СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА С НИЗКИМ СОДЕРЖАНИЕМ УГЛЕВОДОВ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ДИЕТИЧЕСКИХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ, В ЧАСТНОСТИ, ДЛЯ БОЛЬНЫХ САХАРНЫМ ДИАБЕТОМ Российский патент 2002 года по МПК A21D8/02 A23L1/29 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к сфере общественного питания, хлебопекарной и кондитерской промышленности, а именно к способам приготовления диетических хлебобулочных изделий.

Диетическое питание при сахарном диабете направлено на строгое ограничение количества углеводов, попадающих в организм с пищей, при этом основным источником углеводов в пище является один из самых употребляемых продуктов - хлеб. Известно, что пшеничный хлеб содержит около 58 мас.% углеводов, ржаной хлеб около 40 мас.% углеводов, при этом, для сравнения, мясо и мясные продукты содержат от 0 до 4,9 мас.% углеводов, молоко и молочные продукты от 0,5 до 4,9 мас.% углеводов, а рыба и рыбные продукты практически углеводов не содержат.

Таким образом, для больных сахарным диабетом употребление в пищу пшеничного хлеба противопоказано, а ржаной хлеб таким больным можно употреблять в количестве от 50 до 100 г на четыре - пять приемов пищи, что обычно оказывается недостаточно для достижения чувства насыщения.

Известен способ приготовления диетического теста (хлеба) для больных сахарным диабетом путем замеса теста из 75 кг клейковины, 25 кг муки 1 сорта, 3,0 кг дрожжей, 1,0 кг соли, воды по расчету и растительного масла, проведения процесса брожения полученного теста и его разделки, при этом брожение теста проводят с двумя обминками и внесением при первой обминке 3,0 кг растительного масла, а расстойку осуществляют в две стадии продолжительностью 45-55 мин и 10-15 мин соответственно (см. авторское свидетельство SU 523678 А (Грузинский научно-исследовательский институт пищевой промышленности), 25.11.76, А 21 D 2/00). Указанный способ принят за прототип.

Описанный способ, направленный на снижение количества углеводов в тесте путем разбавления углеводов муки добавками, в частности заменой 75% муки клейковиной, является сложным и недостаточно эффективным. Получаемый указанным способом хлеб содержит 23-25 мас.% углеводов и в связи с этим суточная доза его потребления ограничена.

Таким образом, задача, на решение которой направлено настоящее изобретение, состоит в обеспечении в процессе приготовления теста эффективного выведения углеводов из его состава и обогащении теста дрожжевыми белками в оптимальном количестве.

Технический результат, достигаемый при осуществлении изобретения, состоит в уменьшении содержания углеводов в тесте, повышении диетических и лечебных свойств теста, снятии ограничений, в частности, для больных сахарным диабетом, по количеству употребляемых хлебобулочных изделий, приготовляемых из теста, изготовленного заявленным способом.

Способ приготовления теста с низким содержанием углеводов для производства диетических хлебобулочных изделий, в частности для больных сахарным диабетом, обеспечивающий в соответствии с настоящим изобретением достижение указанного выше технического результата во всех случаях, на которые распространяется испрашиваемый объем правовой охраны, может быть охарактеризован следующей совокупностью признаков.

Способ заключается в том, что последовательно проводят замешивание, брожение и расстойку теста. Для приготовления теста используют, в частности, муку пшеничную, дрожжи и воду. При этом согласно изобретению используют от 2 до 10 частей дрожжей и от 25 до 65 частей питьевой воды на 100 частей муки. Брожение теста проводят при температуре от 20 до 50^oС в течение 20-30 ч или за время, необходимое для доведения содержания углеводов до не более чем 15% от общей массы теста. Расстойку теста осуществляют за время от 10 до 50 мин. При этом для приготовления теста могут дополнительно использовать ингредиент, обеспечивающий ускорение процесса брожения.

Кроме того, в частном случае реализации изобретения для приготовления теста используют до 10 частей соли пищевой на 100 частей муки.

Кроме того, в частном случае реализации изобретения для приготовления теста используют до 3 частей пищевой соды на 100 частей муки.

Кроме того, в частном случае реализации изобретения осуществляют расстойку теста за время от 10 до 50 мин.

Кроме того, в частном случае реализации изобретения используют 4 части дрожжей, 1 часть пищевой соли, 0,3 части пищевой соды и 55 частей питьевой воды, при этом брожение теста проводят при температуре 30^oС за 23 ч, причем содержание углеводов доводят до не более чем 7,5% от общей массы теста, а расстойку теста осуществляют в течение 30 мин.

Кроме того, в частном случае реализации изобретения в качестве ингредиента, обеспечивающего ускорение процесса брожения, могут использовать томатную пасту в количестве от 7 до 16% от общей массы теста.

Изготовление безуглеводного теста основано на способности дрожжей разлагать углеводы муки на воду, углекислый газ и этиловый спирт. Углекислый газ улетучивается в процессе брожения, а большая часть этилового спирта испаряется при выпечке хлеба.

Употребление во время приема пищи хлеба, приготовленного из теста, изготовленного в соответствии с настоящим изобретением и отличающегося крайне низким содержанием углеводов, не приводит к повышению сахара в крови практически при любом количестве употребляемого хлеба, а следовательно, появляется возможность для больных сахарным диабетом прекратить или вовсе не начинать принимать сахаропонижающие препараты, особенно в начале заболевания. При этом хлеб, приготовленный в соответствии с настоящим изобретением, отличается повышенным содержанием дрожжевых белков в оптимальном количестве, которое будет определено прекращением брожения дрожжей, включающих в себя все необходимые организму аминокислоты и обладающих широко известными лечебными свойствами. Кроме того, хлеб с крайне низким содержанием углеводов необходим и всем страдающим избыточным весом, а также склонным к ожирению.

Возможность осуществления изобретения, охарактеризованного приведенной выше совокупностью признаков, а также возможность реализации назначения изобретения может быть подтверждена описанием примеров реализации способа приготовления теста в соответствии с настоящим изобретением.

Пример 1. Для приготовления теста используют 4 части прессованных дрожжей, 1 часть нейодированной пищевой соли, 55 частей питьевой воды и 0,3 части пищевой соды на 100 частей пшеничной муки (высшего сорта).

Используемые дрожжи не должны иметь неприятного запаха и не уступать качеству производимым Московским дрожжевым заводом ОАО "Дербеневка", при этом дрожжи могут использоваться как свежими, так и замороженными. В случае приготовления теста из замороженных дрожжей, их выдерживают при температуре 20-25^oС до полного оттаивания, после чего растворяют в 0,3 частях воды при температуре 40-45^oС. Растворенные дрожжи вливают в муку. В остальном количестве воды (0,25 частях) при температуре 45-50^oС растворяют соль и соду и тоже вливают в муку.

После этого производят замешивание теста и брожение в течение 23 ч при температуре 30^oС в закрытой емкости, обминая его для максимального удаления углекислого газа, при этом каждый час осаждают тесто. Скапливающийся на крышке емкости конденсат удаляют. Признаком правильности протекания процесса брожения является появление ощутимого запаха этилового спирта через 10-12 ч после замеса теста. Если этого не происходит, то время брожения следует увеличить до 30 ч, а при очередном замесе теста заменить дрожжи свежими. К концу брожения тесто становится мягче, эластичнее. Через 23 ч после последней обминки тесто разделывают без использования муки и проводят расстойку теста в течение 30 мин.

Пример 2. Для приготовления теста используют 3,5 части прессованных дрожжей, 1 часть нейодированной пищевой соли, 55 частей питьевой воды и 3 части пищевой соды на 100 частей пшеничной муки (высшего сорта), при этом брожение проводят в течение 28 ч при температуре 30-35^oС, разделывают тесто и выпекают без расстойки.

Пример 3. Для приготовления теста используют 5 частей прессованных дрожжей, 1 часть нейодированной пищевой соли, 45 частей питьевой воды, 8 частей пищевой соли и 2 части пищевой соды на 100 частей пшеничной муки (высшего сорта), при этом брожение проводят в течение 20 ч при температуре 25-30^oС, проводят расстойку теста в течение 10 до 15 мин.

Из полученного теста может традиционными способами выпекаться широкая номенклатура хлебобулочных изделий, в частности хлеб. Свежеиспеченный хлеб при разрезе издает запах этилового спирта, но по мере охлаждения он исчезает. Вкус выпекаемого хлеба определяется как "хороший" всеми, кто его пробовал. Низкое содержание углеводов в выпекаемом хлебе (около 7,5 мас.%) подтверждается качественной реакцией на углеводы, основанной на редуцирующих свойствах альдегидной группы глюкозы. Для реакции использован раствор, состоящий из серно-кислой меди, едкого калия и глицерина.

Описанный пример реализации способа приготовления теста с низким содержанием углеводов для производства диетических хлебобулочных изделий, в частности для больных сахарным диабетом, осуществленный в соответствии с настоящим изобретением, подтверждает возможность реализации назначения изобретения и достижения указанного выше технического результата, но при этом не исчерпывает всех возможностей осуществления изобретения, охарактеризованного совокупностью признаков, приведенных в формуле изобретения.

Способ заключается в том, что последовательно проводят замешивание, брожение и расстойку теста. Для приготовления теста используют муку пшеничную, дрожжи, соль пищевую и воду. При этом используют 1 - 10 частей дрожжей, 0 - 10 частей соли и 25 - 65 частей питьевой воды на 100 частей муки. Брожение теста проводят при 15 - 50^oС в течение 5-40 ч или за время, необходимое для доведения содержания углеводов до не более чем 15% от общей массы теста. Расстойку теста осуществляют 10 - 50 мин. При этом для приготовления теста могут дополнительно использовать ингредиент, обеспечивающий ускорение процесса брожения, и/или 0 - 3 частей пищевой соды на 100 частей муки. В результате чего достигается уменьшение содержания углеводов в тесте, повышаются диетические и лечебные свойства теста, со снятием ограничений, в частности, для больных сахарным диабетом, по количеству употребляемых хлебобулочных изделий, приготовляемых из теста, изготовленного этим способом. 6 з. п.ф-лы.

1. Способ приготовления теста с низким содержанием углеводов для производства диетических хлебобулочных изделий, в частности, для больных сахарным диабетом, заключающийся в том, что последовательно проводят замешивание, брожение и расстойку теста, при этом для приготовления теста используют муку пшеничную, дрожжи и воду, отличающийся тем, что используют 2 - 10 частей дрожжей и 25 - 65 частей питьевой воды на 100 частей муки, при этом брожение теста проводят при 20 - 50^oС в течение 20 - 30 ч или за время, необходимое для доведения содержания углеводов до не более чем 15% от общей массы теста. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что для приготовления теста используют ингредиент, обеспечивающий ускорение процесса брожения. 3. Способ по п. 1 или 2, отличающийся тем, что для приготовления теста используют до 10 частей соли пищевой на 100 частей муки. 4. Способ по одному из пп. 1-3, отличающийся тем, что для приготовления теста используют до 3 частей пищевой соды на 100 частей муки. 5. Способ по одному из пп. 1-4, отличающийся тем, что осуществляют расстойку теста 10 - 50 мин. 6. Способ по одному из пп. 1-5, отличающийся тем, что используют 4 части дрожжей, 1 часть нейодированной соли, 0,3 части пищевой соды и 55 частей питьевой воды, брожение теста проводят при 30^oС за 23 ч, при этом содержание углеводов доводят до не более чем 7,5% от общей массы теста, а расстойку теста осуществляют в течение 30 мин. 7. Способ по одному из пп. 2-6, отличающийся тем, что в качестве ингредиента, обеспечивающего ускорение процесса брожения, используют томатную пасту в количестве 7 - 16% от массы теста.