КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНОЙ ПРИПРАВЫ "НОВИНКА" (ВАРИАНТЫ) Российский патент 1997 года по МПК A23C23/00 A23L1/24 

Изобретение относится к молочной промышленности.

Известна композиция для получения майонезов "Провансаль", "Столовый", состоящая, масло растительное 60, яичный порошок 5, горчичный порошок 0,25-0,75, уксус 0,55-0,75, сахар 1,5, соль 1,0-1,5, крахмал картофельный 0,2, натрий двууглекислый 0,05-1,5, молоко сухое 1,6-2,82 [1]
Наиболее близким техническим решением к заявленному является композиция для получения майонеза "Легкий", содержащая, масло растительное 35, белок соевый 0,3, крахмал 4, сахар 1,5, соль 0,1, горчицу 0,75, уксус 0,55, натрий двууглекислый 0,05, сыворотку 54 [2]
Недостаток продукта заключается в том, что при его изготовлении используется горчица, что связано с трудоемкостью ее подготовки, а также сравнительно высокое содержание растительного масла 35%
Технический результат заключается в повышении вкусовых, диетических и питательных свойств продукта, улучшении его консистенции за счет использования в композиции кисломолочной основы сметаны, или кефира, или йогурта в количестве 50-70% нового комплексного продукта на соевой основе "Нутри-Бев", представляющий собой смесь соевого белка, молочной сыворотки, растительного масла, витаминов, моноглицеридов, то есть являющегося аналогом коровьевого молока, а также использование вместо желирующего картофельного крахмала кукурузного набухающего крахмала, пониженного содержания растительного масла, исключение из рецептур горчицы и яичного порошка (компонентов, не благоприятных для условий молочных предприятий).

Сущность изобретения: в двухстенную емкость подают кисломолочную или соевую основу и воду, затем туда же добавляют смесь сухих компонентов, ароматизаторов. Полученную смесь тщательно перемешивают и подогревают до температуры 90-94^oС с выдержкой при этой температуре от 5 до 10 мин. По окончании выдержки приготовленную смесь охлаждают до 60-70^oС. Полученную смесь с температурой 60-70^oС перекачивают через фильтр в другую емкость, куда при непрерывном перемешивании вводят дезодорированное растительное масло температурой 20-25^oС в количестве 10,5-20,4% затем добавляют уксус 9%-ной концентрации и перемешивают в течение 3-7 мин с последующей гомогенизацией при давлении не менее 0,97-1,97 МПа.

Для производства молочной приправы используют 3 варианта композиций, один из которых включает следующие компоненты, мас. сметана с массовой долей жира 15 или 20% 57,0-60,6; масло растительное 10,5-14,0; крахмал кукурузный набухающий 3,88; сахар-песок 3,0; соль 1,0; сухое обезжиренное молоко или белок соевый изолированный 0,5; уксус 9%-ный 1,53; ароматизатор 0,5; вода остальное.

Другой вариант композиции для производства молочной приправы включает компоненты, мас. кефир или йогурт с массовой долей жира 3,2% 70,3; крахмал кукурузный набухающий 3,88; сахар-песок 3,0; соль 1,0; сухое обезжиренное молоко или белок соевый изолированный 0,8; уксус 9%-ный 1,53; ароматизатор 0,5; масло растительное 20,4.

Третий вариант содержит следующие компоненты, мас. масло растительное 20,4; крахмал кукурузный набухающий 3,88; сахар-песок 3,57; сухое соевое молоко "Нутри-Бев" 8,36; соль 1,0; уксус 9%-ный 3,1; ароматизатор 0,5; вода 61,2.

Пример 1. Рецептура на молочную приправу "Новинка" типа майонез (на тонну, кг с учетом потерь): кефир или йогурт с массовой долей жира 3,2% 702,78; растительное масло 204; крахмал кукурузный набухающий 38:76; сахар-песок 35,7; соль 10,2; сухое обезжиренное молоко или белок соевый изолированный 8,16; уксус 9%-ный 15,3; ароматизатор 5,1.

Пример 2. Рецептура на 1 т, кг с учетом потерь: сметана с массовой долей жира 15% 570,18; растительное масло 140,76; крахмал кукурузный набухающий 38,76; сахар-песок 30,6; соль 10,2; сухое обезжиренное молоко или белок соевый изолированный 5,1; уксус 9%-ный 15,3; ароматизатор 5,1; вода 204,0.

Пример 3. Рецептура (на 1 т, кг с учетом потерь): сметана с массовой долей жира 20% 605,88; растительное масло 105,06; крахмал кукурузный набухающий 38,76; сахар-песок 30,6; соль 10,2; сухое обезжиренное молоко или белок соевый изолированный 5,1; ароматизатор 5,1; уксус 9%-ный 15,3; вода 204,0.

Пример 4. Рецептура (на 1 т, кг с учетом потерь): масло растительное 204,0; сухое соевое молоко "Нутри-Бев" 83,64; крахмал кукурузный набухающий 38,76; сахар-песок 35,7; соль 10,2; уксус 9%-ный 30,6; ароматизатор 5,1; вода 612,0.5

Использование: в пищевой и молочной промышленности. Сущность изобретения: для производства молочной приправы используют сметану с массовой долей жира 15 или 20%, или кефир, или йогурт с массовой долей жира 3,2%, масло растительное, крахмал, сахар-песок, соль, сухое обезжиренное молоко или белок соевый изолированный, уксус 9%-ный, ароматизатор и воду. Композиция может содержать вместо молочной основы сухое соевое молоко "Нутри-Бев". 3 с.п.ф-лы.

1. Композиция для производства молочной приправы, включающая молочную основу, масло растительное, крахмал, сахар-песок, соль, уксус и воду, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит сухое обезжиренное молоко или белок соевый изолированный и ароматизатор, а в качестве молочной основы используют сметану с массовой долей жира 15 или 20% при следующем соотношении компонентов, мас.

Сметана с массовой долей жира 15 или 20% 57,0 60,6
Масло растительное 10,5 14,0
Крахмал 3,88
Сахар-песок 3,0
Соль 1,0
Сухое обезжиренное молоко или белок соевый изолированный 0,5
Уксус 9%-ный 1,53
Ароматизатор 0,5
Вода Остальное
2. Композиция для производства молочной приправы, включающая молочную основу, масло растительное, крахмал, сахар-песок, соль, уксус, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит сухое обезжиренное молоко или белок соевый изолированный и ароматизатор, а в качестве молочной основы использует кефир или йогурт с массовой долей жира 3,2% при следующем соотношении компонентов, мас.

Кефир или йогурт с массовой долей жира 3,2% 70,3
Крахмал 3,88
Сахар-песок 3,0
Соль 1,0
Сухое обезжиренное молоко или белок соевый изолированный 0,8
Уксус 9%-ный 1,53
Ароматизатор 0,5
Масло растительное Остальное
3. Композиция для производства молочной приправы, включающая масло растительное, крахмал, сахар-песок, соль, уксус и воду, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит сухое соевое молоко "Нутри-Бев" и ароматизатор при следующем соотношении компонентов, мас.

Масло растительное 20,4
Крахмал 3,88
Сахар-песок 3,57
Сухое соевое молоко "Нутри-Бев" 8,36
Соль 1,0
Уксус 9%-ный 3,0
Ароматизатор 0,5
Вода ОстальноеA