СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА Российский патент 2003 года по МПК A21D8/02 A21D2/36 A21D2/38 

Предлагаемый способ относится к области приготовления теста из муки различного вида и может быть использован в хлебопекарном, бараночном, кондитерском, макаронном производствах, а также для изготовления мучных изделий в пунктах общественного питания и в домашних условиях.

Известен способ приготовления теста путем перемешивания муки, воды, соли, дрожжей, водосодержащего компонента (опары) либо других видов сырья (в зависимости от рецептуры теста) [1].

Недостатком данного способа являются сравнительно медленное протекание процессов набухания частиц муки (за счет связывания воды, главным образом, белковыми веществами, крахмалом и пентозанами), а также длительность процесса размножения дрожжевых клеток (опарным или безопарным путем).

Получение высококачественного теста при этом возможно только из муки, содержащей достаточно высокое процентное содержание клейковины, иначе готовое изделие из теста при выпечке не сохранит свою пористую структуру и иные потребительские (из-за старения) качества.

Наконец, при дрожжевом брожении часть муки, а именно углеводы, а иногда и дополнительно вводимый сахар перерабатываются бактериями в углекислый газ и этиловый спирт, а при выпечке эти вещества улетучиваются, т.е. происходит потеря части сырья, что удорожает готовое изделие.

Известен способ ускоренного приготовления теста путем приготовления из 5-15% муки молочно-кислой закваски и полуфабриката для активации дрожжей [1] .

Недостатком данного способа является сравнительная дороговизна используемых компонентов.

Известен способ ускоренного приготовления теста (замешивается сразу все сырье) с применением пищевых кислот (молочной, лимонной, яблочной и т.д.) или молочной сыворотки (жидкой, сгущенной, сухой) в количествах, обуславливающих необходимую кислотность хлеба [1].

Недостатком данного способа является также сравнительная дороговизна используемого сырья.

Известен способ приготовления теста для бараночных изделий, главным отличием которого от теста для хлеба является меньшая влажность, что затрудняет накопление дрожжей и молочно-кислых бактерий, поэтому их предварительно размножают в притворе (особом виде закваски). Для бубликов, а иногда и баранок тесто ставят на опаре с добавлением дрожжей [2].

Недостатком данного способа является длительность набухания муки и процесса приготовления закваски (опары).

Известен способ приготовления теста для макаронных изделий, заключающийся в смешении муки с подогретой до 45-85^oС водой и дополнительным компонентом, например яйцами или яичным порошком (в зависимости от сорта сырья и рецептуры). Тесто замешивается крутое с влажностью 28-31% [3].

Недостатком данного способа являются сравнительно длительный процесс набухания муки и необходимость использования муки из твердых сортов пшеницы.

Известен способ приготовления теста путем смешения муки, соли, сахара, пищевой соды, масла и других водосодержащих добавок с раствором пищевой кислоты [4].

Недостатком данного способа являются сравнительная дороговизна сырья, используемого для вспенивания теста, и длительность процесса набухания муки.

Ближайшим к предложению по технической сути и решаемым задачам является способ приготовления теста, заключающийся в смешении муки, воды и водосодержащего компонента и других добавок (в зависимости от рецептуры), причем в качестве водосодержащего компонента используют пивную дробину с влажностью 7-8% в количестве 10-30% к весу муки [5].

Недостатками известного способа являются сравнительно узкая область применения и сравнительно низкие функциональные возможности.

Техническим результатом заявленного способа является расширение сырьевой базы и функциональных возможностей способа приготовления теста.

Достигается технический результат тем, что в способе приготовления теста, заключающемся в смешении муки, воды и водосодержащего компонента или водосодержащего компонента, представляющего собой отход спиртового брожения, и других компонентов в зависимости от рецептуры, в качестве водосодержащего компонента используют зерновую или картофельную барду спиртового производства или солодовую дробину пивного производства, или продукты, полученные путем их разделения отстоем, или фильтрацией, или сепарацией, с влажностью водосодержащего компонента 12-99% в количестве 5-100% к массе муки.

Способ приготовления теста отличается также тем, что водосодержащий компонент используют вместе с двууглекислой солью щелочного металла (калия или натрия), взятой в количестве 0,5-2% по отношению к водосодержащему компоненту.

Способ приготовления теста отличается также тем, что водосодержащий компонент перед его использованием для приготовления теста нейтрализуют до рН 6-9.

Обоснование параметров заявляемого способа
Зерновая и картофельная барда образуются в результате переработки зерна (пшеницы, ржи, кукурузы) или картофеля в спирт. Барда содержит все питательные вещества, присущие исходному сырью, за исключением комплекса углеводов (крахмала и сахара). Так как все процессы производства спирта осуществляются в водной среде, то содержание сухих веществ в натуральной барде невелико и колеблется, в зависимости от ассортимента сырья, в пределах от 4 до 8% [6].

Сухое вещество барды содержит (%): сахаров 0,25-0,5, глицерина 0,4-0,6, крахмала 0,1-0,2, гемицеллюлоз 1,4-2,3, целлюлозы 0,3-0,9, а также содержит белки, аминокислоты (аргинин, валин, глицин, лейцин, изолейцин, глутаминовую и аспарагиновую аминокислоты), органические кислоты и минеральные соединения.

Экспериментальные исследования по приготовлению теста с использованием барды показали, что процессы набухания компонентов муки значительно ускоряются и протекают не более 5-10 минут, а выпеченные из этого теста изделия обладают более привлекательными внешними признаками (более румяная корочка, устойчивый приятный аромат) и вкусовыми качествами, что доказывает достижение технического результата - расширения функциональных возможностей способа приготовления теста, расширения сырьевой базы.

Так как барда содержит целый спектр полезных веществ, то она позволяет обогатить тесто этими веществами, а при необходимости и исправить недостатки самого теста. Например, если тесто приготавливают из муки с недостаточным содержанием клейковины, то барда может скомпенсировать недостаточное содержание клейковины в исходной муке, так как натуральная барда содержит ≈2% клейковины, а в сухом веществе зерновой барды содержание клейковины достигает 27,5%, т.е. 1 кг барды, в пересчете на сухой вес, может исправить недостаток по содержанию клейковины 5-30 кг и более муки, что позволяет выпекать хлеб из муки с низким содержанием клейковины.

Сказанное позволяет достичь технический результат, а именно расширить сырьевую базу и функциональные возможности способа приготовления теста.

При приготовлении теста предлагается использовать как натуральную барду, так и барду в сгущенном виде, а также продукты разделения натуральной барды, полученные отстоем (осадок или жидкость над ним) или другими способами разделения (сепарации), например фильтрацией или центрифугированием.

Например, натуральная барда, содержащая твердые частицы размером ≥1 мм годится для приготовления хлеба из ржаной муки или хлеба из смеси ржаной муки с пшеничной, но менее пригодна для приготовления хлеба из пшеничной муки. Для приготовления такого хлеба предпочтительно использовать, например, фильтрат барды с размером твердых частиц ≤0,2 мм.

Использование барды с влажностью 12-99% объясняется тем, что равновесное влагосодержание сухой барды равняется ≈12%, а содержание воды в самой жидкой части барды (жидкости над осадком при отстое) ≈99%.

Использование барды в количестве 5-100% объясняется следующим: при использовании сгущенной барды предлагаемая добавка может не превышать 5% от веса муки, например, при изготовлении теста для печенья, а при приготовлении, например, теста для блинов предлагаемая добавка (в виде жидкости над осадком при отстое барды) может быть использована в количестве до 100% от веса муки, недостаток жидкости в предлагаемом водосодержащем компоненте компенсируется водой, молоком, молочной сывороткой или другим водосодержащим компонентом.

Солодовая (пивная) дробина является отходом пивной промышленности.

Дробина влажностью 76,3% содержит около 6,6% белковых веществ, 1,7% жира и 9,7% безазотистых экстрактивных веществ, а также минеральные вещества.

Сухая дробина содержит 27% белковых веществ, 15,5% лигнина, 50,9% сахаров, в число которых входят глюкоза, ксилоза, арабиноза, галактоза, манноза.

Дробина также является кислым продуктом, содержащим пищевые кислоты.

Добавку пивной дробины в количестве от 5% к весу муки предлагается производить в тесто для хлебобулочных изделий на основе ржаной муки или на основе смесей ржаной и пшеничной муки, а при приготовлении теста, например, для блинов в качестве части водосодержащего компонента предлагается использовать жидкую фазу пивной дробины в количестве до 100% от веса муки. Как уже отмечалось выше, и барда, и пивная дробина содержат достаточно много полезных веществ, которые обогащают своей добавкой любое тесто, т.е. обладают явным преимуществом перед водой.

Продукты разделения пивной дробины, полученные, например, путем ее отстоя, фильтрации или сепарации, можно использовать для приготовления различных видов теста в количестве от 5 до 100%, причем при получении теста с использованием ржаной муки или муки грубого помола можно использовать продукты разделения пивной дробины, содержащие крупные частицы дробины, а при приготовлении теста из муки тонкого помола, из муки высшего сорта - продукты разделения пивной дробины, содержащие мелкие частицы дробины (от 1 мм и меньше).

Использование предлагаемого водосодержащего компонента совместно с двууглекислой солью щелочного металла (натрия или калия), взятой в количестве 0,5-2% по отношению к водосодержащему компоненту, позволяет частично или полностью нейтрализовать кислотность предлагаемого водосодержащего компонента и одновременно быстро получить большое количество углекислого газа при приготовлении теста. Это позволяет достичь технический результат - расширить сырьевую базу и функциональные возможности способа.

Ряд сортов теста не допускают применения кислых водосодержащих компонентов, поэтому предварительная нейтрализация водосодержащего компонента до рН 6-9 (такое рН имеет вода, соответствующая ГОСТ на питьевую воду) перед его использованием для приготовления теста позволяет достичь технический результат - расширить сырьевую базу и функциональные возможности способа.

К изложенному выше следует добавить, что в барде остается 30-35% не переработанного сухого вещества исходного сырья, которое предлагается использовать как весьма полезную и многофункциональную добавку к муке при приготовлении различных видов теста с достижением вышеуказанного технического результата, в т.ч. повышения потребительских свойств выпекаемых изделий из приготовленного по предлагаемому способу теста.

Т. к. в научно-технической и патентной литературе нами не обнаружено совокупности параметров заявляемого способа, то можно сделать вывод о том, что заявленная совокупность параметров способа нова и соответствует параметру "существенные отличия".

Примеры осуществления способа
Пример 1
При безопарном способе в дежу тестосмесительной машины (в корыто или кастрюлю) наливают подогретую до 35-40^oС жидкость (воду или молоко), в которую предварительно добавляют 5-20% к массе муки зерновой барды с влажностью 12%.

Дрожжи, сахар, соль растворяют в отдельности в небольшом количестве теплой воды или молока, процеживают через сито и смешивают с общим количеством жидкости, взятой для замешивания теста. Дрожжи для замешивания теста берут в количестве на 10-40% меньше, чем по исходной рецептуре.

Муку, просеянную через сито, высыпают в подготовленную жидкость и замешивают тесто, часть муки (по норме) оставляют для подпыливания теста. Перед окончанием замешивания в тесто добавляют (при необходимости) животный жир, растопленный до густоты сметаны, или растительное масло.

Замешанное тесто посыпают мукой, накрывают чистой тканью и ставят в теплое место (27-35^oС) для брожения. Температура брожения равняется 29-30^oС.

В процессе брожения тесто обминают 2-3 раза. Первую обминку производят примерно через 1 час, вторую - через 1,5-2 часа.

Тесто, приготавливаемое по примеру 1, может быть изготовлено с разным количеством компонентов и добавок (см. табл. 1).

Расширяются сырьевая база и функциональные возможности способа: снижаются требования к качеству муки по содержанию клейковины, расширяется ассортимент выпекаемых изделий.

Пример 2
При опарном способе воду или молоко (360 мл - 40% по норме) и 360 мл спиртовой барды с влажностью 99% (что составляет 36% от веса муки) подогревают до 30-35^oС, растворяют 3,5 г дрожжей (расход муки и остальных продуктов на приготовление теста аналогичен расходу продуктов (кроме барды), указанных в табл. 1, вариант 4).

К полученной жидкой смеси добавляют муку таким образом, чтобы консистенция опары соответствовала консистенции густой сметаны. Опару посыпают мукой, накрывают тканью или крышкой и оставляют для брожения на 2,5-3 часа при температуре 30-35^oС. Когда опара немного осядет, добавляют остальные продукты и замешивают тесто так же, как безопарное, дают ему бродить еще 0,5-1 час, за это время делают одну обминку.

Пример 3
Аналогичен примеру 1 (таблица 1, вариант 1) и отличается тем, что используют картофельную барду с влажностью 12%.

Пример 4
Аналогичен примеру 2 и отличается тем, что используют картофельную барду с влажностью 99%.

Пример 5
Аналогичен примеру 1 и отличается тем, что используют пивную дробину с влажностью 12% в количестве 5% (таблица 1, вариант 4).

Пример 6
Аналогичен примеру 2 и отличается тем, что используют пивную дробину с влажностью 99% в количестве 40% к массе муки.

Пример 7
Аналогичен примеру 2 и отличается тем, что воду или молоко используют в количестве 600 мл, а продукт сепарации зерновой барды с влажностью 78% используют в количестве 120 (мл) г, что составляет 12% от массы муки.

Пример 8
Аналогичен примеру 7 и отличается тем, что используют продукт сепарации картофельной барды с влажностью 82% в количестве 120 (мл) г, что составляет 12% от массы муки.

Пример 9
Аналогичен примеру 2 и отличается тем, что воду или молоко используют в количестве 465 мл, а продукт сепарации пивной дробины с влажностью 88% используют в количестве 255 (мл) г, что составляет 5% к массе муки.

Пример 10
Аналогичен примеру 1, вариант 1, и отличается тем, что используют продукт сепарации спиртовой барды с влажностью 78% в количестве 5%.

Пример 11
Аналогичен примеру 1, вариант 1, и отличается тем, что используют продукт сепарации картофельной барды с влажностью 88% в количестве 5%.

Пример 12
430 мл молока и 720 мл водосодержащего компонента (100% от массы муки), взятые вместе, нагревают до 30^oС. В эту жидкость добавляют 15 г соли, 30 г сахара, 60 г яиц, 50 г растительного масла или растопленного маргарина, 3,6 г двууглекислого калия. В полученную смесь высыпают 720 г просеянной муки и замешивают тесто. Через 5-10 минут тесто готово для выпечки блинов.

Варианты использования водосодержащего компонента:
1) отстой зерновой барды с влажностью 99%,
2) отстой картофельной барды с влажностью 99%,
3) отстой солодовой дробины с влажностью 99%,
4) фильтрат зерновой барды с влажностью 84%,
5) фильтрат картофельной барды с влажностью 86%,
6) фильтрат пивной солодовой дробины с влажностью 85%,
7) продукт сепарации зерновой дробины с влажностью 90%,
8) продукт сепарации картофельной барды с влажностью 92%,
9) продукт сепарации солодовой дробины с влажностью 91%.

Продолжение примеров осуществления способа изложено в таблице 2.

Источники информации
1. Большая советская энциклопедия, 3-е изд. - М.: Советская энциклопедия, 1978, 28 т, с.888-892.

2. Большая советская энциклопедия, 3-е изд. - М.: Советская энциклопедия, 1978, т.2, с.620.

3. Большая советская энциклопедия, 3-е изд. - М.: Советская энциклопедия, 1978, т.15, с.231.

4. Кулинария. - М.: Экономика, 1966, с.338.

5. Острин А.С. и др. Использование нетрадиционного сырья в кондитерской промышленности. - Урожай, 1989, с.57-58, 64-65.

6. Технология спирта. Под ред. Проф. В.Л. Яровенко. - М.: Колос, 1999.

Способ предусматривает использование в качестве водосодержащего компонента зерновой или картофельной барды или солодовой дробины пивного производства, или продуктов, полученных путем их разделения отстоем, или фильтрацией, или сепарацией. При этом водосодержащий компонент влажностью 12-99% берут в количестве 5-100% к массе муки. В результате расширяются сырьевая база и функциональные возможности способа приготовления теста. 2 з.п. ф-лы, 2 табл.

1. Способ приготовления теста, заключающийся в смешении муки, воды и водосодержащего компонента или водосодержащего компонента и других компонентов в зависимости от рецептуры, причем водосодержащий компонент представляет собой отход спиртового производства, отличающийся тем, что в качестве водосодержащего компонента используют зерновую или картофельную барду, или солодовую дробину пивного производства, или продукты, полученные путем их разделения отстоем, или фильтрацией, или сепарацией с влажностью водосодержащего компонента 12-99% в количестве 5-100% к массе муки. 2. Способ приготовления теста по п.1, отличающийся тем, что водосодержащий компонент используют совместно с двууглекислой солью щелочного металла (калия или натрия), взятой в количестве 0,5-2% по отношению к водосодержащему компоненту. 3. Способ приготовления теста по п.1, отличающийся тем, что водосодержащий компонент перед его использованием для приготовления теста нейтрализуют до рН 6-9.