КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА "СМЭЙЛ" (ВАРИАНТЫ) Российский патент 2003 года по МПК A23C23/00 A23L1/24 

Изобретение относится к молочной промышленности.

Известна молочная приправа, включающая сметану, соль, сахар-песок, уксус 9%-ный, ароматизатор, крахмал, масло растительное, сухое обезжиренное молоко или белок соевый изолированный и воду, см. RU 96113361 А 20.01.1998, А 23 С 23/00.

Продукт, описанный в указанном аналоге, является наиболее близким к заявленному продукту.

Недостаток полученного продукта заключается в том, что он обладает сравнительно небольшим сроком хранения.

Технический результат группы изобретений заключается в получении продукта со стабильной консистенцией, увеличенным сроком хранения до 45 сут, а также в улучшении качества продукта за счет содержания в нем всех используемых молочных компонентов в натуральном виде. Кроме этого, содержание молочнокислой микрофлоры в сочетании с натуральными продуктами растительного происхождения улучшает реологические характеристики продукта. Повышается комплексообразующая способность за счет связывания поливалентных катионов. При определенном значении рН среды обеспечивается достаточно высокая степень диссоциации свободных карбоксильных групп, обладает повышенным содержанием гитерополисахаридов.

Сущность изобретения заключается в следующем. В емкость наливают воду в количестве, необходимом для выработки кисломолочного продукта "Смэйл", добавляют пищевую добавку "CEKOL" или пектин, равномерно распределяя по поверхности воды. Затем добавляют стабилизатор кислотности, в качестве которого используют натрий двууглекислый или аскорбиновую кислоту, и выдерживают до загустевания, добавляют соль, сахар-песок.

Затем без предварительного выдерживания добавляют сметану, тщательно перемешивают в течении 20 минут. Полученную смесь и вводят пастеризуют, гомогенизируют и вводят соответствующие фруктовые, растительные наполнители, специи и ароматизаторы с последующей фасовкой готового продукта.

Пищевая добавка "CEKOL" обладает высокой степенью очистки - 99,8% активного вещества и позволяет получить стойкую кремообразную структуру, устойчивую к механическому воздействию, перемораживанию, нагреву. "CEKOL" имеет самую высокую степень гидратации 1:100-1:200 и представляет собой порошок с устойчивой структурой.

"CEKOL" - высокоочищенная пищевая карбоксиметилцеллюлоза (Е 466), санитарно-эпидемиологическое заключение 77. 01.03.570 П. 13665.05.2 от 17.05.2001
Для производства кисломолочного продукта "Смэйл" используют 6 вариантов композиций, один из которых включает следующие компоненты, мас%:
Сметана - 54,432-57,18
Соль - 0,5-2,0
Сахар-песок - 0,2-0,5
Горчица - 3,0-6,0
Уксус 9%-ный - 0,02-0,1
Ароматизатор - 0,02-0,07
Пищевая добавка "CEKOL" или - 0,17-0,5
Пектин - 0,34-0,5
Стабилизатор кислотности - 0,09-0,11
Вода - Остальное
Второй вариант композиции содержит следующие компоненты, мас%:
Сметана - 55,644-57,264
Соль - 1,2-2,0
Сахар-песок - 0,3
Чеснок сухой гранулированный - 1,2-2,0
Петрушка сухая - 0,8-1,2
Укроп сухой - 0,8-1,2
Ароматизатор - 0,02-0,05
Пищевая добавка "CEKOL" или - 0,15-0,2
Пектин - 0,3-0,4
Стабилизатор кислотности - 0,09-0,11
Вода - Остальное
Третий вариант композиции содержит следующие компоненты, мас%:
Сметана - 57,174-58,314
Соль - 1,2-2,0
Чеснок сухой гранулированный - 1,2-2,0
Перец черный молотый - 0,15-0,25
Ароматизатор - 0,02-0,05
Пищевая добавка "CEKOL" или - 0,15-0,2
Пектин - 0,3-0,4
Стабилизатор кислотности - 0,09-0,11
Вода - Остальное
Четвертый вариант композиции содержит следующие компоненты, мас%:
Сметана - 58,074-58,992
Соль - 1,2-2,0
Сахар-песок - 0,2-0,5
Ароматизатор сыра - 0,02-0,07
Пищевая добавка "CEKOL" или - 0,17-0,5
Пектин - 0,34-0,53
Стабилизатор кислотности - 0,09-0,11
Вода - Остальное
Пятый вариант композиции для производства кисломолочного продукта "Смэйл" содержит следующие компоненты, мас%:
Сметана - 56,634-58,782
Соль - 1,2-2,0
Сахар-песок - 0,2-0,5
Паприка сухая и - 0,2-0,5
Чили перец - 0,15-0,4
или Грибы сухие - 0,5-1,2
и/или Укроп сухой - 0,6-1,2
Ароматизатор - 0,02-0,07
Пищевая добавка "CEKOL" или - 0,17-0,5
Пектин - 0,34-0,53
Стабилизатор кислотности - 0,09-0,11
Вода - Остальное
Шестой вариант содержит следующие компоненты, мас %:
Сметана - 52,692-56,514
Сахар-песок - 5,0-10,0
Ванилин или ванилиновая эссенция - 0,2-0,5
Фрукты - 0,5-1,2
Ароматизатор - 0,02-0,07
Пищевая добавка "CEKOL" или - 0,15-0,25
Пектин - 0,3-0,5
Стабилизатор кислотности - 0,09-0,11
Вода - Остальное
В каждом варианте в качестве стабилизатора кислотности используют натрий двууглекислый или аскорбиновую кислоту.

Примеры получения продуктов, согласно заявленным композициям, представлены в таблицах 1-2.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Для получения кисломолочного продукта используют шесть вариантов композиций, один из которых включает сметану, соль, сахар-песок, горчицу, уксус 9%-ный, ароматизатор, пищевую добавку "CEKOL" или пектин, стабилизатор кислотности и воду. Другой вариант композиции включает сметану, соль, сахар-песок, чеснок сухой гранулированный, петрушку сухую, укроп сухой, ароматизатор, пищевую добавку "CEKOL" или пектин, стабилизатор кислотности и воду. Третий вариант включает сметану, соль, чеснок сухой гранулированный, перец черный молотый, ароматизатор, пищевую добавку "CEKOL" или пектин, стабилизатор кислотности и воду. Четвертый вариант композиции содержит сметану, соль, сахар-песок, ароматизатор сыра, пищевую добавку "CEKOL" или пектин, стабилизатор кислотности и воду. Пятый вариант включает сметану, соль, сахар-песок, паприку сухую и чили перец, или грибы сухие и/или укроп сухой, ароматизатор, пищевую добавку "CEKOL" или пектин, стабилизатор кислотности и воду. Группа изобретений позволяет получить продукт со стабильной консистенцией, улучшенного качества за счет содержания в них используемых молочных компонентов в натуральном виде, а также увеличить срок хранения продукта до 45 сут. 6 с. и 6 з.п.ф-лы, 2 табл.

1. Композиция для производства кисломолочного продукта, включающая сметану, соль, сахар-песок, ароматизатор и уксус 9%-ный и воду, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит стабилизатор кислотности, горчицу, пищевую добавку "CEKOL" или пектин, при следующем соотношении компонентов, мас. %:
Сметана - 54,432-57,18
Соль - 0,5-2,0
Сахар-песок - 0,2-0,5
Горчица - 3,0-6,0
Уксус 9%ный - 0,02-0,1
Ароматизатор - 0,02-0,07
Пищевая добавка "CEKOL" или - 0,17-0,5
Пектин - 0,34-0,5
Стабилизатор кислотности - 0,09-0,11
Вода - Остальное
2. Композиция по п. 1, отличающаяся тем, что в качестве стабилизатора кислотности используют натрий двууглекислый или аскорбиновую кислоту. 3. Композиция для производства кисломолочного продукта, включающая сметану, соль, сахар-песок, ароматизатор, вкусовую добавку и воду, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит стабилизатор кислотности, пищевую добавку "CEKOL" или пектин, а в качестве вкусовой добавки - чеснок сухой гранулированный, петрушку сухую и укроп сухой, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Сметана - 55,644-57,264
Соль - 1,2-2,0
Сахар-песок - 0,3
Чеснок сухой гранулированный - 1,2-2,0
Петрушка сухая - 0,8-1,2
Укроп сухой - 0,8-1,2
Ароматизатор - 0,02-0,05
Пищевая добавка "CEKOL" или - 0,15-0,2
Пектин - 0,3-0,4
Стабилизатор кислотности - 0,09-0,11
Вода - Остальное
4. Композиция по п. 3, отличающаяся тем, что в качестве стабилизатора кислотности содержит натрий двууглекислый или аскорбиновую кислоту. 5. Композиция для производства кисломолочного продукта, включающая сметану, соль, ароматизатор, вкусовую добавку и воду, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит стабилизатор кислотности, пищевую добавку "CEKOL" или пектин, а в качестве вкусовой добавки - чеснок сухой гранулированный и перец черный молотый при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Сметана - 57,174-58,314
Соль - 1,2-2,0
Чеснок сухой гранулированный - 1,2-2,0
Перец черный молотый - 0,15-0,25
Ароматизатор - 0,02-0,05
Пищевая добавка "CEKOL" или - 0,15-0,2
Пектин - 0,3-0,4
Стабилизатор кислотности - 0,09-0,11
Вода - Остальное
6. Композиция по п. 5, отличающаяся тем, что в качестве стабилизатора кислотности она содержит натрий двууглекислый или аскорбиновую кислоту. 7. Композиция для производства кисломолочного продукта, включающая сметану, соль, сахар-песок, ароматизатор и воду, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит стабилизатор кислотности, пищевую добавку "CEKOL" или пектин, а из ароматизатора используют ароматизатор сыра при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Сметана - 58,074-58,992
Соль - 1,2-2,0
Сахар-песок - 0,2-0,5
Ароматизатор сыра - 0,2-0,07
Пищевая добавка "CEKOL" или - 0,17-0,5
Пектин - 0,34-0,53
Стабилизатор кислотности - 0,09-0,11
Вода - Остальное
8. Композиция по п.7, отличающаяся тем, что в качестве стабилизатора кислотности она содержит натрий двууглекислый или аскорбиновую кислоту. 9. Композиция для производства кисломолочного продукта, включающая сметану, соль, сахар-песок, ароматизатор, вкусовую добавку и воду, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит стабилизатор кислотности, пищевую добавку "CEKOL" или пектин, а в качестве вкусовой добавки - паприку сухую и чили перец, или грибы сухие, и/или укроп сухой при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Сметана - 56,634-58,782
Соль - 1,2-2,0
Сахар-песок - 0,2-0,5
Паприка сухая и - 0,2-0,5
Чили перец или - 0,15-0,4
Грибы сухие и/или - 0,5-1,2
Укроп сухой - 0,6-1,2
Ароматизатор - 0,02-0,07
Пищевая добавка "CEKOL" или - 0,17-0,5
Пектин - 0,34-0,53
Стабилизатор - 0,09-0,11
Вода - Остальное
10. Композиция по п.1, отличающаяся тем, что в качестве стабилизатора кислотности используют натрий двууглекислый или аскорбиновую кислоту. 11. Композиция для производства кисломолочного продукта, включающая сметану, сахар-песок, ароматизатор и воду, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит ванилин или ванильную эссенцию, фрукты, стабилизатор кислотности, пищевую добавку "CEKOL" или пектин, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Сметана - 54,692-56,514
Сахар-песок - 5,0-10,0
Ванилин или ванилиновая эссенция - 0,2-0,5
Фрукты - 0,5-1,2
Ароматизатор - 0,02-0,07
Пищевая добавка "CEKOL" или - 0,15-0,25
Пектин - 0,3-0,5
Стабилизатор кислотности - 0,09-0,11
Вода - Остальное
12. Композиция по п.11, отличающаяся тем, что в качестве стабилизатора кислотности содержит натрий двууглекислый или аскорбиновую кислоту.