ПИЩЕВОЙ ПРОДУКТ Российский патент 1998 года по МПК A23L1/164 A23L1/185 C12C1/00 A61K35/78 

Изобретение относится к пищевой и медицинской промышленности, а именно к пищевым продуктам из зерновых культур, и может быть использовано для повседневного и лечебно-профилактического питания.

Известен продукт для диетического питания, полученный обработкой активированных пищевых волокон биологически активным веществом, при этом в качестве пищевых волокон используют продукт кислотного гидролиза пшеничных отрубей, а в качестве биологически активного вещества - препарат, полученный из культуры молочнокислых бактерий (патент РФ N 2048123, кл. A 23 L 1/105, 1/29, 1995).

Получаемый продукт может быть использован только в качестве пищевой добавки и не обладает комплексным лечебным действием, т.е. обеспечивает эффективную нормализацию общего обмена веществ и выведение токсинов и шлаков из организма.

Известен также пищевой продукт в виде хлопьев из зерновых, представляющий собой смесь рецептурных компонентов, обработанную в варочном экструдере, сформованную через плоское щелевидное отверстие в виде пористой ленты заданной плотности, измельченную резкой и обжаренную для снижения влажности продукта (патент РФ N 2014786, кл. A 23 L 1/164, 1/18, 1994).

Известный продукт не обладает ни диетическими, ни лечебно-профилактическими свойствами.

Наиболее близким к предлагаемому является пищевой продукт, представляющий собой хлопья из круп, полученные увлажнением крупы путем погружения в воду с температурой 20 - 90^oC в течение 85 - 90 с, последующей ее термообработкой с использованием ИК-излучения в два этапа до достижения на обрабатываемой поверхности температуры 100 - 110^oC, охлаждением полуфабриката путем увлажнения распыленной в воздухе водой или водным раствором вкусовых веществ до достижения влажности 18-20% и последующим плющением (патент N 2020833, кл. A 23 L 1/164, 1994).

Известные хлопья пригодны для диетического питания, однако характеризуются относительно невысокими показателями качества, что не позволяет отнести их к полноценному природно-сбалансированному продукту и соответственно использовать для лечебного и профилактического питания.

Задачей настоящего изобретения является получение легкоусваиваемого зернового продукта с высокой питательной ценностью, обладающего диетическими и лечебно-профилактическими свойствами, в т.ч. за счет обеспечения нормализации общего обмена веществ, работы желудочно-кишечного тракта и очищения организма от токсинов и шлаков.

Поставленная задача достигается тем, что предлагается пищевой продукт, полученный из замоченного в воде зерна с отделением водной фазы и примесей и выдержанного в среде влажного воздуха при температуре 21 - 40^oC до появления признаков прорастания с последующим его плющением до образования хлопьев и сушкой.

Выдерживание набухшего зерна при температуре 21-40^oC в среде влажного воздуха при его относительной влажности на уровне 100% приводит к его прорастанию и ферментации. Проращивание ведут до появления признаков проращивания - набухания зародышей, разрыва оболочек, появлению корешков проростков. При проращивании зерно набухает, активируются ферменты и образуются новые, обеспечивающие расщепление запасных веществ (крахмала и запасного белка) до низкомолекулярных сахаров и аминокислот, синтезируются новые биологически активные вещества (витамины, фитогормоны, антиоксиданты и др.). Образующийся комплекс является природно-сбалансированным легкоусваиваемым пищевым продуктом. Время проращивания зависит от вида и сорта зерновой культуры, температуры и влажности зерна.

Пророщенное зерно подвергают плющению для получения хлопьев с последующей их сушкой. Перед плющением зерно может быть дополнительно прогрето до температуры не более 60^oC. Сушка полученных хлопьев может быть проведена любыми известными способами.

При плющении и прогреве предварительно пророщенного зерна происходит дополнительная ферментация (за счет давления в тонком слое и повышения температуры).

Предлагаемый нами пищевой продукт богат легкоусваиваемыми питательными и биологически активными веществами, характеризующийся рациональным соотношением полезных веществ. Получаемый продукт пригоден для непосредственного употребления в пищу в качестве повседневного, диетического и лечебно-профилактического средства, т. к. условия проведения процесса проращивания и ферментации обеспечивают получение полноценного комплекса питательных и биологически активных веществ, необходимых для организма при рациональном, природно-сбалансированном их соотношении за счет наработки витаминов и ферментов и расщеплении полисахаридов и белков до низкомолекулярных сахаров и аминокислот соответственно. Температурное или механическое воздействие при переработке сохраняет природный биохимический баланс. При проращивании зерна витамины, ферменты, фитогормоны, антиоксиданты и другие имевшиеся и наработанные вещества приобретают легкоусваиваемую форму, например никотиновая кислота (витамин PP).

Проращивание зерна с последующей его ферментацией широко применяется при производстве солода, при этом проращивание ведут не менее 5 суток при пониженной температуре, а ферментацию проводят при температуре более 55^oC, что обеспечивает получение продукта с повышенным содержанием сахаров и минимальным содержанием аминокислот. Получаемый при этом продукт не пригоден для применения в пищу и не обладает ни диетическими, ни лечебно-профилактическими свойствами.

В предлагаемом нами продукте в результате проращивания и ферментации зерна происходит одновременное интенсивное расщепление углеводов до низкомолекулярных сахаров, белков - до аминокислот, разложение и удаление ингибиторов, быстрая активация и наработка новых биологически активных веществ, активация клетчатки. Это позволяет получить полноценный природно-сбалансированный комплекс питательных и биологически активных веществ при рациональном их соотношении, обеспечивающий лечебный эффект - нормализацию обмена веществ при одновременном сохранении питательной ценности продукта. Таким образом, несмотря на то что проращивание зерна для активации биохимических процессов давно известно и широко используется в спиртовом производстве и пивоваренной промышленности, предлагаемый нами продукт характеризуется новыми свойствами - сбалансированный пищевой продукт с полноценным комплексом и рациональным соотношением биологически активных веществ, аминокислот, сахаров и минеральных веществ в легкоусваиваемой форме и пригодный для непосредственного приема в пищу.

Изобретение иллюстрируется следующими примерами.

Пример 1. Зерна пшеницы Triticum помещают в емкость, представляющую собой обечайку с промежуточным ложным днищем, заливают водой с температурой 40^oC. Всплывший мусор удаляют с поверхности воды. Замачивание проводят в течение 4 часов. Процесс замачивания прекращают, отводя водную фазу. Проращивание ведут при температуре 40^oC в течение 20 часов. Относительную влажность контактирующего с зернами воздуха поддерживают на уровне 100%. Окончание процесса определяют визуально по появлению набухания зародыша, нарушения целостности оболочки и появлению корешков. Полученные зерна подвергают плющению и последующей сушке при температуре до 70^oC на их поверхности до достижения относительной влажности 12-14%. Для улучшения вкусовых свойств полученные хлопья обжаривают.

Полученный продукт используют для диетического и повседневного питания, а также для повышения тонуса, снижения возбудимости, при воспалительных заболеваниях верхних дыхательных путей.

Пример 2. Зерна овса Avena sativa помещают в емкость, представляющую собой обечайку с промежуточным ложным днищем, заливают водой с температурой 21^oC. Всплывший мусор удаляют с поверхности воды. Замачивание проводят в течение 0,5 часов. При достижении требуемой для дальнейшей переработки влажности зерна процесс замачивания прекращают, отводя водную фазу. Проращивание ведут при температуре 24^oC в течение 40 часов до появления признаков прорастания - набухание зерна, нарушение целостности оболочки и появление корешков. Относительную влажность воздуха, контактирующего с зернами, поддерживают на уровне 100%. Окончание процесса определяют визуально по нарушению целостности оболочки и появлению корешков. Пророщенные зерна подают в бункер и выдерживают при температуре 55-60^oC в течение 15 - 20 минут. Зерна пропускают между предварительно нагретыми до 55 - 60^oC валками, расплющивая их в хлопья. Полученные хлопья сушат при температуре до 70^oC на их поверхности до достижения относительной влажности 12 - 14%.

Полученный продукт используют для диетического и повседневного питания, а также для повышения тонуса, нормализации уровня сахара в крови при сахарном диабете, при воспалительных заболеваниях желудочно-кишечного тракта, в качестве мочегонного и успокаивающего средства.

Пример 3. Зерно ржи Secale cereale L. помещают в емкость, представляющую собой обечайку с промежуточным ложным днищем, заливают водой с температурой 21^oC. Всплывший мусор удаляют с поверхности воды. Замачивание проводят в течение 1,5 - 3 часов с периодическим определением влажности. При достижении требуемой для дальнейшей переработки влажности зерна процесс замачивания прекращают, отводя водную фазу. Проращивание ведут при температуре 21^oC в течение 12 - 20 часов до появления признаков прорастания - набухание зерна, нарушение целостности оболочки и появление корешков. Относительную влажность воздуха, контактирующего с зернами, поддерживают на уровне 100%. Окончание процесса определяют визуально по нарушению целостности оболочки и появлению корешков. Полученные зерна подвергают плющению и последующей сушке при температуре до 70^oC на их поверхности до достижения относительной влажности 12-14%.

Полученный продукт используют для диетического и повседневного питания, а также для нормализации обмена веществ, при хронических заболеваниях органов дыхания, при нарушении перистальтики кишечника.

Пример 4. Зерна ячменя Hordeum помещают в емкость, представляющую собой обечайку с промежуточным ложным днищем, заливают водой с температурой 26^oC. Всплывший мусор удаляют с поверхности воды. Замачивание проводят в течение 9 часов. При достижении требуемой для дальнейшей переработки влажности зерна процесс замачивания прекращают, отводя водную фазу. Проращивание ведут при температуре 26^oC в течение 16-22 часов до появления признаков прорастания - набухание зерна, нарушение целостности оболочки и появление корешков. Относительную влажность воздуха, контактирующего с зернами, поддерживают на уровне 100%. Окончание процесса определяют визуально по нарушению целостности оболочки и появлению корешков. Пророщенные зерна через бункер подают на предварительно нагретые до 55-60^oC вальцы, расплющивая их в хлопья. Полученные хлопья подвергают сушке при температуре до 70^oC на их поверхности до достижения относительной влажности 12-14%.

Полученный продукт используют для диетического и повседневного питания, а также при воспалительных заболеваниях верхних дыхательных путей, при сахарном диабете для нормализации уровня сахара в крови, при воспалительных заболеваниях желудочно-кишечного тракта и мочевыводящих путей.

Проведение процесса замачивания при длительности более 9 часов приводит к ухудшению технологических показателей зерна, что не позволяет провести процесс плющения с минимальными трудо- и энергозатратами.

Проведение процесса проращивания при температуре менее 21^oC сдвигают равновесие биохимических реакций в сторону увеличения содержания сахаров. Поведение процесса при температуре более 40^oC приводит к замедлению процесса проращивания и неоднородности проведения процесса, что ухудшает качество конечного продукта.

Получаемый пищевой продукт по примерам 1 - 4 характеризуется высоким содержанием аминокислот, легкоусваиваемых моносахаров, липидов, витаминов (группы B, H, PP, E), минеральных веществ (K, Mg, P, Na, Ca, Fe), антиоксидантов, клетчатки и ферментов, необходимых для организма. Комплекс этих веществ обеспечивает диетические, а также профилактические и лечебные свойства продукта, что позволяет использовать его не только для повседневного питания, но и в качестве средства, нормализующего общий обмен веществ; общеукрепляющего и восстанавливающего пищевого продукта для питания больных, выздоравливающих, беременных и кормящих женщин, детей; средства для очищения кишечника, стимуляции перистальтики кишечника, нормализации кишечной микрофлоры; противовоспалительного средства при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, мочевого пузыря и мочевыводящих путей, кожи и др.; средства для нормализации уровня сахара в крови при сахарном диабете; профилактического средства сердечно-сосудистых заболеваний.

При употреблении заявляемого продукта отмечается улучшение самочувствия и повышение работоспособности.

Пищевой продукт получен плющением зерна и последующей сушкой. Продукт получен из зерна, перед плющением замоченного в воде с отделением твердой фазы и примесей и выдержанного в среде влажного воздуха при 21-40^oC до появления признаков проращивания. Пищевой продукт легкоусваиваемый, обладает высокой питательной ценностью и диетическими и лечебно-профилактическими свойствами.

Пищевой продукт, полученный плющением зерна с последующей сушкой, отличающийся тем, что продукт получен из зерна, перед плющением замоченного в воде с отделением водной фазы и примесей и выдержанного в среде влажного воздуха при температуре 21-40^oC до появления признаков прорастания.