СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОДУКТА В ВИДЕ ЗАМЕНИТЕЛЯ МЯСА Российский патент 2024 года по МПК A23J3/14 A23J3/26 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно
к композициям на основе белковых составов для пищевых продуктов
[МПК A23J 1/12, A23J 1/14, A23J 3/14, A23L 7/10].

Из уровня техники известна РАСТИТЕЛЬНАЯ ДОБАВКА ДЛЯ МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ [RU2595402, опубл. 27.08.2016], которая включает смесь зерна ячменя и гороха, полученную методом СО₂-гомогенизации, в соотношении 1:1 в количестве 70,0-80,0 мас.% и предварительно измельченное зерно сафлора в количестве 20,0-30,0 мас.%. Изобретение направлено на повышение пищевой ценности растительной добавки за счет увеличения содержания в ней растительных липидов, а так же омега-6 и омега-9 жирных кислот.

Недостатком аналога является использование в растительной добавке ячменя, который после переработки характеризуется невысокими связующими свойствами, что исключает использование растительной добавки в качестве самостоятельной основы для приготовления растительных полуфабрикатов, таких как растительные котлеты, колбасы и др.

Из уровня техники известен СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОВОЩНОГО МЯСА
[CN 110558555A, опубл. 20.12.2019], при котором овощное мясо включает в себя следующее сырье в соответствии со следующим массовым соотношением: 350-400 частей соевых бобов, 80-90 частей пшеницы, 9-15 частей картофеля, 3-5 частей корней сои, 5-10 частей масла, 25-38 частей воды и 20-30 частей муки. По сравнению с традиционным овощным мясом, овощное мясо имеет хороший эффект, который очень похож на эффект мясных продуктов при условии, что не добавлены добавки, вкус и форма овощного мяса более похожи на настоящее мясо, при этом исключается вредное воздействие на организм из-за добавок.

Недостатком аналога является отсутствие в способе операции экструдирования зерновых и бобовых компонентов, что не позволяет при формировании фарша после добавления воды и растительного масла достичь эластичности получаемой смеси, что существенно затрудняет технологию приготовления готовых блюд из фарша, который можно получить предложенным способом.

Наиболее близкой по технической сущности является ОСНОВА ДЛЯ ЗАМЕНЫ ОВОЩНОГО МЯСА [WO2017014654, опубл. 26.01.2017], для приготовления которой зерна / семена подвергаются замачиванию в воде или приготовленном солевом растворе не менее нескольких часов, предпочтительно калийной соли или других питательных веществ, например витамины, минеральные соли, флавоноиды бетанина, антоцианы и другие, которые поглощаются зерном / семенами в процессе прорастания. Основа для овощного заменителя мяса после его смешивания с другими веществами, такими как мука из зернобобовых культур, белковые экстракты, например люпин, грибы, овощи или другие продукты без мяса, могут стать основой для заменителей мяса по вкусу и текстуре, для гамбургеров, паштетов, колбас и т. д., а также формируются на типовых устройствах для обработки мяса и типичном оборудовании для хлебопечения продукты на основе заменителя мяса могут подвергаться тепловой обработке, такой как приготовление пищи, запекание, жарка. Процесс экструзии происходит в экструдерах при высоком давлении (более 10 Па) и высокой температуре (около 150˚С) в течение короткого промежутка времени.

Основными техническими проблемами прототипа являются длительное время вымачивания сырья, а также сочетание невысокого давления с повышенной температурой при экструзии, что потенциально способно снизить качество текстуры получаемого продукта, в частности, таких характеристик текстуры, как устойчивость на разрыв и среднее значение показателя прочности.

Задачей изобретения является устранение недостатков прототипа.

Техническим результатом изобретения является повышение качества текстуры получаемого заменителя мяса.

Указанный технический результат достигается за счет того, что способ приготовления растительного продукта в виде заменителя мяса, характеризующийся тем, что он предусматривает очистку, шлифование, калибровку, рафинацию и дальнейшее экструдирование подготовленного сырья из бобовых или зерновых на термостанках при давлении 30-39,9 атмосфер и температуре 96-100°С с временем обработки 20-29 секунд, после чего осуществляют добавление перловой крупы к указанным бобовым с получением продукта при следующем соотношении компонентов, мас.%:

перловая крупа 20-40 бобовые остальное,

или добавление перловой крупы к указанным зерновым с получением продукта при следующем соотношении компонентов, мас.%:

перловая крупа 20-40 зерновые остальное,

при этом из бобовых используют муку или крупу из нута или сои, или чечевицы, или гороха, а из зерновых используют муку или крупу кукурузную, или пшеничную, или овсяную, или рисовую.

Осуществление изобретения.

Состав для приготовления растительного продукта в виде заменителя мяса.

Осуществляют очистку, шлифование, калибровку, рафинацию сырья из зерновых и бобовых, далее производят термическую обработку (экструдирование) подготовленного сырья на термостанках при давлении 30-40 атмосфер и температуре 96-100°С с временем обработки 20-29 секунд с целью получения текстурированного продукта путем продавливания белка бобовых через выходные матрицы различного сечения.

При осуществлении описанного процесса получают текстурированный продукт необходимого вида, в зависимости от предполагаемого способа дальнейшего приготовления:

- с добавлением крупы – для получения вегетарианских котлет, колбас и других полуфабрикатов;

- чистого моно-сырья – для дальнейшего помола на муку или фракции нулевого помола (для киселей);

- с добавлением специй, соли, ароматизаторов – для приготовления супов, и т.д.

Заявленное техническое решение используется в качестве добавки-наполнителя мясных фаршей, смеси для каш, растительных котлет, питы, фалафеля, а также в виде самостоятельного продукта - растительного мяса, каш, и имеет целью создание растительного продукта, заменяющего мясо по белковому содержанию и усвояемости этого белка (веганский продукт, диетический продукт, мясо-растительный продукт), а также наполнение мясных фаршей для уменьшения их себестоимости.

Заявленный технический результат достигается за счет уменьшения температуры обработки сырья (с 150 и более до 96-100°С) и увеличения давления (с 1…29 атм до 30-40 атм) при экструзии, что способствует достижению максимальной близости по показателям устойчивости на разрыв и среднего значения показателя прочности к текстуре натурального мясного фарша.

Примеры достижения технического результата.

Рецепт №1:

- сухой фарш - 200 г (приготовлен с использованием по массе 25% перловой крупы и 75% бобовых, в частности муки из сои, экструзия проведена при температуре 97°С и давлении 34 атм в течение 28 секунд);

- вода или молоко - 200 г;

- лук репчатый - 2 шт.;

- соль, приправы, зелень - по вкусу.

Способ приготовления: сухой фарш залить кипящей водой (молоком), размешать и накрыть крышкой; через 7-10 мин в готовую массу добавить измельченный лук, зелень, соль или приправы по вкусу; сформировать котлеты и обжарить в духовке или на сковороде до готовности.

Рецепт №2

- сухой фарш - 200 г (приготовлен с использованием по массе 35% перловой крупы и 65% зерновых, в частности пшеничной крупы, экструзия проведена при температуре 99°С и давлении 38 атм в течение 25 секунд);

- вода - 200 г;

- лук репчатый - 4 шт.;

- чеснок - 2-3 дольки;

- соль, приправа, зелень - по вкусу;

- мясной фарш (свино-говяжий или куриный) - 400 г.

Способ приготовления: сухой фарш залить кипящей водой (молоком), размешать и накрыть крышкой; через 7-10 мин в готовую массу добавить мясной фарш, измельченный лук, зелень, соль или приправы по вкусу; сформировать котлеты и обжарить в духовке или на сковороде.

Предложенный состав и применение процедуры экструдирования при его получении обеспечивают эластичность фаршу из растительного мяса, что способствует сокращению времени и трудозатрат на приготовление блюд.

В целях подтверждения достижения заявленного технического результата производили оценку устойчивости на разрыв и среднего значения показателя прочности как ключевых количественных показателей текстуры структурированного фарша. Среднее значение первого упомянутого показателя составило составлять не менее 1580 грамм, второго – 14%, при этом текстура полученного заменителя мяса при указанных значениях показателей наиболее близко напоминает цельномышечное мясо.

В качестве дополнительного технического результата стоит отметить повышение органолептических показателей продуктов, приготовленных из предложенного состава, по сравнению с растительными смесями (составами), полученными путем вымачивания/пропаривания и дальнейшего высушивания исходных компонентов. Оценка вкусовых свойств продуктов, приготовленных из предложенного состава, осуществлялась органолептическим методом путем дегустации членами фокус-группы из 150 человек в сравнении с растительными смесями (составами), полученными путем вымачивания/пропаривания и дальнейшего высушивания исходных компонентов. 95% членов фокус-группы отдали предпочтение готовым продуктам, полученным из предложенного состава для приготовления заменителя мяса.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ приготовления растительного продукта в виде заменителя мяса, который предусматривает очистку, шлифование, калибровку, рафинацию и дальнейшее экструдирование подготовленного сырья из бобовых или зерновых на термостанках при давлении 30-39,9 атм и температуре 96-100°С с временем обработки 20-29 с, после чего осуществляют добавление перловой крупы к указанным бобовым с получением продукта при следующем соотношении компонентов, мас.%: перловая крупа 20-40; бобовые остальное, или добавление перловой крупы к указанным зерновым с получением продукта при следующем соотношении компонентов, мас.%: перловая крупа 20-40; зерновые остальное, при этом из бобовых используют муку или крупу из нута, или сои, или чечевицы, или гороха, а из зерновых используют муку или крупу кукурузную, или пшеничную, или овсяную, или рисовую. Изобретение направлено на повышение качества текстуры получаемого заменителя мяса. 2 пр.

Способ приготовления растительного продукта в виде заменителя мяса, характеризующийся тем, что он предусматривает очистку, шлифование, калибровку, рафинацию и дальнейшее экструдирование подготовленного сырья из бобовых или зерновых на термостанках при давлении 30-39,9 атм и температуре 96-100°С с временем обработки 20-29 с, после чего осуществляют добавление перловой крупы к указанным бобовым с получением продукта при следующем соотношении компонентов, мас.%:

перловая крупа 20-40 бобовые остальное,

или добавление перловой крупы к указанным зерновым с получением продукта при следующем соотношении компонентов, мас.%:

перловая крупа 20-40 зерновые остальное,

при этом из бобовых используют муку или крупу из нута, или сои, или чечевицы, или гороха, а из зерновых используют муку или крупу кукурузную, или пшеничную, или овсяную, или рисовую.