Способ производства сыра типа "сулугуни" Советский патент 1977 года по МПК A23C19/02 

1

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве рассольных сыров.

Известен способ производства сыра типа сулугуни, предусматривающий сквашивапне молока ферментным препаратом, хлористым кальцием, закваской молочнокислых культур, разрезку полученного сгустка, вымешивание сырного зерна, частичное удаление сыворотки, образование пласта, чеддеризацию его под слоем сыворотки, дробление на пластины, плавление в водном рассоле, формование и упаковку 1.

По известному способу чеддеризация сырной массы продолжается в течение 5-6 ч, за это время пласт несколько раз надо переворачивать. При этом способе получается сыр с грубой и ломкой консистенцией.

С целью ускорения процесса чеддеризации и улучшения качества готового продукта, предлагаемый способ отличается от известного тем, что перед свертыванием в молоко вводят сывороточные белки в количестве 1 - 1,5% в пересчете на сухое веш,ество, чеддеризацию сырного пласта осуществляют при 35-37°С в течение 20-30 мин, а плавление ведут при циркуляции рассола с температурой 75-80°С и концентрацией 10-15% ъ течение 3-5 мин.

Способ осуществляется следующим образом.

В подогретое до 32-35°С молоко вводят ферментный препарат, хлористый кальций, закваску молочнокислых культур и сывороточные белки в количестве 1 -1,5% в пересчете па сухое вещество. После свертывания молока полученный сг)сток разрезают, вымещивают сырное зерно, частично з даляют сыворотку, отжимают пласт к оставляют его для созревания под слоем сыворотки. Созревание (чеддеризацию) осуществляют при температуре сыворотки 35-37°С в течение 20-30 мип. Созревшую сырную массу дробят на пластины и осуществляют их плавление в рассоле с концентрацией 10-15% и температурой 70-80°С при его циркзляпии. После этого осуществляют формование сыра и его упаковку.

Внесение сывороточных белков активизирует развитие микрофлоры, ускоряет сбраживание молочного сахара и увеличивает объем молочной кислоты. Эти факторы в совокупности с увеличением температуры чеддеризации до 35-37 С обусловливают резкое сокращение продолжительности процесса чеддеризацин с 3-5 ч до 20-30 мин, а осуществление плавления обработанной таким образом массы в циркуляционном растворе поваренной соли концентрации 10-15% при температуре 75-80°С позволяет добиться однородиого распределения соли по всей массе практически мгновенно (за 3-5 мин).

Пример. При выработке опытной партии сыра в пастеризованное молоко (2000 кг) с температурой 32°С внесли: 2 л хлористого кальция, 30 кг бактериальной закваски чистых культур, 120 кг сывороточных белков в виде сметанообразной массы и 50 г молокосвертывающего фермента.

Свертывание смеси продоллсалось 35 мин. Готовый нормальной плотности сгусток разрезали на кубики 15-25 мм и осторожно вымешивали 10 мип. Затем откачали 30% сыворотки и повысили температуру сыворотки до 37°С и снова продолжили вымешивание в теченпе 15-20 мин, откачали еще около 40% сыворотки, сырную массу собрали в пласты и оставили под слоем сыворотки для чеддеризации в течение 30 мин. Готовую (чеддеризованную) массу разрезали на куски, дробили и плавили в аппарате с циркулирующим рассолом с температурой 75-80°С в течение 4 мин и формовали.

4 Формула изобретения

1.Способ производства сыра типа сулугунп, предусматривающий подготовку молока и свертывание его ферментным препаратом, хлористым кальцием, закваской молочнокислых культур, разрезку полученного сгустка, вымешивание сырного зерна, частичное удаление сыворотки, образование пласта, чеддеризацию его под слоем сыворотки, дробление, плавление в водном рассоле, формование и упаковку, отличающийся тем, что, с целью сокращения процесса чеддеризации и улучшения качества готового продукта, перед свертыванием в молоко вносят сывороточные белки в количестве 1 -1,5% в пересчете на сухое вещество, а чеддеризацию сырного пласта осуществляют при 35-37°С в течение 20-30 мин с последующим его плавлением.

2.Способ по п. 1, отличающийся тем, что плавленпе пласта осуществляют при циркуляции рассола с температурой 75-80°С и концентрацией 10-15% в течение 3-5 мин.

Источники И 1формации, принятые во внимание при экспертизе

1. Авторское свидетельство № 247039, М. Кл.2 А 23С 19/02, 1969.