СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯГКОГО СЫРА "ДАЧНЫЙ" Российский патент 2002 года по МПК A23C19/76 

Изобретение относится к молочной промышленности и касается ее сыродельной отрасли.

Известны способы производства сыров для плавления (жирных) [1, 2, 3, 4, 5] . Их вырабатывают из нормализованного по массовой доле жира молока путем свертывания его молочной, соляной, уксусной или лимонной кислотами при температуре (90±5)^oС с дальнейшей посолкой и формованием насыпью.

Недостатком указанных способов получения сыров является дальнейшее применение этих сыров только в качестве сырья при производстве плавленых сыров.

Наиболее близким по технологической сущности к предлагаемому является способ производства адыгейского сыра [6].

Сыр вырабатывается из нормализованного по жиру молока, подвергнутого высокотемпературной пастеризации, с последующей коагуляцией белков кислой (85-100)^oТ молочной сывороткой. Формуют путем выкладывания сгустка перфорированными ковшами в выложенные серпянкой формы или корзины. Подвергают самопрессованию, посолку осуществляют натиранием поверхности сыра сухой солью.

Основным недостатком данного способа является небольшой срок реализации (не более 7 суток с момента их выработки при температуре не выше 8^oС). Кроме того, посолка готового продукта сухой солью не обеспечивает быстрого и равномерного просаливания сырной массы. Часто сыры, выработанные таким способом, имеют крошливую консистенцию.

Целью изобретения является повышение пищевой и биологической ценности продукта, удлинение сроков хранения сыра при одновременном улучшении его консистенции и равномерности посолки.

Поставленная цель достигается путем проведения ферментации сыра в среде чистых культур болгарской палочки и термофильного стрептококка после его самопрессования и посолки сыра в момент его кислотной коагуляции.

Способ производства сыра осуществляется следующим образом.

Нормализованное по жиру молоко подвергают высокотемпературной пастеризации, проводят коагуляцию белков кислой (120-135)^oТ молочной сывороткой с одновременной посолкой сырного зерна, формование сыра, самопрессование, ферментацию при температуре 15-20^oС в течение 12-14 часов при соотношении массы сыра и среды ферментации 1:2,5 и созревание сыра.

Для ферментации сыра готовили среду из свежей несоленой профильтрованной и просепарированной подсырной сыворотки, которую пастеризовали при температуре (72±2)^oС, охлаждали до температуры (30±5)^oС и заквашивали чистыми культурами болгарской палочки и термофильного стрептококка в соотношении 1:1 до наростания кислотности (80±2)^oТ.

Для экспериментальной проверки заявляемого способа были проведены два варианта опытных выработок сыра. Нормализацию и пастеризацию молока проводили в соотвествии с технологической инструкцией по производству адыгейского сыра.

Пример 1.

В 100 кг нормализованного и пастеризованного при температуре (90±2)^oС молока вносили 12 кг кислой (120±5)^oТ, вымешивали 2-3 минуты, удаляли 35 кг сыворотки, вносили 260 г повареной соли, вымешивали 4-5 минут, формовали в металлические формы и оставляли на самопрессование в течение 1,5-2 часов. Получали 8 брусков сыра общей массой 12,8 кг. Ферментировали сыр в 26 кг среды ферментации при температуре 18^oC в течение 12 часов.

Полученный сыр при хороших органолептических показателях содержал 59,8% влаги, 44,8% жира в сухом веществе и 1,7% соли. Срок хранения сыра, упакованного в пленку, - 1 месяц.

Пример 2.

100 кг нормализованного и пастеризованного при температуре (90±2)^oС молока свертывали сывороткой кислотностью (130±5)^oТ в количестве 10,5 кг, вымешивали 2-3 минуты, удаляли 40 кг сыворотки, вносили 240 г поваренной соли, вымешивали 4-5 минут, формовали и подвергали самопрессованию так же, как и в первом примере. Получали 8 брусков сыра общей массой 12,4 кг. Помещали их в 29 кг среды ферментации на 14 часов при температуре 15^oС.

После ферментации готовый сыр содержал 60,1% влаги, 44,9% жира в сухом веществе и 1,8% соли. Сыр, упакованный в пленку, хранился в течение месяца.

Из приведенных примеров следует, что использование специальной среды ферментации, приготовленной на основе подсырной сыворотки, позволяет значительно улучшить консистенцию сыра и продлить сроки его реализации, а внесение поваренной соли непосредственно в ванну в момент коагуляции белков обеспечивает равномерную посолку всей массы сыра и улучшает санитарно-гигиенические условия производства.

Использование заявляемого изобретения позволит повысить пищевую и биологическую ценность продукта, придать продукту лечебно-профилактическую направленность и значительно улучшить его органолептические показатели.

Использованная литература
1. ТУ 49 182-71 Сыры для плавления (жирные).

2. ТУ 49 182-71 Изменение 1.

3. ТУ 49 182-71 Изменение 2.

4. ТУ 49 182-71 Изменение 3.

5. ТУ 49 182-71 Изменение 4.

6. ТУ 9225-092-004419785-97 Сыры мягкие без созревания.

Изобретение может найти использование в молочной промышленности. Нормализованное и пастеризованное молоко подвергают кислотной коагуляции и непосредственно в момент коагуляции белков осуществляют посолку, затем сыр формуют, подвергают самопрессованию и дополнительно проводят ферментацию сыра в среде чистых культур болгарской палочки и термофильного стрептококка в соотношении 1: 1 при температуре 15-20^oС в течение 12-14 ч. Соотношение массы сыра и среды ферментации составляет 1:2,5. Изобретение позволяет повысить пищевую и биологическую ценность продукта, удлинить срок хранения сыра при одновременном улучшении его консистенции и равномерности посолки.

Способ производства мягкого сыра, включающий нормализацию молока по жиру, его высокотемпературную пастеризацию, кислотную коагуляцию белков, посолку, формование, самопрессование, отличающийся тем, что посолку осуществляют непосредственно в момент коагуляции белков и дополнительно после самопрессования проводят ферментацию сыра в среде чистых культур болгарской палочки и термофильного стрептококка в соотношении 1:1 при температуре 15-20^oС в течение 12-14 ч и соотношении массы сыра и среды ферментации 1:2,5.