СПОСОБ ОБРАБОТКИ ШАМПАНСКИХ ВИНОМАТЕРИАЛОВ Российский патент 2002 года по МПК C12G1/06 

Изобретение относится к винодельческой промышленности и может быть использовано, в частности, при производстве шампанских, игристых и газированных вин.

Сохранение и повышение пенообразующей способности шампанских виноматериалов естественным или искусственным путем является немаловажной задачей при подготовке их к шампанизации или газированию.

Известен, например, способ производства газированного вина, где в купаж с целью повышения его пенообразующей способности перед газированием вводят добавку поверхностно-активных веществ (ПАВ), в частности четвертично-аммониевую соль лауриновой кислоты [Авт.св. СССР 740827 , МКИ³ C 12 G 1/06. Способ производства газированного вина. А.А.Мержаниан, Ю.Д.Тагунков, М.В.Мишин (СССР) - 2 с.].

Недостатком существующего способа является использование в купаже химических добавок, нарушающих натуральность продукта и влияющих на органолептические показатели конечного продукта.

Наиболее близким по технической сущности к заявленному способу является способ обработки шампанских виноматериалов, предусматривающий ассамблирование шампанских виноматериалов, комплексную оклейку ассамбляжей, купажирование обработанных ассамбляжей, обработку холодом и дальнейшее хранение его до шампанизации [Сборник основных правил, технологических инструкций и нормативных материалов по производству винодельческой продукции. - М.: Пищепромиздат, 1998, с. 76-98].

Недостатком данного способа является низкий показатель пенообразующей способности купажей шампанских виноматериалов, что является следствием технологических обработок (комплексная оклейка ассамбляжей), обработка холодом купажа, в процессе которых в значительной степени удаляются ПАВ, влияющие на пенообразующую способность материалов. Кроме того, указанные обработки значительно обедняют купажи биологически ценными веществами, отвечающими за органолептические характеристики вина.

Задачей, решаемой изобретением, является создание способа обработки шампанских виноматериалов, позволяющего повысить его пенообразующую способность, сохранить аромат и вкус молодых шампанских виноматериалов в готовом продукте.

Поставленная задача решается за счет того, что в способе обработке шампанских виноматериалов, предусматривающем ассамблирование шампанских виноматериалов, комплексную оклейку ассамбляжей, купажирование обработанных ассамбляжей, обработку холодом купажа, хранение обработанных купажей до шампанизации, ассамбляжи шампанских виноматериалов перед комплексной оклейкой подвергают вспениванию инертным газом в течение 20-40 мин при давлении 0,03-0,05 МПа, после чего образовавшиеся пенные фракции отбирают в количестве 10-20% от исходного объема каждого из ассамбляжа, объединяют и добавляют в обработанный холодом купаж в количестве 10-12% от объема купажа.

Повышение пенообразующей способности купажей шампанских виноматериалов при осуществлении предлагаемого способа происходит за счет того, что при вспенивании ассамбляжа инертным газом образуется двухфазная система виноматериал-газ. ПАВ, к которым относятся такие вещества как гидрофильные коллоиды, белковый и амминный азот, адсорбируясь на двухсторонней пленке пузырька газа своей гидрофобной частью молекулы, выносятся пузырьком газа на границу раздела фаз жидкость-воздух, что обеспечивает плотную пакетную структуру в поверхностном слое, т.е. происходит концентрирование этих веществ в пене. Указанные ПАВ не имеют вкуса, но они косвенно влияют на органолептические свойства вина, т.к. они адсорбируют на себе легколетучие ароматические вещества (средние эфиры), которые вызывают осязательные ощущения, от которых зависит восприятие таких важных качеств вина как букет, полнота вкуса, его бархатистость.

Примеры конкретного выполнения
Пример 1. Ассамбляж шампанского виноматериала Рислинг, объемом 1000 дал, с исходной пенообразующей способностью F= 12,3 с и ассамбляж шампанского виноматериала Алиготе, объемом 500 дал, с исходной пенообразующей способностью F-10,8 с подвергали вспениванию углекислым газом при давлении Р-0,04 МПа в течение 30 мин. Образовавшиеся пенные фракции отбирали от каждого из ассамбляжей в количестве 15% от исходного объема ассамбляжа или 150 и 75 дал соответственно, которые объединяли и хранили. Остаток ассамбляжей направляли на комплексную оклейку, а затем на купажирование. Купаж обрабатывали холодом. Пенообразующая способность обработанного купажа составляла F=8,8 с. В обработанный купаж, объем которого после всех обработок с учетом потерь на технологические операции составил 1147,5 дал, добавили 11% (126,2 дал) от объема купажа объединенных пенных фракций ассамбляжей. В полученной смеси определяли показатель пенообразующей способности, массовую концентрацию ПАВ, органолептическую оценку. Полученные данные приведены в таблице. Приготовленный таким образом купаж оставляли на хранение до шампанизации.

Пример 2. Выполняется как пример 1, кроме того, что вспенивание углекислым газом идет при давлении Р=0,03 МПа в течение 40 мин, отбор пенной фракции проводят в количестве 10% (100 и 50 дал) от объема каждого из ассамбляжей, а количество добавляемых в обработанный холодом купаж объединенных пенных фракций составлял 12% (137,7 дал) от объема обработанного купажа.

Пример 3. Выполняется как пример 1, кроме того, что вспенивание углекислым газом идет при давлении Р=0,05 МПа в течение 20 мин, отбор пенных фракций проводят в количестве 20% (200 и 100 дал) от объема каждого из ассамбляжей, а количество добавляемых в обработанный холодом купаж объединенных пенных фракций составил 10% (114,8 дал) от объема обработанного холодом купажа.

Пример 4. Выполняется как пример 1, кроме того, что объем отбираемых пенных фракций составил 25% от объема каждого из ассабляжей (250 и 125 дал), а количество добавляемых в обработанный холодом купаж объединенных пенных фракций составил 8% (91,8 дал) от объема обработанного холодом купажа.

Пример 5. Выполняется как пример 1, кроме того, что при вспенивании необработанного ассамбляжа в качестве инертного газа используется азот.

Пример 6. Выполняется как способ-прототип.

Анализируя данные, отраженные в таблице, можно сделать вывод, что наилучшие значения показателя пенообразующей способности F, c физико-химических показателей и органолептической оценки имеет купаж, приготовленный по примеру 1. Уменьшение значения отбираемого объема пенных фракций до 10% и добавление в купаж 12% этих фракций на примере 2 практически не влияет на физико-химические показатели купажа и образец имеет пенообразующую способность такую же как в примере 1 и характеризуется хорошими органолептическими показателями.

Отбор пенной фракции в количестве 20% не отражается на ее химическом составе, некоторое снижение показателя пенообразующей способности купажа на примере 3 объясняется тем, что в обработанный купаж добавили всего 10% отобранных пенных фракций, хотя этого объема достаточно для повышения пенообразующей способности обработанного купажа.

Увеличение объема отбираемых пенных фракций до 25% (пример 4) не приводит к увеличению в них ПАВ, а наоборот идет уже не концентрирование ПАВ в поверхностном слое, а разбавление их исходным ассамбляжом, что сразу отражается на массовой концентрации ПАВ и показателе пенообразующей способности купажа, полученного на примере 4. Этот пример по своим показателям близок к примеру, выполненному по способу-прототипу, где купаж имеет пенообразующую способность 8,8 с и возникает вопрос о целесообразности направления этого виноматериала на шампанизацию. Использование в примере 5 в качестве вспенивающего газа азота в режиме примера 1 не повлияло на показатели пенообразующей способности купажа, его физико-химические и органолептические характеристики.

Изобретение может быть использовано в винодельческой промышленности, в частности при производстве шампанских, игристых и газированных вин. Ассамбляжи шампанских виноматериалов перед комплексной оклейкой подвергают вспениванию диоксидом углерода в течение 20-40 мин при давлении 0,03-0,05 МПа, после чего образовавшиеся пенные фракции отбирают в количестве 10-20% от исходного объема каждого из ассамбляжей, объединяют и хранят. Ассамбляжи после вспенивания подвергают комплексной оклейке и купажированию. Купаж обрабатывают холодом, затем в него добавляют пенные фракции в количестве 10-12% от объема купажа и хранят до его шампанизации. Предлагаемый способ позволяет создать способ обработки шампанских виноматериалов, повышающий его пенообразную способность, сохранить аромат и вкус молодых шампанских виноматериалов в готовом продукте. 1 табл.

Способ обработки шампанских виноматериалов, предусматривающий ассамблирование шампанских виноматериалов, комплексную оклейку ассамбляжей, купажирование обработанных ассамбляжей, обработку холодом купажа, хранение обработанного купажа до шампанизации, отличающийся тем, что ассамбляжи шампанских виноматериалов перед комплексной оклейкой подвергают вспениванию диоксидом углерода в течение 20-40 мин при давлении 0,03-0,05 МПа, после чего образовавшиеся пенные фракции отбирают в количестве 10-20% от исходного объема каждого из ассамбляжей, объединяют и добавляют в обработанный холодом купаж в количестве 10-12% от объема купажа.