Способ производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки Советский патент 1988 года по МПК A21D8/02 

I Изобретение относится к пищевой I промьпцленности, а именно к хлебопе- |карному производстпу.

Цель изобретения - улучшение ка- j. чества хлеба.

Пример , Тесто готовят по .рецептуре, проценты к массе муки и ; дробины: мука ржаная обдирная 50;

мука пшеничная)40, пивная дробина ю ; (высушенная до влажности 10% и измельченная до частиц с размером до 160 мкм) 10; прессованные хлебопекарные дрожжи 3,0; соль 1,5 и нативная творожная сыворотка 61,.15

В молочную сьшоротку с теьтерату- рой 40°С вносят дробину, компоненты перемешивают и полученную смесь выдерживают 1,5 ч. Затем в выдержанную смесь добавляют остальные рецептурные20 компоненты, замешивают тесто и оставляют его на брожение. После брожения тесто разделывают, подвергают рае- стойке и выпечке.

Приготовленное по описанному спо- 25 собу тесто имеет водопоглотительную способность на 2% вьша, чем тесто, приготовленное известным способом Улучшается качество хлеба: повышаетПри осуществлении способа с использованием пивной дробины (ПД) в количестве менее 10 или более 15%, вьщержинании смеси ее с мо лочной сывороткой менее 1,5 или более 2 ч и использовании фратщии дробины с час- тицаьш размером более 160 мкм улучшения качества хлеба не достигается (данные в табл. 1 и 2).

В табл. J приведены данные при использовании ПД с размерами частиц до 160 мкм, в табл. 2 - до 200 мкм. Кроме того, в табл, 1 приведен химический состав на 100 г хлеба, который не изменяется в зависимости от измельчания и времени выстаивания.

Как видно из данных табл. 1 и 2, водопоглотительная способность теста-, содержащего пивную дробину с размерами частиц до 160 мкм, с увеличением дозировки ее и с увеличением времени замачивания пивной дробины в молочной сыворотке повьш1ается от 54 до 60%. Такая же закономерность наблюдается и при измельчении дробины до размеров частиц 0-200 мкм, однако абсолютные значения водопоглотительной способности ниже (53-58%). Паиболься удельный объем (до 3,19 см /г про-зо ™™ объем имеет хлеб с использованиПри осуществлении способа с использованием пивной дробины (ПД) в количестве менее 10 или более 15%, вьщержинании смеси ее с мо лочной сывороткой менее 1,5 или более 2 ч и использовании фратщии дробины с час- тицаьш размером более 160 мкм улучшения качества хлеба не достигается (данные в табл. 1 и 2).

В табл. J приведены данные при использовании ПД с размерами частиц до 160 мкм, в табл. 2 - до 200 мкм. Кроме того, в табл, 1 приведен химический состав на 100 г хлеба, который не изменяется в зависимости от измельчания и времени выстаивания.

Как видно из данных табл. 1 и 2, водопоглотительная способность теста-, содержащего пивную дробину с размерами частиц до 160 мкм, с увеличением дозировки ее и с увеличением времени замачивания пивной дробины в молочной сыворотке повьш1ается от 54 до 60%. Такая же закономерность наблюдается и при измельчении дробины до размеров частиц 0-200 мкм, однако абсолютные значения водопоглотительной способности ниже (53-58%). Паиболь

Изобретение относится к пищевой Промьшшенности, а имешш к хлебопекарному производству. Целью изобретения является улучшение качества хлеба. Для этого нативную творожную мо- лоч1гую сыворотку смешивают с высушенной и измельченной до 160 мкм пивной дробиной в количестве 10-15% от массы муки и дробины в тесте, полученную смесь выдерживают 1,5-2,0 ч. Затем в смесь вносят -ржаную и пшеничную муку, дрожжи, соль и замешивают тесто, которое подвергают брожению, раз- ;делке,расстойке и вьшечке. 2 табл.

тив 2,68 см /г у хлеба, приготовленного известным способом), формоустой- чивость (Ы:Д возрастает до 0,41 против 0,36), сжимаемость мякиша (уве.яием дробины с размерами частиц до 160 мкм с дозировкой ее 10-15% и про должительностью выдерживания смеси дробины и сыворотки ,0 ч: 3,19чивается до 50 ед. пенетрометра про- ,c 3,24 и 3,20-3,26 см /г соответствентив 37 ед.),

Пример 2. Приготовление теста и хлеба осуществляют как .приведено в примере 1, только используют пивную дробину влажностью 10% в коли-д0 честве 12„5%;| пшеничную муку 37,5%, молочную сыворотку с температурой 50 С, а смесь сыворотки и дробины выдерживают 1,75 ч.

но. Одновременно хлеб имеет лучшие показатели формоустойчивости и эластичности.

Улучшение качества хлеба достигается за счет того, что клетчатка пив ной дробины в кислой среде, которую создает молочная сыворотка, набухает быстрее и в большей степени, чем в воде, при этом достигается на

Удельный объем хлеба возрастает до 45 бухание клетчатки, что способствует

3,28 см /г; Н:Д - до 0,44j сжимаемость мякиша до 58 ед. пенетрометра; водопоглотительная способность теста - на 2%.

Пример 3. Приготовлени ё теста и хлеба осуществляют как приведено в примере 1, только используют пивную дробину в количестве 15%, пшеничную муку - 35%, а смесь сыворотки и дробины вьщерживают 2 ч.

Удельный объем хлеба возрастает до 3,26 , Н:Д - до 0,44, сжимаемость мякиша - до 58 ед пенетрометра.

50

55

улучшению структурно-механических свойств мякиша хлеба.

Кроме того, водопоглотительная способность дробины в кислой среде увеличивается на 155-2,0% по сравнению с ее вo loпoглoтитeльнoй способностью при выдерживании в воде что повышает водопоглотительную способность теста,, в результате этого увеличивается количество свободной воды в хлебе, обг- спсчппакллей более длительное хранр.иие хлеба п свежем виде.

ем дробины с размерами частиц до 160 мкм с дозировкой ее 10-15% и продолжительностью выдерживания смеси дробины и сыворотки ,0 ч: 3,19но. Одновременно хлеб имеет лучшие показатели формоустойчивости и эластичности.

Улучшение качества хлеба достигается за счет того, что клетчатка пивной дробины в кислой среде, которую создает молочная сыворотка, набухает быстрее и в большей степени, чем в воде, при этом достигается на0

5

улучшению структурно-механических свойств мякиша хлеба.

Кроме того, водопоглотительная способность дробины в кислой среде увеличивается на 155-2,0% по сравнению с ее вo loпoглoтитeльнoй способностью при выдерживании в воде, что повышает водопоглотительную способность теста,, в результате этого увеличивается количество свободной воды в хлебе, обг- спсчппакллей более длительное хранр.иие хлеба п свежем виде.

31А.38673 5

«

Смешивание пивной дробины с молоч-Формула изобретения ной сывороткой и вьздерживание этойСпособ производства хлеба из оме- смеси Б течение 1,5-2,0 ч снижает ак-си ржаной и пшеничной муки, предус- тивность амилолити1 еских ферментов gматриваищий замес теста из муки, вы- пивной дробины в 3-4 раза за счет вы-сушенной и измельченной пивной дро- сокой кислотности сыворотки (целичи-бины, жидкого компонента, дрожжей и на рН при этом становится равной 4,0-соли, отличающийся тем, 4,5). В результате снижения автоли-что, с целью улучшешш качества хле- тической активности ферментов пивной 10ба, выделяют фракцию пивной дробины дробины повьшается формоустойчивостьс размером частиц до 160 мкм, в ка- хлеба (отношение Н:Д - высоты хлебачестве жидкого компонента используют к его диаметру), улучшаются структур-нативную творожную молочную сыворот- но-механические и органолептическиеку, а перед замесом теста дробину в свойства мякиша хлеба за счет с 1иже- 15количестве 10 - 15% от массы муки и ния количества декстринов в нем,улуч-дробины смешивают jc сыворотютй и по- шается его цвет.лученную смесь выдерживают в течение

1,5 - 2,0 ч.

Таблица I

Показатели

Известныйспособ

Тесто

Водопоглотитвльная способность, %

Хлеб

Удельный объем, cMVl г

Формоустойчивость (Н:.Д)

Сжимаемость мякиша, ед. пенетрометра

Химический состав на 100 г хлеба Клетчатка г

Минеральные вещества, иг: калий

.кальций фосфор

, магний

железо .

медь Витамины, кг:

53

54

55

58 59

54

55

58

2,68 2, 90 3,10 3,15 3,12 3,03 3,19 3,24 0,36 0,38 0,43 0,43 0,40 0,36 0,41 0,44 374649 50 47 475056

I

1,18 1,65 1,75 2,33 2,45

159,1 171,0 170,0 161,9 160,6 29,9 46,8 46,6 45,7 45,5 123,3 141,5 141,0 135,0 134,1 47,5 40,4 40,2 37,7 37,3 3,1 2,43 2,43 2,49 2,49 0,030 0,035 0,037 0,050 0,053

Время замачивания, ч, при количестве ПД, X

1,5

1

9 Т 10 15 169 I 10 Т

58 59

54

55

58

Показатепя

Иавесг- яый

способ

14386786

Продолжение табл.1

Время замачивалия ч, при-количестве ПД, % I

1,5

9 Т 10 I 15 I 169 I 10 TlS I

BI

6,22 0,22 0,22 0.21 0,20

0,09 0,13 0,13 0,12 0,12

По азатшш

.iJftd Продолжение табл.1

Время замачивания, ч, при количестве ПД, %

220

16

9 TlO Tl5 16 9 TlO Г|5 Т 6

Тесто

Водопоглотягг «львая способвость, X

Хп«б

объем, г

Формоустойчявость (Н:Д)

Оимаемость. мякта, ед« пенетрометра

Химический состав на 100 г хлеба Клетчатка г

Минеральные вещества, иг: калий

. кальций.

фосфор

- . магя|А

железо . медь

Витамины, Мг: В,

.вг .

59 55565960 55 56 59 60

3,18 3,013,203,263,18 3,00 3,15 3,20 3,05

0,40 0,380,420,440,39 0,38 0,39 0,40 0,41

5 48535849 47 . 49 50 51

е ПД

1,5

Таблица 2 .,.

Время замачивания, ч, при количестве ПЯ, Z Показатели

I 1.5

9 0 Г 15 I 16 9 I 10 I 15 Г 16

Тесто

Водопоглотительная способность, %53 55 57 57 54 56 58 58

Хлеб

Удельный объем, г2,81 2,90 2,91 3,00 3,01 3,10 3,10 3,02

Формоустойчивость

(Н:Д)0,36 0,37 0,40 0,39 0,37 0,41 0,41 0,39

Сжимаемость мякиша, ед,

пеиетрометра4749494849. .495150

IПродолжение табл.2

Время эамачивания, ч, при количв.стве ПД, % Показатели

22,5

9 I 10 Г 15 Г 169 10 Г|5 Мб

Тесто

Водопоглотительная способность, %54555858 5455 58 58

Хлеб Удельный объем, г 3,02 3,11 3,13 3,04 3,00 3,08 ),09 3,03

Фор-моустойчивость

(Н:Д)0,38 0,42 0,43 0,40 0,38 0,40 0,41 0,39

Сжимаемость мякиша, ед.

пенетрометра46 494948 4648 49 48

Составитель Г.Дремучева Редактор Е.ПаппТехред Л.СердюковаКорректор В.Гирняк

Заказ 5984/3Тираж 361Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР

по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, г, Ужгород, ул. Проектная, 4