КОНДИТЕРСКОЕ ИЗДЕЛИЕ Российский патент 2006 года по МПК A23G3/48 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской и может быть использовано при производстве глазированных глазурью кондитерских изделий.

Известны кондитерские изделия, представляющие собой глазированный корпус, состоящий из двух элементов - слоев в виде пластин, расположенных друг на друге.

Так известны кондитерские изделия - содержащее корпус, состоящий из слоя, выполненного из сбивной массы, включающий желатин и слоя выполненного из фруктово-помадной массы, включающей фруктовое пюре, сахарный песок, патоку и глазурь. Соотношение масс составляет соответственно (0,8-1,2)-(1,8-2,2). А.с. СССР 1588355, Мкл. A 23 G 3/00, опубл. 30.08.90 г.

Известно также кондитерское изделие - содержащее покрытый глазурью корпус, состоящий из двух элементов в виде пластин, наложенных одна на другую, одна из которых выполнена из сбивной массы, включающий сахар, патоку, агар, яичный белок, молоко сгущенное, масло сливочное, кислоту лимонную и ванилин, а вторая выполнена из растительного компонента, представляющего собой фруктово-желейную массу, включающую сахар, патоку, агар, подварку малиновую, кислоту лимонную, эссенцию малиновую и краситель красный. RU 2198534 7 A 23 G 3/00 2001.02.05

Наиболее близким аналогом по совокупности признаков является кондитерское изделие, содержащее покрытый шоколадной глазурью отформованный корпус, состоящий из двух элементов в виде пластин, первая из которых выполнена из сбивной массы, включающей сахар, патоку, агар, яичный белок, сгущенное молоко, сливочное масло, лимонную кислоту, ароматическое вещество, краситель, а вторая выполнена из массы с растительным компонентом в виде подварки яблочной и представляет собой массу, включающую агар, сахар, патоку, яблочную эссенцию, подварку яблочную, краситель, кислоту лимонную. RU 2198535 A 23 G 3/00, 2003.02.20

Готовое изделие обладает оригинальным вкусом, который обусловлен синергетическим эффектом входящих в состав готового изделия вкусовых ингредиентов, сочетающих в себе вкус сбивного молочного крема и массы с растительным компонентом. При разжевывании изделий массы как бы вместе растворяются во рту, не образуя кусочков после откусывания, причем больше ощущается молочно-сливочное послевкусие.

Массы, из которых изготовлены оба слоя корпуса изделия, имеют достаточно большую влажность, но за счет строения, в том числе и составов, из которых слои изготовлены, а также расположения слоев, представляющих сосбой тонкие пласты, происходит довольно быстрая потеря влаги и просахаривание корпусов с образованием грубокристаллической и уплотненной структуры, что влияет на срок хранения изделия.

Также при изготовлении изделий используются достаточно большое количество дорогих желирующих компонентов, таких как агар, патока как в первом слое, так и во втором, а также сложность и длительность изготовления массы с растительным компонентом. Также к недостаткам можно отнести и малую плотность слоя из массы с растительным компонентом.

Заявляемое изобретение решает задачу создания кондитерского изделия повышенного качества за счет придания ему нового оригинального вкуса и внешнего вида, увеличенного срока хранения конфет без расслоения их структуры с улучшенными органолептическими свойствами, расширяющего арсенал средств, для производства изделий данного назначения.

Техническим результатом, достигаемьм при реализации заявляемого изобретения, является повышение качества кондитерского изделия, обусловленного конструкцией изделия и свойствами материалов, из которых выполнены элементы конструкции, позволяющие значительно увеличить срок хранения изделий, а также расширение арсенала средств, представляющих собой кондитерские изделия.

Это достигается тем, что в кондитерском изделии, представляющем собой отформованный корпус, содержащий два элемента, один из которых выполнен, из массы, содержащий растительный компонент, сахар и патоку, а другой выполнен из сбивной массы, содержащей сахар, патоку, агар, яичный белок, сгущенное молоко, жировой компонент, лимонную кислоту, ароматическое вещество, согласно изобретению элемент корпуса, изготовленный из массы с растительным компонентом, сахаром и патокой, выполнен в виде замкнутой по всему объему оболочки при этом масса дополнительно содержит воду и ароматизатор, а в качестве растительного компонента содержит измельченный орех при следующем соотношении компонентов в мас.%:

Измельченный орех38,06-40,02Сахар32,16-34,30Патока21,23-23,23Ароматизатор0,09ВодаОстальное

при этом элемент, выполненный из сбивной массы, содержащей сахар, патоку, агар, яичный белок, сгущенное молоко, жировой компонент, лимонную кислоту, ароматическое вещество, расположен внутри оболочки и представляет собой начинку.

При этом в изделии оболочка, выполненная из массы, содержащей измельченный орех, может дополнительно содержать молоко в количестве мас.% 4,15-5,50 от общей массы оболочки.

При этом в изделии начинка, выполненная из сбивной массы, может содержать следующие компоненты в мас.%:

Сахар17,5-19,2Патока28,18-33,5Жировой компонент18,77-25,2Молоко сгущенное цельное7,88-12,7Белок яичный сырой4,5-7,1Агар0,4-0,6Ванилин0,03-0,045ВодаОстальное

Отличием заявляемого кондитерского изделия от известных является то, что, корпус изделия содержит замкнутую оболочку, сформованную из массы, содержащей орехи, внутри которой расположена начинка из сбивной массы. Причем масса, из которой сформирована оболочка, имеет такие показатели плотности и влажности, за счет которых становится возможным формирование оболочки замкнутой. Это обеспечивает корпусу изделия хорошо удерживаемую форму, которая позволяет предохранить начинку от преждевременного высыхания и сохранить при этом необходимую консистенцию, которая позволит значительно увеличить срок хранения изделий, по сравнению с известными изделиями на основе сбивных масс.

Особенности оболочки и конструкции заявляемого кондитерского изделия обеспечивают ему привлекательный вид, нежность и мягкость при надкусывании и рассасывании. Изделие легко жуется и рассыпается во рту на мелкие кусочки, содержащие орех. При этом характерный для сбивной массы сливочно-молочный вкус в предлагаемом изделии приобретает ореховый вкусовой оттенок, а сбивная масса рассасывается во рту до того, как успевают разжеваться орехи, которые с ароматом ванили усиливают пикантный вкус изделия.

Форма оболочки корпуса может быть любой. Наиболее технологичным и удобным является изготовление овалообразной оболочки и изделия в целом..

Для придания дополнительных вкусовых ощущений корпус изделия может быть покрыт глазурью из шоколада или кондитерской глазури, например шоколадной или, например белой.

Сущность изобретения поясняется чертежом, изображающим кондитерское изделие и примерами выполнения элементов этого изделия.

На чертеже изображено кондитерское изделие, где 1 - покрытие, представляющее собой слой из шоколадной глазури. 2 - элемент, сформированный слоем из массы, содержащей растительный компонент; 3 - элемент, сформированный из сбивной массы.

Для выполнения элемента-оболочки составы массы для ее изготовления приведены в табл.1

Таблица 1№КомпонентыСостав, %  Элемент-оболочкаЭлемент из массы с растительным компонентом1234567891011121314 1Кокосовая стружка38,0639,0040,02---38,0639,0040,0238,06---- 2Орех миндаля измельченный---38,0639,0040,02----38,0639,0040,0238,06 3Сахар34,3033,1532,1634,3033,1532,1634,3032,1632,1632,1634,3032,1632,1632,1661,174Патока23,2321,2322,2123,2321,2322,2121,2321,2321,2323,2321,2321,2321,2323,2327,685Ароматизатор0,090,090,090,090,090,090,090,090,090,090,090,090,090,09 6.Молоко сгущенное------4,155,504,654,154,155,504,654,15 7Агар--------------0,758Подварка яблочная--------------10,30389Эссенция яблочная--------------0,09510Краситель зеленый--------------0,001211Вода4,322,385,524,326,475,522,172,021,852,312,172,021,852,31-

Для изготовления элемента-начинки используют составы сбивных масс по п.3 формулы изобретения и по рецептурному справочнику "Рецептуры на конфеты и ирис" Госагропром СССР, ВНИИКП, М.,1986, с.231. Составы сбивных масс приведены в табл.2

Таблица 2№КомпонентыСостав сбивной массы для элемента - начинка, в мас.%по изобретениюИз рецептурного справочникаПрототип123456781Патока28,1830,2533,5028,1830,2533,5016,2520,1292Сливочное масло25,223,4718,77---22,6325,70 Пальмовое масло---25,223,4718,77--3Сахар песок19,218,117,519,218,117,541,640,144Молоко сгущенное12,710,687,8812,710,687,889,4510,045Белок яичный7,106,404,57,106,404,50,890,906Агар0,40,60,50,40,60,50,483,07Кислота лимонная------0,230,068Ванилин0,0450,04,0,030,0450,0450,030,050,039Желтый краситель------ 0,00110Вода7,17510,4617,327,17510,45517,32--11Варенье----  8,42 

Заявляемое кондитерское изделие изготавливают следующим образом: вначале ведется подготовка сырья. Сырье и полуфабрикаты, идущие на приготовление кондитерского изделия, должны удовлетворять соответствующим требованиям стандартов.

Для приготовления элемента-оболочки с кокосовой стружкой или орехом миндаль измельченный вначале готовят помадную массу из рецептурных компонентов в открытом варочном котле, куда заливают воду, доводят ее до кипения, добавляют сахар-песк и после полного растворения сахара добавляют патоку. Смесь уваривают. После чего массу загружают в сбивальную машину и сбивают.

Затем кокосовую стружку или измельченный орех миндаля загружают в микс-машину, вымешивают до однородного состояния, добавляют ароматизатор и кристаллизуют. После чего выгружают в приемные емкости.

Отдельно ведется приготовление сбивной массы для элемента-начинки.

Для этого готовят агаро-сахаро-паточный сироп, путем уваривания сахара-песка, агара, предварительно замоченного в воде и патоки. Параллельно с увариванием агаро-сахаро-паточного сиропа сбивают яичный белок до образования пышной пены, затем во взбитый белок постепенно вводят охлажденный агаро-сахаро-паточный сироп и сбивают в течение 10-20 минут до получения пышной однородной массы. После этого в сбитую массу вводят все рецептурные компоненты и тщательно перемешивают в течение 2-3 минут до образования однородной массы.

Изготовление кондитерского изделия с оболочкой, включающей кокосовую стружку, приводится в примерах 1, 2, 3, 7, 8, 9, 10

Изготовление кондитерского изделия с оболочкой, включающей измельченный орех миндаля, приводится в примерах 4, 5, 6, 11, 12, 13, 14. Массы для выполнения оболочки и начинки готовятся отдельно.

Пример 1.

Заявляемое кондитерское изделие изготавливают следующим образом: вначале ведется подготовка сырья. Сырье и полуфабрикаты, идущие на приготовление кондитерского изделия, должны удовлетворять соответствующим требованиям стандартов.

Для приготовления элемента-оболочки с кокосовой стружкой используются рецептурные компоненты состава 1, табл.1.

Вначале готовят помадную массу из рецептурных компонентов в открытом варочном котле, куда заливают 4,32 мас.% воды, доводят ее до кипения, добавляют 34,30 мас.% сахара-песка и после полного растворения сахара добавляют 23,23 мас.% патоки. Смесь уваривают до содержания сухих веществ 88-90% до температуры 117°С.После чего массу загружают в сбивальную машину и сбивают.

Затем 38,06 мас.% кокосовой стружки, загружают в микс-машину, вымешивают до однородного состояния, добавляют 0,09 мас.% ароматизатора "Кокос" и кристаллизуют. После чего выгружают в приемные емкости. Свойства массы для оболочки приведены в табл.3.

Для приготовления элемента-начинки готовят сбивную массу, используя рецептурные компоненты состава 1 таблицы 2.

Для этого из подготовленного сырья готовят агаро-сахаро-паточный сироп путем уваривания 19,2 мас.% сахара-песка, 0,4 мас.% агара, предварительно замоченного в 7,18 мас.% воды, и 28,18 мас.% патоки до получения агаро-сахаро-паточного сиропа. Параллельно с увариванием агаро-сахаро-паточного сиропа сбивают 7,10 мас.% яичного белка до образования пышной пены, затем во взбитый белок постепенно вводят охлажденный агаро-сахаро-паточный сироп и сбивают в течение 10-20 минут до получения пышной однородной массы. После этого в сбитую массу вводят все рецептурные компоненты (25,2 мас.% масла сливочного, 12,7 мас.% молока сгущенного, 0,04 мас.% ванилина) и тщательно перемешивают в течение 2-3 минут до образования однородной массы. Сливочное масло перед добавлением в сбитую массу предварительно размягчают. Свойства массы приведены в табл.3.

Затем осуществляют формование корпусов. Формование корпусов конфет осуществляют в следующей последовательности.

В воронку, предназначенную для элемента-оболочки, загружают вручную массу, изготовленную для оболочки, а в воронку для начинки загружают сбивную массу. Причем массу для оболочки загружают в полуфабрикат изделий в виде непрерывного жгута, выпресовывают и подают на механизм резки. Механизм резки программируют на получение порций полуфабриката, размеры которых способствуют получению шарообразного отформованного корпуса конфеты. Полученные изделия подаются на движущийся транспортер. Готовые полуфабрикаты проходят через охлаждающий шкаф. Отформованные корпуса изделий выдерживают в условиях цеха не менее 24 часов.

Органолептические свойства кондитерского изделия приведены в табл.4.

Пример 2.

Изготовление кондитерского изделия осуществляется аналогично примеру 1, но компоненты массы для оболочки берут по составу 2 табл.1. в следующем соотношении, мас.%:

Кокосовая стружка39,00Сахар-песок33,15Патока21,23Ароматизатр "Кокос"0,09Вода3,38

Для изготовления элемента-начинки используют рецептурные компоненты состава 7 табл.2 согласно рецептуре приведенной в рецептурном справочнике "Рецептуры на конфеты и ирис" Госагропром СССР, ВНИИКП, М., 1986, с.231.

Из подготовленного сырья готовят агаро-сахаро-паточный сироп путем уваривания 41,6 мас.% сахара-песка, 0,48 мас.% агара, предварительно замоченного в воде, и 16,25 мас.% патоки до получения агаро-сахаро-паточного сиропа. Параллельно с увариванием агаро-сахаро-паточного сиропа сбивают 0,98 мас.% яичного белка до образования пышной пены, затем во взбитый белок постепенно вводят охлажденный агаро-сахаро-паточный сироп и сбивают в течение 10-20 минут до получения пышной однородной массы. После этого в сбитую массу вводят все рецептурные компоненты:

22,63 мас.% масла сливочного, 9,45 мас.% молока сгущенного, 0,05 мас.% ванилина и 8,42 мас.% варенья, 0,23 мас.% лимонной кислоты и тщательно перемешивают в течение 2-3 минут до образования однородной массы. Свойства масс, изготовленных для элемента-оболочки и элемента-начинки приведены в табл.4

Затем осуществляют формование корпусов. Формование корпусов конфет осуществляют в следующей последовательности.

В воронку, предназначенную для элемента-оболочки, загружают вручную массу, изготовленную для оболочки, а в воронку для начинки загружают сбивную массу. Причем массу для оболочки загружают в полуфабрикат изделий в виде непрерывного жгута, выпресовывают и подают на механизм резки. Механизм резки программируют на получение порций полуфабриката, размеры которых способствуют получению шарообразного отформованного корпуса конфеты. Полученные изделия подаются на движущийся транспортер. Готовые полуфабрикаты проходят через охлаждающий шкаф. Отформованные корпуса изделий выдерживают в условиях цеха не менее 24 часов.

Органолептические свойства кондитерского изделия приведены в табл.4.

Пример 3.

Изготовление кондитерского изделия осуществляется аналогично примеру 1, но компоненты массы для оболочки берут по составу 3 табл.1, а для изготовления элемента-начинки используют рецептурные компоненты состава 3 табл.2.

Свойства масс, изготовленных для элемента-оболочки и элемента-начинки, приведены в табл.4.

Пример 4.

Изготовление кондитерского изделия с оболочкой, включающей орех миндаля, осуществляется аналогично примеру 1, но компоненты массы для оболочки берут по составу 4 табл.1, а для изготовления элемента-начинки используют рецептурные компоненты состава 4 табл.2.

Свойства масс, изготовленных для элемента-оболочки и элемента-начинки, приведены в табл.4.

Пример 5.

Изготовление кондитерского изделия с оболочкой включающей орех миндаля, осуществляется аналогично примеру 1, но компоненты массы для оболочки берут по составу 5 табл.1, а для изготовления элемента-начинки используют рецептурные компоненты состава 5 табл.2.

Свойства масс, изготовленных для элемента-оболочки и элемента-начинки, приведены в табл.4.

Пример 6.

Изготовление кондитерского изделия с оболочкой, включающей орех миндаля, осуществляется аналогично примеру 1, но компоненты массы для оболочки берут по составу 6 табл.1, а для изготовления элемента-начинки используют рецептурные компоненты состава 7 табл.2.

Свойства масс, изготовленных для элемента-оболочки и элемента-начинки, приведены в табл.4.

Пример 7.

Заявляемое кондитерское изделие изготавливают следующим образом: вначале ведется подготовка сырья. Сырье и полуфабрикаты, идущие на приготовление кондитерского изделия, должны удовлетворять соответствующим требованиям стандартов.

Для приготовления элемента-оболочки с кокосовой стружкой используют рецептурные компоненты состава 7, табл.1.

Вначале готовят помадную массу из рецептурных компонентов в открытом варочном котле, куда заливают 2,17 мас.% воды, доводят ее до кипения, добавляют 34,30 мас.% сахара-песка и после полного растворения сахара добавляют 21,23 мас.% патоки, после чего добавляют 4,15 мас.% сгущенного молока.

Смесь уваривают до содержания сухих веществ 88-90% до температуры 117°С. После чего массу загружают в сбивальную машину и сбивают.

Затем 38,06 мас.% кокосовой стружки загружают в микс-машину, вымешивают до однородного состояния, добавляют 0,09% ароматизатора «Кокос" и кристаллизуют

Для изготовления элемента-начинки используют рецептурные компоненты состава 7 табл.2. согласно рецептуре, приведенной в рецептурном справочнике "Рецептуры на конфеты и ирис" Госагропром СССР, ВНИИКП, М., 1986, с.231.

Из подготовленного сырья готовят агаро-сахаро-паточный сироп путем уваривания 41,6 мас.% сахара-песка, 0,48 мас.% агара, предварительно замоченного в воде, и 16,25 мас.% патоки до получения агаро-сахаро-паточного сиропа. Параллельно с увариванием агаро-сахаро-паточного сиропа сбивают 0,98 мас.% яичного белка до образования пышной пены, затем во взбитый белок постепенно вводят охлажденный агаро-сахаро-паточный сироп и сбивают в течение 10-20 минут до получения пышной однородной массы. После этого в сбитую массу вводят все рецептурные компоненты: 22,63 мас.% масла сливочного, 9,45 мас.% молока сгущенного, 0,05 мас.% ванилина и 8,42 мас.% варенья, 0,23 мас.% лимонной кислоты и тщательно перемешивают в течение 2-3 минут до образования однородной массы. Свойства масс, изготовленных для элемента-оболочки и элемента-начинки, приведены в табл.4.

Пример 8.

Изготовление кондитерского изделия осуществляется аналогично примеру 7, при этом компоненты массы для оболочки берут по составу 8 табл.1.

А для изготовления элемента-начинки используют рецептурные компоненты состава 7 табл.2.

Свойства масс, изготовленных для элемента-оболочки и элемента-начинки приведены в табл.4.

Пример 9.

Изготовление кондитерского изделия осуществляется аналогично примеру 7, при этом компоненты массы для оболочки берут по составу 9 табл.1.

А для изготовления элемента-начинки используют рецептурные компоненты состава 7 табл.2.

Свойства масс, изготовленных для элемента-оболочки и элемента-начинки, приведены в табл.4.

Пример 10.

Изготовление кондитерского изделия осуществляется:

элемента-оболочки аналогично примеру 7, при этом компоненты массы для оболочки берут по составу 10 табл.1;

элемента-начинки аналогично примеру 1, при этом компоненты массы для начинки берут по составу 4 табл.1.

Пример 11.

Изготовление кондитерского изделия осуществляется аналогично примеру 7, при этом компоненты массы для оболочки берут по составу 11 табл.1.

А для изготовления элемента-начинки используют рецептурные компоненты состава 7 табл.2.

Свойства масс, изготовленных для элемента-оболочки и элемента-начинки приведены в табл.4.

Пример 12.

Изготовление кондитерского изделия осуществляется:

элемента-оболочки аналогично примеру 7, при этом компоненты массы для оболочки берут по составу 12 табл.1;

элемента-начинки аналогично примеру 1, при этом компоненты массы для начинки берут по составу 3 табл.1.

Свойства масс, изготовленных для элемента-оболочки и элемента-начинки, приведены в табл.4.

Пример 13.

Изготовление кондитерского изделия осуществляется:

элемента-оболочки аналогично примеру 7, при этом компоненты массы для оболочки берут по составу 13 табл.1;

элемента-начинки аналогично примеру 1, при этом компоненты массы для начинки берут по составу 1 табл.1.

Пример 14.

Изготовление кондитерского изделия осуществляется:

элемента-оболочки аналогично примеру 7, при этом компоненты массы для оболочки берут по составу 14 табл.1;

элемента - начинки аналогично примеру 1 при этом компоненты массы для начинки берут по составу 5 табл.1

В таблице 3 приведены органолептические показатели заявляемого изделия.

Для определения сроков хранения кондитерские изделия подвергались испытаниям на ряд свойств. После истечения сроков хранения через 30, 60, 90 суток проводилась дегустация. Результаты испытаний приведены в табл.5, 6

Для изготовления кондитерского изделия может быть использовано следующее сырье: сахар-песок - ГОСТ 21; патока крахмальная - ГОСТ 5194; масло сливочное - ГОСТ 37; молоко цельное сгущенное ГОСТ 2903; белок яичный по ТУ 10.02.01.70; глазурь ОСТ 10 093; вода питьевая ГОСТ Р 51232; ароматизаторы ТУ9154-011-003333204-98; ядро ореха миндаля ГОСТ 16831-71; стружка кокосовая СанПиН 2.3.2. 1078-01 п.1.6.9, 1.6.9.3;

ароматизаторы, красители в соответствии с действующей нормативной документацией и СанПиН 2.3.2 1078-01.

Таблица 3Наименование показателяХарактеристика составовВкус и запахимеет нежный и гармоничный вкусовой оттенок сочетания сбивной сливочно-молочной начинки с ореховым вкусовым оттенком оболочки, усиленным тающим вкусом глазури.ФормаШарообразнаяПоверхностьповерхность ровная с равномерным слоем.ЦветКоричневый или белый, блестящий, соответствующий цвету шоколадной глазуриСтруктура и консистенцияМягкая, нежная, при жевании легко разрушающаяся на отдельные кусочки, обволакиваемые сливочно-молочной сбивной массой

Таблица 4№ примеровНаименование показателяСодержание влаги, %Плотность, кг/см³ Оболочка из массы с кокосовой стружкойНачинка из сбивной массыОболочка из массы с кокосовой стружкойНачинка из сбивной массы19,7420,11,2900,68028,4624,81,2640,59039,9620,21,2890,65079,7519,91,2930,71289,7220,21,2650,64599,7323,41,2860,724108,7921,21,2920,690 Оболочка из массы с орехом миндаль Оболочка из массы с орехом миндаль 49,7023,01,2660,55058,9619,81,2840,75069,221,01,2750,800119.321,11,2770,798129,422,81,2850,650138,7223,11,2750,726149,619,91,2690,650ПрототипЭлемент из массы с растительным компонентомСбивная массаЭлемент из массы с растительным компонентомСбивная масса423,824,10,6000,550

Из таблицы 4 следует, что показатели плотности оболочки достаточно высокие, а влажность достаточно низкая. Такие свойства позволяют изготовить корпус кондитерского изделия замкнутым по всему объему, что позволяет предохранить начинку от преждевременного высыхания и продлить срок хранения изделия в целом. Из табл.5, 6 следует, что через 90 суток хранения изделий с оболочками из массы, содержащей орехи, внешний вид, вкус, запах и цвет остается без посторонних привкусов и запахов. Глазурь сохраняется блестящей, со свойственным ей вкусом и ароматом. На всех образцах отмечено незначительное втягивание донышек. Просахаривание начинки не наблюдается. При этом потребительские свойства изделий в результате хранения в течение 90 дней не ухудшаются, вкус изделий яркий, гармоничный и с увеличением срока хранения усиливается, ясно ощущается ореховый вкус. Признаков порчи, прогоркания, "старения", не обнаружено.

Таким образом, предлагаемое изобретение позволяет расширить ассортимент кондитерских изделий с новым оригинальным вкусом, замкнутой по всему объему формой, улучшенными свойствами и увеличенным сроком хранения.

Таблица 5Показатели кондитерских изделий при хранении.Наименование
показателяРезультаты исследований на промежуточные сроки хранения.Требования СанПиН и НД30 суток60 суток90 сутокоболочканачинкаоболочканачинкаоболочканачинкаКокосовая стружкаМиндальСбивная массаКокосовая стружкаМиндальСбивная массаКокосовая стружкаМиндальСбивная массаВлажностью/о22,321,619,5722,122,420,5821,721,8-23,8±2,0Редуцирующие веществам/о15,115,016,415,516,414,317,419,4-15-20КМАФАнМ, КОЕ/гМенее 1×10¹Менее 1×10¹9,1×l0²Менее 1×10¹Менее 1×10¹Менее 1×10¹Менее 1×10¹Менее 1×10¹2,9×10²Не более 5×10⁴БГКП, КОЕ/гНе обнаружено.Не обнаруженоНе обнаруженоНе обнаруженоНе обнаруженоНе обнаруженоНе обнаруженоНе обнаруженоНе обнаруженоНе допускаются в 0,1 г.Патогенные, в т.ч. сальмонеллыНе обнаруженоНе обнаруженоНе обнаруженоНе обнаруженоНе обнаруженоНе обнаруженоНе обнаруженоНе обнаруженоНе обнаруженоНе допускаются в 25 г.Плесни, КОЕ/гМенее 1×10¹Менее 1×10¹Менее 1×10¹Менее 1×10¹Менее 1×10¹Менее 1×10¹Менее 1×10¹Менее 1×10¹Менее 1×10¹Не более 100Дрожжи, КОЕ/гМенее 1×10¹Менее 1×10¹Менее 1×10¹Менее 1×10¹Менее 1х10¹Менее 1×10¹Менее 1×10¹Менее 1×10¹Менее 1×10¹Не более 200

Таблица 6Параметры оценки изделияСрок хранения/суткиПосле изготовления306090 Оболочка из массы с орехом миндальОболочка из массы с кокосовой стружкойОболочка из массы с орехом миндальОболочка из массы с кокосовой стружкойОболочка из массы с орехом миндальОболочка из массы с кокосовой стружкойОболочка из массы с орехом миндальОболочка из массы с кокосовой стружкойВнешний видСвойственный наименованиюСвойственный наименованиюСвойственный наименованиюСвойственный наименованиюСвойственный наименованиюСвойственный наименованиюНезначительное втягивание донышекНезначительное втягивание донышекВкус, запах, цветБез посторонних привкуса и запахаБез посторонних привкуса и запахаВкус-гармоничный, усиливается вкус миндаляВкус-гармоничный, усиливается вкус кокосаВкус-гармоничный, усиливается вкус миндаляВкус-гармоничный, усиливается вкус кокосаВкус-гармоничный, усиливается вкус миндаляВкус-гармоничный, усиливается вкус кокосаГлазурьБлестящая, со свойственным ей вкусом и ароматомБлестящая, со свойственным ей вкусом и ароматомБлестящая, со свойственным ей вкусом и ароматомБлестящая, со свойственным ей вкусом и ароматомБлестящая, со свойственным ей вкусом и ароматомБлестящая, со свойственным ей вкусом и ароматомБлестящая, со свойственным ей вкусом и ароматомБлестящая, со свойственным ей вкусом и ароматомПотребите-льские свойстваСоответствуют наименованиюСоответствуют наименованиюНе ухудшилисьНе ухудшилисьНе ухудшилисьНе ухудшилисьПоявились кристаллики сахараНе ухудшилисьПризнаки порчи, прогоркания, старенияНе имеетсяНе имеетсяНе обнаруженоНе обнаруженоНе обнаруженоНе обнаруженоНе обнаруженоНе обнаружено

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при производстве глазированных глазурью кондитерских изделий. Кондитерское изделие представляет собой покрытый глазурью отформованный корпус. Корпус содержит два элемента. Один из элементов выполнен из массы, которая содержит растительный компонент, сахар и патоку. Другой элемент выполнен из сбивной массы. Элемент корпуса, изготовленный из массы с растительным компонентом, выполнен в виде замкнутой по всему объему оболочки, при этом масса дополнительно содержит воду и ароматизатор. В качестве растительного компонента этот элемент содержит измельченный орех. Компоненты первого элемента берут в следующем соотношении в мас.%: измельченный орех 38,06-40,02; сахар 32,16-34,30; патока 21,23-23,23; ароматизатор 0,09; вода остальное. Элемент, выполненный из сбивной массы, расположен внутри оболочки и представляет собой начинку. При этом масса, из которой выполнен элемент корпуса в виде замкнутой по всему объему оболочки, дополнительно содержит молоко в количестве 4,15-5,50 мас.%. Элемент корпуса, выполненный в виде начинки из сбивной массы, может включать следующие компоненты в мас.%: сахар 17,5-19,2; патока 28,18-33,5; жировой компонент 18,77-25,2; молоко сгущенное цельное 7,88-12,7; белок яичный сырой 4,5-7,1; агар 0,4-0,6; ванилин 0,03-0,045; вода остальное. При этом обеспечивается повышение качества кондитерского изделия, увеличение срока хранения изделий, а также расширение ассортимента кондитерских изделий. 2 з.п. ф-лы, 4 табл.

1. Кондитерское изделие, представляющее собой отформованный корпус, содержащий два элемента, один из которых выполнен из массы, содержащей растительный компонент, сахар и патоку, а другой выполнен из сбивной массы, содержащей сахар, патоку, агар, яичный белок, сгущенное молоко, жировой компонент, лимонную кислоту и ароматическое вещество, отличающееся тем, что элемент корпуса, изготовленный из массы с растительным компонентом, сахаром и патокой, выполнен в виде замкнутой по всему объему оболочки, при этом масса дополнительно содержит воду и ароматизатор, а в качестве растительного компонента содержит измельченный орех при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Измельченный орех38,06-40,02Сахар32,16-34,30Патока21,23-23,23Ароматизатор0,09ВодаОстальное

при этом элемент, выполненный из сбивной массы, расположен внутри оболочки и представляет собой начинку.

Сахар17,5-19,2Патока28,18-33,5Жировой компонент18,77-25,2Молоко сгущенное цельное7,88-12,7Белок яичный сырой4,5-7,1Агар0,4-0,6Ванилин0,03-0,045ВодаОстальное