СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ШАМПАНСКОГО Российский патент 1998 года по МПК C12G1/06 

Изобретение относится к винодельческой промышленности.

Известен способ производства игристого вина путем вторичного брожения части ассамбляжа с добавлением необходимого количества сахара, натурального сока, отделения образовавшегося при это диоксида углерода, хранения его и смешивания с остальной частью ассамбляжа [1]
Известный способ не относится к технологии производства шампанского.

Наиболее близким способом к предлагаемому является способ производства шампанского, предусматривающий получение ассамбляжей из шампанских виноматериалов, выдержку их, купажирование ассамбляжей, выдержку купажа, введение экспедиционного ликера и контрольную фильтрацию, шампанизацию его [2]
Недостатком известного способа является то, что по данной технологии невозможно получить стабильное по качественным показателям вино, поскольку в процессе хранения купажа виноматериалы, входящие в него, претерпевают различные качественные изменения и готовый продукт получается с разными качественными показателями, высоки энергозатраты, длителен процесс производства шампанского.

Техническим результатом предлагаемого способа является получение готового продукта с заданными и стабильными более качественными показателями за более короткий срок, снижение энергоресурсов.

Этот технический результат обеспечивается в способе производства шампанского, предусматривающем получение ассамбляжей из шампанских виноматериалов, выдержку их, купажирование, выдержку купажа, шампанизацию, введение экспедиционного ликера и контрольную фильтрацию тем, что шампанизацию виноматериалов проводят раздельно после получения ассамбляжей, выдержке подвергают шампанизированные ассамблированные виноматериалы, а при купажировании используют выдержанные шампанизированные ассамблированные виноматериалы, количество которых подбирают в зависимости от стабильных заданных качественных показателей готового продукта, выдержку купажа осуществляют в аппарате с насадкой в течение 2-3 мес, а введение экспедиционного ликера проводят непосредственно после выдержки в купаж, имеющий температуру окружающей среды.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Известным путем получают из шампанских виноматериалов ассамбляжи, которые раздельно подвергают шампанизации, после чего шампанизированные ассамблированные виноматериалы выдерживают и из них, по мере производственной необходимости, готовят купаж, при этом количество используемых шампанизированных ассамблированных виноматериалов в купаже подбирают в зависимости от стабильных заданных качественных показателей готового продукта, купаж выдерживают в аппарате с насадкой. Непосредственно после выдержки в купаж, имеющий температуру окружающей среды, вводят экспедиционный ликер при перемешивании, проводят контрольную фильтрацию и розлив.

Пример 1. Шампанские виноматериалы, поступающие на завод, подвергают ассамблированию, после чего ассамбляжи раздельно шампанизируют и выдерживают. По мере производственной необходимости ассамблированные выдержанные виноматериалы купажируют, при этом количество виноматериалов подбирают в зависимости от заданных стабильных на протяжении всего года однородных качественных показателей готового продукта. Купаж выдерживают в аппарате с насадкой два месяца и из него готовят по известной технологии полусухое шампанское, вводя непосредственно после выдержки в купаж, имеющий температуру окружающей среды, экспедиционный ликер в количестве, обеспечивающем требуемые кондиции по сахару, проводят контрольную фильтрацию и розлив.

Пример 2. Способ осуществляют аналогично примеру 1, только купаж выдерживают в аппарате с насадкой в течение трех месяцев, затем непосредственно после выдержки в купаж, имеющий температуру окружающей среды, вводят экспедиционный ликер при перемешивании в количестве, обеспечивающем требуемые кондиции по содержанию сахара в полусладком шампанском. Затем проводят контрольную фильтрацию и розлив шампанского.

Предлагаемый способ позволяет получить готовый продукт всегда с заданными однородными и стабильными качественными показателями за более короткий срок, поскольку ферментные системы шампанизированного виноматериала садятся на насадку в процессе выдержки купажа, возрастает в несколько раз активность ферментов, что ускоряет процесса и повышает качество готового продукта, а также на этот эффект влияет исключение охлаждения купажа, так как в неохлажденном купаже лучше перемешивается ликер и ускоряется процесс его ассимиляции в купаже. Получение по предлагаемой технологии шампанского позволяет снизить энергоресурсы.

Способ может быть использован в винодельческой промышленности при производстве шампанского. Из шампанских виноматериалов получают ассамбляжи, которые раздельно подвергают шампанизации, затем шампанизированные ассамблированные виноматериалы выдерживают и купажируют в зависимости от заданных стабильных качественных показателей готового продукта. Купаж выдерживают в аппарате с насадкой в течение 2 - 3 мес, непосредственно после выдержки в купаж, имеющий температуру окружающей среды, вводят экспедиционный ликер при перемешивании, проводят контрольную фильтрацию и розлив шампанского. Способ позволяет получить готовый продукт с заданными однородными и стабильными качественными к показателям за более короткий срок, повысить качество готового продукта и снизить энергоресурсы.

Способ производства шампанского, предусматривающий получение ассамбляжей из шампанских виноматериалов, выдержку их, купажирование, выдержку купажа, шампанизацию, введение экспедиционного ликера и контрольную фильтрацию, отличающийся тем, что шампанизацию виноматериалов проводят раздельно после получения ассамбляжей, выдержке подвергают шампанизированные ассамблированные виноматериалы, а при купажировании используют выдержанные шампанизированные ассамблированные виноматериалы, количества которых подбирают в зависимости от стабильных заданных качественных показателей готового продукта, выдержку купажа осуществляют в аппарате с насадкой в течение 2 3 мес. а введение экспедиционного ликера проводят непосредственно после выдержки в купаж, имеющий температуру окружающей среды.