МАРГАРИН ДЛЯ СЛОЕНОГО ТЕСТА Российский патент 2000 года по МПК A23D7/00 

Изобретение относится к масложировой промышленности и касается маргарина для слоеного теста.

Известен маргарин для слоеного теста, содержащий саломас, масло растительное жидкое, в том числе, для растворения эмульгатора, эмульгатор, каротин микробиологический, соль, лимонную кислоту и воду (Технология переработки жиров./ Под ред. Арутюняна Н.С. - М.: Агропромиздат, 1985, с. 173-185).

Недостаток известного маргарина заключается в том, что он имеет недостаточную пластичность и невысокие вкусовые качества.

Задачей изобретения является расширение ассортимента маргаринов с повышенной пластичностью и улучшенным (сливочным) вкусом, используемых для приготовления слоеного теста.

Указанная задача решается в маргарине для слоеного теста, содержащем саломас, масло растительное жидкое, в том числе, для растворения эмульгатора, эмульгатор, каротин микробиологический, соль, лимонную кислоту и воду, за счет того, что он дополнительно содержит масло пальмовое (T_пл. 37-38^oC, тв. 130-180 г/см) и лецитин, а в качестве саломаса используют саломас марки 1 (T_пл. 32-34^oC, тв. 180-250 г/см) или саломас каркасный (T_пл. 42-44^oC, тв. 600-700 г/см), при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Саломас марки 1 (T_пл. 32-34^oC, тв. 180-250 г/см) или саломас каркасный (T_пл. 42-44^oC, тв. 600-700 г/см) - 20,00 - 32,00
Масло пальмовое (T_пл. 37-38^oC, тв. 130-180 г/см) - 33,00 - 40,00
Масло растительное жидкое - 10,35 - 16,35
Эмульгатор - 0,80 - 1,00
Лецитин - 0,60 - 0,80
Каротин микробиологический - 0,05 - 0,10
Соль - 0,50 - 0,70
Лимонная кислота - 0,03 - 0,04
Вода - Остальное
А также за счет того, что он дополнительно может содержать пальмовый стеарин (T_пл. 50-54^oC, тв. 550-800 г/см) в количестве 13,00 - 16,00 мас%.

А также за счет того, что он дополнительно может содержать говяжий жир (T_пл. 45-47^oC, тв. 600-900 г/см) в количестве 24,00 - 32,00 мас%.

А также за счет того, что в качестве эмульгатора он может содержать эмульгатор "Гринстед PS 404" или эмульгатор "Палсгаард", или композиции моноглицеридов дистиллированных или мягких.

А также за счет того, что он дополнительно содержит ароматизатор.

Маргарин для слоеного теста представляет собой высокодисперсную эмульсию, в состав которой входят пищевые гидрированные жиры, растительные жиры и масла, поверхностно-активные вещества, вода и вкусовые добавки.

Техническим результатом данного изобретения является высокие структурно-реалогические характеристики готового продукта, а именно хорошая его пластичность, легкоплавкость и намазываемость.

Это достигается конкретным подбором заявленной рецептуры, как качественных, так и количественных характеристик.

Этот подбор обеспечивает широкую гамму глицеридов разнокислотных для получения однородности слоев маргарина, что приводит при его применении в изготовлении слоеного теста к образованию тонких слоев теста высокого качества, выдерживающих интенсивное растягивание теста, используемого для слоеных хлебобулочных изделий.

Маргарин по изобретению готовят следующим образом.

Рафинированные дезодорированные жиры и масла из баков жирохранилища, раствор эмульгаторов с помощью соответствующих насосов, раствор жировых добавок (красителя, ароматизатора, консерванта) подаются в емкость для взвешивания жировой фазы.

Соляной раствор, вода из емкости соответствующими насосами, раствор водных добавок (лимонной кислоты, ароматизатора, консерванта) передаются в емкость для взвешивания водной фазы.

Жировые и водные компоненты и добавки, взвешенные в количествах, предусмотренных рецептурами, соответствующими насосами направляются в один из смесителей, при этом мешалка смесителя работает непрерывно. Приготовленная эмульсия перемешивается в течение 5-10 минут.

Температура маргариновой эмульсии поддерживается в пределах 40-45^oC. Приготовленная эмульсия из смесителя передается в уравнительный бак.

Маргариновая эмульсия из уравнительного бака насосом высокого давления подается в холодильник предварительного охлаждения, где температура эмульсии снижается на 4-5^oC. Далее эмульсия передается в 3-цилиндровый охладитель и с температурой 16-20^oC передается в декристаллизатор и интенсивно обрабатывается через три цилиндра механической обработки. Далее маргарин подается на расфасовку.

Для получения более пластичного маргарина маргариновая эмульсия из охладителя с температурой 26-31^oC может быть передана в декристаллизатор, где интенсивно обрабатывается и через возвратную линию передается в смеситель. Из смесителя эмульсия подается на повторное охлаждение до 18-21^oC и обработку в декристаллизатор.

Органолептические и физико-химические показатели представлены в табл. 1 и 2.

Рецептуры маргарина для слоеного теста приведены в табл. 3.

Количество ароматизатора, вводимого в рецептурную смесь, зависит от вида используемого ароматизатора и может колебаться от 150 г до 1000 г на тонну готовой продукции с корректировкой рецептуры по воде.

Таким образом, данное изобретение позволило расширить ассортимент маргаринов для слоеного теста, обеспечивающих получение тонких и пластичных слоев в хлебобулочных изделиях, улучшая их вкусовые качества.

Изобретение может быть использовано в масложировой и пищевой промышленности, преимущественно для приготовления слоеного теста, предназначенного для выпечки слоеных изделий, а также печенья и булочек. Маргарин для слоеного теста содержит саломас 20,00-32,00 мас. %, масло растительное жидкое 10,35-16,35 мас. %, в том числе, для растворения эмульгатора, эмульгатор 0,80-1,00 мас. %, каротин микробиологический 0,05-0,10 мас.%, соль 0,5-0,70 мас. %, лимонную кислоту 0,03-0,04 мас.%, масло пальмовое (Т_пл. 37-38°С, тв. 130-180 г/см) 33,0-40,0 мас.%, лецитин 0,60-0,80 мас.% и воду остальное. В качестве саломаса используют саломас марки 1 (Т_пл. 32-34°С, тв. 180-250 г/см) или саломас каркасный (Т_пл. 42-44°С, тв. 600-700 г/см). Маргарин дополнительно может содержать пальмовый стеарин (Т_пл. 50-54°С, тв. 550-800 г/см) в количестве 13,00-16,00 мас.%, говяжий жир (Т_пл. 45-47°С, тв. 600-900 г/см) в количестве 24,00-32,00 мас.% и ароматизатор. В качестве эмульгатора маргарин может содержать эмульгатор "Гринстед PS 404" или "Палсгаард". Это позволяет расширить ассортимент маргаринов с повышенной пластичностью и сливочным вкусом для приготовления слоеного теста. 4 з.п.ф-лы, 3 табл.

1. Маргарин для слоеного теста, содержащий саломас, масло растительное жидкое, в том числе, для растворения эмульгатора, эмульгатор, каротин микробиологический, соль, лимонную кислоту и воду, отличающийся тем, что он дополнительно содержит масло пальмовое (T_пл. 37 - 38^oC, тв. 130 - 180 г/см) и лецитин, а в качестве саломаса используют саломас марки 1 (T_пл. 32 - 34^oC, тв. 180 - 250 г/см) или саломас каркасный (T_пл. 42 - 44^oC, тв. 600 - 700 г/см), при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Саломас марки 1 (T_пл. 32 - 34^oC, тв. 180 - 250 г/см) или саломас каркасный (T_пл. 42 - 44^oC, тв. 600 - 700 г/см) - 20,00 - 32,00
Масло пальмовое (T_пл. 37 - 38^oC, тв. 130 - 180 г/см) - 33,00 - 40,00
Масло растительное жидкое - 10,35 - 16,35
Эмульгатор - 0,80 -1, 00
Лецитин - 0,60 - 0,80
Каротин микробиологический - 0,05 - 0,10
Соль - 0,50 - 0,70
Лимонная кислота - 0,03 - 0,04
Вода - Остальное
2. Маргарин для слоеного теста по п.1, отличающийся тем, что он дополнительно содержит пальмовый стеарин (T_пл. 50 - 54^oC, тв. 550 - 800 г/см) в количестве 13,00 - 16,00 мас.%. 3. Маргарин для слоеного теста по одному из пп.1 и 2, отличающийся тем, что он дополнительно содержит говяжий жир (T_пл. 45 - 47^oC, тв. 600 - 900 г/см) в количестве 24,00 - 32,00 мас.%. 4. Маргарин для слоеного теста по одному из пп.1 - 3, отличающийся тем, что в качестве эмульгатора он содержит эмульгатор "Гринстед PS 404" или эмульгатор "Палсгаард", или композиции моноглицеридов дистиллированных или мягких. 5. Маргарин для слоеного теста по одному из пп.1 - 4, отличающийся тем, что он дополнительно содержит ароматизатор.