СПОСОБ ПЕРЕРАБОТКИ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ Российский патент 2003 года по МПК A23L1/212 A23L1/524 C08B37/06 

Изобретение относится к технологии консервной промышленности.

Известен способ переработки плодов и овощей, предусматривающий подготовку сырья, обработку с водой в роторно-кавитационном экстракторе при ступенчатом увеличении индекса кавитации и дополнительном введении сырья, введение вкусовой добавки, фасовку и стерилизацию (RU 2088116 С1, 27.08.1997).

Недостатком этого способа является получение целевого продукта с недостаточно высокими органолептическими свойствами.

Техническим результатом изобретения является улучшение органолептических свойств целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе переработки плодов и овощей, предусматривающем подготовку сырья, обработку с водой в роторно-кавитационном экстракторе при ступенчатом увеличении индекса кавитации и дополнительном введении сырья, введение вкусовой добавки, фасовку и стерилизацию, согласно изобретению одновременно с сырьем в роторно-кавитационный экстрактор вводят хитозан.

Предпочтительным вариантом воплощения настоящего изобретения предусмотрена возможность обработки в роторно-кавитационном экстракторе одновременно нескольких видов сырья.

Способ реализуется следующим образом.

Плоды и/или овощи после стандартной подготовки загружают в роторно-кавитационный экстрактор, при необходимости после предварительной нарезки, заливая водой в количестве, обеспечивающем эффективное диспергирование сырья, одновременно вводя хитозан. Далее осуществляют обработку при наименьшем индексе кавитации, обеспечивающем диспергирование сырья до заданного размера частиц твердой фазы, как правило, не ниже 0,7. В случае переработки сырья, содержащего несъедобные части, по мере достижения заданной степени измельчения твердой фазы смесь из роторно-кавитационного экстрактора удаляют и фильтруют для отделения несъедобных частей, а затем возвращают в роторно-кавитационный экстрактор. Постадийная фильтрация смеси обеспечивает минимизацию потерь деловой фракции твердой фазы перерабатываемого сырья. При переработке сырья, не содержащего несъедобных частей, дополнительное введение сырья и хитозана осуществляют без удаления и фильтрации жидкой фазы из роторно-кавитационного экстрактора. После введения дополнительного количества сырья обработку смеси ведут с увеличением индекса кавитации для обеспечения заданной степени диспергирования сырья при увеличенной вязкости жидкой фазы. Дополнительное введение в роторно-кавитационный экстрактор сырья ведут до достижения заданного содержания сухих веществ в смеси, минимального для замутненных напитков и максимального для пюре. После завершения обработки смесь с заданным содержанием сухих веществ удаляют из роторно-кавитационного экстрактора и фильтруют для выделения несъедобных частей сырья при их наличии, а затем вводят вкусовую добавку, например сахар или соль, а также при необходимости - биологически активные вещества или консервант. После этого целевой продукт фасуют и стерилизуют.

Опытным путем установлено, что введение хитозана в целевой продукт именно одновременно с сырьем обеспечивает стабилизацию консистенции целевого продукта при минимальном расходе хитозана за счет его химического взаимодействия в поле ультразвуковых колебаний с нативными пектиновыми веществами перерабатываемого сырья с образованием соединений, обладающих большей стабилизирующей и студнеобразующей способностью, чем отдельно взятые или просто смешанные пектин и хитозан. При этом именно порционное введение хитозана совместно с сырьем обеспечивает равномерность и однородность структуры целевого продукта.

Кроме того, следует отметить, что в зависимости от количества вводимого хитозана целевой продукт может иметь не только текучую, но и желеобразную консистенцию.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет улучшить органолептические свойства целевого продукта за счет предотвращения его расслаивания в процессе хранения и расширить диапазон их вариаций за счет возможности получения желеобразных продуктов.

Изобретение относится к консервной промышленности. Плоды и/или овощи после стандартной подготовки загружают с водой в роторно-кавитационный экстрактор при ступенчатом увеличении индекса кавитации и введении дополнительных количеств сырья. Одновременно с сырьем вводят хитозан. После завершения обработки добавляют вкусовую добавку, фасуют и стерилизуют целевой продукт. Способ позволяет улучшить органолептические свойства целевого продукта за счет предотвращения его расслаивания в процессе хранения и расширить диапазон их вариаций за счет возможности получения желеобразных продуктов. 1 з.п. ф-лы.

1. Способ переработки плодов и овощей, предусматривающий подготовку сырья, обработку с водой в роторно-кавитационном экстракторе при ступенчатом увеличении индекса кавитации и дополнительном введении сырья, введение вкусовой добавки, фасовку и стерилизацию, отличающийся тем, что одновременно с сырьем в роторно-кавитационный экстрактор вводят хитозан. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что обработке в роторно-кавитационном экстракторе одновременно подвергают несколько видов сырья.