СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗЕРНОВОГО ХЛЕБА Российский патент 1995 года по МПК A21D8/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве хлеба и хлебобулочных изделий.

Известен способ производства зернового хлеба (принятый за прототип), предусматривающий очистку зерна, удаление 50.80% плодовых оболочек зерна при шелушении, замачивание зерна при температуре 8.40^оС в течение 5.24 ч, его измельчение, приготовление теста, разделку теста, выпечку хлеба.

Указанному способу производства зернового хлеба присуще то, что при длительном замачивании активируются ферменты зерна, под действием которых в тесте накапливаются продукты гидролиза крахмала, дезагрегируются белковые системы, что ведет к ухудшению качества хлеба. Существенным недостатком способа является то, что он не позволяет получать хлеб высокого качества при использовании зерна с неудовлетворительными хлебопекарными свойствами.

В основу настоящего изобретения положена задача получения качественного зернового хлеба, особенно при использовании зерна с неудовлетворительными хлебопекарными свойствами, для чего предусматривается замачивание целого или дробленого зерна в растворе, содержащем улучшители качества хлеба, что позволило бы улучшить органолептические и физико-химические показатели качества хлеба.

Целью изобретения является улучшение органолептических и физико-химических показателей хлеба.

Другой целью настоящего изобретения является сокращение сроков замачивания зерна.

Цель изобретения достигается тем, что в предлагаемом способе производства зернового хлеба, включающим шелушение зерна, замачивание, измельчение добавление к полученной зерновой массе рецептурных компонентов, замес и брожение полуфабрикатов и теста, разделку теста и выпечку хлеба, замачивание целого или дробленого зерна производится в растворе улучшителей качества хлеба.

Целесообразно, чтобы раствор для замачивания содержал улучшители качества зерна в количестве 0,00005.1,0% к массе сухих веществ зерна.

Цель достигается в результате усиления структурно-механических свойств теста, повышения его газо- и формоудерживающей способности, увеличения удельного объема, улучшение цвета, эластичности и структуры пористости мякиша хлеба, что дает возможность получить хлеб высокого качества даже из зерна со слабой клейковистой и повышенной активностью гидролитических ферментов.

В известных способах производства зернового хлеба замачивание зерна проводят в воде. Белки и крахмал при этом поглощают воду, зерно набухает и его структурно-механические свойства изменяются. В предлагаемом способе на стадии замачивания зерна вносят улучшители качества хлеба.

Известно использование в качестве улучшителей качества хлеба соединений окислительного и восстановительного действия, ферментных препаратов, модифицированных крахмалов, поверхностно-активных веществ. В соответствии с технологическими инструкциями производства хлеба улучшители вносят при замесе полуфабрикатов (опары, закваски) или теста, поэтому время их воздействия на компоненты муки ограничено продолжительностью процесса тестоведения.

В предлагаемом способе растворенные в воде улучшители диффундируют в зерно, вступая во взаимодействие с компонентами белково-протеиназного и углеводно-амилазного комплексов зерна, с ферментными системами и т.д. Воздействию улучшителей при замачивании целого зерна подвергаются в первую очередь его периферийные области, богатые белками, ферментами, пентозанами, пигментами. При замачивании дробленого зерна возрастает удельная поверхность частиц и повышается доступность внутренних частей зерна действию воды и растворенных в ней веществ, что усиливает эффективность воздействия улучшителей на компоненты зерна.

Изменения, вызванные действием улучшителей на белки и углеводы, приводит к интенсификации поглощения влаги, ускорению набухания и сокращению процесса замачивания зерна. Взаимодействие улучшителей с компонентами зерна уже на стадии его замачивания позволяет уменьшить их дозировку по сравнению с известными техническими решениями. Вид применяемого улучшителя зависит от сорта, хлебопекарных свойств зерна.

Замачивание зерна в растворе улучшителей окислительного действия позволяет усилить структурно-механические свойства теста, повысить его газо- и формоудерживающую способность, увеличить объем хлеба и снизить расплываемость подовых изделий. Положительный эффект от применения этих улучшителей обусловлен изменениями главным образом белково-протеиназного комплекса зерна. Эти улучшители вызывают окисление сульфгидрильных групп и образование дисульфидных связей в молекулах белков и в активных центрах гидролитических ферментов. Окислению подвергаются также и пигменты зерна, что улучшает цвет мякиша готовых изделий.

В качестве улучшителей окислительного действия в хлебопекарном производстве наиболее широко применяются бромат калия и аскорбиновая кислота. Окислительными свойствами обладают также липоксигеназа и модифицированный крахмал. Применение модифицированного крахмала повышает гидрофильные свойства теста, усиливает формирование клейковинного каркаса, что улучшает цвет, эластичность и структуру пористости мякиша хлеба. Замачивание в растворе веществ, оказывающих окислительное воздействие, позволяет получить хлеб высокого качества даже из зерна со слабой клейковиной и с повышенной активностью гидролитических ферментов. В последнем случае дозировка улучшителей выше, чем при использовании зерна нормального качества.

Улучшители восстановительного действия (тиосульфат натрия, цистеин, глютатион) целесообразно использовать при замачивании зерна с чрезмерно сильной короткорвущейся клейковиной. Улучшение структурно-механических свойств теста и хлеба при этом обусловлено восстановлением дисульфидных связей в молекулах белков, активацией гидролитическох ферментов.

При недостаточной степени повреждения крахмальных зерен, низкой активности собственных ферментов зерна применяют улучшители комплексные хлебопекарные (УКХ-2, УКХ-4) и ферментные препараты грибкового (Амилоризин П10х) и бактериального происхождения (Амилосубтилин Г10х). При воздействии амилолитических ферментов на крахмал интенсифицируется набухание зерна, сокращается тем самым время замачивания, ускоряется процесс брожения теста. Протеолитические ферменты дезагрегируют белки, что способствует их более полной гидратации, улучшает эластичность теста, повышает газоудерживающую способность теста с чрезмерно сильной клейковиной. Улучшители комплексные хлебопекарные представляют собой готовые для использования сухие смеси, содержащие ферментный препарат Амилоризин П10х (Г10х, Г20х), аммоний сернокислый или натриевые соли фосфорной кислоты.

Для улучшения качества хлеба используют также поверхностно-активные вещества, циклодекстрины и т.д.

Установлено, что количество улучшителей в растворе, используемом для замачивания, должно составлять 0,00005.1,0% к массе сухих веществ зерна. Дозировка обусловлена видом применяемых улучшителей. Например, модифицированный крахмал вносят в количестве 1,0.0,1% к массе сухих веществ зерна, аскорбиновую кислоту 0,009.0,003% Амилоризин 0,00009.0,00005% и т.д. Замачивание зерна в растворе, содержащем улучшители в количестве менее 0,00005% к массе сухих веществ зерна, не приводит к улучшению качества хлеба. Превышение дозировки улучшителей 1,0% не целесообразно, так как не ведет к дополнительному повышению качества хлеба и сокращению продолжительности замачивания.

Способ осуществляется следующим образом.

Для приготовления хлеба используют зерна пшеницы, у которого удалено при шелушении 50-80% плодовых оболочек и сохранен алейроновый слой. Целое или предварительно раздробленное до размера частиц 0,5.3,0 мм зеpно замачивают в растворе, содержащем улучшители качества хлеба в количестве 0,00005.1,0% к массе сухих веществ зерна. Замачивание ведут при 8.40^оС в течение 1.24 ч. Затем зеpно измельчают на диспергирующей машине до образования однородной массы. Полученную зерновую массу подают на замес опары, закваски или теста. Замес полуфабрикатов и теста, их брожение, разделку теста и выпечку хлеба осуществляют общепринятым способом.

П р и м е р 1. Для приготовления хлеба используют шелушеное зерно пшеницы со"слабой" клейковиной (растяжимость 19 см, Н_идк^деф 90 ед.). Промытое зерно замачивают в растворе, содержащем модифицированный крахмал марки "В" в количестве 1,0% к массе сухих веществ зерна. Замачивание ведут при температуре раствора 8^оС в течение 24 ч. Затем измельчают на диспергирующей машине до образования однородной массы, которую подают на замес теста. В зерновую массу вносят дрожжи прессованные и соль в количестве соответственно 2,3 и 1,3% к массе сухих веществ зерновой массы и воду до получения теста влажностью 44,5% Тесто готовят безопарным способом. Замес, брожение, разделку теста и выпечку хлеба осуществляют общепринятым способом. Результаты анализа качества хлеба приведены в табл. 1.

П р и м е р 2. Для приготовления хлеба используют шелушенное зерно пшеницы с удовлетворительными хлебопекарными свойствами. Дробленое зерно (проход через сито с диаметром ячеек 2,0 мм и сход с сита с диаметром ячеек 1,5 мм) замачивают в растворе, содержащем Амилосубтилин П10х в количестве 0,00005% к массе сухих веществ зерна. Замачивание ведут при температуре раствора 40^оС в течение 1 ч. Затем зерно измельчают на диспергирующей машине до образования однородной массы и подают на замес теста. Вносят дрожжи прессованные и соль в количестве соответственно 2,3 и 1,3% к массе сухих веществ зерновой массы и воду до получения теста влажностью 44,5% Тесто готовят безопарным способом. Замес, брожение, разделку теста и выпечку хлеба осуществляют общепринятым способом. Результаты анализа качества хлеба приведены в табл. 2.

Таким образом из приведенных данных видно, что замачивание целого или дробленого зерна в растворе, содержащем улучшители качества хлеба в количестве 0,00005.1,0% к массе сухих веществ зерна, позволяет сократить продолжительность замачивания до 1 ч, повысить удельный объем хлеба на 44.53% улучшить формоустойчивость и органолептические свойства хлеба.

Способ производства зернового хлеба может быть использован на хлебопекарных предприятиях при производстве хлеба и хлебобулочных изделий с повышенным содержанием белков и витаминов. Производство хлеба по предлагаемому способу отличается низкой себестоимостью, технологичностью, повышенной автономностью, что позволяет использовать этот способ как на больших хлебозаводах, так и в пекарнях малой производительности.

Использование: в пищевой промышленности, в частности при производстве хлеба и хлебобулочных изделий для повышения качества зернового хлеба. Сущность изобретения: при производстве зернового хлеба, включающем шелушение, замачивание, измельчение зерна, добавление к полученной зерновой массе рецептурных компонентов, замес и брожение полуфабрикатов и теста, разделку теста, выпечку хлеба, замачивание целого или дробленого зерна производится в растворе улучшителей качества хлеба. Целесообразно, чтобы раствор для замачивания содержал улучшители качества хлеба в количестве 0,00005 1,0% к массе сухих веществ зерна. 2 табл.

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗЕРНОВОГО ХЛЕБА, предусматривающий замачивание целого или дробленого зерна, его диспергирование, внесение улучшителей качества хлеба, добавление к полученной зерновой массе рецептурных компонентов, замес теста, его брожение, разделку и выпечку полученных тестовых заготовок, отличающийся тем, что улучшители качества хлеба вносят на стадии замачивания зерна в количестве 0,00005 1,0% от общей массы сухих веществ в зерне.