ПИЩЕВАЯ КОМПОЗИЦИЯ НА ОСНОВЕ ЗЕРНОВОГО СЫРЬЯ (ВАРИАНТЫ) Российский патент 2003 года по МПК A23L1/18 A23P1/12 

Область техники, к которой относится изобретение.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к пищеконцентратной ее отрасли, а именно к пищевой композиции на основе экструдата из зернового сырья и/или панировочных сухарей, и может быть использовано в пищевой промышленности при производстве готовых к употреблению сухих завтраков.

Уровень техники.

Известен широкий спектр пищевых продуктов, получаемых при переработке зерновых культур методом экструзии. В частности таковыми являются многочисленные по их составу варианты сухих завтраков. Известна композиция для производства экструдированного продукта, состоящая из отрубей хлебных злаков, вкусовых и/или ароматических компонентов и воды, в которой отруби хлебных злаков используют с влажностью 12-13%, при следующем содержании компонентов: отруби хлебных злаков с влажностью 12-13% - 95-99,8 маc.%, вкусовые и/или ароматические компоненты и вода - остальное количество до влажности композиции 14-15%. Готовый продукт после смешивания компонентов и экструдирования имеет влажность 5-7% (патент RU 2145176). Известен состав ингредиентов для экструдированного продукта типа сухого завтрака, содержащий рисовую муку, сахар-песок, поваренную соль и биологически активную добавку, полученную путем криогенного разрушения клеточных оболочек хлебопекарных дрожжей, отделением клеточных оболочек центрифугированием и высушиванием фугата до влажности 9% при следующем соотношении компонентов: биологически активная добавка - 3,0-5,0 маc.%, сахар-песок - 4,0-5,0 маc.%, поваренная соль 0,3-0,5 маc.%, рисовая мука - остальное (патент RU 2043036). Известен состав смеси на основе зерна и/или круп для изготовления брикетов, содержащий зерно и/или крупу - 95,1-95,7 маc.%, соль поваренную - 1,6-2,4 маc.% в виде 19-23%-ного водного раствора, добавки вкусовые - 0,6-1,0 маc.%, масло растительное рафинированное - 1,6-1,9% маc. % (заявка на изобретение RU 96100606).

Однако эти и другие разработки в данной области не позволяют до конца решить вопрос высоких органолептических свойств получаемого продукта, что является чрезвычайно важным для потребителя. Кроме того, несмотря на многообразие на потребительском рынке сухих завтраков, продолжает существовать насущная необходимость в разработке новых, увеличивающих ассортимент потребительских продуктов.

Сущность изобретения.

Настоящее изобретение направлено на создание новой пищевой композиции на основе зернового сырья с улучшенными органолептическими свойствами, а также решает задачу расширения ассортимента экструдированных пищевых продуктов.

В одном из вариантов воплощения изобретения пищевая композиция содержит, маc.%:
Экструдат из зернового сырья и/или панировочных сухарей с массовой долей влаги 2,2-2,5% - 40,00 - 72,9
Сахарная пудра - 15,01 - 40,00
Масло растительное - 12,00 - 20,00
при содержании общей массовой доли влаги в композиции 2,7-4,0%.

В другом варианте воплощения изобретения пищевая композиция содержит, маc.%:
Экструдат из зернового сырья и/или панировочных сухарей с массовой долей влаги 2,2-2,5% - 83,00 - 94,99
Подсластитель - 0,001 - 5,00
Масло растительное - 5,00 - 12,00
при содержании общей массовой доли влаги в композиции 2,7-4,0%.

В третьем варианте воплощения изобретения пищевая композиция содержит, маc.%:
Экструдат из зернового сырья и/или панировочных сухарей с массовой долей влаги 2,2-2,5% - 76,00 - 94,90
Соль - 0,10- 4,00
Масло растительное - 5,00 - 20,00
при содержании общей массовой доли влаги в композиции 2,7-4,0%.

В качестве зернового сырья могут быть использованы кукурузная, пшеничная, овсяная, ячневая, гречневая, перловая, ячменная, рисовая, манная, пшенная крупы, а также указанные зерновые, измельченные до состояния муки.

Композиция также может дополнительно содержать в составе экструдата отруби пшеничные, отруби ржаные, муку соевую, крахмал картофельный, крахмал кукурузный, горох, фасоль, чечевицу в количестве до 50 маc.% от массы экструдата.

Для придания композиции оригинального вкуса, увеличения ароматности и повышения пищевой ценности в ее состав могут быть дополнительно введены натуральные, идентичные натуральным и искусственные ароматизаторы, а также приправы: кинзу, шафран, лавровый лист, перец черный, перец красный, перец душистый, укроп, петрушку, сунели, шалфей, кориандр и другие приправы, традиционно используемые в пищевых композициях согласно их назначению.

В качестве растительного масла может быть использовано подсолнечное, хлопковое, кукурузное, соевое, рапсовое, оливковое, пальмовое или смесь этих масел.

В качестве подсластителя используют любой известный в данной области подсластитель. Примерами могут служить сахарин, аспартам, цикломат, ацесульфам К и другие подсластители, традиционно используемые в пищевых композициях.

Используемый в качестве исходного ингредиента экструдат получают путем экструзии зернового сырья или панировочных сухарей, содержащих при необходимости дополнительные компоненты, определенные выше, в экструдере. Полученный экструдат при необходимости подсушивают до содержания массовой доли влаги в интервале 2,2-2,5%.

Готовая композиция может быть выпущена в виде различных геометрических форм: в виде палочек, звездочек, колечек, шариков, пластинок, трубочек, плетенок.

Композиция согласно настоящему изобретению имеет мелкопористую структуру, нежную воздушную консистенцию, приятный вкус, обладает эффектом таяния во рту, не прилипает к зубам и имеет ярко выраженные хрустящие свойства.

Перечисленные выше полезные свойства и преимущества заявленной композиции обеспечиваются как за счет качественного состава, так и за счет количественного соотношения входящих в ее состав ингредиентов, в том числе за счет строгого соблюдения в указанных интервалах содержания влаги как в исходном экструдате, так и во всей композиции в целом. Увеличение содержания влаги приводит к ухудшению органолептических свойств композиции, в то время как дополнительное уменьшение содержания влаги не позволяет сохранять желаемую форму и приводит к рассыпанию продукта. Качественный и количественный состав пищевой композиции определены в результате специально проведенных исследований.

Сведения, подтверждающие возможность осуществления изобретения.

Далее изобретение поясняется примерами конкретного осуществления, которые не должны служить основанием для ограничения притязаний заявителя, но должны рассматриваться исключительно, как примеры, подтверждающие возможность осуществления изобретения с достижением указанного выше технического результата.

Пример 1.

К экструдату на основе кукурузной крупы, взятому в количестве 540 кг с влажностью 2,3%, добавляют 300 кг сахарной пудры и 160 кг масла соевого. Смешивание осуществляют в обвалочном барабане в условиях окружающей среды. Полученный продукт затем подают на упаковочную машину, где происходит расфасовка и упаковка готового продукта в полипропиленовые пакеты. Получают пищевую композицию следующего состава, мас.%:
Экструдат на основе кукурузной крупы - 54
Сахарная пудра - 30
Масло соевое - 16
при содержании общей массовой доли влаги в композиции 2,8%.

Пример 2.

Продукт получают аналогично примеру 1, исходя из 800 кг экструдата на основе кукурузной крупы с содержанием влаги 2,4%, 150 кг масла соевого, 2 кг соли, 1 кг сухого укропа и 2 кг порошкообразного бекона в качестве ароматизатора. Получают пищевую композицию следующего состава, маc.%:
Экструдат на основе кукурузной крупы - 80
Масло соевое - 15
Соль - 2
Укроп (сухой) - 1
Бекон (порошок) - 2
При содержании общей массовой доли влаги в композиции 3,2%.

Композиция проверена в производственно-экспериментальных условиях, подтвердивших ее полную пригодность и целесообразность для массового производства.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к пищевым композициям на основе экструдата из зернового сырья и/или панировочных сухарей. Пищевые композиции представляют собой смеси, содержащие экструдат из зернового сырья и/или панировочных сухарей с массовой долей влаги 2,7-4,0; сахарную пудру или подсластитель или соль; масло растительное, при содержании общей массовой доли влаги в композиции 2,7-4,0%, при определенных соотношениях компонентов в составе композиции. Композиции могут дополнительно содержать в составе экструдата отруби пшеничные, отруби ржаные, муку соевую, крахмал картофельный, крахмал кукурузный, горох, фасоль, чечевицу в количестве до 50 мас.% от массы экструдата. В состав композиции могут быть дополнительно введены натуральные, идентичные натуральным и искусственные ароматизаторы, а также приправы. Пищевые композиции указанного состава выпускаются в виде различных геометрических форм: в виде палочек, звездочек, колечек, шариков, пластинок, трубочек, плетенок. Изобретение позволяет получить мелкопористую структуру, нежную воздушную консистенцию, приятный вкус, обладают эффектом таяния во рту, не прилипают к зубам и имеет ярко выраженные хрустящие свойства. 3 с. и 12 з.п. ф-лы.

1. Пищевая композиция на основе экструдата из зернового сырья и/или панировочных сухарей, содержащая, мас.%:
Экструдат из зернового сырья и/или панировочных сухарей с массовой долей влаги 2,2-2,5% - 40,00-72,9
Сахарная пудра - 15,01-40,00
Масло растительное - 12,00-20,00
при содержании общей массовой доли влаги в композиции 2,7-4,0%. 2. Композиция по п.1, где в качестве зернового сырья используют кукурузную, пшеничную, овсяную, гречневую, перловую, ячменную, рисовую, манную, пшенную крупы или эти же зерновые, измельченные до состояния муки. 3. Композиция по п.1 или 2, где экструдат дополнительно содержит отруби пшеничные, отруби ржаные, муку соевую, крахмал картофельный, крахмал кукурузный, горох, фасоль, чечевицу в количестве до 50 мас.% от массы экструдата. 4. Композиция по любому из пп.1-3, дополнительно содержащая натуральные, идентичные натуральным и искусственные ароматизаторы, а также приправы: кинзу, шафран, лавровый лист, перец черный, перец красный, перец душистый, укроп, петрушку, сунели, шалфей, кориандр. 5. Композиция по любому из пп.1-4, изготовленная в виде палочек, звездочек, колечек, шариков, пластинок, трубочек, плетенок. 6. Пищевая композиция на основе экструдата из зернового сырья и/или панировочных сухарей, содержащая, мас.%:
Экструдат из зернового сырья и/или панировочных сухарей с массовой долей влаги 2,2-2,5% - 83,00-94,99
Подсластитель - 0,001-5,00
Масло растительное - 5,00-12,00
при содержании общей массовой доли влаги в композиции 2,7-4,0%. 7. Композиция по п.6, где в качестве зернового сырья используют кукурузную, пшеничную, овсяную, гречневую, перловую, ячменную, рисовую, манную, пшенную крупы или эти же зерновые, измельченные до состояния муки. 8. Композиция по п.6 или 7, где экструдат дополнительно содержит отруби пшеничные, отруби ржаные, муку соевую, крахмал картофельный, крахмал кукурузный, горох, фасоль, чечевицу в количестве до 50 мас.% от массы экструдата. 9. Композиция по любому из пп.6-8, дополнительно содержащая натуральные, идентичные натуральным и искусственные ароматизаторы, а также приправы: кинзу, шафран, лавровый лист, перец черный, перец красный, перец душистый, укроп, петрушку, сунели, шалфей, кориандр. 10. Композиция по любому из пп.6-9, изготовленная в виде палочек, звездочек, колечек, шариков, пластинок, трубочек, плетенок. 11. Пищевая композиция на основе экструдата из зернового сырья и/или панировочных сухарей, содержащая, мас.%:
Экструдат из зернового сырья и/или панировочных сухарей с массовой долей влаги 2,2-2,5% - 76,00-94,90
Соль - 0,10-4,00
Масло растительное - 5,00-20,00
при содержании общей массовой доли влаги в композиции 2,7-4,0%. 12. Композиция по п.11, где в качестве зернового сырья используют кукурузную, пшеничную, овсяную, гречневую, перловую, ячменную, рисовую, манную, пшенную крупы или эти же зерновые, измельченные до состояния муки. 13. Композиция по п.11 или 12, где экструдат дополнительно содержит отруби пшеничные, отруби ржаные, муку соевую, крахмал картофельный, крахмал кукурузный, горох, фасоль, чечевицу в количестве до 50 мас.% от массы экструдата. 14. Композиция по любому из пп.11-13, дополнительно содержащая натуральные, идентичные натуральным и искусственные ароматизаторы, а также приправы: кинзу, шафран, лавровый лист, перец черный, перец красный, перец душистый, укроп, петрушку, сунели, шалфей, кориандр. 15. Композиция по любому из пп.11-14, изготовленная в виде палочек, звездочек, колечек, шариков, пластинок, трубочек, плетенок.