СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ФОРМОВАННОГО РЫБНОГО ПОЛУФАБРИКАТА "ФИШТЕКС" Российский патент 2003 года по МПК A23L1/325 A23L1/176 A23P1/08 

Изобретение относится к области пищеперерабатывающей промышленности, в частности к получению формованного рыбного полуфабриката.

Известен способ для скрепления частей рыбы, который описан в патенте ЕР 0716815, кл. A 23 L 1/325, 1998, включающий скрепление частей рыбы жидким связующим, представляющим собой смесь фибриногена и тромбина и укладку частей рыбы в специальную форму.

Недостатками известного технического решения являются предпочтительное использование способа для пород рыб с красным мясом, чтобы не снижать товарного вида продукта, так как связующее имеет красный цвет, применение жидкого связующего не позволяет использовать одни мелкие кусочки, их должно быть не менее 30%, так как легко теряется равномерность связей на срезах, и продукт становится рыхлым и ломким. Укладка рыбы производится определенным способом в специальные формы, что усложняет способ. Для скрепления используют подсушенную рыбу, что влечет дополнительные расходы.

Наиболее близким техническим решением к предлагаемому способу является замороженный кулинарный блок по патенту ЕР 0826314, кл. A 23 L 1/325, 1999, в котором описан способ получения формованного рыбного полуфабриката, включающий смешивание ломтиков сырой рыбы со специями, пищевыми добавками и ароматизирующим соусом, смешанным в холодном состоянии со связующим, представляющим крахмал и яичный белок, формование их в блоки желаемой формы и замораживание полуфабриката для хранения.

Однако недостатками данного технического решения является то, что при размораживании полуфабрикат разрушается, то есть теряет форму, так как схватывание связующего происходит при термообработке блока, низкая однородность консистенции мяса рыбного полуфабриката, так как количество его составляет 30-70% от веса полуфабриката, присутствие двух компонентов в связующем усложняет приготовление и влечет дополнительные расходы.

Задачей предлагаемого изобретения является получение монолитного полуфабриката, обладающего достаточной механической прочностью, и снижение расходов на связующее.

Для достижения указанного технического результата в предлагаемом способе получения формованного рыбного полуфабриката, включающем смешивание ломтиков сырой рыбы со специями, пищевыми добавками и со связующим, формование их в блоки желаемой формы и замораживание блока для хранения. В качестве связующего используют пшеничный порошкообразный глютен в количестве 2-5% от веса рыбы, пересыпают им каждый ломтик рыбы и дополнительно формуют блок до образования монолита при давлении 0,2-0,5 кг/см² в течение 20-40 минут при температуре 18-23^oС.

Использование пшеничного глютена в качестве связующего позволяет снизить расходы на него, так как он дешевле по цене в сравнении с известными связующими с аналогичными свойствами. Так цена за 1 кг глютена составляет 2,3 доллара США, расход 2-5% от веса рыбы, а крахмала холодного набухания, являющегося компонентом связующего в прототипе, составляет 2 доллара США за 1 кг, расход 10-20%. Для приготовления глютена могут использоваться любые сорта пшеницы. Применение глютена в порошкообразном виде обеспечивает более равномерное нанесение его на ломтики сырой рыбы и позволяет уменьшить расход.

Пересыпание пшеничным глютеном каждого ломтика рыбы обеспечивает высокую механическую прочность склеивания, так как он хорошо набухает при взаимодействии с сырыми ломтиками, что приводит к полному набуханию глютена, обеспечивающему достаточную адгезию, удовлетворяющую технологическим требованиям.

Проведенные опыты получения формованного рыбного полуфабриката показали, что использование глютена меньше 2% нарушает склеивание, не обеспечивает достаточной механической прочности, снижает монолитность, структура становится рыхлой, теряет форму, а при использовании глютена свыше 5% механическая прочность полуфабриката увеличивается не значительно.

Дополнительное формование при давлении обеспечивает образование монолитной структуры полуфабриката без пустот, что повышает его механическую прочность. При этом давление ниже 0,2 кг/см² нарушает монолитную структуру полуфабриката, появляются пустоты, а при давлении свыше 0,5 кг/см² мясо рыбы деформируется (течет). Полуфабрикат выдерживают под давлением 20-40 минут, то есть время, необходимое для набухание глютена разных сортов пшеницы при температуре 18-23^oС, из которых получают глютен.

Способ осуществляют следующим образом.

Ломтики сырой рыбы любого сорта или породы морских, речных животных, моллюсков любого размера, а также отходы мягких тканей, неизбежно возникающие в процессе рыбопереработки, смешивают со специями, пищевыми добавками и пересыпают каждый ломтик пшеничным порошкообразным глютеном в количестве 2-5% от веса рыбы. Полученную массу формуют в блоки, в формах желаемого вида полуфабриката при давлении 0,2-0,5 кг/см² в течение 20-40 минут при температуре 18-23^oС. Затем форму помещают в холодильник и замораживают блок для хранения.

Пример 1.

Ломтики сырой рыбы Кижуч (лосось) в количестве 1 кг нарезают любых размеров, добавляют поваренную соль - 0,25%, перец черный молотый - 0,08%, горчицу - 0,15%, глутамат натрия - 0,08%, все перемешивают, каждый ломтик рыбы пересыпают пшеничным порошкообразным глютеном марки "Viten" производства Франции, время набухания глютена 26 минут при температуре 23^oС, укладывают послойно в цилиндрическую форму и дополнительно формуют при давлении 0,2 кг/см², затем форму помещают в холодильник для замораживания. Замороженный блок может храниться в пищевой упаковке 6 месяцев при температуре -18^oС, так как это минимальная температура для хранения рыбных продуктов.

Полуфабрикат отличался монолитной структурой без пустот, обладал достаточной механической прочностью. После размораживания и тепловой обработки сохранял свою форму. Прослойки глютена были еле заметны, напоминали прослойки естественной соединительной ткани и благоприятно сказывались на товарном виде. При органолептической оценке продукта отмечались высокая сочность, приятная консистенция и нежность изделий.

При уменьшении содержания глютена меньше 2% нарушалось склеивание продукта.

Пример 2.

Для приготовления формованного полуфабриката используют ломтики сырой рыбы Кижуч (лосось) в количестве 1 кг, приготовленные аналогично примеру 1. Расход связующего составлял 5% от веса рыбы. Формуют полуфабрикат аналогично примеру 1.

Полуфабрикат отличался монолитной структурой, обладал достаточной механической прочностью. После размораживания и тепловой обработки был устойчив. Увеличение количества глютена свыше 5% нецелесообразно, так как значительного увеличения механической прочности не отмечалось.

Пример 3.

Ломтики сырой рыбы Минтай в количестве 0,5 кг и Форели - 0,5 кг нарезают по длине тушек толщиной 2-4 см. Добавляют поваренную соль - 0,25%, перец черный молотый - 0,08%, сок лимона - 0,5%, все перемешивают. Пересыпают каждый ломтик пшеничным порошкообразным глютеном марки "Viten" производства Франции, время набухания глютена - 26 минут при температуре 23^oС, расход - 3%. Укладывают послойно в квадратную форму, то есть слой Форели, затем слой Минтая и так до заполнения всей формы, дополнительно формуют при давлении 0,2 кг/см². Затем форму помещают в холодильник для замораживания блока. Замороженный блок может храниться в пищевой упаковке 6 месяцев при температуре -18^oС.

Полуфабрикат отличался монолитной структурой без пустот, обладал достаточной механической прочностью, удовлетворяющей технологическим требованиям. После размораживания и тепловой обработки был устойчив, имел оригинальный вид и вкус. При снижении давления ниже 0,2 кг/см² монолитность полуфабриката ухудшалась, появлялись пустоты.

Пример 4.

Для приготовления формованного рыбного полуфабриката используются ломтики сырой рыбы Минтай в количестве 0,5 кг и Форели - 0,5 кг, приготовленные аналогично примеру 3, формование ведут при давлении 0,5 кг/см². Получают полуфабрикат аналогично примеру 3.

Полуфабрикат отличался монолитной структурой без пустот, обладал достаточной механической прочностью, после размораживания и тепловой обработки был устойчив. При повышении давления выше 0,5 кг/см² мясо рыбы деформируется (течет).

Таким образом, предлагаемый способ обеспечивает получение монолитного рыбного полуфабриката желаемой формы, обладающего достаточной механической прочностью, и позволяет снизить расходы на связующее.

Изобретение может быть использовано для получения формованного рыбного полуфабриката. Ломтики сырой рыбы смешивают со специями, пищевыми добавками и пересыпают каждый ломтик связующим, в качестве которого используют пшеничный порошкообразный глютен в количестве 2-5% от веса рыбы. Обработанные таким образом ломтики рыбы формуют в блоки при давлении 0,2-0,5 кг/см² в течение 20-40 мин при температуре 18-23^oС с последующим замораживанием их для хранения. Изобретение позволит получить монолитный полуфабрикат, обладающий достаточной механической прочностью, и снизить расходы на связующее.

Способ получения формованного рыбного полуфабриката, включающий смешивание ломтиков сырой рыбы со специями, пищевыми добавками и со связующим, формование их в блоки желаемой формы и замораживание блока для хранения, отличающийся тем, что в качестве связующего используют пшеничный порошкообразный глютен в количестве 2-5% от веса рыбы, пересыпают им каждый ломтик рыбы и дополнительно формуют блок при давлении 0,2-0,5 кг/см² в течение 20-40 мин при температуре 18-23^oС.