное просаливание сыров, небольшой срок реализации (не более 7 суток с момента выработки), отсутствие процесса созревания сыра.

Целью изобретения является повышение пищевой и биологической ценности сыра, улучшение его консистенции, удлинение сроков хранения.

Данная цель достигается путем проведения ферментации сыра в среде молочной сыворотки, заквашенной чистыми культурами Str. thermophilus и L. bulgaricum в соотношении 1:1 в течение 24±2 ч при температуре 10±2^oС.

Способ производства мягкого сыра осуществляется следующим образом. Нормализованное по жиру молоко пастеризуют при температуре 93±2^oС и вносят в него кислую сыворотку (120-150^oТ) в количестве 5-15% от объема смеси. Образовавшийся сгусток вымешивают, вносят соль из расчета 300-600 г на 100 кг смеси, проводят формование и самопрессование. После самопрессования сыр подвергают ферментации в среде, основу которой составляет кислая сыворотка, заквашенная чистыми культурами Str. thermophilus и Lbt. bulgaricum. Закваски добавляют 4±1% от массы сыворотки и сквашивают 10±2 часа до 110±5^oТ. Ферментацию проводят при температуре 10±2^oC в течение 24±2 часов, после чего сыр направляют на созревание при температуре 10±2^oC в течение 10 суток, далее сыр упаковывают и отправляют на реализацию.

Пример 1
Брали 500 кг нормализованной смеси, подогревали до температуры 93±2^oC и вносили 50 кг сыворотки кислотностью 130^oТ. Образовавшийся сгусток вымешивали 5 минут, отделяли от него 60±5% сыворотки, вносили 1,0 кг соли, формовали и оставляли на самопрессование. Готовили среду ферментации 130 кг - в кислую сыворотку вносили 4±1% закваски из чистых культур Str. thermophilus и L. bulgaricum в соотношении 1:1 и заквашивали 10±2 часа до 110±5^oТ.

После самопрессования сыра проводили его ферментацию в течение 24±2 часов при температуре 10±2^oC и направляли на созревание в течение 10 суток при температуре 10±2^oC.

Получили 62,2 кг сыра, который содержал: влаги - 60%; жира в сухом веществе - 30±1,6%; соли 0,8-1,2%. Сыр имел хорошие органолептические показатели.

Бруски сыра упаковывали в пленку. Срок хранения при температуре 0^oС составил 1 месяц, при температуре 10^oС - не более 10 суток.

Пример 2
Технология производства сыра та же, что и в примере 1, только в нормализованную смесь вносили 25 кг кислой сыворотки, количество соли для посолки брали 0,6 кг. Получили 50,3 кг сыра с хорошими органолептическими показателями.

Сыр содержал влаги 60% жира в сухом веществе 30±1,6%, соли 0,8-1,0%.

Бруски сыра упаковывали в пленку. Срок хранения сыра - 1 месяц при 10^oС.

Из приведенных примеров следует, что проведение ферментации сыра в среде кислой сыворотки, заквашенной чистыми культурами Str. thermophilus и L. bulgaricum, позволяет значительно улучшить органолептические показатели, консистенцию сыра, повысить пищевую и биологическую ценность его, продлить срок хранения.

Использованная литература
1. Николаев А.М. Технология мягких сыров. - М.: Пищевая промышленность. - 1980 г.

Изобретение относится к молочной промышленности. Проводят ферментацию сыра в среде кислой сыворотки, заквашенной чистыми культурами Str. thermophilus и L. bulgaricum в соотношении 1:1. Изобретение позволяет повысить пищевую и биологическую ценность сыра, улучшить его консистенцию, увеличить срок хранения.

Способ производства мягкого сыра, включающий нормализацию молока по жиру, пастеризацию, свертывание кислой молочной сывороткой, посолку, формование, самопрессование, отличающийся тем, что после самопрессования проводят ферментацию сыра в среде кислой сыворотки, заквашенной чистыми культурами Str. thermophilus и L. bulgaricum в соотношении 1: 1, в течение 22-26 ч при температуре 8-12^oС и направляют на созревание при температуре ферментации в течение 10 суток.