СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОКА СГУЩЕННОГО С САХАРОМ ТЕРМИЧЕСКИ ОБРАБОТАННОГО (ВАРЕНОГО) Российский патент 2000 года по МПК A23C9/18 A23C1/12 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к области производства в промышленных масштабах молока сгущенного с сахаром, термически обработанного (вареного), вырабатываемого из сгущенного молока с сахаром, фасованного в металлическую банку для консервов и предназначенного для непосредственного употребления в пищу и для изготовления кондитерских изделий.

Известен традиционный способ /1/ получения вареного сгущенного молока в домашних условиях, заключающийся в кипячении банки со сгущенным молоком в кастрюле с водой в течение продолжительного времени (примерно 2 часа).

Недостатки данного способа очевидны: невозможность использования в массовом производстве, длительность процесса, неконтролируемое качество конечного продукта, небезопасность (известны случаи, когда банки при варке взрывались). Длительное нерегламентируемое охлаждение может привести к выпадению крупных кристаллов лактозы и к другим порокам продукта - загустеванию и побурению.

Известно /2/, что для обеспечения хорошей консистенции сгущенного молока необходимо стремится к массовому образованию мелких кристаллов лактозы (размером 10-11 мкм) при возможно полной ее кристаллизации (с числом кристаллов 300-400 тыс. в 1 мл продукта). Недостаточно полная кристаллизация лактозы в процессе охлаждения может привести к ее кристаллизации во время хранения продукта.

Известен способ промышленного производства сгущенного молока, принятый в качестве прототипа /3/.

Данный способ заключается в размещении сгущенного молока в герметичной алюминиевой емкости, проведении тепловой обработки при высоком давлении (100-600) МПа в течение 10 мин.

Известный способ лишен недостатков аналога, промышленно применим, безопасен, но высокие значения давления (100-600) МПа определяют повышенные требования к технологическому оборудованию. Кроме того, данный способ также не регламентирует процесс охлаждения, принципиально важный с точки зрения качества конечного продукта.

Технической задачей, решаемой настоящим изобретением, является создание промышленного способа получения термически обработанного молока сгущенного с сахаром с гарантированным качеством конечного продукта.

Поставленная техническая задача достигается тем, что в способе производства молока сгущенного с сахаром термически обработанного (вареного), включающем размещение консервных банок со сгущенным молоком в емкости с водой, тепловую обработку и охлаждение, тепловую обработку ведут при избыточном давлении (0.098±0.009) МПа (1±0.1 атм) в течение (60±2) мин или путем кипячения с уровнем воды, на (10-20) см превышающим уровень банок при атмосферном давлении в течение (95-105) мин, после чего банки извлекают из емкости с водой и проводят интенсивное охлаждение в непрерывном потоке холодной воды до температуры (20±2)^oC.

Способ осуществляется следующим образом:
1. Молоко сгущенное с сахаром, фасованное и упакованное в металлическую банку, принимают по числу банок, с которых удаляют бумажные этикетки (если таковые имеются). Банки помещают в загрузочные корзины.

2. Корзины с исходным сырьем помещают в прогретую емкость с водой (автоклав, стерилизатор периодического действия), герметизируют и подвергают термической обработке при избыточном давлении (0.098±0.009) МПа (1±0.1 атм) в течение (60±2) мин или корзины с исходным сырьем помещают в емкостной аппарат и наливают воду до уровня, на (10-20) см превышающим уровень банок, нагревают воду до кипения и кипятят в течение (95-105) мин.

3. По окончанию термической обработки корзины с банками извлекают из емкости, помещают в емкость с проточной холодной водой и интенсивно охлаждают до температуры (20±2)^oC. Не допускается выдержка продукта без охлаждения.

4. Охлажденный продукт подают на упаковку и маркировку.

Полученное согласно предложенному способу вареное сгущенное молоко имеет однородную, пластичную, нетекучую консистенцию.

Обладает сладким вкусом с явно выраженным вкусом топления и характерным запахом. Имеет цвет от интенсивно кремового до светло-коричневого.

Изобретение может быть промышленно применимо в пищевой промышленности и реализовано ООО "Молпродукт- Вологда" в соответствии с ТУ 9227-001-47861181-98.

Источники информации:
1. Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. М.: Советская энциклопедия, 1969 г., стр. 543.

2. К.К. Горбатова. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: Колос, 1997 г., стр. 188.

3. Патент Японии N 06181685, 1994 г., МПК A 23 C 9/00 - прототип.

Изобретение может найти свое использование в молочной промышленности. Для производства сгущенного молока с сахаром консервные банки со сгущенным молоком размещают в емкости с водой, подвергают тепловой обработке и охлаждению. Тепловую обработку ведут при избыточном давлении 0,098+0,009 МПа (1+0,1 атм) в течение 60+2 мин или путем кипячения с уровнем воды, на 10-20 см превышающим уровень банок при атмосферном давлении в течение 95-105 мин. После этого банки извлекают из емкости с водой и проводят интенсивное охлаждение в непрерывном потоке холодной воды до температуры 20+2^oС. Способ позволяет получить сгущенное молоко с сахаром с гарантированным сроком хранения.

Способ производства молока сгущенного с сахаром, термически обработанного (вареного), включающий размещение сгущенного молока в емкости, тепловую обработку, охлаждение, отличающийся тем, что сгущенное молоко непосредственно в консервных банках размещают в емкости с водой, тепловую обработку ведут в предварительно прогретом герметичном аппарате при избыточном давлении 0,098±0,009 МПа в течение 60±2 мин или путем кипячения при атмосферном давлении в емкостном аппарате с первоначальным уровнем воды, на 10 - 20 см превышающим уровень банок, в течение 95 - 105 мин, а после термической обработки банки извлекают из емкости с водой и проводят охлаждение в непрерывном потоке холодной воды до температуры 20±2^oC.