СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СГУЩЕННОГО МОЛОЧНО-БЕЛКОВОГО ПРОДУКТА С САХАРОМ Российский патент 2002 года по МПК A23C9/18 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве молочно-белковых продуктов.

Известен способ производства сгущенного цельного молока с сахаром, с использованием сливок коровьего молока с массовой долей жира не более 35% и кислотностью плазмы не выше 24^oТ и пахты, полученной при производстве сладко-сливочного масла, необходимой для нормализации смеси и выпаривания из нее части влаги и консервированием сахаром (ГОСТ 2903-78).

Недостатком данного способа является недостаточная питательная ценность продукта, относительно низкое содержание белка и витамина Е.

Наиболее близким к заявленному способу является способ производства сгущенного молока с сахаром, включающий приготовление нормализованной смеси, введение сахара в нормализованную смесь, сгущение, фасовку и стерилизацию продукта в герметичной таре (RU 2146455 С1, 20.03.2000, А 23 С 9/18).

Недостатком данного способа является то, что в готовом продукте содержится относительно низкое количество белка 2,9% и витамина Е, продукт имеет жидкую консистенцию, требующую дополнительных затрат для преобразования его в крем или пасту.

Повышение питательной ценности продукта путем обогащения его белком, содержащимся в соевой основе, получение более густой кремообразной консистенции, улучшение его вкусовых качеств достигается тем, что для приготовления нормализованной смеси используют сливки и соево-молочную основу, полученную путем смешивания соевого молока с пахтой и добавлением в эту смесь сахарного сиропа, полученную смесь сгущают до 38% концентрации сухих веществ, а стерилизацию проводят при температуре 130^oС в течение 45 минут и давлении 0,25 МПа.

Способ получения сгущенного молочно-белкового продукта с сахаром заключается в следующем.

Вначале готовят соево-молочную основу, для чего в емкость с мешалкой заливают соевое молоко и к нему в соотношении 2:1 добавляют пахту.

После этого смесь тщательно перемешивают. Затем в эту смесь в соотношении 3: 1 добавляют заранее подготовленный сахарный сироп и полученную смесь тщательно перемешивают.

Подготовленную соево-молочную основу используют для приготовления нормализованной смеси.

С этой целью соево-молочную основу в соотношении 4:1 смешивают со сливками, получая однородную смесь.

Нормализованную смесь сгущают при температуре 50-60^oС в циркуляционных вакуум-выпарных установках периодического действия до концентрации сухих веществ 38%.

В процессе сгущения до данного значения концентрации сухих веществ (38%) исчезают летучие ароматические вещества (соевый запах). После охлаждения сгущенную смесь фасуют в герметичную тару и стерилизуют в автоклаве в течение 45 минут.

За это время продукт приобретает кремообразную консистенцию и светло-коричневый цвет (типа вареной сгущенки).

Предлагаемый способ получения сгущенного молочно-белкового продукта с сахаром имеет следующие преимущества:
- позволяет получить продукт более густой кремообразной консистенции типа вареной сгущенки и использовать его в кондитерском производстве;
- позволяет повысить питательную ценность за счет обогащения растительным белком;
- позволяет улучшить вкусовые достоинства продукта;
- позволяет повысить содержание витамина Е (токоферола) в продукте;
- позволяет снизить себестоимость продукции за счет использования соевого молока.

Конкретный пример выполнения способа.

Для приготовления соево-молочной основы соевое молоко в соотношении 4:1 смешивают с пахтой.

Полученную смесь в соотношении 3:1 смешивают с сахарным сиропом.

Приготовленную соево-молочную основу в соотношении 4:1 смешивают со сливками 35% жирности для получения нормализованной смеси 8-10% жирности.

Нормализованную смесь сгущают выпариванием водной фракции в вакууме при температуре 55^oС до концентрации 38% сухих веществ, обеспечивая тем самым исчезновение соевого запаха и привкуса.

После охлаждения до 30^oС сгущенную смесь фасуют в жестяные банки 7 и стерилизуют в автоклаве в течение 45 минут с предварительным прогревом 15 минут и последующим охлаждением в течение 30 минут. Стерилизацию проводят при температуре 130^oС и давлении 0,25 МПа.

Такой режим обеспечивает получение кремообразной консистенции светло-коричневого цвета.

Изобретение относится к молочной промышленности. Смесь нормализуют, вводят сахар, сгущают, фасуют, стерилизуют. Приготовление нормализованной смеси осуществляют добавлением в сливки из коровьего молока с массовой долей жира не более 35% соево-молочной основы с сахаром, полученной путем смешивания соевого молока с пахтой, и введением в эту смесь сахарного сиропа. Нормализованную смесь сгущают при 50-60^oС в циркуляционных вакуум-выпарных установках периодического действия до массовой доли сухих веществ 38%. В процессе сгущения удаляются летучие ароматические вещества, придающие продукту специфический соевый запах и вкус. Сгущенную смесь охлаждают до 25-35^oС. Готовый продукт фасуют и стерилизуют в герметичной таре при температуре 130^oС в течение 45 мин и давлении 0,25 МПа. Изобретение позволяет получить продукт более густой кремообразной консистенции, повысить питательную ценность за счет обогащения растительным белком, улучшить вкусовые достоинства продукта, повысить содержание витамина Е, снизить себестоимость.

Способ производства сгущенного молочно-белкового продукта с сахаром, включающий приготовление нормализованной смеси, введение сахара в нормализованную смесь, сгущение, фасовку и стерилизацию продукта в герметичной таре, отличающийся тем, что для приготовления нормализованной смеси используют сливки и соево-молочную основу, полученную путем смешивания соевого молока с пахтой и добавлением в эту смесь сахарного сиропа, полученную смесь сгущают до 38% концентрации сухих веществ, а стерилизацию проводят при температуре 130^oС в течение 45 мин и давлении 0,25 МПа.